TPMM

JASA
BOGA
NAMA ANGGOTA KELOMPOK
1. RIZKI AKBAR (10031181924004)
2. ANNISA SYARANI (10031181924014)
3. SITI FADHILAH MUTHIAH (10031281924037)
4. TRI RISKY APRIYANI(10031381924062)
Table of Pengertian dan Faktor HSMM

Contents Penggolongan Jasa Boga

Pelaksanaan Pengamatan

Hasil Pengamatan

Analisa Masalah

Kesimpulan & Saran

 Pengertian HSMM
Higiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan
individu

Sanitasi makanan adalah upaya untuk menjaga kebersihan dan keamanan makanan agar
tidak terjadi keracunan dan penyakit pada manusia akibat makanan.

Jadi higiene sanitasi makanan adalah upaya untuk mengendalikan faktor makanan, orang, tempat
dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan penyakit atau gangguan
kesehatan. Agar pengolahan makanan sesuai dengan standarnya maka diperlukan higiene dan
sanitasi yang baik
 Faktor yang Mempengaruhi HSMM

Pemilihan Penyimpanan Pengolahan

Bahan Makanan Bahan Makanan Makanan

Penyimpanan Pengangkutan Penyajian

Makanan Makanan
Matang Makanan
 Golongan Usaha Jasa Boga

Golongan A 1, yaitu usaha jasa

boga berskala kecil yang melayani
umum
Golongan B, yaitu usaha jasa
boga yang melayani institusi
Golongan A 2, yaitu usaha jasa
yang melayani umum yang telah
menggunakan karyawan khusus Golongan C, yaitu usaha jasa
boga yang melayani kebutuhan
Golongan A 3, yaitu usah jasa makanan bagi alat angkutan
boga yang melayani umum dan internasional
telah menggunakan dapur
pengelolaan makanan khusus
 Pelaksanaan Pengamatan

Tempat Pengamatan Waktu Pengamatan Uraian Kegiatan

Catering Kharisma 19-20 september 2020 Penilaian Hygiene dan

Bunda Palembang Sanitasi TPMM
 Pelaksanaan Pengamatan

Objek Pengamatan

1. Lokasi Objek Bangunan 8. Pembuangan sampah

2. Pencahayaan 9. Karyawan
3. Penghawaan 10. Makanan
4. Air bersih 11. Perlindungan Makanan
5. Air kotor 12. Peralatan makan dan
6. Fasilitas Cuci Tangan dan masak
Toilet 13. Khusus Golongan A1
7. Ruang Pengolahan 14. Khusus Golongan A2
Makanan
 Hasil Pengamatan

Setelah dilakukan inspeksi, catering ini menggunakan form uji

kelaikan fisik untuk higiene sanitasi makanan jasa boga didapatkan
hasil perhitungan, Catering Kharisma Bunda Palembang tidak
mencukupi angka sertifikat kelaikan jasa boga. Tetapi dari hasil survey
di Catering Kharisma Bunda Palembang termasuk jasa boga golongan
A2 karena Catering Kharisma Bunda Palembang memiliki 7 karyawan
dan pesanan yang biasa diterima rata-rata 100 porsi 
 Analisa Masalah

Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan, dapat diketahui bahwa jasa Catering Kharisma
Bunda Palembang termasuk dalam golongan / A karena Industri jasa boga kecil (golongan A)
adalah industri jasa boga yang melayani kebutuhan masyarakat umum (pesta) pernikahan,
ulang tahun dan hajatan lainnya dengan skala relatif kecil. dan dari perhitungan dapat
disimpulkan bahwa jasa boga (Catering Kharisma Bunda Palembang) termasuk dalam
golongan A2 hal ini dikerenakan catering ini masih menggunakan dapur rumah tangga dan
biasanya menerima pesanan lebih dari 100 porsi serta memiliki tenaga kerja sebanyak 7
karyawan.
 Hasil Analisa masalah

1. Lokasi Dan Bangunan Dari Catering

● Lokasinya strategis karena dekat dengan jalan raya, sehingga
banyak dikenal oleh masyarakat luas.
● Bangunannya juga kokoh namun bangunan tidak rapat hal
tersebut dapat menyebabkan masuknya serangga dan tikus.

2. Pencahayaan
• Karna terkendalanya alat indicator untuk mengukur pencahayaan,
sehingga kami tidak melakukan survey pengukuran pencahayaan.
3. Penghawaan
●Dari hasil pengamatan yang dilakukan, terlihat dilengkapi ventilasi yang baik
sehingga memperoleh kenyamanan bekerja karena sirkulasi udara sangat baik,
namun dapur belum memiliki tempat pembuangan asap atau cerobong tetapi
memiliki ventilasi yang besar agar asap bisa keluar.

4. Air Bersih
• Untuk air bersih sudah mencukupi kebutuhan dan aman untuk digunakan
5. Air Kotor
• Dari hasil survey yang dilakukan, air kotor dan kamar mandinya kurang baik
karena langsung membuang keselokan sekitar tempat tersebut
6. Fasilitas Cuci Tangan Dan Toilet
● Fasilitas cuci tangan terdapat pada 2 tempat yaitu didepan sebelum masuk
dapur dan didalam dapur itu sendiri. Untuk fasilitas toilet hanya terdapat satu
toilet tidak dipisah antara toilet pria dan wanita.

7. Ruang Pengolahan Makanan

●Ruang pengolahan makanan tersebut kurang baik, karena tempat
pengolahan makanan dengan tempat mencuci tidak terpisah. Selain itu cara
pengolahan belum aman, karena tidak menggunakan sarung tangan dan penutup
kepala, tetapi tersedia wastafel untuk cuci tangan sebelum atau setelah kontak
dengan makanan. Dan sebelum bahan makanan dimasak, bahan tersebut
diletakkan di atas lantai tidak diletakkan di atas meja, sehingga dikhawatirkan
akan terkontaminasi dengan mikroorganisme yang ada di lantai tersebut.
 8. Pembuangan Sampah
• Tempat tembuangan sampah telah cukup untuk menampung
sampah namun tempat sampah tidak tertutup menyebabkan
serangga atau Lalat menjadi hinggap dan berkembang biak

9. Karyawan
• Telah dilakukan uji Kesehatan sehingga karyawan yang bekerja
terbebas dari segala penyakit menular atau tidak menular dan para
karyawan telah mengetahui standar higieni dan sanitasi

10. Makanan
• Kondisi dari makanan tersebut setelah kami amati dalam
keadaan baik dan berlabel kedaluwarsa
11. Perlindungan Makanan
• Perlindungan makanan telah memenuhi syarat. Karena pengolah makanan telah
cukup mengerti tentang kesehatan. Sehingga, hygiene makanan sudah cukup
diperhatikan.

12. Peralatan Makan Dan Masak

• Telah mendapat perlindungan yang cukup, baik dari cara pembersihannya,
penyimpanan, penggunaan, dan pemeliharaannya. Alat makan dan masak tidak
dipakai berulang apabila alat tersebut hanya sekali pakai. Untuk bahan racun
tempatnya dipisahkan dengan tempat peralatan makan dan masak.
• Namun peralatan masak dan makan masih tidak terlindungi dari tikus dan
serangga karena walaupun tersedia tempat peralatan masak dan masak berupa
lemari namun lemari tersebut di biarkan terbukan tanpa tertutup.
13. Khusus Golongan A1
Dari hasil pengamatan yang telah dilakukan, ruang pengolahan
makanan terpisah dari ruang tidur dan tersedia 1 lemari es.

14. Khusus Golongan A2

Dari hasil pengamatan, dapur tersedia ventilasi yang cukup lebar sehingga
sirkulasi di dapur lancar, namun pengeluaran asap dapur belum di lengkapi
alat pembuangan asap, dan fasilitas pencucian tidak memiliki tiga bak
pencuci serta karyawan tidak menggunakan  pakaian kerja karena panas jika
menggunakan pakaian dan tidak memiliki loker karyawan.
Kesimpulan
Catering Kharisma Bunda Palembang ini tidak mencukupi angka untuk menerima
sertifikat kelaikan jasa boga. Tetapi dari hasil survey di Catering Kharisma Bunda
Palembang termasuk jasa boga golongan A2 karena Catering Kharisma Bunda
Palembang memiliki 7 karyawan dan pesanan yang biasa diterima rata-rata 100 porsi.
Dilengkapi ventilasi yang baik sehingga karyawan memperoleh kenyamanandalam
bekerja karena sirkulasi udara sangat baik, sumber air bersih sudah mencukupi
kebutuhan, tapi pembuangan air kotor dari dapur dan kamar mandinya kurang baik.
Pengolahan, penyimpanan, peracikan, dan pengangkutan makanan telah memenuhi
syarat. Peralatan makan dan masak telah mendapat perlindungan yang sangat baik,
baik dari cara pembersihannya, penyimpanan, penggunaan, dan pemeliharaannya.
Saran
Tempat Catering Kharisma Bunda Palembang sebenarnya
sudah bagus tapi perlu
ditingkatkan lagi higiene dan sanitasinya agar bisa
mendapat sertifikat kelaikan dan
usahanya berjalan dengan lancar.
Lampiran Gambar Hasil Survey
Lampiran Gambar Hasil Survey