JURNAL PANGAN DAN

GIZI
RETENSI FORTIFIKAN VITAMIN A DAN Β-KAROTEN
DALAM MINYAK GORENG SAWIT SELAMA PEMASAKAN
ANGGOTA
KELOMPOK 01 TRI AYU MALISSA 1810511067

02 AZIZAH SEPTIYANI I. 1810511068

03 PASCAL SURANTA T. 1810511069

04 EZRA AGITIAN 1810511070

05 DINDA RISKA ANDINI 1810511071

06 I KD. DWI ANDI KRISHNA P. 1810511072

1 PENDAHULUAN

2 BAHAN DAN METODE

3 HASIL DAN PEMBAHASAN

4 PENUTUP
PENDAHULUA
N
 KEKURANGAN
VITAMIN A

PEMBAWA
GANGGUAN
INDONESIA KESEHATAN MATA
FORTIFIKAN VITAMIN MINYAK GORENG
A DAN β- KAROTEN

FORTIFIKASI UJI RETENSI

PANGAN FORTIFIKAN SELAMA
PROSES PEMASAKAN
BAHAN &
METODE
BAHAN
• Minyak Kelapa Sawit
• Minyak Sawit Merah
• Vitamin A Palmitat
• Bahan yang Akan Digoreng ( tauge, tahu, bawang, cabai)
 PENCAMPURAN MINYAK DENGAN FORTIFIKAN
(VITAMIN A PALMITAT, MSM YANG MENGANDUNG B-
KAROTEN)

FORTIFIKAN MINYAK YANG TELAH

DITAMBAHKAN FORTIFIKAN DIBERI FORTIFIKAN DI
DIBUAT 4 PERLAKUAN DIMASUKAN KE DALAM
SEBANYAK 45 IU/g LAKUKAN UJI
VITAMIN A MINYAK LALU DIADUK HOMOGENITAS
TAHAPAN PENGGORENGAN BERULANG PADA
HARI YANG BERBEDA

120g MINYAK BEKAS DISIMPAN DALAM WADAH SELANJUTNYA

BAHAN DIGORENG
PENGGORENGAN TRANSPARAN, DITUTUP PENGGORENGAN
DENGAN 400g MINYAK DAN DISIMPAN PADA DILAKUKAN DENGAN
DIAMBIL SEBAGAI
FORTIFIKASI TEMPAT GELAP PERLAKUAN YANG SAMA
SAMPEL

SELAMA PENGGORENGAN
SELAMA TIGA HARI
TIDAK DITAMBAH MINYAK
BERTURUT - URUT
LAGI
TAHAPAN PENGGORENGAN PADA HARI YANG
SAMA

120g MINYAK BEKAS SELANJUTNYA

BAHAN DIGORENG
PENGGORENGAN PENGGORENGAN SELAMA TIGA KALI
DENGAN 400g MINYAK DILAKUKAN DENGAN BERTURUT - URUT
DIAMBIL SEBAGAI
FORTIFIKASI PERLAKUAN YANG SAMA
SAMPEL
 ANALISIS VITAMIN A
TAHAP 1 : PEMBUATAN KURVA STANDAR

MEMBUAT 7 SERI   750µL ETANOL, 400µL KOH DAN

DIPANASKAN DENGAN SUHU
KONSENTRASI RETINIL DITAMBAHKAN KEDALAM MASING
45◦C SELAMA 1 JAM
ASETAT – MASING TABUNG

SAMPEL DILARUTKAN   SAMPEL DIEKSTRAK

DIEVAPORASI DENGAN
DENGAN 100µL MeOH DENGAN HEKSAN
SAMPAI KERING
DAN DCM SEBANYAK 3 KALI

LARUTAN DIINJEKSI
KEDALAM HPLC
• TAHAP 2 : PERSIAPAN SAMPEL

  750µL ETANOL, 400µL KOH DAN

25µL MINYAK SAMPEL FORIFIKASI DIPANASKAN DENGAN SUHU
DITAMBAHKAN KEDALAM MINYAK
DICAMPUR DENGAN 45◦C SELAMA 1 JAM
SAMPEL FORTIFIKASI

SAMPEL DILARUTKAN   SAMPEL DIEKSTRAK

DIEVAPORASI DENGAN
DENGAN 100µL MeOH DENGAN HEKSAN
SAMPAI KERING
DAN DCM SEBANYAK 3 KALI

LARUTAN DIINJEKSI
KEDALAM HPLC
• TAHAP 3 : PERHITUNGAN
DIPEROLEH PERSAMAAN KURVA STANDAR Y = a + bX
DIMANA Y  LUAS AREA
X  KONSENTRASI VIT. A
KADAR VITAMIN A BIASANYA DALAM SATUAN µg/Ml retinol  dapat dikonversi IU/g
ANALISIS B-KAROTEN

5 g SAMPEL MINYAK FORTIFIKAN

DIANALISIS DENGAN
DILARUTKAN KEDALAM 25mL DIKOCOK HINGGA HOMOGEN
SPEKTROFOTOMETER
HEKSANA

SAMPEL YANG DIGUNAKAN 0,1g

dengan PELARUT HEKSENA
PEMBAHASAN
 KARAKTERISTIK KIMIA MINYAK GORENG DAN MSM
• RETENSI VITAMIN A DAN β-KAROTEN PADA
MINYAK GORENG CURAH
 PERUBAHAN
BILANGAN PEROKSIDA
-BILANGAN PEROKSIDA PADA MINYAK AKAN
MENGALAMI PENINGKATAN HINGGA PENGGORENGAN
H-2, NAMUN TURUN KEMBALI PADA PENGGORENGAN H-
3.
-PEROKSIDA BERSIFAT TIDAK STABIL TERHADAP SUHU
PENGGORENGAN. SEIRING DENGAN BERJALANNYA
PROSES KERUS AKAN MINYAK.
-MINYAK YANG DIFORTIFIKASI DENGAN MSM MEMILIKI
BILANGAN PEROKSIDA YANG PALING RENDAH
-MINYAK YANG DIFORTIFIKASI DENGAN MSM MEMILIKI
BILANGAN PEROKSIDA YANG PALING RENDAH KARENA
MSM MENGANDUNG ANTIOKSIDAN YANG DAPAT
MENGHAMBAT OKSIDASI SELAMA PENGGORENGAN.
PERUBAHAN ASAM
LEMAK BEBAS
-PADA PERLAKUAN PENGGORENGAN BERULANG DI HARI YANG SAMA
MAUPUN DI HARI YANG BERBEDA, KADAR ASAM LEMAK BEBAS PADA
MINYAK YANG DIFORTIFIKASI DENGAN VITAMIN A TIDAK
MENUNJUKKAN PERBEDAAN YANG SIGNIFIKAN PADA SETIAP
PENGULANGAN PENGGORENGAN.
-MINYAK DENGAN FORTIFIKASI MSM, CAMPURAN A, DAN CAMPURAN
B MENGALAMI PENINGKATAN KADAR ASAM LEMAK BEBAS SEIRING
DENGAN JUMLAH PENGGORENGAN YANG DILAKUKAN. KANDUNGAN
ASAM LEMAK BEBAS PADA MINYAK YANG DIGUNAKAN UNTUK
MENGGORENG PADA UMUM NYA AKAN BERTAMBAH SEIRING
DENGAN JUMLAH PERLAKUAN PENGGORENGAN.
-PROSES HIDROLISIS LEBIH MUDAH TERJADI PADA MINYAK YANG
MEMILIKI ASAM LEMAK BEBAS RANTAI PENDEK DAN TAK JENUH,
SEMENTARA ASAM LEMAK YANG DOMINAN PADA MINYAK SAWIT
ADALAH MIRISTAT, PALMITAT, STEARAT, OLEAT DAN LINOLEAT.
• YIELD FORTIFIKAN PADA PERLAKUAN TUMIS
KESIMPULAN
• Retensi vitamin A dan b-karoten
Fortifikan vit. A paling tinggi
• Bil.peroksida
Peningkatan hingga penggorengan ke-2
Penurunan pada penggorengan ke-3
• Asam lemak bebas
Relatif kecil
• Yield fortifikan
Fortifikan vit. A paling tinggi, diikuti oleh
fortifikan campuran B, campuran A, dan MSM
SEKIAN, TERIMA KASIH