LIPID

BIOKIMIA

Page 1
 OVERVIEW
• Pengertian
• Klasifikasi LIPID
• Lemak dan Minyak

Page 2
 APA ITU LIPID
• Berbeda dengan karbohidrat dan protein, lipid bukan
merupakan suatu polimer
• Suatu molekul dikatagorikan dalam lipid
karena : mempunyai kelarutan yg rendah di
dlm air larut dalam pelarut organik
(eter,kloroform) Terdiri dari C, H, O

Page 3
 APA ITU LIPID
Lipid merupakan senyawa organik
berminyak atau berlemak yang
mempunyai kelarutan yang rendah dalam
air, yang dapat diekstrak dari sel dan
jaringan oleh pelarut nonpolar, seperti
kloroform, benzol atau eter.
Lipid disimpan didalam tubuh dalam
bentuk trigliserida
Struktur molekulnya kaya akan rantai
unsur karbon(-CH2-CH2-CH2-)sehingga
lemak mempunyai sifat hydrophob.

Page 4
 Lipid berdasarkan Struktur

• Lipid dengan rantai hidrokarbon

terbuka.
asam lemak, TAG, spingolipid,
fosfoasilgliserol, glikolipid
• Lipid dengan rantai hidorkarbon
siklis
steroid (kolesterol)

Page 5
 Menurut Bloor, lipid dapat diklasifikasikan
sebagai berikut :

• Lipid sederhana :
– lemak netral (monogliserida, digliserida, trigliserida),
– ester asam lemak dengan alkohol berberat molekul tinggi
• Lipid majemuk (kompleks)
– Fosfolipid : Fosfolipid + H2O menghasilkan asam lemak +
alkohol + asam fosfat + senyawa nitrogen.
– Glikolipid : Glikolipid + H2O menghasilkan asam lemak
+ karbohidrat + sfingosin.
• Lipid turunan: senyawa-senyawa yang dihasilkan bila
lipid sederhana dan lipid kompleks mengalami hidrolisis.
– asam lemak, sterol (kolesterol, ergosterol,dsb), alkohol
padat, aldehid, keton bodies.

Page 6
 ASAM LEMAK
Asam lemak merupakan penyusun
utama minyak nabati atau lemak dan
merupakan bahan baku untuk semua
lipida pada makhluk hidup.
Asam lemak tidak lain adalah
asam alkanoat atau asam
karboksilat biasanya berderajat
tinggi Struktur umum asam lemak:
•Ekor : hidrofobik
Asam lemak merupakan penyusun
•Kepala : hidrofilik
utama lipid (dalam 100 gram lipid Sehingga asam lemak
terdapat 95% asam lemak) dikatakan mempunyai
sifat amfipatik

Page 7
• Asam lemak yang sering ditemui di alam pada
umumnya mempyai jumlah karbon genap
Berdasar ada tidaknya ikatan rangkap,dapat
digolongkan menjadi 2:

• Asam lemak jenuh = tidak mempunyai ikatan

rangkap pada rantai hidrokarbonnya
• Asam lemak tak jenuh = mempunyai ikatan
rangkap pada rantai hidrokarbonnya

Page 8
 Sifat fisika dan kimia asam lemak

• Asam lemak jenuh mempunyai rantai

karbon pendek
Ex: asam butirat dan kaproat
Asam lemak tak jenuh mempunyai rantai
karbon panjang
Ex:asam palmitat dan stearat
• Titik lebur asam lemak jenuh lebih tinggi
dibanding dengan asam lemak tak
jenuh
Page 9
Kelarutan dalam air
Kelarutan asam lemak dalam air berkurang dengan
bertambah panjangnya rantai karbon.

Page 10
 LEMAK
• Yang dimaksud dengan lemak adalah
ester asam lemak dengan gliserol. Gliserol
adalah suatu trihidroksi alkohol yang
terdiri atas 3 atom karbon.
• Pada lemak satu molekul gliserol mengikat
3 molekul asam lemak. Oleh karena itu
LEMAK adalah suatu GLISERIDA

Page 11
 TRIGLISERIDA

Trigliserida merupakan suatu ester gliserol yang terbentuk dari 3

asam lemak dan gliserol (R, R', R"). Apabila terdapat satu asam
lemak dalam ikatan dengan gliserol maka dinamakan
monogliserida.

Fungsi utama Trigliserida adalah sebagai zat energi. Lemak

disimpan di dalam tubuh dalam bentuk trigliserida.

•.
Page 12
Page 13
 LEMAK dan MINYAK
• Persamaan antara minyak dan lemak :
1.Merupakan asam karboksilat bervalensi
tinggi
2.Tidak larut dalam air
3.Larut dalam pelarut organik, seperti
eter, alkohol, benzena, CCl4, Kloroform
4.Berat jenis lebih kecil daripada air

Page 14
• Minyak
1.Berasal dari Tumbuhan
2. Biasa disebut margarin
3. Umumnya tidak jenuh (terdapat ikatan
rangkap)
4. Mudah rusak / tengik
5. Berwujud cair
6. Titik leleh rendah
7. Contohnya asam oleat , asam linoleat dan
asam linolenat

Page 15
• Lemak
1.Berasal dari hewan
2. Biasa disebut mentega
3. Umumnya jenuh (tidak terdapat ikatan
tangkap)
4. Tidak mudah rusak / tengik
5. Berwujud padat
6. Titik leleh tinggi
7. Contohnya Asam Palmitat dan asam
stearat

Page 16
• Lemak dan minyak merupakan sumber energi
yang efektif dibandingkan dengan
karbohidrat dan protein
• Satu gram lemak atau minyak dapat
menghasilkan 9 kkal sedangkan karbohidrat dan
protein hanya menghasilkan 4 kkal/gram
• Minyak atau lemak, khususnya minyak nabati,
mengandung asam-asam lemak esensial seperti
asam linoleat, lenolenat, dan arakidonat yang
dapat mencegah penyempitan pembuluh darah
akibat penumpukan kolesterol.
Page 17
• Dalam pengolahan bahan pangan, minyak
dan lemak berfungsi sebagai media
penghantar panas, seperti minyak goreng,
lemak (gajih), mentega, dan margarin
• Penambahan lemak juga dimaksudkan
untuk menambah kalori, serta
memperbaiki tekstur dan cita rasa bahan
pangan.

Page 18
• Lemak hewani mengandung banyak sterol yang
disebut kolesterol sedangkan lemak nabati
mengandung fitosterol dan lebih banyak
mengandung asam lemak tak jenuh sehingga
umumnya berbentuk cair
• Lemak hewani ada yang berbentuk padat
(lemak) yang biasanya berasal dari lemak
hewan darat seperti lemak susu dan lemak sapi.
Lemak hewan laut seperti ikan paus, minyak
ikan herring yang berbentuk cair dan disebut
minyak.

Page 19
 Sebab-sebab kerusakan lemak
• Penyerapan bau
Lemak bersifat mudah menyerap bau. Apabila
bahan pembungkus dapat menyerap lemak,
maka lemak yang terserap ini akan teroksidasi
oleh udara sehingga rusak dan berbau. Bau dari
bagian lemak yang rusak ini akan diserap oleh
lemak yang ada dalam bungkusan yang
menyebabkan seluruh lemak menjadi rusak.
• Hidrolisis
Dengan adanya air, lemak dapat terhidrolisis
menjadi gliserol dan asam lemak. Reaksi ini
dipercepat oleh basa, asam, dan enzim-enzim.

Page 20
• Oksidasi dan ketengikan
Kerusakan lemak yang utama adalah timbulnya
bau dan rasa tengik yang disebut proses
ketengikan. Hal ini disebabkan oleh proses
otooksidasi radikal asam lemak tidak jenuh
dalam minyak. Otooksidasi dimulai dengan
pembentukan faktor-faktor yang dapat
mempercepat reaksi seperti cahaya, panas,
peroksida lemak atau hidroperoksida, logam-
logam berat, dan enzim-enzim lipoksidase.

Page 21
• Pencegahan ketengikan
Proses ketengikan sangat dipengaruhi oleh
adanya prooksidan dan antioksidan. Prooksidan
akan mempercepat terjadinya oksidasi,
sedangkan antioksidan akan menghambatnya.
Penyimpanan lemak yang baik adalah dalam
tempat tertutup yang gelap dan dingin. Wadah
lebih baik terbuat dari aluminium atau stainless
steel, lemak harus dihindarkan dari logam besi
atau tembaga. Adanya antioksidan dalam lemak
akan mengurangi kecepatan proses oksidasi.
Page 22
 Jenis Uji pada LIPID

Tujuan :
• Mengetahui sifat yang terdapat pada lipid (
kelarutan, kepolaran, kejenuhan lipid dan
ketengikan lipid)

•Analisis lipid mempunyai 2 metode, yaitu :

1.Analisis Kualitatif
2.Analisis Kuantitatif
Page 23
 Analisis Kualitatif
• Analisis kualitatif merupakan analisis kimia
ada/tidaknya komponen radikal, ion
kation/molekul
Analisis kualitatif lipid, dilakukan dengan 4
cara, yaitu :
 Uji kelarutan lipid
 Uji Akrolein
 Uji ketidakjenuhan lipid
 Uji ketengikan
Page 24
 Uji kelarutan LIPID

Tujuan
• Pengujian kepolaran LIPID

Parameter
• Lipid bersifat polar ( larut dalam air dan
alkohol )
• Lipid bersifat nonpolar ( larut dalam
kloroform dan eter )
Page 25
 Uji Kelarutan LIPID

• Hampir semua minyak dan lemak larut pada

pelarut nonpolar
( kloroform dan eter )
Page 26
 Uji Akrolein

Tujuan :
•Menentukan keberadaan gliserin/lemak
Parameternya :
•Bau akrolein ( seperti abu alkohol )

Page 27
Uji Akrolein

Page 28
 Uji Ketidakjenuhan LIPID

Parameter pengujian
• Adanya reaksi positif ( berupa timbulnya
warna merah saat ditetesi ion Hubs )
• Asam lemak tidak jenuh adanya timbul
warna merah yang semakin lama pudar.
• Asam lemak jenuh timbul warna merah
tetapi tidak pudar

Page 29
 Uji ketidakjenuhan LIPID

HASIL KETERANGAN
SAMPEL
Minyak kelapa + Warna merah

Asam oleat - Warna merah – pudar

Mentega + Warna merah

Asam palmitat + Warna merah

Margarin + Warna merah

Lemak hewan + Warna merah

Minyak tengik + Warna merah

Keterangan :
( - ) TIDAK JENUH
( + ) JENUH
Page 30
 Rantai Hidrokarbon
Asam Lemak Jenuh Asam Lemak Tidak Jenuh

Page 31
Asam Oleat ( struktur kimia )

Page 32
 Uji Ketengikan LIPID

Tujuan
• Mengetahui oksidasi lipid

Parameter
• Larutan putih = tidak tengik
• Larutan merah muda = tengik

Page 33
 Uji Ketengikan Lipid

• Tengiknya suatu larutan karena golongan

trigliserida banyak teroksidasi oleh
oksigen dalam udara bebas.
Page 34