CARA PENGOLAHAN

PANGAN
YANG BAIK
 Persyaratan Skala Usaha
KEAMANAN Tidak Kecil,
PANGAN membedakan Menengah
atau Besar
 FAKTOR PENYEBAB MAKANAN RUSAK

Enzim
Mikroba Suhu

Kelembaban
dr
Makanan rusak Oksigen

Air Cahaya
-

Aman
untuk
dikonsumsi

Pangan Mempunyai
Halal Nilai gizi untuk
berkualitas kesehatan

Berselera
- Praktis
- memenuhi syarat Mesin/alat
- Hemat Yg baik -Penerapan metode secara jelas
- etc -Efisien
- Effective

Bahan Nilai Teknologi

penunjang Pengolahan yg
Yg baik kesehatan
baik

-Gula
-garam
-bumbu - memenuhi syarat
- BTP Bahan baku - Kontaminan sedikit
- etc. Yg baik - Sorting & grading
 Nilai
kesehatan

Indikasinya mempunyai
kandungan nutrisi secara
proporsional:
-Protein
-Carbohydrate
-lemak
-Vitamin
-Mineral
-air
- senyawa aktif
- kontaminasi minim
- nilai biologis
 Nilai sensorik
Jaminan dr Diterima
MUI konsumen

Uji kesukaan
konsumen

Makanan
halal
Sensory test

- Flavour
- Texture
- Color
Market test - Appearance Analysis in lab.
- Etc.
 CARA BERPRODUKSI YANG BAIK
DAN BENAR (GMP)

Ada 8 Persyaratan Yaitu:

1. bahan baku
2. bahan pembantu dan tambahan
3. produk akhir
4. penanganan
5. pengolahan
6. pengemasan
7. penyimpanan (FIFO)
8. pengangkutan
 PENGOLAHAN PANGAN

Proses Produksi Pangan secara umum meliputi :

Bahan Penanganan Pengemasan Penggudangan Distribusi

Pengolahan
. Baku bh. baku produk produk produk

Perlu perlakuan sanitasi & higienis

 Sanitasi : upaya/cara memusnahkan/mematikan mikroba (dg panas, irradiasi, dan bh.

Kimia/desinfektan)

 Higienis : upaya/cara menghindari/mencegah pencemaran oleh mikroba, bh. Kimia, dan fisik
(pembersihan, sortasi & grading, pendinginan/pembekuan, dan pengemasan)
 PRINSIP PENGOLAHAN
PANGAN SECARA ASEPTIS

Aplikasi Sanitasi Aplikasi Hygienis

Suatu upaya/cara mematikan, Suatu upaya/cara menghindari,

Memusnahkan mikroorganisme/ Mencegah, melindungi dari
kuman cemaran Mikroorganisme/kuman

Jenis-jenis Sanitasi : Jenis / Cara Higienis :

1. Sanitasi dengan Pemanas 1. Pengemasan
(Uap, Udara Panas, dan Air 2. Pembersihan (Cara Basah dan
Panas Kering)
2. Irradiasi (Sinar UV)
3. Pendinginan (Chilling /
3. Sanitasi dengan Bahan Freezing)
Kimia/Desinfektan (Klorin, O3, 4. Sortasi / Grading
H2O2, dsb)
SANITASI DAN HIGIENE YANG PERLU DILAKUKAN :
- Ruang Produksi
- Pekerja
- Peralatan proses / handling
- Air
- Bahan baku
- Standard Sanitation Operating Procedure (SSOP)
 - Lantai
- Dinding
- Langit-langit
- Ventilasi
- Penerangan
- Pintu dan Jendela
Sanitasi dan
- Saluran dan Penyimpanan
Higiene Ruang
Produksi Limbah
- Ruang Istirahat
- Ruang Makan
- Toilet / Kamar Mandi
- Tempat Cuci Tangan (Westafel)
- Gudang
Sanitasi dan Higiene Pekerja

- Menggunakan pakaian kerja, tutup kepala,

masker,sarung tangan, sepatu, dll. Secara
steril
- Tidak sakit
- Disiplin
SANITASI DAN HIGIENE
MESIN / PERALATAN :

- Bahan konstruksi harus Inert

- Mudah di cuci / dibersihkan
- Disain / konstruksi yang
praktis
- Ergonomis
SANITASI DAN HIGIENE BAHAN BAKU :
- Pembersihan (basah dan kering )
- Sortasi / grading
- Pengemasan
- Pemanasan
- Desinfeksi
- Irradiasi
- Penyimpanan (chilling / freezing)
 PETUNJUK PRAKTIS SANITASI YANG BAIK

1. Ikat rambut secara rapih sebelum mulai menyiapkan makanan,

gunakan jala rambut bila perlu. Cucilah tangan secara cermat
dengan sabun dan air sebelum mulai menyiapkan pengolahan
pangan.

2. Cucilah buah-buahan, sayuran, biji-bijian, dan kacang-kacangan

hingga bersih sebelum diolah, disiapkan atau dicampur dengan air.

3. Gunakan selalu air minum dalam setiap persiapan pengolahan

pangan.
4. Didihkan air untuk diminum atau untuk persiapan minuman dingin, bila
tidak yakin kebersihan dan kemurnian air PAM.

5. Peralatan dan alat-alat dapur yang digunakan untuk persiapan makanan

harus dijaga selalu dalam kondisi yang sangat bersih.

6. Makanan yang sudah dimasak, harus disimpan dalam keadaan tertutup,

lebih baik lagi bila masih dalam panci atau wadah yang digunakan
memasak makanan tersebut.

7. Makanan sisa santap malam seperti nasi, sayur, gorengan sebaiknya

disimpan dalam lemari es, dan dianjurkan dipanaskan kembali sebelum
disajikan untuk dikonsumsi.