Prinsip Haccp Revisippt

PRINSIP DASAR
APLIKASI HACCP
Anwar Mallongi, SKM.,MSc, PhD

SISTEM HACCP
HACCP:
 Hazard Analysis Critical Control Point
(Analisa Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis)
 Sistem pencegahan untuk keamanan pangan
Direktorat Inspeksi dan Sertifikasi Pangan – BPOM RI

HUBUNGAN GMP, SSOP DAN MANAJEMEN
MUTU/KEAMANAN PANGAN
Manajemen Keamanan
HACCP Manajemen Mutu
SSOP
Penerapan Sanitasi /Higiene
GMP
Fondasi Umum

SISTEM HACCP
• Bukan sistem zero-risk atau tanpa resiko

• Dirancang untuk meminimumkan resiko bahaya kemanan
pangan
• Suatu alat manajemen untuk memproteksi rantai suplai
pangan dan proses produksi dari kontaminasi bahaya
mikrobiologis, kimia dan fisik

SISTEM HACCP
• HACCP merupakan:
 Pendekatan sistematik
 Proaktif
 Usaha dari suatu tim
 Teknik common sense
 Sistem hidup dan dinamik
• HACCP bukan merupakan:
 Pekerjaandiatas kertas
 Tanggung jawab perseorangan

SEJARAH SISTEM HACCP
• 1960: Pillsbury Co., NASA dan US Army Lab. Natick:

tujuan utama mengembangkan makanan yang aman bagi
astronot
• 1971: Pemaparan pertama pada masyarakat USA
• 1973: Peraturan Federal US: HACCP untuk makanan
kaleng berasam rendah
• 1970 - 1980: diadopsi secara luas oleh industri makanan

SEJARAH SISTEM HACCP
• Rekomendasi US National Academy of Sceinces:
 1985 : HACCP dalam industri pangan diperluas
 1986-1987: HACCP dalam inspeksi daging dan ternak
 1987: membentuk NACMCF (Nat. Advisory Committee
on Microbiological Crietria for Foods): pengembangan 3
prinsip menjadi 7 prinsip
 1991 : Konsep Bahaya Biologi, Kimia, Fisik

MENGAPA HACCP DIGUNAKAN???
• Manajemen keamanan pangan
• Terjadi insiden keracunan melalui makanan
• Keterbatasan inspeksi dan pengujian:
 Inspeksi di jalur akhir tidak dapat memberi jaminan
 Terdapat penundaan antara sampling dan hasil uji
 Uji kimia dan mikrobiologi bersifat merusak produk dan
tergantung dari metode analitik dan sampling
 Petugas inspeksi fisik dapat terganggu konsentrasinya
 Cacat karena bakteri patogen tidak terlihat
• Tuntutan dari luar: pemerintah, pelanggan, media,
standard international
• Prioritas

STANDARD SISTEM HACCP
• Codex Alimentarius
• SQF 2000: Safe Quality Food 2000
• EQCI: European Quality Certification
Institute
• SNI 01-4852-1998

PENERAPAN SISTEM HACCP
• Codex Guidelines:
 12 langkah; 7 prinsip

TAHAP-TAHAP APLIKASI HACCP (PEDOMAN CODEX)
7. Tentukan CCPs
Prinsip 2
1. Menyusun TIM HACCP
8. Tetapkan Batas Kritis
2. Deskripsikan produk Untuk Setiap CCP
Prinsip 3
3. Identifikasi Penggunaan 9. Tetapkan Sistem

yang ditujukan Monitoring untuk setiap CCP
Prinsip 4
10 . Tetapkan tindakan
4. Buat Diagram Alir koreksi untuk penyimpangan
yang mungkin terjadi
5. Verifikasi Diagram Prinsip 5
Alir di tempat
11. Tetapkan produser
Verifikasi
6. Daftarkan semua Bahaya
Prinsip 6
Potensial
Lakukan Analisis Bahaya 12. Tetapkan Penyimpanan
Tentukan Tindakan Pengendalian Cacatan dan Dokumentasi
Prinsip 1 Prinsip 7
HACCP Langkah 1
MENYUSUN TIM HACCP

Multidisiplin
Melibatkan personalia dari bagian produksi, sanitasi, QA,
laboratorium dan teknik; personalia yang terlibat sehari-hari
dalam aktivitas produksi
Idealnya Tim tidak lebih banyak dari 6
Personalia yang akan terlibat/bertanggung jawab
dalam:
Identifikasi bahaya
T im Penentuan TKK
i
o sis Memonitor TKK
m p
Ko Memverifikasi operasi pada TKK
Melakukan pengujian sampel dan melakukan
prosedur verifikasi
Keahlian yang diperlukan:
Personalia yang terlibat harus memiliki pengetahuan:
Teknologi dan peralatan yang digunakan
Aspek praktis dalam pengolahan pangan
Aliran proses produksi
Aspek terapan dari ilmu mikrobiologi
Prinsip-prinsip dan aplikasi HACCP
Ahli Mikrobiologi
Supervisor Proses
Contoh Susunan Ahli Teknik/Rekayasa
Tim Manajer Quality Assurance
Manajer Produksi
Bagian Bahan Baku
HACCP Langkah 2
DESKRIPSI PRODUK
 Nama produk
 Komposisi
 Karakteristik produk jadi
 Metode pengolahan
 Metode pengawetan
 Pengemas primer
 Pengemas untuk transportasi
 Kondisi penyimpanan
 Metode distribusi
 Umur Simpan
 Pelabelan khusus
 Petunjuk penggunaan

Bahan Baku
 Urutkan semua bahan yang digunakan:

 Bahan baku
 ingredien,
 Bahan penolong/BTM
 pengemas
Deskripsi produk dan bahan

baku yang terpisah harus
dibuat untuk setiap produk
pangan

HACCP Langkah 3
IDENTIFIKASI PENGGUNA PRODUK

 Lima kelompok populasi yang peka
 Manula
 Bayi
 Wanita Hamil
 Orang sakit
 Orang dengan daya tahan terbatas
(immunocompromised)

HACCP Langkah 4
MENYUSUN DIAGRAM ALIR

 Diagram alir harus menggambarkan:
 Semua bahan-bahan yang digunakan termasuk bahan
mentah, pengemas, air dan bahan kimia
 Urutan proses (termasuk penambahan bahan baku)
 Waktu/suhu semua bahan baku, produk intermediat dan
produk akhir termasuk potensi penundaan
 Rincian seluruh kegiatan proses termasuk inspeksi,
transportasi, penyimpanan dan penundaan proses
 Kondisi aliran likuid dan solid
 Keluaran dari proses seperti limbah pengemasan, bahan
baku, product-in-progress, produk rework dan produk
ditolak
 Disain peralatan

HACCP Langkah 5
VERIFIKASI DIAGRAM ALIR DI TEMPAT

 Validasi diagram alir proses:
 Mengamati aliran proses
 Kegiatan sampel
 Wawancara
 Operasi rutin/non-rutin
Semua tim HACCP harus terlibat dalam

verifikasi diagram alir

HACCP Langkah 6 Prinsip 1
ANALISIS BAHAYA DAN PENETAPAN RESIKO
Mengevaluasi secara spesifik bahaya pada

produk, bahan mentah/ inggridien/bahan
tambahan dan langkah proses untuk
menentukan kategori risiko atau signifikansi
bahaya-bahaya tersebut.
Persiapkan
• Daftar bahan mentah/inggridien/bahan tambahan
makanan yang digunakan
• Diagram alir produk yang teliti dan telah diverifikasi
• Deskripsi produk yang menyangkut kelompok
konsumen, cara konsumsi, cara penyiapan dll

 Analisis bahaya terdiri dari:

 Identifikasi bahaya
 Penentuan kepentingan
bahaya (kategori resiko atau
signifikansi bahaya)
 Identifikasi tindakan
pencegahan

 Bahaya untuk setiap pabrik dapat berbeda walapun

produknya sama karena terdapat perbedaan pada:
 Sumber bahan baku dan ingredien
 Formulasi
 Peralatan yang digunakan
 Proses dan metode persiapan
 Lama proses
 Kondisi penyimpanan
Setiap pabrik harus melakukan analisis

bahaya yang terpisah

Prinsip 1.
ANALISIS BAHAYA DAN PENETAPAN RISIKO
Identifikasi bahaya pada bahan mentah

 Dapatkah mikroba patogen, toksin, bahaya kimia atau fisik berada pada
bahan mentah?
 Apakah pengawet digunakan ? Apakah berbahaya?
 Apakah ingredien berbahaya digunakan berlebihan?
 Adakah ingredien yang dihilangkan yang dapat menyebabkan
pertumbuhan mikroorganisme patogen?
 Apakah asam yang digunakan atau pH produk akhir berpengaruh terhadap
pertumbuhan mikroorganisme
 Apakah aw produk akhir mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme
 Apakah pendinginan diperlukan untuk menjaga kualitas produk selama
penyimpanan atau distribusi

Prinsip 1.
Identifikasi bahaya pada tahapan proses

• Dapatkah kontaminan masuk ke dalam produk
selama proses?
Pertimbangkan : higiene personal, kontaminasi
pada peralatan atau bahan, kontaminasi silang dll
• Dapatkah mikroorganisme yang dicurigai tumbuh
dan berkembang biak selama proses pengolahan?
Pertrimbangkan : suhu dan waktu

PRINSIP 1.
Identifikasi Tindakan Pencegahan

• Faktor-faktor, tindakan dan kegiatan yang dapat
digunakan untuk mengendalikan bahaya keamanan
pangan yang teridentifikasi
• Tindakan pencegahan dapat menghilangkan atau
mengurangi bahaya sampai tingkat yang dapat
diterima
• Lebih dari satu tindakan pencegahan mungkin
diperlukan untuk satu bahaya tetapi satu tindakan
pencegahan mungkin dapat mengurangi atau
menghilangkan lebih dari satu bahaya
IDENTIFIKASI BAHAYA
 Bahaya terdiri dari:

 Biologis/Mikrobiologis
 Kimia
 Fisik

BAHAYA BIOLOGIS
 Bakteri
 Kapang
– Aspergillus
– Fusarium Mikotoksin
– Penicillum
•Virus
•Parasit
•Alga

BAHAYA KIMIA
• Residu desinfektan dan detergen
• Pestisida
• Allergen
• Logam berat
• Nitrit, nitrat dan n-nitroso compounds
•Pollychlorinated biphenyls (pcbs)
•Bahan pengemas
•Residu antibiotik hormon
•Bahan additives
•Filotoksin dan toksin mikroba
•Zootoksin
BAHAYA FISIK
• Pecahan gelas
• Potongan kayu
• Kerikil
• Logam
• Serangga
• Bahan insulasi
• Potongan tulang
• Plastik
• Perhiasan
PRINSIP 1.
Menentukan Kategori Risiko atau Signifikansi Bahaya

• Dilakukan untuk menetapkan apakah suatu bahaya benar-
benar berisiko sehingga berpotensi menjadi CCP
• Berbagai pendekatan telah diformulasikan, misalnya dengan
menggunakan
Tabel Kategori Risiko : umumnya untuk bahan baku, bahan
tambahan, kemasan, produk
Tabel Signifikansi Bahaya : untuk bahan baku, bahan
tambahan, kemasan, produk dan tahapan proses

PENENTUAN KEPENTINGAN BAHAYA
• Risiko: peluang kemungkinan suatu bahaya

akan terjadi
• Risiko: tinggi, sedang dan rendah
• Tingkat keseriusan atau beratnya (severity)
efek bahaya
• Berat bahaya: tinggi, sedang dan rendah
KATEGORI RISIKO
Inggridien atau Karakteristik Bahaya Kategori

Produk Pangan (A,B,C,D,E,F) Risiko
Z A+ *) VI
Y Lima + (B s/d F) V
X Empat + (B s/d F) IV
W Tiga + (B s/d F) III
V Dua + (B s/d F) II
U Satu + (B s/d F) I
T Tidak ada + O
*) Kategori spesial

Karakteristik Bahaya Mikrobiologi
Bahaya A: Produk-produk pangan yang tidak steril dan dibuat untuk
konsumsi kelompok beresiko (bayi, lansia,
immunocompromised)
Bahaya B: Produk mengandung inggridien yang “sensitif”
Bahaya C: Proses tidak memiliki tahap pengolahan yang terkendali
yang secara efektif membunuh mikroba berbahaya
Bahaya D: Produk mungkin mengalami rekontaminasi setelah
pengolahan sebelum pengemasan
Bahaya E: Ada potensi terjadinya kesalahan penanganan selama
distribusi atau oleh konsumen yang menyebabkan produk
berbahaya
Bahaya F: Tidak ada tahap pemanasan akhir setelah pengemasan atau
di tangan konsumen atau tidak ada tahap pemanasan akhir
atau tahap pemusnahan mikroba setelah pengemasan
(untuk bahan baku) sebelum memasuki pabrik pengolahan
pangan
Karakteristik Bahaya Kimia dan Fisik
Bahaya A: Produk-produk pangan yang tidak steril dan dibuat untuk
konsumsi kelompok beresiko (bayi, lansia, immuno-
compromised)
Bahaya B: Produk mengandung inggridien yang “sensitif”
Bahaya C: Proses tidak memiliki tahap pengolahan yang terkendali
yang secara efektif mencegah, memusnahkan, atau
menghilangkan bahan kimia atau fisik yang berbahaya
Bahaya D: Produk mungkin mengalami rekontaminasi setelah
pengolahan sebelum pengemasan
Bahaya E: Ada potensi terjadinya kontaminasi oleh bahaya kimia atau
fisik selama distribusi
Bahaya F: Tidak ada cara apapun yang dapat dilakukan oleh
konsumen untuk mengetahui, menghilangkan atau
memusnahkan bahaya tersebut
Matriks Analisis Signifikansi Bahaya
Resiko tinggi (1.000)

Resiko tinggi (1.000) Resiko tinggi (1.000)
Keakutan rendah (10)
Keakutan sedang (100) Keakutan tinggi (1.000)
Tingkat Resiko bahaya
R*K = (10.000) R*K = (100.000) R*K = 1.000.000
Resiko Sedang (100)

Resiko Sedang (100) Resiko Sedang (100)
Keakutan rendah
(10)
R*K = 10.000 R*K = 100.000
R*K = 1.000
Resiko Rendah (10)

Resiko Rendah (10) Resiko Rendah (10)
Keakutan rendah
(10)
R*K = 1.000 R*K = 10.000
R*K = 100
Tingkat Keakutan bahaya

SIGNIFIKANSI BAHAYA
Keparahan/Severity :
L M H
Kemungkinan l Ll Ml Hl
Terjadi/
Reasonably m Lm Mm Hm*
likely to occur
h Lh Mh* Hh*
*Bahaya signifikan
L= Low
M= Medium
H = High

Penggolongan Mikroba Patogen Berdasarkan
Tingkat Bahayanya
Penggolongan Organisme
Sangat berbahaya Clostridium botulinum tipe A, B, E dan F;
Shigella dysenteriae; Salmonella typhi, paratyphi A, B;
Virus hepatitis; Brucella abortus, B. suis; Vibrio
cholerae O1; Vibrio vulnificus; Tacnia solium;
Trichinella spiralis
Bahaya sedang, Listeria monocytogenes; Salmonella sp.; Shigella sp.;

penyebaran cepat Escherichia coli enterovirulen; Streptococcus pyogenes;
Rotavirus; Grup virus Norwalk; Entamoeba histolytica;
Diphyllobothrium latum; Ascaris lumbricoides ;
Cryptosporidium parvum
Bahaya sedang, Bacillus cereus; Campylobacter jejuni; Clostridium

penyebaran terbatas perfringens; Staphylococcus aureus; Vibrio cholerae
non-O1; Vibrio parahaemolyticus; Yersinia
enterocolitica; Giardia lamblia; Taenia saginata
Kategori Resiko Produk Pangan
Produk-produk kategori I (Resiko Tinggi)
I Produk-produk yang mengandung ikan, telur, sayur, serelia dan/atau
berkomposisi susu yang perlu direfrigrasi
II Daging segar, ikan mentah dan produk-produk olahan susu
III Produk-produk dengan nilai pH 4,6 atau lebih yang disterilisasi dalam wadah
yang ditutup secara hermetis
Produk-produk kategori II (resiko sedang)
I Produk-produk kering atau beku yang mengandung ikan, daging, telur,
sayuran atau serelia atau yang berkomposisi/penggantinya dan produk lain
yang tidak termasuk dalam regulasi hygiene pangan.
II Sandwich dan kue pie daging untuk konsumsi segar.
III Produk-produk berbasis lemak misalnya coklat, margarin, spreads, mayones
dan dressing.
Produk-produk kategori III (resiko rendah)
I Produk asam (nilai pH<4,6) seperti acar, buah-buahan, konsentrat buah, sari
buah dan minuman asam.
II Sayuran mentah yang tidak diolah dan tidak dikemas.
III Selai, marinade, dan conserves.
IV Produk-produk konfeksionari berbasis gula
V Minyak dan lemak makan.
IDENTIFIKASI TINDAKAN PENCEGAHAN
• Faktor-faktor, tindakan dan kegiatan yang dapat

digunakan untuk mengontrol bahaya keamanan pangan
yang teridentifikasi
• Tindakan pencegahan dapat menghilangkan atau
mengurangi bahaya sampai tingkat yang dapat diterima
• Lebih dari satu tindakan pencegahan mungkin diperlukan
untuk satu bahaya atau satu tindakan pencegahan dapat
mengurangi atau menghilangkan lebih dari satu bahaya
PRINSIP 1.
Contoh prosedur pengendalian

bahaya mikrobiologis
 Pemanasan: sterilisasi/pasteurisasi
 Pengeringan/penurunan aw
 Pengasaman
 Pendinginan
 Penambahan bahan pengawet
 Fermentasi
 Pengemasan: MAP, CAS

Prosedur pengendalian bahaya kimia
Bahan kimia alami Garansi dari supplair
Bahan kimia yang Spesifikasi bahan mentah dan ingredien

sengaja ditambahkan yang rinci, garansi dari supplaier
Bahan kimia yang tidak Identifikasi semua bahan tambahan
diperkenankan pangan, cek apakah bahan tambahan
tersebut diperbolehkan

Prosedur pengendalian bahaya fisik
Benda asing pada Gunakan spesifikasi bahan, garansi dari
bahan mentah supplaier, lakukan inspeksi pada
kedatangan
Benda asing pada Gunakan spesifikasi bahan, garansi dari
bahan pengemas, suplaier, lakukan inspeksi pada
bahan pembersih kedatangan
Benda asing yang Pengujian visual terhadap produk akhir,

masuk ke dalam pemeliharaan peralatan dengan benar,
pengolahan pemeriksaan peralatan secara reguler

PENETAPAN TITIK KENDALI KRITIS (TKK/CCP)
 CCP/TKK:
 Critical Control Point = Titik Kendali kritis
 Suatu titik, tahap atau prosedur dimana pengendalian
dapat diterapkan dan bahaya keamanan pangan dapat
dicegah, dihilangkan atau dikurangi sampai tingkat
yang dapat diterima
 Dapat berupa: bahan mentah (produksi dan
penanganan), lokasi/kondisi/lingkungan, praktek
kerja dan prosedur/tahap proses

PENETAPAN TITIK KENDALI KRITIS
(CCP)
 Untuk setiap bahaya signifikan yang diidentifikasi

harus ada satu atau lebih CCP untuk
mengendalikan bahaya
 Suatu CCP dapat digunakan untuk mengendalikan
lebih dari satu bahaya atau lebih dari satu CCP
mungkin diperlukan untuk mengendalikan satu
bahaya

PENETAPAN TITIK KENDALI KRITIS
(CCP)
 CCP Decision Tree:
 Urutan pertanyaan yang logis untuk ditanyakan pada setiap bahaya
pada setiap tahap proses
 Raw Material Decision Tree:
 Mengidentifikasi:
 Bahan mentah sensitif yang memerlukan pengendalian
seperti segregasi, penanganan, penyimpanan dan pengolahan
khusus
 Risiko kontaminasi silang
 Formulation/Composition Decision Tree:

 Identifikasi jika formulasi/komposisi adonan penting untuk
mencegah terjadinya peningkatan bahaya

TKK atau TK
PERTANYAAN :
Bila tidak terkendali, apakah mungkin akan
terjadi resiko kesehatan ?
YA TIDAK
TITIK KENDALI KRITIS TITIK KENDALI

(TKK/CCP) (TK/CP)
PENETAPAN CCP UNTUK BAHAN MENTAH
P1 Adakah bahaya yang berkaitan dengan bahan mentah ini
Ya Tidak Lanjutkan*
Apakah anda atau konsumen akan menghilangkan bahaya dari produk ?

P2
Ya Tidak
Bahan mentah peka

diperlukan pengendalian ketat
CCP**
P3
Apakah ada resiko kontaminasi silang terhadap fasilitas atau produk lain
yang tidak akan dapat dikendalikan ?
Bahan mentah peka

Ya diperlukan pengendalian ketat
Tidak
CCP** Lanjutkan*
PROSEDUR/TAHAP PROSES
• Penerimaan/Penanganan bahan
• Formulasi/komposisi
• Pengolahan Apakah formulasi/komposisi adonan/
• Pengemasan campuran penting untuk mencegah
• Distribusi/transportasi terjadinya peningkatan bahaya ?
• Penjualan
• Konsumsi
YA TIDAK
CCP BUKAN CCP

CONTOH :
Jika pH adonan dapat menghambat mikroorganisme
Formulasi (pH adonan) CCP TKK Proses
Jika aw adonan dapat menghambat mikroorganisme
Formulasi (aw adonan) CCP
Prinsip 2. Menetapkan CCP pada Tahapan proses
Untuk setiap tahapan proses :
P1 : Apakah proses ini mengandung bahaya yang signifikan?
TIDAK Bukan CCP

YA
P2: apakah ada tindakan Modifikasi tahapan
pencegahan untuk YA
YA bahaya yang diidentifikasi? TIDAK Apakah pengendalian
pada tahap ini penting untuk
P3: apakah tahapan proses ini keamanan pangan
dimaksudkan untuk mengurangi bahaya
TIDAK
Bukan CCP
YA TIDAK
CCP P4: Apakah mungkin terjadi bahaya atau kontaminasi sehingga
bahaya meningkat sampai tingkat yang tidak aman?
YA TIDAK Bukan CCP
P5: Apakah terdapat tahapan proses berikutnya

yang dapat menghilangkan bahaya?
Bukan CCP YA TIDAK CCP

PENETAPAN BATAS KRITIS

 Batas kritis:
 Menunjukkan perbedaan antara produk yang aman
dan tidak aman
 Toleransi absolut untuk keamanan pangan
 Lingkup pengendalian untuk menjamin CCP efektif
mengendalikan bahaya
 Dilakukan terhadap seluruh CCP

 Harus dapat dijustifikasi
 Harus divalidasi
 Harus dapat diukur

PENETAPAN BATAS KRITIS
 Tiga jenis batas kritis
 Batas Fisik: suhu, waktu, ukuran
ayakan, tidak ada logam
 Batas Kimia: pH, garam, aw, tidak
ada mikotoksin
 Batas Mikrobiologis:
 tidak digunakan
 perlu waktu
 biaya mahal
 pengukuran fisik dan kimia bisa

digunakan sebagai pengukuran
kontrol mikrobiologis

SUMBER INFORMASI UNTUK BATAS KRITIS
 Data yang dipublikasi
 Saran ahli
 Data Percobaan
 Petunjuk peraturan
 Model matematika

Contoh Batas Kritis
Bahaya CCP Batas Kritis
Bakteri patogen tidak Pasteurisasi 72 C min. 15 mnt

berspora
Potongan metal Metal detektor Potongan metal > 0.5 mm
Bakteri patogen Pengeringan dengan oven Aw<0.85 untuk

mengontrol pertumbuhan
Nitrit berlebihan Ruang kuring Maks. 200 ppm sodium
nitrit pada produk akhir
Bakteri patogen Tahap pengasaman Maks. pH 4.6 untuk
mengontrol pertumbuhan
C. botulinum dalam
makanan asam
Allergen Pelabelan Label harus ada dan
menyebut ingredien yang
benar
Histamin Penerimaan Maks. 25 ppm mis. Dalam
tuna

MONITORING BATAS KRITIS
 Monitoring: urutan pengamatan dan

pengukuran yang direncanakan untuk
mengkaji apakah titik kritis terkendali
 Tujuan pemantauan:
 Mengukur kinerja operasi sistem pada CCP
 Menentukan kapan kinerja kehilangan pengendalian
 Menetapkan rekaman yang mencerminkan kinerja
sistem
 Mencakup:
 What, Where, How, When,Who

MONITORING BATAS KRITIS
 Yang akan dimonitor:
 Suhu dan waktu
What?  pH
 Aw
 Yang melakukan monitoring:
Who?  terlatih dan berpengalaman, tidak bias dan mempunyai keterampilan,
mempunyai akses pada CCP
 Operator proses, oprator mesin, supervisor
 Monitoring dilakukan:
Where?  minimal pada CCP
 Cara monitoring:
 Pengamatan (sensori), pengukuran
How?  Alat: termometer, timbangan, pH meter, Aw meter
 Dua jenis monitoring: on-line monitoring dan off-line system
 Frekuensi pemantauan:
 Continuous: pengukuran waktu dan suhu pada retort, pengecekan dengan
When? metal detektor
 Non-continuous

PENETAPAN TINDAKAN KOREKSI
 Tindakan yang dilakukan jika hasil pemantauan
terhadap titik kritis menunjukkan terjadi penyimpangan
 Tindakan koreksi harus memuat:
 Tindakan segera
 Penyelesaian produk yang diproduksi saat kendali
hilang
 Investigasi penyebab kehilangan kendali
 Penanggungjawab untuk membuat keputusan
 Prosedur pengontrolan penyimpangan:
 Identifikasi penyebab penyimpangan
 Isolasi produk yang dicurigai
 Evaluasi terhadap produk yang dicurigai.

PENETAPAN PROSEDUR VERIFIKASI

Verifikasi:
Metode, prosedur dan pengujian-
pengujian untuk menilai apakah
“Rencana HACCP” pada suatu unit
usaha sudah valid dan sesuai dengan
persyaratan
• Kegiatan verifikasi:
• Validasi Rencana HACCP
Verifikasi harus menjelaskan • Review Hasil Pemantauan
apa yang akan diverifikasi
dan siapa yang bertanggung
• Pengujian Produk
jawab untuk pekerjaan itu • Audit
PENETAPAN PENYIMPANAN CATATAN

DAN DOKUMENTASI
CATATAN HACCP:
• Bukti keamanan produk
• Jaminan pemenuhan peraturan
• Dokumentasi data-data
pengukuran
• Sumber data jika ada audit
HACCP
CATATAN/REKAMAN HACCP
• Rencana HACCP dan Semua Rekaman

Penunjang
• Rekaman Monitoring
• Rekaman Tindakan Koreksi
• Rekaman Verifikasi
HACCP/LN-2004
CONTOH APLIKASI HACCP:
Asinan Dalam Kemasan
Langkah 1 : Menyusun Tim
Nama Keahlian/Jabatan Posisi dalam Tim
Anny Teknol. Pangan/Mgr.QA Ketua

Budi Teknik/Mgr.Produksi Anggota
Cici Mikrobiologi/Mgr.QC Anggota
Denny Sanitasi/Supervisor sanitasi Anggota
Erwin Kimia/P.J. gudang Anggota
Langkah 2 : Identifikasi Produk
• Nama produk : Asinan Bogor Dalam Kemasan
• Komposisi : Buah, larutan gula berbumbu
• Karakteristik produk jadi : Potongan buah dalam larutan
asam, pH 4.2
• Metode pengolahan : pasteurisasi,
• Metode pengawetan : pasteurisasi
• Pengemas primer : cup Polyethylene
• Pengemas untuk : karton
transportasi
• Kondisi penyimpanan : Suhu kamar atau 4oC
• Metode distribusi : Dalam truk biasa
• Umur Simpan : 3 minggu pada suhu kamar, 6
bulan pada suhu 4 C
• Pelabelan khusus :-
• Petunjuk penggunaan :-
Langkah 3 : Identifikasi Penggunaan Produk
• Nama produk : Asinan Bogor
• Cara konsumsi : Langsung dikonsumsi
• Konsumen : Remaja dan dewasa

Buah-Buahan Air Gula Garam, cabe, Asam
merah Bumbu asetat/cuka
Dikupas
Dihancurkan
Diiris Cairkan/
dipanaskan
Masukkan ke Cup Pengaturan

keasaman
pH 3.7
Penutupan
Pemanasan Pendinginan
Langkah 4. Penyusunan Diagram Alir

Prinsip 1 : Analisis Bahaya
Lembar Kerja HACCP 1A1 : Identifikasi Bahaya pada Bahan Baku
Nama Produk : Asinan Bogor
Bahan Baku Bahaya Jenis

B/K/F Bahaya
Buah segar B Salmonella dan patogen

enterik lainnya
Kapang (mikotoksin)
K Residu pestisida
Gula merah F potongan lidi
Air B Salmonella dan patogen

enterik lainnya
K Residu sanitaiser
Wadah PET K Bahan kimia yang lepas

Lembar Kerja HACCP 1B1: Identifikasi Cara Pencegahan pada Bahan Baku
Bahan Baku Bahaya Jenis Cara Pencegahan

B/K/F Bahaya
Buah-buahan B Salmonella dan patogen Cara pemanenan dan

enterik lainnya penanganan yang baik
Kapang (mikotoksin)
K Residu pestisida Cara penanaman yang baik
Gula F Potongan lidi Penyaringan larutan gula
Air B Salmonella dan patogen SSOP

enterik lainnya
K Residu sanitaiser SSOP
Wadah PET K Bahan kimia yang lepas Penggunaan pengemas

yang food grade
Lembar Kerja HACCP 1C1:
Penetapan Kategori Risiko pada Bahan Baku : bahaya (mikro)biologi
Bahaya Kategori
Risiko
A B C D E F
Produk :
Asinan Bogor - + - - - + II
Bahan Baku:
Buah Segar
- - + - - + II
Air
- - + - - + II
Penetapan Kategori Risiko pada Bahan Baku : bahaya kimia
Bahaya Kategori
Risiko
A B C D E F
Produk :
Asinan Bogor - - + - - + II
Bahan Baku:
Buah
- - + - - + II
Air
- - + - - + II
Kemasan
PET - + - - - + II
Penetapan Kategori Risiko pada Bahan Baku : bahaya fisik
Bahaya Kategori
Risiko
A B C D E F
Produk :
Asinan Bogor - - + - - + II
Bahan Baku:
Buah
- - + - - + II
Gula
- - + - - + II
Kemasan
PET - - + - - + II
Lembar Kerja HACCP 1D:
Penetapan Signifikansi Bahaya pada Bahan Baku
Bahan Baku Bahaya Penyebab Peluang Keparahan Signifikansi/ Cara Pencegahan
B/K/F Bahaya Pertimbangan
Buah-buahan B Kontaminasi bakteri

L h TS Cara pemanenan dan
patogen
penanganan yg baik
Kapang (mikotoksin)
K Residu pestisida
M h S Jaminan suplaier
Gula F Potongan lidi
Air B Kontaminasi bakteri
M h S SSOP
patogen
M h S SSOP
K Residu sanitaiser
Bumbu segar B Kontaminsai bakteri

L h TS Cara pemanenan dan
patogen
penanganan yg baik
Kapang (mikototksin)
K residu pestisida
Wadah PET K Senyawa kimia yang
L h TS PET food grade
leaching
Lembar Kerja HACCP 1A2: Identifikasi Bahaya pada Tahap Proses
Tahap Proses Bahaya Penyebab

B/K/F Bahaya
Penerimaan Buah B Kontaminasi bakteri
patogen
Pengupasan B Kontaminasi bakteri dari
dan pengirisan pekerja
Irisan yang terlalu besar

menyebabkan kurang
pemanasan dan pH
buah tidak mencapai
4.5
Penghancuran B Kontaminasi bakteri dari

Bumbu pekerja
Penyaringan F Saringan berkarat

lartutan gula
bumbu
Lembar Kerja HACCP 1A2: Identifikasi Bahaya pada Tahap Proses
Tahap Proses Bahaya Penyebab

B/K/F Bahaya
Pengaturan pH B Pengasaman yg kurang
menyebabkan pH
produk akhir di atas 4.7
dan bakteri pembentuk
spora tumbuh
Pengisian B Isi yang terlalu penuh
dapat menyebabkan
kurang pemanasan dan
menyebabkan
pertumbuhan bakteri
Penutupan B Penutupan yang tidak
benar dapat
menyebabkan
kebocoran
Pemanasan B Bakteri patogen
bertahan
Lembar Kerja HACCP 1B2: Identifikasi Cara Pencegahan pada Tahap Proses
Tahap Proses Bahaya Penyebab Cara Pencegahan

B/K/F Bahaya
Penerimaan Buah B Kontaminasi bakteri Jaminan dari suplaier
patogen
Pengupasan B Kontaminasi bakteri dari SSOP
dan pengirisan pekerja
Irisan yang terlalu besar Ukuran irisan tebal 2 mm, l

menyebabkan kurang Lebar 4 cm, panjang 6 cm
pemanasan dan pH
buah tidak mencapai
4.5
Penghancuran B Kontaminasi bakteri dari SSOP

Bumbu pekerja
Penyaringan F Saringan berkarat SSOP

lartutan gula
bumbu
Lembar Kerja HACCP 1B2: Identifikasi Cara Pencegahan pada Tahap Proses
Tahap Proses Bahaya Penyebab Cara Pencegahan

B/K/F Bahaya
Pengaturan pH B Pengasaman yg kurang pH larutan 3.7

menyebabkan pH
produk akhir di atas 4.7
dan bakteri pembentuk
spora tumbuh
Pengisian B Isi yang terlalu penuh Pengisian jumlah buah dan
dapat menyebabkan larutan yang tepat
kurang pemanasan,
kebocoran dan
menyebabkan
pertumbuhan bakteri
Penutupan B Penutupan yang tidak Penutupan yang benar
benar dan tutup yang
sobek dapat
menyebabkan
kebocoran Suhu dan waktu pemanasan
Pemanasan B Bakteri patogen yang tepat
bertahan
Prinsip 2 : Penetapan CCP
Lembar Kerja HACCP 2A : Penetapan CCP pada Bahan Baku
Bahan Baku Bahaya P1 P2 P3 CCP?
Buah segar B Y Y T Bukan CCP
K Y T - CCP
Gula F Y Y T Bukan CCP

Lembar Kerja HACCP 2A : Penetapan CCP pada Bahan Baku
Bahan Baku Bahaya P1 P2 P3 CCP?
Bumbu segar B Y Y T Bukan CCP
K Y T - CCP
Air B Y Y T Bukan CCP

Lembar Kerja HACCP 2B : Penetapan CCP pada Tahap Proses
Tahap Proses Bahaya P1 P2 P3 P4 P5 CCP?
Penerimaan Buah B Y Y T Y Y Bukan CCP

Segar
K Y Y Y - - CCP
Pengirisan B Y Y T Y Y Bukan CCP
Pengaturan B Y Y Y - - CCP
keasaman
Pengisian B Y Y Y - - CCP
Penutupan B Y Y Y - - CCP
Pemanasan B Y Y Y - - CCP
Prinsip 3: Penetapan CL
Lembar Kerja HACCP 3 : Penetapan CL
Bahan Baku/ CCP CL

Tahap Proses No
1 (K)
Penerimaan Residu
Buah segar pestisida=0
2 (B)
Pengaturan pH laruan 3.7
keasaman
3 (B)
Pengisian Berat kemasan
terisi 225 g
4 (B)
Penutupan Tidak ada
kebocoran
5 (B)
Pemanasan Suhu 72oC,
15 menit
Prinsip 4: Penetapan Prosedur Pemantauan
Lembar Kerja HACCP 4 : Penetapan Prosedur Pemantauan
Bahan Baku/ CCP CL Pemantauan

Tahap Proses No Apa Bagaimana Dimana Siapa Kapan
Residu Membaca Ruang Petugas Setiap

Penerimaan 1 (K) Residu Pestisida CoA penerimaan penerimaan penerimaan
Buah segar pestisida=0 pada CoA
Pengaturan 2 (B) pH larutan pH larutan Mengukur Ruang Petugas Setiap

keasaman gula dan pH pembuatan pencampur batch
3.7
bumbu larutan gula dan
bumbu
Pengisian 3 (B) Berat Berat Menimbang Ruang Petugas Setiap batch

kemasan Bahan kemasan pengisian pengisian
225 g dalam yang terisi
kemasan
Ruang Petugas Setiap batch
Penutupan 4 (B) Tidak ada Kebocoran Pengamatan pengisian penutup
kebocoran tutup
Pemanasan 5 (B) Suhu 72oC, Suhu dan Mengukur Ruang Operator Setiap
15 menit waktu suhu dan pasteurisasi pasteuriser bacth
waktu
pemanasan
Prinsip 5: Penetapan Tindakan Koreksi
Lembar Kerja HACCP 5 : Penetapan Tindakan koreksi
Bahan Baku/ CCP CL Pemantauan Tindakan

Tahap Proses No Apa Bagaimana Dimana Siapa Kapan Koreksi

Penerimaan 1 (K) Residu Pestisida CoA penerimaan penerimaan penerimaan
Tolak bahan,
Lapor ke
Buah segar pestisida=0 pada CoA manajer gudang
Pengaturan 2 (B) pH larutan pH larutan Mengukur Ruang Petugas Setiap Lakukan

gula dan pH pembuatan pencampur batch penyesuaian
keasaman 3.7 Lapor ke
bumbu larutan gula dan manajer gudang
bumbu
Pengisian 3 (B) Berat Berat Menimbang Ruang Petugas Setiap batch Lakukan
penyesuaian
kemasan Bahan kemasan pengisian pengisian
Lapor mngr QA
225 g dalam yang terisi
kemasan
Ruang Petugas Setiap batch Stop proses,
Penutupan 4 (B) Tidak ada lakukan
Kebocoran Pengamatan pengisian penutup
kebocoran tutup pemeriksaan
mesin pernutup,
Lapor QA
manager
Pemanasan 5 (B) Suhu 72oC, Suhu dan Mengukur Ruang Operator Setiap
waktu suhu dan pasteurisasi pasteuriser bacth Stop proses,
15 menit Lapor mngr QA
waktu
pemanasan
Prinsip 6: Penetapan Prosedur Verifikasi
Lembar Kerja HACCP 6 : Penetapan prosedur verifikasi
Bahan Baku/ CCP CL Pemantauan Tindakan Verifikasi

Tahap Proses No Apa Bagaimana Dimana Siapa Kapan Koreksi
Tolak bahan, Uji residu pestsida

Penerimaan Residu Lapor ke tiap 1 tahun
1 (K) Pestisida CoA penerimaan penerimaan penerimaan
Buah segar pestisida=0 manajer gudang
pada CoA
Pengaturan pH larutan 3.7 pH larutan Lakukan Kalibrasi pH meter

2 (B) Mengukur pH Ruang Petugas Setiap
keasaman penyesuaian Uji Mikroba produk
gula dan pembuatan pencampur batch
Lapor ke
bumbu larutan gula dan
manajer gudang
bumbu
Pengisian 3 (B) Berat kemasan Berat Menimbang
225 g Lakukan Uji mikrob. Produk,
Bahan dalam kemasan yang Ruang Petugas Setiap batch
penyesuaian kalibrasi timbangan
kemasan terisi pengisian pengisian
Lapor mngr QA
Kebocoran
Penutupan Tidak ada Stop proses, Uji mikrob. Produk,
4 (B) tutup Pengamatan Ruang Petugas Setiap batch
kebocoran lakukan pengecekan mesin
pengisian penutup
pemeriksaan penutup
mesin pernutup,
Lapor QA
Suhu dan
Pemanasan Suhu 72oC, manager
5 (B) waktu Mengukur suhu
15 menit dan waktu Ruang Operator Setiap
Stop proses, Uji mikroba produk,
pemanasan pasteurisasi pasteuriser bacth
Lapor mngr QA Kalibrasi pasteuriser
Prinsip 7: Penetapan Dokumentasi dan Rekaman
Lembar Kerja HACCP 7 : Penetapan Dokumentasi dan rekaman
Bahan Baku/ CCP CL Pemantauan Tindakan Dokumen-

Tahap Proses No Apa Bagaimana Dimana Siapa Kapan Koreksi Verifikasi tasi
Residu Membaca Ruang Petugas Setiap Tolak bahan, Uji residu Buku log
Penerimaan 1 (K) Residu Pestisida CoA penerimaan penerimaan penerima Lapor ke pestsida tiap penerimaan,
Buah segar pestisida=0 pada CoA an manajer 1 tahun
gudang
Pengaturan 2 (B) pH larutan 3.7 pH larutan Mengukur pH Ruang Petugas Setiap Kalibrasi pH Buku log
keasaman gula dan pembuatan pencampur batch Lakukan meter pengukuran pH
bumbu larutan gula dan penyesuaian Uji Mikroba Dok kalibarsi
bumbu Lapor ke produk pH meter
Pengisian 3 (B) Berat kemasan Berat Menimbang manajer
225 g Bahan dalam kemasan yang Ruang Petugas Setiap gudang Uji mikrob.
kemasan terisi pengisian pengisian batch Produk, Buku log
Lakukan kalibrasi pengukuran
penyesuaian timbangan berat
Lapor mngr QA
Kebocoran
Penutupan 4 (B) Tidak ada tutup Pengamatan Ruang Petugas Setiap Stop proses, Uji mikrob. Buku log
kebocoran pengisian penutup batch lakukan Produk, penutupan
pemeriksaan pengecekan
mesin mesin
pernutup, penutup
Lapor QA
Suhu dan manager
Pemanasan 5 (B) Suhu 72 C,
o
waktu Mengukur suhuRuang Operator Setiap Uji mikroba Buku log suhu
15 menit dan waktu pasteurisasi pasteuriser bacth Stop proses, produk, dan waktu
pemanasan Lapor mngr QA Kalibrasi
pasteuriser
Thank You

Prinsip Haccp Revisippt

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Prinsip Haccp Revisippt

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

PRINSIP DASAR

Anwar Mallongi, SKM.,MSc, PhD

Direktorat Inspeksi dan Sertifikasi Pangan – BPOM RI

Direktorat Inspeksi dan Sertifikasi Pangan – BPOM RI

• Bukan sistem zero-risk atau tanpa resiko

Direktorat Inspeksi dan Sertifikasi Pangan – BPOM RI

Direktorat Inspeksi dan Sertifikasi Pangan – BPOM RI

• 1960: Pillsbury Co., NASA dan US Army Lab. Natick:

Direktorat Inspeksi dan Sertifikasi Pangan – BPOM RI

Direktorat Inspeksi dan Sertifikasi Pangan – BPOM RI

Direktorat Inspeksi dan Sertifikasi Pangan – BPOM RI

Direktorat Inspeksi dan Sertifikasi Pangan – BPOM RI

Direktorat Inspeksi dan Sertifikasi Pangan – BPOM RI

3. Identifikasi Penggunaan 9. Tetapkan Sistem

MENYUSUN TIM HACCP

Direktorat Inspeksi dan Sertifikasi Pangan – BPOM RI

 Urutkan semua bahan yang digunakan:

Deskripsi produk dan bahan

Direktorat Inspeksi dan Sertifikasi Pangan – BPOM RI

IDENTIFIKASI PENGGUNA PRODUK

Direktorat Inspeksi dan Sertifikasi Pangan – BPOM RI

MENYUSUN DIAGRAM ALIR

Direktorat Inspeksi dan Sertifikasi Pangan – BPOM RI

VERIFIKASI DIAGRAM ALIR DI TEMPAT

Semua tim HACCP harus terlibat dalam

Direktorat Inspeksi dan Sertifikasi Pangan – BPOM RI

ANALISIS BAHAYA DAN PENETAPAN RESIKO

Mengevaluasi secara spesifik bahaya pada

Direktorat Inspeksi dan Sertifikasi Pangan – BPOM RI

ANALISIS BAHAYA DAN PENETAPAN RESIKO

 Analisis bahaya terdiri dari:

Direktorat Inspeksi dan Sertifikasi Pangan – BPOM RI

ANALISIS BAHAYA DAN PENETAPAN RESIKO

 Bahaya untuk setiap pabrik dapat berbeda walapun

Setiap pabrik harus melakukan analisis

Direktorat Inspeksi dan Sertifikasi Pangan – BPOM RI

Identifikasi bahaya pada bahan mentah

Direktorat Inspeksi dan Sertifikasi Pangan – BPOM RI

Identifikasi bahaya pada tahapan proses

Direktorat Inspeksi dan Sertifikasi Pangan – BPOM RI

Identifikasi Tindakan Pencegahan

 Bahaya terdiri dari:

Direktorat Inspeksi dan Sertifikasi Pangan – BPOM RI

Direktorat Inspeksi dan Sertifikasi Pangan – BPOM RI

Menentukan Kategori Risiko atau Signifikansi Bahaya

Direktorat Inspeksi dan Sertifikasi Pangan – BPOM RI

• Risiko: peluang kemungkinan suatu bahaya

Inggridien atau Karakteristik Bahaya Kategori

Direktorat Inspeksi dan Sertifikasi Pangan – BPOM RI

Resiko tinggi (1.000)

R*K = (10.000) R*K = (100.000) R*K = 1.000.000

Resiko Sedang (100)

Resiko Rendah (10)

Tingkat Keakutan bahaya

Direktorat Inspeksi dan Sertifikasi Pangan – BPOM RI

Direktorat Inspeksi dan Sertifikasi Pangan – BPOM RI

Bahaya sedang, Listeria monocytogenes; Salmonella sp.; Shigella sp.;

Bahaya sedang, Bacillus cereus; Campylobacter jejuni; Clostridium

• Faktor-faktor, tindakan dan kegiatan yang dapat

Contoh prosedur pengendalian

Direktorat Inspeksi dan Sertifikasi Pangan – BPOM RI

Bahan kimia yang Spesifikasi bahan mentah dan ingredien

Direktorat Inspeksi dan Sertifikasi Pangan – BPOM RI

RK = (10.000) RK = (100.000) R*K = 1.000.000