MATA KULIAH

STRATEGI PENGELOLAAN
INDUSTRI
HASIL TERNAK
DOSEN: Dr.Ir.PURWADI MS

OLEH: SYLVIA KOMANSILAN

NIM 157050100111001
SYALOOM ESTER SAKUL
NIM 157050100111003
PROSES PRODUKSI DAN KONSEP
HURDLE KRIMER KENTAL MANIS
 HURDLE TEKNOLOGY
Adalah menggabungkan berbagai metode pengawetan
untuk menghambat atau membunuh bakteri sehingga
mencapai suatu produk yang aman untuk di konsumsi
 Contoh hambatan tersebut termasuk garam, menurunkan ph,
aktivitas air berkurang, perlakuan panas dalam kemasan

 Kegunaan:
 Hurdle teknologi tidak hanya sekedar mengkombinasikan
berbagai metode pengawetan namun juga dapat digunakan
untuk mengoptimalkan efek pengawetan yang diinginkan
tanpa memberikan perlakuan pengawetan yang berlebihan.
 Setiap faktor yang berperan dalam pengawetan atau metode
yang digunakan untuk tujuan pengawetan di sebut Hurdle.
 Secara sederhana pertumbuhan mikroorganisme pada
pangan yang diawetkan dengan mengaplikasikan teknologi
hurdle dapat diibaratkan sebagai seorang atlit yang sedang
berlari halang rintang. Rintangan-rintangan tersebut dapat
dianalogikan sebagai berbagai macam metode pengawetan
yang akan menghambat pertumbuhan mikroorganisme
(Gambar 1). Mikroorganisme yang berada dalam bahan
pangan tidak boleh melewati hurdle yang diterapkan. Jika
mikroorganisme dapat melewati hurdle atau tidak
terhambat oleh hurdle maka pangan tersebut akan busuk
atau mikroorganisme patogen akan tumbuh.
 Pangan memiliki 6 hurdle yaitu suhu tinggi selama
pengolahan (F), suhu rendah selama penyimpanan (t), aw
yang rendah (aw), keasaman tinggi (pH), potensi redoks
yang rendah (Eh) dan bahan pengawet (pres).
Mikroorganisme yang ada dalam bahan pangan tidak dapat
melewati hurdle tersebut.
KRIMER KENTAL MANIS
 Krimer kental manis merupakan produk susu yang
berbentuk cairan kental, yang diperoleh dari susu yang
telah ditambahkan gula dan lemak nabati yang
kemudian sebagian air dihilangkan hingga mencapai
kepekatan tertentu, atau merupakan hasil rekonstitusi
susu bubuk dengan penambahan gula dan lemak
nabati/minyak nabati dan bahan lain (BPOM No. HK
00.05.52.4040).   Krimer kental manis banyak digunakan
oleh masyarakat Indonesia sebagai pelengkap
kopi, topping olesan roti, bahan baku es krim, es soda,
martabak dan puding.
PROSES PRODUKSI
 Bahan-bahan yang diperlukan untuk
membuat krimer kental manis adalah
air, skim milk powder (SMP), butter milk
powder (BMP), sweet whey protein (SWP),
laktosa, minyak nabati (palm oil), penstabil
nabati dan maltodektrin.
 Proses pembuatan krimer kental manis
terdiri pencampuran (mixing), homogenisasi,
pasteurisasi, pengentalan, lactose
seeding dan aging.
 
 Pencampuran (mixing)
 Bahan baku yang digunakan dalam proses
pembuatan krimer kental manis dicampur
dalam satu tangki (mixing tank).
Pencampuran dilakukan dengan
menggunakan pengaduk dan pemanas agar
bahan-bahan yang ditambahkan dapat
dicampur dengan cepat dan homogen. Pada
tahap ini juga terjadi inaktivasi mikroba dan
enzim-enzim yang ada di dalam bahan baku.
 Homogenisasi
 Alat yang digunakan untuk homogenisasi
adalah homogenizer. Fungsi alat ini adalah
untuk memecah globula-globula susu dengan
kecepatan aliran bahan dan tekanan tinggi
melalui celah sempit sehingga ukuran globula
akan lebih kecil dan menjadi seragam. Menurut
Zamora et al. (2007), proses homogenisasi
pada susu merupakan tahap memecah globula
lemak ke bentuk yang kecil dan mencegah
separasi cream.
  
 Pasteurisasi
 Pasteurisasi merupakan  teknik pengawetan yang
menggunakan panas untuk menurunkan jumlah log mikroba
sampai pada batas yang tidak berbahaya bagi manusia dan
tidak menyebabkan kebusukan pada makanan jika disimpan
pada kondisi penyimpanan yang sesuai.

 Pasteurisasi dapat dibagi menjadi dua jenis yaitu low

temperature long time (LTLT) dan high temperature short
time method (HTST) Suhu dan waktu yang digunakan pada
LTLT adalah 63.5°C selama 30 menit, sedangkan untuk
HTST adalah 71.7°C selama 15 detik. Jenis pasteurisasi
yang umum digunakan pada produksi krimer kental manis
adalah HTST.
 Pengentalan
 Proses pengentalan adonan susu dilakukan
dengan menguapkan air sehingga diperolehtotal
solid tertentu. Proses pengentalan susu dilakukan
pada kondisi vakum (vacuum cooling).

 vacuum cooling merupakan proses menghilangkan

air bebas dengan cara evaporasi pada kondisi di
bawah vakum. Suhu penguapan air pada kondisi
vakum lebih rendah sehingga dapat menekan
terjadinya pencoklatan dan perubahan citarasa.
 
 Lactose seeding
 Produk susu yang telah mengalami proses
pengentalan ditambah dengan laktosa
(lactose seeding). Penambahan laktosa
dilakukan pada suhu rendah (25-300C). Hal ini
dilakukan untuk mencegah kristalisasi laktosa
yang berukuran besar. Jumlah laktosa yang
ditambahkan yaitu 0,5 kg/1000 kg susu
    Aging

 Tahap terakhir dalam proses pembuatan

krimer kental manis adalah aging. Umumnya
aging dilakukan selama 8 jam.
Tujuan aging adalah untuk membentuk
kristal laktosa yang kecil, sehingga tidak
terbentuk tekstur yang berpasir (sandy).
 Produk krimer kental manis umumnya
mempunyai kadaluarsa sekitar 9 bulan.
Produk tersebut tahan dalam jangka waktu
tersebut karena terdapat faktor-
faktor hurdle yang menghambat
pertumbuhan mikroba selama penyimpanan. 
KONSEP HURDLE
 Konsep hurdle merupakan konsep mengkombinasikan beberapa
faktor untuk mengawetkan produk pangan. Kombinasi beberapa
faktor dapat bertujuan memperoleh teknik pengawetan pangan
yang ekonomis   
 Faktor hurdle yang akan mengawetkan krimer kental manis adalah:
 Water activity
 Bahan utama pada proses pembuatan krimer kental manis adalah
gula. Gula yang ditambahkan berkisar antara 62.5-64.5%. Menurut
Ranken et all (1997), rasio gula yang ditambahkan paling sedikit
62,5 % untuk menghindari pertumbuhan mikroba dan kurang dari
64,5 % untuk mencegah terjadinya kristalisasi sukrosa.  
 
 Gula dapat menurunkan nilai water activity (Aw) dari produk krimer
kental manis. Menurut Beutler dan Groux (2008), nilai Aw dari
produk susu kental manis berkisar 0.80-0.85, sehingga menghambat
pertumbuhan mikroba.
 Pasteurisasi dan sterilisasi kaleng
 Pada proses pembuatan krimer kental manis
terdapat tahap pasteurisasi. Pasteurisasi
berfungsi untuk menurunkan jumlah mikroba
dan menginaktivasi enzim yang berasal dari
bahan baku. Kaleng yang digunakan untuk
mengemas produk disterilisasi terlebih dahulu.
 Tujuan dari proses tersebut agar kaleng benar-
benar steril dan bersih sehingga tidak ada
mikroba yang akan mengkontaminasi produk.
  Pengusiran gas oksigen

 Pada tahap pengemasan terdapat tahap

pengusiran oksigen dengan menghembuskan
gas nitrogen sebelum penutupan kaleng.
Tujuan tahap ini adalah menghambat
pertumbuhan mikroba yang bersifat aerob.