MK.

DASAR-DASAR KESLING

SANITASI DAN
BAHAN PENCEMAR
MAKANAN
I. Sanitasi Makanan
 Pengertian
 Prinsip” Pengelolaan makanan
II.Bahan Pencemar Makanan
 Pengertian dan Jenis bahan pencemar
 Sumber bahan pencemar
 Waktu terjadinya pencemaran
 Pencegahan pencemaran makanan
 Standar pencemaran makanan

ERNIWATI IBRAHIM,SKM, M. Kes

BAGIAN KESEHATAN LINGKUNGAN FKM UNHAS 2012
PENGERTIAN
Sanitasi makanan :
 salah satu usaha pencegahan yang
menitik beratkan kegiatan dan tindakan
yang perlu untuk membebaskan makanan
dan minuman dari segala bahaya yang
dapat menganggu atau merusak
kesehatan,
 mulai dari sebelum makanan diproduksi,
selama dalam proses pengolahan,
penyimpanan, pengangkutan, sampai pada
saat dimana makanan dan minuman
tersebut siap untuk dikonsumsikan kepada
masyarakat atau konsumen.
 Sanitasi makanan ini bertujuan untuk
 menjamin keamanan dan kemurnian
makanan,
 mencegah konsumen dari penyakit,
 mencegah penjualan makanan yang akan
merugikan pembeli.
 mengurangi kerusakan / pemborosan
makanan
PRINSIP PENGELOLAAN
MAKANAN
1. Keadaan bahan makanan
 Semua jenis bahan makanan perlu mendapat
perhatian secara fisik serta kesegarannya terjamin,
terutama bahan-bahan makanan yang mudah
membusuk atau rusak seperti daging, ikan, susu, telor,
makanan dalam kaleng, buah, dsb.
 Salah satu upaya mendapatkan bahan makanan yang
baik adalah menghindari penggunaan bahan makanan
yang berasal dari sumber tidak jelas (liar) karena
kurang dapat dipertanggung jawabkan secara
kualitasnya.
PRINSIP “PENGELOLAAN
MAKANAN
2. Cara penyimpanan bahan makanan
 Penyimpanan harus dilakukan ditempat khusus
(gudang) yang bersih dan memenuhi syarat
 Barang-barang agar disusun dengan baik sehingga
mudah diambil, tidak memberi kesempatan serangga
atau tikus untuk bersarang, terhindar dari lalat/tikus
dan untuk produk yang mudah busuk atau rusak
agar disimpan pada suhu yang dingin.
PRINSIP “PENGELOLAAN
MAKANAN
3. Proses pengolahan
a. Tempat pengolahan makanan
b. Tenaga pengolah makanan / Penjamah Makanan
 Penjamah makanan ini mempunyai peluang untuk menularkan
penyakit.
 Banyak infeksi yang ditularkan melalui penjamah makanan,
antara lain Staphylococcus aureus ditularkan melalui hidung
dan tenggorokan, kuman Clostridium perfringens,
Streptococcus, Salmonella dapat ditularkan melalui kulit.
c. Cara pengolahan makanan
 Cara pengolahan yang baik adalah tidak terjadinya kerusakan-
kerusakan makanan sebagai akibat cara pengolahan yang salah dan
mengikui kaidah atau prinsip-prinsip higiene dan sanitasi yang baik
atau disebut GMP (good manufacturing practice).
3. Proses pengolahan
a. Place food processing
b. food handlers
These food handlers have the opportunity to transmit the disease.
Many infections are spread by food handlers, such as
Staphylococcus aureus is transmitted through nose and throat, the
bacteria Clostridium perfringens, Streptococcus, Salmonella can be
transmitted through the skin.
c. How to food processing
A good way of processing is not the food damages as a result of
processing the wrong way and attended a rules or principles of
good hygiene and sanitation or the so-called GMP (good
manufacturing practice).
PRINSIP “PENGELOLAAN
MAKANAN
4. Cara pengangkutan makanan yang telah
masak
 Pengangkutan makan dari tempat pengolahan ke
tempat penyajian atau penyimpanan perlu
mendapat perhatian agar tidak terjadi kontaminasi
baik dari serangga, debu maupun bakteri.
 Wadah yang dipergunakan harus utuh, kuat dan
tidak berkarat atau bocor. Pengangkutan untuk
waktu yang lama harus diatur shunya dalam
keadaan panas 60 C atau tetap dingin 4 C.
PRINSIP “PENGELOLAAN
MAKANAN
5. Cara penyimpanan makanan masak
 Penyimpanan makanan masak dapat digolongkan menjadi dua,
yaitu tempat penyimpanan makanan pada suhu biasa dan tempat
penyimpanan pada suhu dingin. Makanan yang mudah
membusuk sebaiknya disimpan pada suhu dingin yaitu < 40C.
Untuk makanan yang disajikan lebih dari 6 jam, disimpan dalam
suhu -5 s/d -10C.
6. Cara penyajian makanan masak
 Saat penyajian makanan yang perlu diperhatikan adalah agar
makanan tersebut terhindar dari pencemaran, peralatan yang
digunakan dalam kondisi baik dan bersih, petugas yang
menyajikan harus sopan serta senantiasa menjaga kesehatan
dan kebersihan pakaiannya.
II. PENGERTIAN
Bahan pencemar makanan :

adalah bahan-bahan asing

yang keberadaannya tidak
diinginkan dalam makanan,
kecuali yang secara alami
terdapat pada bahan
makanan dalm jumlah yang
sedikit, di luar dari bakteri .
II. PENGERTIAN

Pencemaran makanan
adalah suatu keadaan atau kondisi terdapat
bahan pencemar makanan pada makanan yang
terjadi karena tidak dilakukan, tidak disengaja
atau karena ketidaktahuan

Bahan Pencemar makanan lainnya, diluar

bakteri adalah:
 Bahan pencemar Biologi
 Bahan pencemar kimia
 Bahan pencemar fisik
II. JENIS BAHAN PENCEMAR
 A.BAHAN PENCEMAR BIOLOGIS
 Yang utama ad bakteri, dismping lainnya :
virus, cacing,dll
 Untuk sumber energi dan pertumbuhan,
memerlukan kondisi ling.yg cocok, seperti ;
suhu, waktu, kelembababan, dll
 Transmisi;
 Penjamah makanan
 Serangga, tikus, dan hewn rumah
II. JENIS BAHAN PENCEMAR
B. BAHAN PENCEMAR KIMIA

 Merupakan kontaminan makanan berupa bahan-bahan

kimia.
 Berada jenis bahan pencemar ini karena dimasukkan
sengaja ke dalam makanan seperti bahan pengawet,
pewarna, dan bahan tambahan lainnya dalam jumlah yang
melebihi takarannya.
 Pestisida mempunyai efek racun, namun masih digunakan
juga dalam kegiatan pertanian karena mempunyai nilai
yang penting
 Efek racun dapat dihindari melalui pengunaan pestisida
secara aman dan bijaksana sesuai persyaratan kesehatan,
misalnya pestisida yang mempunyai daya urai yang tinggi
sehingga tidak menimbulkan residu yang membahayakan.
BAHAN PENCEMAR KIMIA
 Daya racun dari bahan pencemar makanan yang bersifat
kimia ini ada yang dalam waktu singkat dapat
menimbulkan gangguan kesehatan, ada juga yang
bersifat kumulatif (menumpuk),
 Terutama golongan logam berat dimana setelah
beberapa tahun baru menimbulkan gangguan kesehatan
umum akibatnya sangat fatal, seperti kanker, gangguan
ginjal, kemandulan, dan lain sebagainya.
 Contoh :
 Logam berat
 SEnyawa lain (Siklamat dan sakarin, Nitrat
da nitrit)
 Pestisida (Baygon)
II. JENIS BAHAN PENCEMAR
C. BAHAN PENCEMAR FISIKA
 Berupa kontaminan yang dapat terlihat secara kasat
mata.
 Keberadaannya karena dibawa oleh hewan maupun
karena manusia atau Penjamah makanan yang
mengelola makanan dengan tidak hygienis (bersih).
 Contoh:
 Debu,
 Tanah, batu, kaca dan lain-lain
 Rambut manusia
 Kotoran hewan
 Bagian dari hewan seperti bulu atau hewan
seperti cecak, serangga.
III. Sumber bahan
pencemar
A. SUMBER BHN P. BIOLOGI:

 Daging,
 seafood
 kulit telur,
 tanah,
 binatang paraan,
 tanah,
 makanan hewan,
 tubuh manusia
III. Sumber bahan pencemar
B. SUMBER BHN P. KIMIA:

 Manusia sebagai bahan pencemar karena manusia menggunakan

bahan makanan tambahan dalam proses pengolahan makanan
serta menggunakan pestisida atau insektisida yang tidak tepat
dan bijaksana dalam pengendalian hama serangga pada gudang
penyimpanan bahan makanan dan pada tempat pengolahan
makanan.
 pewadahan makanan yang tidak menggunakan lapisan wadah
yang aman dapat mengkontaminasi makanan, yaitu apabila
menggunakan media yang bersifat korosif atau berkarat dan
media yang bersifat asam.
 air yang telah tercemar dengan logam berat seperti merkuri atau
air raksa dapat mengkontaminasi ikan demikian juga beberapa
tumbuhan yang secar alami mengandung bahan racun dalam
jumlah yang banyak sperti asam cyanida (HCN) pada tanaman
singkong, ubi gadung, talas hutan, kentang liar dan lain-lain.
III. Sumber bahan pencemar
C. SUMBER BHN P. FISIK:

 Sumber bahan pencemar fisik dapat terjadi

pada kondisi tempat pengolahan makanan
yang tidak bersih, penyimpanan bahan
makanan dan makanan jadi yang tidak baik
shingga memungkinkan terdapatnya
binatang peliharaan sperti kucing, ayanm
dan burung pada tempat pengolahan
makanan dapat menimbulkan kontaminasi
secar fisik pada makanan
IV. WAKTU TERJADINYA PCMRN

 1. sebelum pengolahan makanan

 a. tahap pra panen dan pemanenan
 b. tahap penyimpanan hasil panen

 2. tahap pengolahan, penyimpanan dan

pengangkutan makanan
V. PENCEGAHAN PENCEMARAN
1. Pada tahap pemilihan bahan
2. Pada tahap penyimpanan bahan makanan
3. Pada tahap pengolahan makanan
a. Pencucian
b. Penjamah makanan
c. Proses memasak
d. Penggunaan bahan tambahan makanan
e. Penggunaan peralatan

4. Pada tahap penyimpanan makanan

5. Pada tahap pengangkutan
6. Penyajian
VI. STANDAR KUALITAS
PENCEMARN
 Di Indonesia standar pencemaaran makanan
meliputi;
 Peraturan Mentri Kesehatan Nomor 722/Menkes/Per/VI/1979
tentang bahan tambahan makanan.
 Peraturan Mentri Kesehatan Nomor 03725/B/SK/VII/1989
Tentang Batas Maksimum Cemaran Logam dalam makanan.
 Peraturan Mentri Kesehatan Nomor 03726/B/SK/VII/1989
tentang Batas Maksimum Cemaran Mikroba.
 Sedangkan untuk residu pestisida diatur dalam Surat
Keputusan Bersama (SKB) Mentri Kesehatan Dan Mentri
Pertanian tahun 1996tentang Batas Maksimum Residu
(BMR) pestisida yang memuat tentang BMR pestisida
menurut jenis pestisida perkomoditi (hasil pertanian,
peternakan dan perikanan).
VI. STANDAR KUALITAS
PENCEMARAN
 Contoh :

1. logam berat tidak boleh terdapat dalam makanan

2. E..Coli dan bakteri berbahaya harus 0/ml sampel dalam pemeriksaan
makanan
3. Untuk pestisida, antara lain:
a. Daging : pestisida Abakmektin 0,01 mk/kg (ppm)
pestisida Aldrin 0,2 ppm
pestisida Arsen 0,5 ppm
pestisida Bromoksinil 0,1 ppm
b. Susu : pestisida Aldikarb 0,00 ppm
pestisida Asefat 0,5 ppm
pestisida DDT 0,05 ppm
c. Telor : pestisida Aldrin 0,00 ppm
pestisida Azametilfos 0,05 ppm
pestisida Brandiokarb 0,2 ppm
KESIMPULAN
 Terdaptnya b, penc, dlm mkn (B,K,F) akan
memberi citra negatif bg pengelola jasa mkn
 Mkn milikiperan ptg dlm khdpn, namun dpt
menjadi media pembawa penyakit
 Upay pencgh pencmran mkn mrp upy
memproduksi mkn sehat dlm memberikn pelyn
prima kpd masy
 Penc. Pencemaran dilakukan pd setiap thpn
pengolahan mkn.