PENGETAHUAN

BAHAN MAKANAN

DAGING
DAN HASIL OLAHANNYA
Kompetensi Dasar
3.12. Menganalisis bahan makanan dari daging
dan hasil olahannya
4.12 Mendemonstrasikan pemeriksaan kualitas
bahan makanan dari daging dan hasil
olahannya
Tujuan Pembelajaran
 Mengidentifikasi pengertian daging sesuai modul pegangan
siswa
 Menguraikan jenis-jenis daging dengan tepat
 Menerangkankan fungsi daging dengan bertanggung jawab
 Menjabarkan struktur daging dengan benar
 Membandingkan potongan (karkas) daging dengan teliti
 Menentukan sifat daging sesuai bagian-bagiannya
 Menggambarkan teknik pengempukan daging sesuai prosedur
 Merinci kandungan gizi daging dengan tepat
 Menganalisis kualitas daging sesuai prosedur
 Menganalisis cara penyimpanan dagingsesuai prosedur
 Menyiapkan alat dan bahan untuk menguji kualitas bahan
makanan dari daging dan hasil olahannya dengan
bertanggung jawab
 Mendemonstraikan uji kualitas bahan makanan daging dengan
benar
a. Pengertian Daging
Daging merupakan otot hewan atau ikatan
jaringan serat otot dari hewan potong. Daging
tersusun atas zat-zat yang berguna untuk
kebutuhan tubuh, seperti; protein, lemak, air,
garam, zat ekstraktif dan sedikit karbohidrat.
b. Jenis-Jenis Daging
Jenis Daging Karakteristik

Daging sapi (beef) Berwarna merah tua

Berlemak kering dan keras
Seratnya halus
Daging anak sapi (Veal) Warnanya lebih muda Berlemak putih
dan lunak Seratnya lebih halus

Daging kerbau Warnanya merah tua Lemaknya kera

dan agak kering Seratnya kasar Berbau
tajam dan rasanya lebih manis

Daging kambing Warnanya merah jambu Berbau keras

(Mutton/Lamb) Seratnya halus Lemaknya putih dan
keras
c. Fungsi Daging Daging
1) makanan utama atau Main Course untuk
masakan kontinental dan sebagai lauk pauk
untuk masakan Oriental
2) Bahan isi kue dan roti
3) Bahan utama pembuatan hasil olah daging
seperti sosis, corned.
4) Bahan campuran pada bahan utama misalnya
perkedel
d. Struktur Daging
1) Serabut Otot

2) Jaringan Ikat

3) Lemak

4) Tulang

5) Ekstraktif
e. Potongan Daging

KARKAS SAPI
bagian-bagian potongan daging sapi
dan hasil olahannya
1) Blande : paha depan bagian atas. Bagian ini
kurang begitu lunak tetapi penuh rasa
karena kandungan kolagen yg cukup tinggi
yang cocok untuk masakan empal, semur,
sop, kari, abon dan rendang.
2) Chuck : adalah bagian bahu atas dan bawah
yang berbentuk segi empat. Bagian ini
merupakan potongan daging yang tebal
namun empuk yang sesuai untuk masakan
rendang, kari, steak dan tumis.
3) Cube roll (lamusir depan): bagian punggung
yang dipotong dari rusuk keempat hingga
rusuk keduabelas. Bagian ini termasuk bagian
yang lunak karena mengandung butir lemak di
dalamnya. Cube roll sesuai untuk diolah
menjadi bistik, sate, rendang, empal dan
sukiyaki
4) Has luar ( sirloin ): merupakan potongan bagian
belakang sapi. (persis di atas bagian has
dalam/tenderloin). Mengandung lebih lemak
dan harganya sedikit lebih murah dibandingkan
tenderloin. Sirloin dapat diolah menjadi sirloin
steak, yakiniku, sukiyaki dan shabu-shabu.
 5) Has dalam ( tenderloin ). Tenderloin
terdapat di bagian tengah sirloin. Sehingga
tenderloin lebih lunak dibandingkan sirloin
dan sedikit mengandung lemak. Untuk
mengolah tenderloin, cukup dimasak dengan
cepat agar tekstur dagingnya tidak rusak.
Karena mengandung sedikit lemak dan
tekstur yang cukup lunak, maka harga
tenderloin lebih mahal dibandingkan jenis
potongan lainnya. Tenderloin dapat diolah
menjadi tenderloin steak dan fillet mignon
6) Topside (penutup, tanjung): merupakan bagian
paha belakang sapi yang terdiri dari berberapa jenis
potongan yaitu tanjung ( rump ), kelapa ( knuckle ),
penutup ( inside, topside ). Tanjung adalah bagian
pinggang sapi yang dilapisi oleh lemak cukup tebal,
dapat dipotong sebagai rump atau dipotong lagi
menjadi rump steak. Daging tanjung termasuk jenis
daging yang lunak yang bisa panggang, digrill atau
dibroil, digoreng atau diungkep. Jika diiris tipis-
tipis bisa juga dipakai untuk oseng.
7) Silver side (pendasar, gandik): terdapat di paha
belakang bagian bawah. Dagingnya padat dan tidak
banyak mengandung lemak. Cocok untuk dibuat
dendeng, rendang, abon dan bisa juga direbus.
8) Inside : Bagian daging sapi yang terletak di
bagian paha belakang sapi dan sudah mendekati
area pantat sapi. Potongan bagian ini sangat
tipis dan kurang lebih sangat liat. Selain itu
bagian ini sangat kurang lemak sehingga jika
dibakar atau dipanggang akan sangat lama
melunakannya. Biasanya daging ini digunakan
untuk campuran daging pizza.
9) Sengkel ( schenkel, shank ): merupakan daging
yang terdapat di bagian atas betis sapi.
Potongan daging ini tidak lunak, dan bisa dibuat
menjadi kari, sop, digiling untuk dijadijan
daging cincang yang tidak begitu berlemak.
10) Flank (Samcan) adalah potongan dari bagian otot
perut. Bentuknya panjang dan datar, dan kurang lunak.
Daging ini dimasak secukupnya saja dan dimakan rare
supaya daging tidak menjadi alot karena dimasak
terlalu lama. Samcan dapat diolah menjadi tongseng
sapi
11) Rib meat (daging iga): Tulang iga, atau short ribs,
biasa diolah menjadi soup seperti soup konro. Bisa
juga dimasak semur, dipanggang. Rib eye steak adalah
potongan dalam bentuk steak, bisa dengan tulang ( b o
n e i n ) atau tanpa tulang ( boneless ). Biasanya bagian
ini digunakan sebagai bahan dasar makanan khas
Makassar yaitu sup konro
12) Brisket (Sandung lamur): potongan bagian dada,
pangkal dan bagian ujung. Potongan ini agak
berlemak. Sangat cocok untuk masakan cornef, soto,
asem-asem, roll, rawon, sop, roast.
f. Sifat-sifat Daging dan
Perubahannya.
1) Memiliki nilai pH sekitar 6,5 pada kondisi segar
2) Daya ikat air setelah penyimpanan dipengaruhi oleh
kondisi protein, jika protein mengalami kerusakan,
maka setelah penyimpanan cairan daging akan
keluar.
3) Susut setelah pemasakan dipengaruhi oleh daya ikat
air pada daging
4) 4) Keempukan daging dapat diukur dengan nilai
daya putus, yang berkaitan erat dengan status
panjang sarkomer otot.
5) 5) Kualitas daging dipengaruhi oleh kandungan
glikogen
g. Mutu Daging Daging bermutu baik
memiliki kriteria berikut:
1). Memiliki bau khas: daging segar memiliki aroma atau bau khas
daging..
2) Berwarna merah segar.
3) Bila ditekan dengan jari maka otot daging akan kembali dengan
cepat.
4) Otot daging akan sulit dikoyak dengan tangan
5) Tekstur daging giling akan berasa lebih lembut ketika dipegang
dengan dua jari.
6) Memiliki tekstur yang kenyal dan padat. Pastikan untuk tidak
memilih daging sapi yang lembek, berair, atau terlalu keras.
7) Daging sedikit berlemak dan memiliki serat-serat alami yang halus
8) Memiliki lemak yang berwarna kekuningan
Perbedaan daging kualitas baik dan
tidak baik

Daging kualitas baik Daging kualitas tidak

baik