HARVEST
STORAGE OR DIRECT
PROCESSING
COLD
UNIT OPERATIONS ACIDIFICATION
CHAIN
LOW-ACID FOODS
OPTIONAL PRESERVATION METHODS
COLD
CHAIN PACKAGING MODIFIED OR
CONTROLLED ATMOSPHERE
COLD
SHELF-LIFE
CHAIN DISTRIBUTION
EXTENSION AREA
MANDATORY WHOLESALING RETAILING
HOLDING BY ULTIMATE
CONSUMER TO BE FURTHER
PROCESSED OR CONSUMED
Gambar. Buah rambutan hasil teknologi olah
minimal;
(a) kemasan tidak hampa, (b) kemasan hampa
JAM, JELLY DAN SEJENISNYA
(Preserves, Marmalade,
Conserves, Fruit Butter)
JAM, JELLY DAN SEJENISNYA
(Preserves, Marmalade,
Conserves, Fruit Butter)
Pengawetan produk :
– Manisan (sweets) Produk yang dibuat dari buah-
buahan yang diolah dengan
gula dan bahan-bahan lain
Berdasar cara
pengolahannya JAM, JELLY, MARMALADE, CONSERVES,
FRUIT BUTTER (MENTEGA BUAH)
Bersifat seperti gel
Ciri-ciri lain tergantung dari :
• jenis buah
• cara persiapan
• metoda pemasakan
• Conserves : jam yang dibuat dari campuran
buah, biasanya jeruk, kismis atau kacang
Buah lunak :
– Untuk mengeraskan :
Rendam dalam 0.4% CaOH
Selama 4 jam pada 750F
Peran Pektin dan Asam
Keseimbangan antara:
Bubuk Cairan
(dicampur dalam (dicampur dalam
keadaan dingin) keadaan panas)
1. Persiapan buah :
Buah tua setengah matang & buah matang
penuh → dicampur
Berry → persiapan harus cepat
Anggur dan plum → tidak perlu dikupas
Buah-buahan > besar → dipotong-potong
2. Pemasakan :
Melunakkan dan mengeluarkan pektin
Dilakukan dengan menambahkan air
Untuk buah lunak dan banyak air →
hindarkan pemakaian yang berlebihan
3. Ekstrak sari buah
Dengan kain flannel/beberapa lapis kain saring
Menentukan Jumlah Asam
Pengujian asam → indera
Freeze drying
Spray drying
Partial dehydration/Osmosis
Apel, Pepaya, Pisang, Nenas, Mangga, dll
Prinsip/Proses :
Pancaran halus dari bahan yang sudah kental
disemprotkan dgn tekanan melalui aliran udara
panas (+ 65°C).
Penyemprotan, sambil mengaduk cairan dgn gaya
sentrifugal, dari tepi pinggiran yg berputar dgn
cepat atau dgn cara memompanya dibawah
tekanan, melalui suatu nozzle.
Partikel-partikel kering jatuh ke dasar ruang
pengering.
Udara panas menguapkan kandungan air bahan →
tepung butiran berongga kecil.
Diagram alir suatu alat pengering semprot (spray dryer)
PROSEDUR
Drying chamber
160°C
Partikel 2
Spray drying kering
Spray Dryer Tipe Spray Dryer Tipe N
Roof Air
Blanching 5 menit
(kadar air 56,45%; kadar gula total 80,42-
80,56; warna lightness 51,22 dan yellowness
55,78; residu sulfit 145,30 ppm)
Penghilangan biji
Pemotongan
Pencucian
Pengecilan ukuran
Pencucian
Perendaman asam
askorbat 1%, 30 menit
Pengupasan
Pengecilan ukuran
Tahap II
Tahap II Tahap I
Tiriskan
Manisan Kering
Waluh