Teknologi Pasca Penen -

Komoditas Pangan dan

mutu
 Teknologi Pasca Penen - Komoditas
Pangan
Pengeringan
A. Serealia dan Kacang-kacangan
Penyimpanan
1. Pengeringan
 Pangan hasil pengeringan harus tetap mempunyai kualitas baik

2. Penyimpanan
 memperpanjang atau menunda waktu penggunaan
 penyebab kerusakan : kapang, insekta, rodensia dan respirasi
 perlu memperhatikan : suhu, kadar air dan kelembaban
ruangan penyimpanan
7
 Pencucian dan sortasi
B. Sayuran
Pendinginan

Pelapisan lilin

CAS (Controlled Athmosphere Storage) dan

MAS(Modifiet Atmosphere Storage)

1. Pencucian dan sortasi membuang bahan tanah

2. Pendinginan memilih bahan yang baik dan busuk
3. Pelapisan Lilin untuk sayuran tertentu seperti apel & tomat
4. CAS dan MAS penyimpanan dengan udara terkendali

8
 C. Buah-buahan

1. Penanganan utama dan tambahan

2. Penyimpanan dingin

3. CAS dan MAS

 pemilihan (sorting),
a. Penanganan  pemisahan berdasarkan ukuran (sizing)
utama
 pemilihan berdasarkan mutu (grading)

b. Penanganan • precooling, pencucian, degreening,

tambahan pelilinan (waxing)
9
Prinsip-prinsip Pengolahan Pangan

 Pengolahan Pangan dengan Penggunaan

Panas
 Pengolahan Pangan dengan Suhu Rendah
 Pengolahan Pangan dengan Fermentasi
 Pengolahan Pangan dengan Bahan Tambahan
Kimiawi
 Pengolahan Pangan dengan Pengeringan
Pengolahan Pangan dengan Penggunaan Panas

 Tujuan :
 Makanan jadi lebih enak
 Daya simpan lebih lama
 Hal yang diharapkan selama pemanasan :
 Destruksi protein
 Perubahan warna
 Perubahan flavour
 Perubahan tekstur
 Peningkatan daya cerna komponen pangan
 Hal yang tidak diinginkan selama pemanasan :
 Degradasi nutrient (zat gizi)
 Degradasi rasa
Pengolahan Pangan dengan Penggunaan Panas

 Proses penggunaan panas untuk meningkatkan

kelezatan :
 Pembakaran/pemanggangan
 Perebusan
 Penggorengan
 Proses penggunaan panas untuk tujuan
meningkatkan daya simpan :
 Blanching : pemanasan pendahuluan sebelum
proses pembekuan, pengeringan dan pengalengan
 Sterilisasi : membebaskan pangan dari
mikroorganisme, suhu tinggi dari titik didih air
 Pasteurisasi : perlakuan panas pada suhu lebih
rendah dari sterilisasi, dibawah titik didih air
Pengolahan Pangan dengan Suhu Rendah

 Tujuan : menghambat laju proses respirasi bahan

pangan setelah dipanen
 Keuntungan : punya pengaruh paling kecil terhadap
perubahan tekstur, rasa dan nilai gizi
 Ada 2 jenis:
 Pendinginan (cooling) / refrigerasi : di atas
suhu titik beku tapi kurang dari 15 c
 Pembekuan (freezing) : biasa pada suhu -12 c
sampai -24 c
 Turunnya mutu pangan selama pembekuan terutama
disebabkan oleh perubahan kimia dan fisik bukan
karena aktivitas mikroba (ex : degradasi pigmen dan
vitamin, rusaknya tekstur)
Pengolahan Pangan dengan Fermentasi

 Merupakan cara memproduksi berbagai produk

yang menggunakan biakan mikroba melalui
aktivitas metabolisme aerob dan anaerob
 Hasil fermentasi tergantung jenis bahan
pangan (substrat), jenis mikroba dan
lingkungan yang mempengaruhi pertumbuhan
dan metabolisme mikroba
 Makanan hasil fermentasi : tempe, roti, tauco,
kecap, oncom, terasi, sayur asin, keju, yoghurt,
anggur, brem dll
Keuntungan Fermentasi :

 Hasil fermentasi terutama asam dan alkohol

dapat mencegah pertumbuhan mikroba
beracun dalam makanan
 Bahan pangan yang difermentasi biasanya
mempunyai nilai gizi yang lebih tinggi dari
bahan aslinya, mis : produksi vit b2, vit b12,
provitamin a
 Hasil fermentasi lebih mudah dicerna karena
senyawa makanan yang kompleks dipecah
jadi lebih sederhana oleh mikroba katabolik
Pengolahan Pangan dengan Bahan Tambahan
Kimiawi

 Tambahan kimiawi/food additives : suatu bahan atau

campuran bahan yang secara alamiah tidak terdapat
pada makanan, ditambahkan secara sengaja dalam
pengolahan
 Tujuan :
 Untuk meningkatkan rasa, warna
 Menstabilkan dan memperbaiki tekstur
 Sebagai pengental
 Mencegah pelengketan dan
 Pengkayaan (fortifikasi) makanan dengan vitamin
dan mineral
 Dll
Pemakaian Food Additives Tidak
Diperkenankan Apabila :

 Untuk menutupi adanya teknik pengolahan

dan penanganan yang salah
 Untuk menipu konsumen
 Menyebabkan penurunan nilai gizi produk
 Pengaruh yang dikehendaki bisa diperoleh
dengan pengolahan secara lebih baik yang
secara ekonomis fisibel
Berdasarkan Fungsinya Food Additives Diklasifikasi
Sbb :

1. Zat pengawet : Na Benzoat, garam,gula, sulfit,

nitrat
2. Zat pewarna :
 Alami : antosianin, flavonoid, karotenoida,
xanton, khlorofil
 Identik alamiah : betakaroten, cantha
xanthin, karotenal
 Sintetis : dye (larut air)
 Penyedap rasa dan aroma : msg
3. Zat pemanis sintetis : sakarin, siklamat
Berdasarkan Fungsinya Food Additives
Diklasifikasi Sbb :

5. Zat penjernih larutan : gelatin, arang aktif,

tannin
6. Pengambang adonan : bikarbonat (NaHCO3),
garam fosfat
7. Asidulan (zat pengasam) : asam asetat, asam
laktat, asam fumarat
8. Zat Pemucat: Nitrogen oksida, Cl2, ClO2,
KBrO3
9. Surfaktan : pengemulsi, penstabil (cmc)
10. Antioksidan : BHA (Butylated Hydroxy
Anisol), BHT (Butylated Hydroxy Toluen)
Pengolahan Pangan dengan Pengeringan

 Prinsip : mengurangi jumlah air dalam pangan

dengan cara menguapkan air tsb dengan energi
panas mencapai kadar air tertentu shg mikroba
dan enzim perusak pangan tidak aktif atau mati
 Kerugian :
 Mutu pangan menurun karena adanya
perubahan sifat fisik (warna dan bentuk),
perubahan sifat kimia dan penurunan nilai gizi
 Padabeberapa bahan perlu dibasahkan
kembali (rehidrasi) sebelum digunakan
Jenis Pengeringan :

1. Pengeringan Alamiah (Sun Drying)

2. Pengeringan Buatan (Artificial Drying)
 Pengering Tungku (Kiln Drier)
 Pengeringan Beku (Freeze Drier)
 Pengeringan Terowongan (Tunnel Drier)
 Pengering Rak Hampa (Vacum Drief
Drier)
 Pengering Ban Berjalan (Continous Belt
Drier)
 Dll
Pengaruh Pengeringan Terhadap Nilai Gizi

 Konsentrasi protein, karbohidrat, lemak dan

mineral meningkat
 Vitamin dan zat warna (pigmen) umumnya rusak
atau berkurang
 Pemanasan yang terlalu lama dan suhu tinggi
mengakibatkan protein makanan kurang berguna
 Pada buah-buahan kerusakan utama adl pada
karbohidratnya : terjadi perubahan warna karena
reaksi browning dan karamelisasi
 Pada suhu tinggi oksidasi lemak dalam bahan
pangan menjadi lebih besar
 Jumlah jenis zat gizi
Gizi Kuantitas jenis zat gizi

Ketersediaan biologis

Bentuk
Mutu Fisik Ukuran
Pangan
Warna
Tekstur

Cita rasa Rasa

Aroma

Keamanan (Food Savety)

KUIS

 Apa yang dimaksud dengan mutu pada produk hortikultura? jelaskan

 Apakah mutu berkaitan dengan daya terima konsumen? Jelaskan

 Jawaban dikirim ke WA saya paling lambat jam 20.00 hari ini.

TERIMAKASIH