PENGENDALIAN

MIKROORGANISME
PADA BAHAN MAKANAN

Materi 10
Meliputi :

1. Penanganan aseptik
2. Penyaringan mikroorganisme 
menggunakan filter bakteri,
digunakan pada anggur, sari buah,
makanan lemak, air.
3. Penanganan suhu tinggi
4. Penanganan suhu rendah
5. Penanganan dengan Aw rendah
 SUHU TINGGI DAN
AKTIFITAS MIKROBIA

Materi 10
Efek Suhu Terhadap
Pertumbuhan Mikrobia
Lama fase log Kebutuhan nutrisi

S
Kec.pertumb
U Kegiatan enzimatis

H
Konsentrasi sel
U Komposisi sel
Penggolongan Mikrobia
Berdasarkan Suhu
N Mikrobia Suhu Suhu Suhu
o Pertumb. min max
(°C) (°C) (°C)
1 Thermofil 45-60 40-45 60-90
2 Mesofil 30-45 5-15 45-50
3 Psikrofil 5-20 (-5)-5 15-20
4 Psikrotrof 20-35 (-5)-5 35-40

>suhu maxmati; < suhu min memperpjg fase log

Besar Kecil Faktor
Penghambatan/Kematian
Tergantung pada :
1. Ketahanan panas m.o yg
bersangkutan
2. Tinggi rendahnya suhu & lama
wkt berada pd kondisi tsb
3. Komposisi media &sejarah
pertumb m.o tsb.
Proses Kematian bakteri oleh
panas

1. Kehilangan kemampuan untuk tumbuh

& memperbanyak diri
2. Sistem metab. sel rusakaktifis sel
terhenti.
* perub fungsi sel perub struktur prot
(denaturasi) inaktifasi enzim &
metabolisme terhenti.
3. Kerusakan pd membran sel
a. Mikroskopis : tjd pembengkakan setempat pd
membran luar sel rusaknya ikatan antara lap.
membran luar dg lap peptidoglikan & membran
sitoplasma
b. Sifat permeabilitas selektif sel hilang: tjd
pembebasan substansi seluler  sistem metab.
terganggu
c.Kenaikan sensitifitasnya thd seny garam (kecuali
jasad halofilik) & antibiotik

4. Kerusakan DNA
a. Putusnya ikatan hidrogen intramolekuler DNA
b. Aktifasi enzim nuklease oleh panas
Faktor yg mempengaruhi
ketahanan panas
1. Jml sel m.o semakin bny smakin tahan

2. Umur sel 
• Pada fase LAG/adaptasi dan fase STATIS :
ketahanan panas tinggi
• Pada fase LOG : ketahanan menurun (paling
sensitif) terhadap panas Spora tua > spora muda.
3. Suhu pertumb
• Makin >> suhu inkubasi  makin >> ketahanan panas
suatu m.o.
• Ketahanan spora B. subtilis dan B. coagulans
meningkat dengan makin tingginya suhu
pembentukan spora
• Salmonella seftenberg ditumbuhkan pada 44°C, 3x
lebih tahan panas daripada yang ditumbuhkan pada
suhu 35°C
4. Air
• Makin rendah kelembaban/kandungan air 
mikroorganisme makin tahan panas
 Sel m.o kering dalam tabung reaksi & dipanaskan
dalam penangas air lebih tahan panas dari sel m.o
basah pada kondisi yang sama.
 Denaturasi protein lebih cepat terjadi di dalam air
daripada pada udara kering  sehingga pada udara
kering m.o. lebih tahan panas

5. Lemak, Karbohidrat dan Protein

 di medium pemanas melindungi sel shg
meningkatkan ketahanannya thd panas
6. Garam
• NaCl  melindungi m.o (S. Aureus)
• Ca2 & Mg2+menurunkan ketahanan panas dr sel
7. pH
• pH pertmbhn optimumkethnan meningkat
• Penurunan pH dg as. Asetat & as. Laktat kthnan
pns menurun

8. Senyawa Antimikroba
* dlm medium pemanasmenurunkan kethnan
panas
* exampleNitrit, SO2 & antibiotik
9. Suhu & waktu pemanasan
* Lebih berperan suhu drpd waktu
* Misal : u membunuh 6,0 x 1010 spora
C. botulinum dibutuhkan :
- 360 mnt  100oC
- 5 mnt  1200C
KETAHANAN MIKROORGANISME TERHADAP
PANAS

Suhu tinggi dalam pengawetan makanan:

1. Pengaruh terhadap mikroorganisme
dalam makanan.
2. Pengaruh terhadap mutu makanan.

Cara pemanasan yang umum:

1. Pasteurisasi
2. Sterilisasi
 Pengaruh pasteurisasi pada
mikroorganisme:
1. Membunuh semua organisme patogen (ex. pada susu), atau
mengurangi jumlah mikroorganisme penyebab kebusukan
(ex. pada sari buah).
 - LTLT (low temperature long time) 62.8°C 30 menit.
- HTST (high tenperature short time) 71.7°C 15 detik.
2. Cukup membunuh bakteri patogen paling tahan panas dan
tidak membentuk spora: Mycobacterium tiberculosis dan
Coxiella burnetti.
3. Suhu pasteurisasi susu: membunuh khamir, kapang, bakteri
gram (-), dan kebanyakan sel vegetatif bakteri gram (+).
Kelompok mikrooganisme tahan
pasteurisasi:
• Termodurik
Tahan terhadap pemanasan pada suhu relatif tinggi,
misalnya pasteurisasi, tapi tidak harus tumbuh pada suhu
relatif tinggi.
  Beberapa spesies Streptococcus dan
Lactobacillus.

• Termofilik
Tidak hanya tahan pemanasan suhu relatif tinggi, juga
membutuhkan suhu tinggi untuk pertumbuhannya.
 Beberapa species Bacillus dan Clostridium.
Pengaruh sterilisasi
pada mikroorganisme
• Sterilisasi adalah Pengawetan suhu tinggi untuk
membunuh semua mikroorganisme yang ada.
• Sterilisasi komersial: membunuh semua
mikroorganisme pembusuk yang dapat tumbuh pada
kondisi penyimpanan normal.
 Makanan kaleng bukan steril absolut tapi
komersial, mungkin masih mengandung sejumlah
mikroorganisme tapi tidak dapat tumbuh &
menyebabkan kebusukan karena kondisi pH/suhu
peyimpanan yang tidak memungkinkan.
 Jika pH/suhu penyimpanan berubah mungkin
akan tumbuh & menyebabkan kebusukan.
• Sterilisasi dipengaruhi pH dan sifat bahan
pangan.
 Makin rendah pH/makin tinggi keasaman,
makin rendah suhu & waktu yang diperlukan.

• Tergantung jenis makanan:

1. Suhu rendah & waktu lama: 121°C 15 menit.
2. Suhu tinggi & waktu singkat: 135-150°C 2-6 detik.
Ex. sterilisasi susu dengan UHT (ultra high
temperature).
Ketahanan mikroorganisme terhadap
panas tergantung karakteristik
mikroorganisme yaitu :

1. Dipengaruhi suhu optimum pertumbuhannya:

- Psikrofilik: sensitif pemanasan.
- Mesofilik.
- Termofilik.
2. Bakteri gram (+) > gram (-).
3. Bakteri berbentuk bulat (kokus) > batang yang tidak
membentuk spora.
4. Kapang & khamir sensitif terhadap panas.
5. Sering ditemukan pada makanan & memproduksi
endospora:Bacillus dan Clostridium.
Cara menghambat sel vegetatif
m.o. :
 Menurunkan aw, dg cara :
• Pengeringan
• Penambahan garam
• Penambahan gula
• Penambahan bahan lain
Pengeringan  tidak bersifat
letal thd m.o.

m.o. yang tahan kering  dapat

hidup kembali jika keadaan
memungkinkan
KEL0MP0K MIKROORGANISME YANG MAMPU
TUMBUH PADA Aw < 0,9

a. Halofil
adl : klp m.o. yang tdk mampu tmbh tanpa
adanya garam
* utk tumbuh perlu sejmlh tertentu garam

b. Halodurik
adl : bakteri yang tahan pada kadar garam
tinggi
* pertumbhnnya tdk memerlukan kdr grm tinggi

c. Xerofil
adl : klp yeast & jamur yg mampu tmbh pd
Aw<0,85
d. Osmofil
adl : klp m.o. yg mampu tmbh pd lingkungan
bertekanan osmose tinggi

* Perlu kadar gula tinggi untuk pertumbuhannya

* Aw ±0,65
* Yeast yg toleran pd kdr gula ↑ adl S. rouxii

e. Osmodurik
adl : m.o. patogen dengan Aw 0,995 – 0,980 &
tahan tek. osmosis↑

* Tidak perlu kadar gula tinggi untuk

pertumbuhannya
 Aw dan Mikrobia
Mikrobia Aw
C. Subtilis 0,90
C. Botulinum 0,95
C. Perfrigens 0,95
E. Coli 0,95
Halobacterium 0,75
M. Halodenitrificans 0,86
Salmonella 0,95
S. Aureus 0,86
V. Costilocus 0,86
V. Parahaemolyticus 0,94
S. Sereveceae 0,90
S. Rauxii 0,62
Aspergilus Flavus 0,78
Mucor 0,93
Penicillium Expansum 0,83
Rhizopus Nigricans 0,93
Aw dan Kelompok
Mikrobia
•Aw bakteri > 0,90
•Aw khamir > 0,88
•Aw kapang 0,80 – 0,85

Kebusukan pangan dpt dicegah

dgn Aw 0,70 – 0,75
 Sel m.o dapat mengimbangi
tekanan osmosis di luar sel

memproduksi senyawa tertentu

untuk me↑ kan tekanan osmosis dalam se l

NOTE : Kenaikan komponen perlu energi tinggi  kec

pertumbuhan sel pada aw rendah lambat karena energi
digunakan untuk sintesis komponen tersebut  DAPAT
MENYEBABKAN KEMATIAN SEL
BEBERAPA SENYAWA PENGATUR
TEKANAN SEL

B. Subtilismemproduksi aa prolin
Bakteri lain aa glutamat, prolin,
butirat
Kalium & Glukosa intersel meningkat
untuk mengimbangi tek. Osmosis di luar
sel air diserap kembalitumbuh
Khamiralkohol polihidrat, etanol, gliserol
produksi ↑pengaruhi viabilitas sel
Ganggang laut gliserol
 Aw rendah/tek.
osmosis tinggi

Kemampuan
Sel tetap terbatas
SEL MATI
SUHU RENDAH &
AKTIFITAS MIKROBIA

1. Chiling 2. Refrigerator
(10-15°C) (0-2)°C-(5-7)°C
Buah & sayuran

3. Pembekuan
di bwh (0°C)
 KETAHANAN MIKROORGANISME
TERHADAP SUHU RENDAH
 
• Aktivitas m.o diperlambat/dihentikan pada suhu di
atas suhu pembekuan.

• Aktivitas berhenti sama sekali pada suhu

pembekuan  reaksi metabolisme dalam sel dikatalis
enzim  kec reaksi yang dikatalis enzim dipengaruhi
suhu.

• Penyimpanan makanan suhu rendah:

1. Suhu chilling 10-15°C 4 buah dan sayur.
2. Suhu refrigerator 0-2 s.d 5-8°C.
3. Suhu pembekuan dibawah 0°C.
• M.o psikrofilik dapat tumbuh baik
pada suhu chilling dan refrigerator
(Psikrofil suhu maks pertum 25°C &
psikrotrof dapat tumbuh 5°C/kurang)
Contoh psikrofil: Pseudomonas,
Acinetobacter, Alcaligenes,
Flavobacterium, dll.
• Mikrobia yg dapat dicegah pertumb
pd suhu 5,5°C = Clostridium botulinum,
S. aureus, Bacilus subtilis.
• Kapang sering tumbuh pada makanan yang
disimpan pada suhu rendah: Penicillium,
Mucor, Cladosporium, Botrytis, Geotrichum.
• Proses pembekuan  kematian/kerusakan
subletal pada sebagian sel.
• Bakteri gram (+) lebih tahan proses
pembekuan dr gram (-).
• Suhu pembekuan paling lethal: -2 s.d -20°C.
Mikrobia yang tahan suhu beku : Salmonella
(tahan pada suhu -9 °C sp -17 °C)
• Pembekuan dipengaruhi jenis m.o dan
komposisi substrat:
1.Putih telur, sukrose, sirup, gliserol & ekstrak
daging: melindungi sel thd pembekuan.
2.Asam  menurunkan viabilitas sel.
 Pengaruh Pembekuan

1. Selama pembekuan
 air bebas membeku &air terikat
tdk.
Cepat (intrasel), lambat
(ekstrasel)dehidrasi

2. Pembekuan air  viskositas

komponen air
3. Lepasnya gas CO2 di dlm sitoplasma
krn kelarutan↓ hilangnya O2 pd sel
aerobik  respirasi turun.
4. Perub pH dari komponen sel  0.3-2.0
unit
5. Me↑konsentrasi elektrolit dlm sel krn air
bebas membeku membentuk kristal es
6. Merusak sistem koloidal dr
protoplasma (sistem koloid prot)
7. Denaturasi protein sel, krn gugus sulfidril
hilang, lipoprotein pecah & me↑
konsentrasi elektrolit selama pembekuan

8. Shock terapi pd termofilik,mesofilik &

psikrofilik

9. Kerusakan sublethal thd sebag sel m.o

Kethnan sel dipengaruhi kemamp hdp
selama dehidrasi pd wkt medium membeku
 Mekanisme kethnan sel = Aw rendah
Pembekuan Kematian sel
(kerusakan sub lethal)
/Sub lethal injury

Tergantung pd kethnan m.o :

- Spesies m.o  suhu lethal (-2 sp -20°)
Mis; bakt gram + bentuk bulat > tahan
panas drpd gram – bent batang
-Komposisi medium pembekuan
 putih telur,sukrose, sirup, gliserol & ekstrak daging
Dpt melindungi sel thd pembekuan
 Asam dpt me↓ viabilitas sel
1. Jelaskan perbedaan mikrobia halofilik
dengan halodurik dan mikrobia osmofilik
dengan osmodurik!
2. Jelaskan peran pengeringan dalam
mengendalikan mikroorganisme pangan!
3. Bagaimanakan mekanisme pertahanan
mikroorganisme pada aW rendah hingga
mikroorganisme tersebut mati?
4. Bagaimanakah aktivitas mikroorganisme
pada suhu rendah?
5. Mengapa pada suhu beku mikrobia bisa
mati? Jelaskan mekanismenya!
F. Garam
• NaCl  melindungi m.o (S. Aureus)
• Ca2 & Mg2+menurunkan ketahanan panas dr sel
H.Karbohidrat
• pd medium pemanasketahanan m.o menjadi
meningkat
• Glukosamelindungi sel Pseudomonas & E. coli
• Sukrosa, glu, fruk,gliserolmeningkatkan kthnan
panas
I. pH
• pH pertmbhn optimumkethnan meningkat
• Penurunan pH dg as. Asetat & as. Laktat kthnan
pns menurun
J. Protein
• dlm medium pemanas melindungi m.o

K. Senyawa Antimikroba
* dlm medium pemanasmenurunkan kethnan panas
* exampleNitrit, SO2 & antibiotik

L. Suhu & waktu pemanasan

* Lebih berperan suhu drpd waktu
* Misal : u membunuh 6,0 x 1010 spora
C. botulinum dibutuhkan :
- 360 mnt  100oC
- 5 mnt  1200C