PEMBUATAN VIRGIN COCONAT OIL (VCO) DARI SANTAN KEMASAN MERK

KLATU DENGAN PROSES FERMENTASI MENGGUNAKAN RAGI TEMPE

OLEH :
KELOMPOK III PENDIDIKAN BIOLOGI D 2015

Novia Elda Nancy Napitupulu 4153141037

Nurul Amalia Sofyan 4153141042
Periseuein Forney Zega 4153141043
Sri Gita Samosir 4153141055
Theresia Lonika Sitanggang 4153141058
PENDAHULUAN

Virgin Coconut
Oil (VCO

Minyak kelapa murni yang terbuat dari daging

kelapa segar yang diolah dalam suhu rendah atau
tanpa melalui pemanasan
 minyak kelapa yang dianggap racun malah menjadi obat antivirus
termasuk virus HIV. Minyak tersebut mengandung 48% asam laurat,
yaitu asam lemak jenuh dengan rantai karbon sedang (MCFA, Medium
Chain Fatty Acids) yang mudah diserap oleh tubuh, sehingga dapat
langsung masuk dalam metabolisme menghasilkan energi, dan tidak
menyebabkan timbunan jaringan lemak.

Menurut Setiadji
Kandungan yang penting dalam minyak tetap dapat
dipertahankan, dan minyak mempunyai warna lebih jernih
dan dapat tahan selama dua tahun tanpa menjadi tengik.
Salah satu cara untuk meningkatkan rendemen minyak yang
terekstrak dari krim santan.Kelarutan minyak dan air dalam
sistem makanan dapat dibedakan menjadi 2 tipe,yaitu sistem
oil in water (O/W)dan water in oil (W/O).Santan merupakan
sistem oil in water yang tidak stabil dimana proporsi air lebih
dominan dibandingkan proporsi minyaknya.Sistem emulsi oil
in water di dalam santan tidak terlalu stabil karena mudah
berubah akibat pengaruh pH,panas,dan aktivitas enzim.
METODE PENELITIAN
TEMPAT

SEI RAMPAH,
SERDANG BEDAGAI
 ALAT

Botol
Botol Vial
Mineral
Pengaduk Suntik
 BAHAN

Santan kemasan
merk “Klatu” Ragi Tempe
(200ml)
CARA KERJA
Lanjutan...
HASIL
CARA KERJA
HASIL
PERBANDINGAN HASIL
HASIL DAN PEMBAHASAN
Minyak kelapa fermentasi
(fermikel) memiliki banyak
kelebihan di antaranya tahan lama,
tidak mudah tengik dan hampir
tanpa kandungan kolesterol

Ekstraksi minyak dengan cara kimia

dapat menyebabkan penurunan
kualitas beberapa unsur nutrisi
penting, antara lain asam laurat dan
tokoferol serta menyebabkan
tingginya bilangan peroksida

Proses Proses tradisional melalui

cara fisika (pemanasan)
menghasilkan minyak dengan
kualitas rendah karena kandungan
airnya tinggi dan menyebabkan
 • Rhyzopus oligosporus
• Rhyzopus oryzae
• Rhyzopus stolonifer
• Rhyzopus
chlamdosporus
• Rhyzopus arrhizus

• Rhyzopus oligosporus lebih

banyak mensintesis enzim
pemecah protein (protease)
• Rhyzopus oryzae lebih banyak
mensintesis enzim pemecah pati
(alfa amilase) selama proses
PROSES FERMENTASE
 Ekstraksi minyak diperoleh dengan cara memecah ikatan protein yang berperan sebagai
stabilisator emulsi.
Fermentasi santan kelapa terjadi karena adanya peranan mikrobia dalam santan kelapa.
Mikrobia tersebut menghasilkan enzim protease yang menghidrolisis protein menjadi
polipeptida.
Pemecahan protein pada emulsi santan akan menyebabkan terjadinya pemisahan antara
fasa minyak (Krim) dilapisan paling atas, air pada lapisan bawah dan protein pada lapisan
tengah (Skim).
Karena berat jenis minyak lebih kecil daripada air, maka lapisan minyak lebih mudah
dipisahkan dari lapisan air
Secara Teori VCO hasil fermentasi mempunyai ciri-ciri yang berbeda
dengan minyak lain, diantaranya adalah warna minyak yang jernih dan
mengeluarkan aroma yang berbeda dengan minyak zaitun atau minyak
kopra. Hal ini merupakan kelebihan dari minyak hasil fermentasi
dibandingkan dengan minyak lainnya. Dari aroma dan cita rasanya fermikel
dapat langsung dikonsumsi untuk memperoleh manfaatnya secara langsung
bagi kesehatan.
Namun berbeda dengan hasil yang kami dapatkan:

Telah dilakukan proses pemananasan

terhadap larutan skim yang terdapat minyak
RENDEMEN MINYAK
 
Rendemen (Yield) memberikan pengukuran kuantitatif tentang efektivitas ragi terhadap
jumlah minyak yang dihasilkan (Mujdalipah, 2016). Remenden dicari dengan menggunakan
rumus:
Rendemen = (Prakosa, 2009)
Rendemen = = 5 % (Volume Santan 200 mL, volume ragi 10 mL)
Dalam jurnalnya yang berjudul Pengaruh Ragi Tradisional Indonesia dalam Proses
Fermentasi Santan Terhadap Karakteristik Rendemen, Kadar Air, dan Kadar Asam Lemak
Bebas Virgin Coconut Oil, Siti Mujdalipah (2016) mengemukakan bahwa ragi tempe
memiliki rendemen sekitar 20,83% terhadap percobaan yang dilakukannya.
KADAR AIR, KADAR FFA, DAN
BILANGAN PEROKSIDA
Kadar Air
Kandungan air dalam bahan pangan sendiri menentukan kesegaran dan daya tahan
bahan itu. Kadar air dalam minyak sendiri merupakan salah satu parameter. dalam
menentukan kualitas suatu minyak. Dengan adanya air, minyak atau lemak dapat
terhidrolisis menjadi gliserol dan asam lemak. Hidrolisis sangat menurunkan mutu
suatu minyak. Minyak yang telah terhidrolisis, kualitas minyaknya menurun, bahan-
bahan menjadi coklat, dan lebih banyak menyerap minyak. Kadar air untuk VCO
berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI) adalah maksimal 0,2% (Soro, 2016).
Bilangan Peroksida
Angka peroksida nilai terpenting untuk menentukan derajat kerusakan pada minyak.
Asam lemak tak jenuh dapat mengikat oksigen pada ikatan rangkapnya, sehingga
membentuk peroksida. Adanya peroksida dalam jangka waktu lama akan
mengakibatkan distruksi vitamin yang terkandung dalam minyak. Semakin tinggi
bilangan peroksida, maka minyak akan lebih mudah tengik (Prakosa, 2009).
Berdasarkan SNI, kandungan bilangan peroksida maksimal VCO 2 meq/kg
Kadar Asam Lemak Bebas (FFA)
Asam lemak bebas atau Free Fatty Acid (FFA) merupakan asam lemak yang
terbentuk karena terjadinya reaksi hidrolisis lemak atau minyak. Kandungan asam
lemak bebas dalam suatu minyak merupakan salah satu parameter penentu
kualitas/mutu minyak itu sendiri. Semakin besar kadar asam lemak bebasnya maka
semakin rendah kualitas minyak itu. Menurut SNI kandungan asam lemak bebas
maksimal VCO 0,20%
KESIMPULAN
Virgin Coconat Oil atau VCO merupakan sebuah produk yang dapat dihasilkan
melalui proses fermentasi. Ragi tempe dapat dijadikan starter untuk proses
fermentasi tersebut. Namun, proses fermentasi tidak efektif karena rendemen minyak
hanya berkisar 4 % yang mengindikasikan tidak maksimalnya ragi tempe dalam
proses fermentasi. Adanya proses lanjutan berupa pemanasan, juga membuat VCO
memiliki kualitas yang tidak baik karena warnanya berubah menjadi kekuningan.
Secara garis besar, kualitas VCO dapat dilihat dari sifat fisik, rendemen, kadar air,
kadar FFA, dan bilangan peroksida. VCO memiliki khasiat yang baik bagi kesehatan
karena memiliki kandunga asam laurat.