- suhu - ketinggian letak -rh - curah hujan - cahaya - angin - tekstur tanah 1. pembelahan sel Tahap perkembangan 2. pembesaran sel 3. pendewasaan sel (maturation) 4. pematangan (ripening) 5. pelayuan (senescense) 6. pembusukan (deterioration) / kemunduran 1 – 2 besarnya buah Umbi – umbian pembesaran sel Selama proses perkembangan ditimbun sejumlah besar cad mkn dlm jar penimbun. Komposisi zat yg ditimbun tgt jenis produknya Ex; zat tep ditimbun dlm umbi kentang, rimpang jahe, akar ubi jalar, umbi lapis bwang, pisang as malat pd apel, HCN pd singkong liar Lemak pd buah alpukat as sitrat pd jeruk & nanas, as askorbat pd jambu biji as oksalat pd belimbing, as tartrat pd anggur, • Pd tan hdp (yg msh ditanam), kehilangan krn transpirasi dpt diganti oleh aliran cairan tan yg mengand air, mineral & bhn2 hsl fotosintesa. • Stlh panen tdk ada pergantian, yg tjd adl b’bagai transformasi metabolisme pd bhn2 organis yg ada. Tjd pengurangan air, baik o/ p’uapan pd p’mukaan, maupun oleh proses respirasi yg masih b’langsung terus. • Fotosintesa = asimilasi zat karbon - sifat fisiologis yg khas pd tumbuhan - kemampuan u/ m’gunakan zat C dr udara (CO2) diubah mjd bhn organik kmd diasimilasikan didlm tbh tan - bisa b’langsung jika chy cukup. - proses dmn zat2 anorganik H2O & CO2 oleh khlorfl diubah mjd zat organik (kh) dg bantuan sm sm 6CO2 + 6H2O C6H12O6 + 6O2 khlorofil Respirasi • Proses biologis / metabolisme dg cara m’gunakan O2 dr udara diserap utk digunakan pd proses p’bakaran seny makromolekul (kh, prot, lemak) m’hslkan CO2, air & sejumlah elektron2
Seny makromolekul teroksidasi
(kh, prot, lemak) e- (NADH + H+) O2 H 2O Apabila seny makromolekul tsb adalah glukosa, mk reaksi; C6H12O6 + 6O2 6H2O + 6CO2 enzim Intensitas respirasi daya tahan buah & sayur dianggap sbg uk laju jlnya metabolisme, Oki sbg petunjuk mengenai potensi daya simpan buah Apabila laju respirasi tinggi umur simpan pendek mrpk petunjuk laju kemunduran mutu & nilainya sbg bhn makanan