Sumber minyak dan lemak

1. Bersumber dari tanaman (Nabati)

Diperoleh dari biji-bijian seperti tanaman jagung, kacang tanah,
wijen, kedelai, bunga matahari, kelapa sawit dll.
Lemak nabati mempunyai kandungan fitosterol dan asam
lemak tak jenuh yang banyak sehingga pada umumnya lemak
nabati berbentuk cair.
 
2. Bersumber dari hewan (hewani) 
Diperoleh dari hewan darat seperti tallow (minyak hewan sapi),
lemak babi (Lard), minyak ikan, minyak hewan laut seperti ikan
paus, dan minyak ikan sarden.
Lemak hewani banyak mengandung sterol yang disebut dengan
kolesterol, sehingga lemak hewani berbentuk padat.
 Uji kualitatif lemak dan minyak
1) Uji ketidakjenuhan
Uji ini dapat dilakukan untuk identifikasi larutan yang
tergolong ke dalam asam lemak jenuh atau tidak jenuh.
Bila larutan kloroform yang ditambah asam lemak
dicampur dengan unsur halogen, ia akan mengubah
warna larutan unsur halogen (bromin atau iodin) dimana
kondisi tersebut sangat ideal jika dijadikan indikator
adanya ikatan rangkap dalam suatu larutan asam lemak.
Prinsip: Berdasarkan reaksi adisi antara I2 atau Br2
dengan ikatan rangkap dari lemak
Reaksi uji ketidakjenuhan lemak
 Prosedur kerja
1) Masukkan 2 tetes sampel minyak/lemak ke
dalam tabung reaksi
2) Larutkan dengan 2 mL kloroform
3) Tambahkan sedikit demi sedikit larutan
bromine atau iodine hingga terbentuk warna
merah ataupun kuning
4) Catat berapa tetes yang diperlukan larutan
Bromine ataupun iodine tadi
 Uji positif
Parameter pengujian:
• Adanya reaksi positif berupa
timbulnya warna merah atau
kuning saat ditetesi iodine
atau bromine
• Asam lemak tidak jenuh
adanya warna merah atau
kuning yang semakin lama
pudar
• Asam lemak jenuh timbul
warna merah tetapi tidak
pudar
 Uji ketengikan
Prinsip uji ketengikan ialah warna merah  muda
menunjukkan bahwa bahan tersebut tengik. Warna
merah muda dihasilkan dari reaksi antara floroglusinol
dengan molekul oksigen yang mengoksidasi
lemak/minyak tersebut

Ketengikan pada kebanyakan lemak atau minyak

menunjukkan bahwa kebanyakan golongan trigliserida
tersebut telah teroksidasi oleh oksigen dalam udara
bebas
Reaksi uji ketengikan
 Prosedur kerja
1) Bahan uji sebanyak 5 ml dimasukkan ke dalam
erlenmeyer
2) kemudian ditambahkan HCl pekat sebanyak 5 ml.
3) disediakan kertas saring, kemudian dicelupkan dalam
floroglusinol.
4) ke dalam erlenmeyer dimasukkan serbuk CaCO 3,
kemudian erlenmeyer ditutup dan kertas saring dibiarkan
tergantung dalam erlenmeyer.
5) Proses reaksi dibiarkan selama 10-20 menit,
6) kemudian diamati perubahan warna pada kertas saring.
Bila berwarna merah muda, berarti bahan uji tengik
 Uji positif ketengikan
Parameter :
• kertas saring
berwarna putih :
tidak tengik
• kertas saring
berwarna merah
muda : tengik