KULIAH Fis dan TPP

Oleh : Ir. Elly Yuniarti S, MSi

pertemuan ke-3
Faktor2 pra panen yg m’pengaruhi mutu & fisiologi pasca panen
1. Cara bercocok tanam;
- pengolahan lahan : pemupukan  m’pengaruhi nutrisi, mineral
& ketegaran
 m’pengaruhi respirasi
- pemangkasan & penjarangan
- penyemprotan dg bhn kimia
- pengairan

2. Kead lingk sbelumnya;

- suhu - ketinggian letak
-rh - curah hujan
- cahaya - angin
- tekstur tanah
 1. pembelahan sel Tahap perkembangan
2. pembesaran sel
3. pendewasaan sel (maturation)
4. pematangan (ripening)
5. pelayuan (senescense)
6. pembusukan (deterioration) / kemunduran
1 – 2  besarnya buah
Umbi – umbian  pembesaran sel
Selama proses perkembangan ditimbun sejumlah besar cad mkn dlm jar penimbun.
Komposisi zat yg ditimbun tgt jenis produknya
Ex; zat tep ditimbun dlm umbi kentang, rimpang jahe, akar ubi jalar,
umbi lapis bwang, pisang
as malat pd apel, HCN pd singkong liar
Lemak pd buah alpukat
as sitrat pd jeruk & nanas, as askorbat pd jambu biji
as oksalat pd belimbing, as tartrat pd anggur,
• Pd tan hdp (yg msh ditanam), kehilangan krn transpirasi dpt diganti oleh
aliran cairan tan yg mengand air, mineral & bhn2 hsl fotosintesa.
• Stlh panen tdk ada pergantian, yg tjd adl b’bagai transformasi
metabolisme pd bhn2 organis yg ada. Tjd pengurangan air, baik o/
p’uapan pd p’mukaan, maupun oleh proses respirasi yg masih b’langsung
terus.
• Fotosintesa = asimilasi zat karbon
- sifat fisiologis yg khas pd tumbuhan
- kemampuan u/ m’gunakan zat C dr udara (CO2) diubah mjd bhn
organik kmd diasimilasikan didlm tbh tan
- bisa b’langsung jika chy cukup.
- proses dmn zat2 anorganik H2O & CO2 oleh khlorfl diubah mjd zat
organik (kh) dg bantuan sm
sm
6CO2 + 6H2O C6H12O6 + 6O2
khlorofil
Respirasi
• Proses biologis / metabolisme dg cara m’gunakan O2 dr udara diserap utk
digunakan pd proses p’bakaran seny makromolekul (kh, prot, lemak) 
m’hslkan CO2, air & sejumlah elektron2

Seny makromolekul teroksidasi

(kh, prot, lemak) e- (NADH + H+)
O2 H 2O
Apabila seny makromolekul tsb adalah glukosa, mk reaksi;
C6H12O6 + 6O2 6H2O + 6CO2
enzim
Intensitas respirasi  daya tahan buah & sayur
 dianggap sbg uk laju jlnya metabolisme, Oki sbg
petunjuk mengenai potensi daya simpan buah
Apabila laju respirasi tinggi  umur simpan pendek  mrpk petunjuk laju
kemunduran mutu & nilainya sbg bhn makanan