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m Considera la parte positiva de los microorganismos, sus posibles aplicaciones.

La microbiología industrial va encaminada a 3 grandes áreas:

m - Servicios, como eliminación de residuos

m - Producción de sustancias de interés económico
m - Análisis, en el desarrollo de biosensores

La microbiología industrial se centra en los posibles beneficios que se pueden

obtener del uso de microorganismos en procesos industriales.



  

m Considera la parte negativa de los microorganismos.

La microbiología alimentaria aborda principalmente 2 problemas.

m - Los alimentos no pueden causar enfermedades al ser ingeridos. Es básica en

un alimento su inocuidad, que no provoquen perjuicios al ser humano, por la
presencia de organismos patógenos en ellos.
m - Los alimentos han de poder conservarse durante un cierto tiempo, no se
pueden estropear por la acción de organismos en ellos, o como mínimo
retrasar la degradación.

La microbiología alimentaria se preocupa por la alteración de los alimentos por

la acción de los microorganismos desde el punto de vista sanitario y
organoléptico.



  

m Ambos tipos de microbiología abarcan diferentes aplicaciones de
la biotecnología. La idea de la biotecnología surge en los años 20,
ligada a la producción de alimentos. Tuvo su auge en los años 50,
centrada en la producción de plásticos e hidrocarburos.



  

La biotecnología será por lo tanto el uso integrado de la
bioquímica, la biología y la ingeniería química para conseguir
aplicaciones tecnológicas de los sistemas biológicos y los cultivos
celulares. Una nueva definición de biotecnología actualmente
dice que la biotecnología es el conjunto de procesos industriales
donde se utilizan organismos obtenidos mediante DNA
recombinante y otras técnicas genéticas.



  

Existen diferentes definiciones de biotecnología:

Biotecnología

m 0anipulación de organismos vivos, sobre todo a escala genética, para

obtener productos útiles. ˜
 


    





 
 


m Combinación de procesos industriales donde se usan sistemas biológicos

obtenidos mediante DNA recombinante u otras técnicas de manipulación
genética. ˜ 





    

m Uso integrado de la bioquímica, microbiología y de la ingeniería química

con el fin de obtener productos útiles y aplicaciones tecnológicas de los
microorganismos, cultivos celulares y otros sistemas biológicos.  



  
 





 




  

m Un biocatalizador es un agente biológico que se utiliza en la obtención de un
producto o servicio de interés biotecnológico. En la microbiología industrial se
usan diferentes tipos de agentes biológicos.

m 0icroorganismos: Son los sistemas biológicos más usados en la microbiológica

industrial. Se trata de bacterias, hongos, protozoos y virus.

m Esporas: En ocasiones el sistema biológico de interés para producir el producto o

el servicio son las esporas, como en el caso de los bioinsecticidas. Obtendremos
las esporas a partir de cultivos celulares.

m Enzimas y otras proteínas.

m Cultivos celulares. Podemos usar cultivos celulares vegetales o animales para la

fabricación de productos o la obtención de servicios, como por ejemplo el uso de
hibridomas para la obtención de anticuerpos monoclonales. En ocasiones se
pueden usar solo algunos orgánulos.



  

Los microorganismos presentan una serie de ventajas sobre los otros posibles
sistemas biológicos.

m - Tienen una elevada diversidad metabólica y una gran plasticidad. Siempre

existirá algún microorganismo que pueda hacer la reacción que se desea en un
determinado momento. El único problema es que se ha de encontrar el
microorganismo más adecuado. Se cree que se conocen tan solo 1/3 de los
microorganismos existentes en el mundo.
m - Son extremadamente fáciles y baratos de cultivar.
m o Crecen sobre sustratos baratos. En ocasiones pueden crecer sobre residuos
de otras empresas, como papeleras, cárnicas,...
m Las condiciones de cultivo son baratas de obtener y mantener, en
comparación con las que se necesitaría para las transformaciones químicas.
No es necesario normalmente incrementar la temperatura ni la presión. En
muchos casos son los propios organismos los que provocarán un cambio de
la temperatura. En ocasiones será incluso necesario refrigerar.



  



  

El problema de trabajar con microorganismos es su bajo tiempo
de vida, ya que para poder trabajar con ellos son necesarias
sucesivas generaciones del organismo que se mantengan
idénticas entre sí. Esto puede presentar una serie de
problemas.

La conservación de cepas de producción a lo largo de un

período largo de tiempo es un requerimiento básico para la
fermentación industrial. El objetivo no será solo la
supervivencia del organismo, sino que este mantenga sus
capacidades de producción después de la conservación. El
objetivo de la conservación es mantener las cepas sin cambios
celulares tanto tiempo como sea posible. Ha de encontrarse el
método más adecuado para cada cepa.



  

m 1. ˜
c ltivos. Es el método más fácil. Los microorganismos se mantienen como c ltivo por picad ra
en agar o en c ltivo líq ido en nevera, pero presenta dos incovenientes:
- Tiene elevados costes.
- Peligroso: Existe un elevado riesgo de contaminación y de mutación, ya que se producirá una mutación cada 8
² 16 semanas, o alguna al año. Incluso pueden morir todas las células al haber tardado en hacer un nuevo
subcultivo.

m r. Espor lación. Solo se puede usar en microorganismos esporulantes. En estos organismos habrá suficiente
con inducir la esporulación Las esporas se almacenan entonces en un medio mineral, estéril y seco, para que no
germinen. Esto permite mantener los microorganismos viables durante mucho más tiempo, incluso décadas.
Los esporuladores son los únicos organismos que no dan problemas de conservación.

m !. Almacenamiento por congelación. Un descenso de la temperatura de 10º C supone un descenso de la

velocidad metabólica del 50%. A temperaturas de ultracongelación el metabolismo estará totalmente frenado,
incluso la actividad química. Existen diferentes temperaturas de congelación.
- Suave: § -18º C, congelador doméstico
- Fuerte: § -80º C, congelador de 2 compresores
- Ultracongelación: § -196º C, congelación en N líquido.

- 4. Liofilización. Es el mejor método de conservación existente. Conserva tan bien como la congelación, pero
presenta la ventaja de que no es necesaria la conservación a bajas temperaturas, con lo que resulta más barato y
seguro. En la liofilización o desecación por congelación trabajamos sobre el punto triple del agua, para pasar
del estado sólido al gaseoso sin pasar por el líquido, en un proceso de sublimación.



  

i  
 


m La producción de etanol es un proceso industrialmente viejo. El

etanol por su uso como materia primera química se produce por
fermentación desde los inicios de la microbiología industrial, y
para la producción de bebidas alcohólicas desde hace miles de
años. Pero durante muchos años se ha obtenido por
procedimientos químicos, mediante la hidratación de etileno.
Últimamente se ha retomado la producción de etanol para su
uso químico a través de la fermentación. El etanol se produce
por fermentación para fabricar bebidas alcohólicas y alcohol
industrial, pero el uso del etanol como combustible no es
rentable, ya que es más económico comprar petróleo que
producir etanol. Tan solo lo producen algunos países
subdesarrollados.



  

m La producción de etanol por fermentación de la glucosa se produce por la vía
de Embden - 0eyerhof ² Parnas (E0P). A través de esta vía, el piruvato
producido pasa a ser acetaldehído por acción de la piruvato descarboxilasa. El
acetaldehído pasará a alcohol por acción de la alcohol deshidrogenasa.

m El 96% de la producción de etanol la llevan a cabo hongos, diferentes

especies de levaduras, principalmente:

m ˜    


m    



m 



  

m Los sistemas biológicos discontinuos para la producción de etanol se inician
en aerobiosis, para obtener la máxima biomasa posible, ya que si las
condiciones anaerobias empiezan demasiado pronto, la población no será lo
suficientemente grande como para obtener una buena velocidad de
conversión a etanol. Distinguimos por lo tanto 2 fases:

m - Fase aerobia: Îl cosa 6 COr,

es na fase de crecimiento

m - Fase anaerobia: Îl cosa r Etanol + r COr,

es la fase de prod cción de etanol



  

m En el sentido estricto, el vino es una bebida producida
exclusivamente por el zumo fresco de la uva, al fermentar.
m La calidad del vino depende en gran medida de la calidad de la
uva usada. El clima ideal para la producción de uva para hacer
vino, que es casi cualquier tipo, es aquel clima que tiene una
estación de crecimiento larga, con veranos bastante cálidos para
que se produzcan azúcares, pero no tanto para que se produzca
una acidificación natural de la viña.



  

m . El contenido en azúcares de la uva aumenta a medida que madura,
alcanzando un 60% en el momento de la cosecha, mientras que la acidez baja.
Una diferencia con respecto a la cerveza es que no es necesario ningún
proceso de malteado ni similar. Además, se ha de tener en cuenta que la uva
negra está pigmentada. Periódicamente se examina la uva, midiéndose el
contenido de azúcares y de acidez, buscando el momento adecuado en el que
se alcance el balance deseado. Se ha de tener en cuenta que el punto de
maduración de la uva destinada a la elaboración de vino es diferente al punto
de maduración de la uva para consumo.



  

m Si tiene mucha acidez tendrá poco azúcar, de manera que
producirá poco alcohol. La uva se paga por los gramos
probables de alcohol que producirá, ya que se sabe que 17
gramos de azúcar equivaldrán a 1º de alcohol. Por otro
lado, la uva es bastante pobre en nitrógeno y fósforo, de
manera que será necesario cuidar bien la viña para que no
sea necesario añadir estos nutrientes en la fermentación.
Si la uva es pobre en azúcar se añadirá azúcar, pasas o uva
parcialmente desecada como suplemento.



  

m Por otro lado, la baja concentración de ácido permite el crecimiento
bacteriano, lo que puede provocar sabores extraños en el vino, de
manera que no puede ser una maduración excesiva. Un bajo
contenido de ácido se puede corregir por la adición de ácido
tartárico, o otros como SO4³o Ca3(PO4)2, aunque algunos países
no aprueben estas adiciones. El pH del mosto ha de ser ácido,
menor a 3, de manera que sólo crezcan levaduras, bacterias lácticas
o acéticas.
m Cuando se consigue el balance de azúcar ² ácido deseado se hace la
vendimia y la uva se prensa de manera que no se rompan las
semillas, que darían un gusto amargo. El rendimiento del zumo es
de 625 l por tonelada de uva, aproximadamente. Entonces se hace
la vinificación, que es la transformación del zumo en vino. Este
proceso es diferente para el vino blanco, para el rosado y para el
tinto. Todos son tratados antes de fermentados con SO3-- para
retardar el crecimiento de bacterias lácticas, acéticas y de levaduras
salvajes.



  



  

m La uva es una fruta atípica, aunque todas las frutas tienen un elevado porcentaje de azúcares
libres, en la uva existe una elevada concentración de azúcares en la uva en forma de glucosa
directamente. En cambio el grano tiene almidón, por lo que para la cerveza se requiere el
malteado y para el vino no.
m El vino hasta hace poco se hacía con levaduras salvajes que existían de forma natural en la
viña. La cerveza siempre se ha inoculado, porque en el proceso anterior a la fermentación se
destruyen todos los organismos.
m En el vino hasta el 3-4% de alcohol existe una población mixta de levaduras, pero a partir
de este punto sólo puede actuar ˜    

 
     

  

m La uva o el mosto no se puede cocer o limpiar, llegan tal y como viene del campo y se
tritura todo. Todo lo que haya en la uva pasará al vino, de manera que estará más o menos
contaminado. Esto es un problema, que se soluciona poniendo bisulfito, si unos 15 días
antes de la cosecha hay un tiempo húmero, ya que crecerán hongos, que tomarán nitrógeno
y que dificultarán la clarificación del vino.
m En la uva puede existir déficit de N o P que puede dificultar que la levadura arranque. En
ese caso se puede añadir PO4-- o NH4NO3 y vitamina B.
m El pH del mosto es más ácido que el del malteado, 3 contra 5.
m La cerveza al principio tiene que tener una cierta cantidad de oxígeno para conseguir la
masa crítica de la levadura. En el vino no es necesario, porque llega ya suficientemente
aireado. La fase aerobia dura entre 2 y 3 días, mientras que la anaerobia unos 8 meses.



  

m El vinagre es uno de los condimentos y conservantes más
antiguos que se conoce, que aporta aroma y sabor a los
alimentos y mejora sus características de conservación.

m El vinagre suele tener un 5-6 % de ácido acético (pH 2,5-3,5) y

presenta un aroma suave frutal, característico de la materia prima
de partida.

m Se utiliza en la cocina doméstica como aliño, en la fabricación de

salsas (ketchup, mayonesa, dressings) y encurtidos.



  

m La elaboración del vinagre se basa en las fermentaciones alcohólica
(levaduras) y acética (bacteriana) consecutivas, en un medio
adecuado (mosto de uva, zumo de manzana, malta...)

m Hasta principios del siglo XIX el único método de obtener vinagre

era el método espontáneo de acidificación del vino ("Vin aigre").
En 1864 Pasteur descubrió que el vinagre era producido por unos
microorganismos, "mycoderma aceti". Pasteur sugirió mejoras en el
proceso de obtención del vinagre, en lo que se denomina 0étodo
Orleans o 0étodo Pasteur, en el que se llenan toneles de madera
con vino y vinagre en la misma proporción. A medida que se
acidifica y se produce vinagre, se retira parte y se rellena con más
vino.

m Este método es lento (2-6 semanas) y presenta muchos riesgos, ya

que el proceso es difícil de controlar y se puede contaminar con
otros microorganismos no deseados que pueden convertir el
alcohol en carbónico y agua en vez de acético.



  

 ^.- RECEPCIÓN DE 0ATERIA˜ PRI0A˜

m Depósitos para las diferentes materias primas.

m Depósitos para ajuste de grado alcohólico o añadir
nutrientes.
m 0ateriales: 0adera, Poliéster o Acero inoxidable.
m Depósito "Nodriza" para abastecer el fermentador.



  

r.- FER0ENTACIÓN
a) Características de la materia prima:
m Vinos sanos, sin olores ni sabores.
m No deben existir antifermentos (antibióticos...).
m Han de ser "Secos" : sin azúcares que puedan desviar la
fermentación.
m 0ejor con grado Alcohólico bajo (9º), como máximo 10-12º.

) Temperat ra y aireación:
m Œango de temperatura: 28-33ºC. Temperatura óptima 30-31ºC.
m Al Tª se pierden alcohol y sustancias volátiles.
m Precisa aire (puro o estéril) +/- O2 al ser bact.aerobias.
m Cada fermentador presenta un valor VVm (Volumen de aire por
Volumen de cuba por 0inuto).



  

§) ˜istemas de fermentación:
I - CULTIVO ˜UPERFICIAL:
m 0étodo de virutas:
ù Las bacterias están en la interfase líquido/gas.
ù Œotación del vinagre hasta que el alcohol < 0,3º.
ù En la circulación exterior se debe controlar la Tª (refrigerar con
agua).
ù La aireación se hace por arrastre del mismo vinagre al caer en
ducha o por la diferencia de Tª entre el exterior y el interior.
m Aspectos negativos:
ù Pérdida de materias volátiles de un 10%.
ù El material de soporte se contamina con el tiempo.
ù Se debe reemplazar anualmente.
ù El nuevo material tarda tiempo en acondicionarse.
ù Lento (7-10 dias)



  

m 0étodo Orleans (1864):
ù Cubas de madera llenadas parcialmente de una mezcla
de vinagre y vino.
ù Se deja fermentar hasta llegar a la acidez
correcta,entonces se retira parte y se rellena con vino.
m Aspectos negativos:
ù Lento (2-6 semanas)
ù Aspectos negativos: Fácilmente alterable
ù Se forma carbónico y agua.



  

m Proceso rápido de Schnetzenbach (1823)
ù Batería de toneles de madera derechos con falsos fondos perforados y
llenos hasta el borde con virutas de madera (o zarcillos de la vid) que
actúan como soporte de los microorganismos.
ù Bajo el falso fondo del tonel se hacen pequeños agujeros por donde
penetra el aire a través de las virutas.
ù El vinagre avanza goteando de tonel en tonel a través de los agujeros. En
cada paso aumenta un 2 % la acidez.
ù Arriba del 1er tonel una artesa de madera va dosificando pequeñas
cantidades de vino.
m Proceso moderno:
Ô .Aspersor plástico en un rotor para mejor reparto.
Ô .Bomba y tubo de recirculación con refrigerador.
Ô .Cerrado al aire excepto una entrada optativa.
Ô .Control de flujo y temperatura (microorganismos)
Ô .Control del flujo de aire de abajo hacia arriba.
Ô .Se usan materiales de gran superficie (panochas) en vez de viruta.
m



  

m II - CULTIVO ˜U0ERÎIDO:
ù Las bacterias están libres en el líquido.
ù Se precisa un importante aporte de aire o aire + O2.
ù Cuando º Alc.= 0,2º se descarga 45% y se rellena.
ù El control de Tª ha de ser interno (serpentines)
ù El aire se debe suministrar puro y en burbujas muy pequeñas (
la superficie de contacto).
m Aspectos positivos:
ù Pérdidas de materas volátiles de un 3-5%.
ù No existe material de relleno.
ù Las temperaturas son más homogéneas.
ù Facilita mecanización de carga/descarga y limpieza.
ù Œápido (30-40 h.)



  

d) Control:
m Temperatura.

m Oxígeno disuelto y calidad de aire.

m Concentración de etanol.

m Acidez.



  



  

m Otro tipo de microorganismos en importancia son
aquellos que tienen capacidades insecticidas. Se han
encontrado diferentes organismos, pero los que se
producen principalmente son diferentes cepas de 




   


 
 
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&
m En teoría si lo aplicabas al principio de la temporada, podías eliminar las
larvas, de manera que evitabas una buena parte de la reproducción, y de
hecho, si tenías suerte te duraba 2 años.
m Actualmente se sabe que Bacillus thuringensis afecta también a otros tipos de
insectos como coleópteros, dípteros,... además se sabe que hay cepas que son
capaces de sobrevivir a su paso por el intestino del insecto, con lo que las
heces contendrán la bacteria.
m 

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   &&   
 
 
 

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& escarabajos.



  

m Se trata de organismos que actúan en simbiosis con las leguminosas. Se pensó
que si se ponían rizobios en el suelo no sería necesario abonar. La idea se
originó en la unión soviética, pero no condujo a nada. Actualmente la
producción de rizobios es muy baja, de unas 3 toneladas al año. Se usan para
bañar las semillas de las leguminosas, de manera que cada leguminosa tenga
su rizobio. Los propios poseedores de las semillas son los que tienen los
fermentadores para la producción o lo compran. No da ningún problema
para crecer, ya que puesto que normalmente crece en el suelo, crece sobre
cualquier cosa.



  

m Las Hortalizas son las verduras y demás plantas comestibles que
se cultiva en el huerto, por tanto dentro de este grupo se
consideran: a las frutas, las hortalizas de tierra como raíces y
tallos tuberosos, asi como también a especies aromáticas.

m Los hongos son causantes de las más numerosas y frecuentes

alteraciones y problemas referidos al aspecto, valor nutricional,
características organolépticas y dificultad de conservación de las
frutas y hortalizas, así como a los trastornos patológicos,
alérgicos y tóxicos en los consumidores, debidos a diferentes
géneros y especies de 

  )*
  y +

 ,,
$
  y (  
  colonizadores externos y 


 
(levaduras) internos



  

m Como consecuencia de su bajo p.H., muchos frutos frescos son
menos sensibles a los bacterias que a los hongos, de ahí que su flora
bacteriana sea generalmente menos numerosa. La microbiosis
bacteriana de las frutas y hortalizas se compone de formas saprofitas y
de especies patógenas para el hombre y los animales.
m Las bacterias saprofitas son las responsables de aproximadamente
un tercio del total de las alteraciones y deterioros de los vegetales,
consistentes en podredumbres blandas y de otros tipos, manchas y
marcas superficiales, agrietado y marchitado, que tienen lugar como
consecuencia de los traumas durante el transporte y almacenamiento.
Las especies que con más frecuencia son causantes de los citados
daños pertenecen a los géneros !  (!    o 


),
-

 (. ),   
 
  .
  ,
Bacterias acidolácticas, / y en algunos casos 


(patata).



  

m Las bacterias patógenas peligrosas para la salud pública, presentes en
más de 30 clases de frutas y sobre todo en hortalizas frescas, provienen
en su totalidad de la contaminación a través de los riegos con aguas
residuales y fecales, abonados con estiércoles y materias vegetales en
periodo de descomposición, vehiculadores de los agentes etiológicos
de enfermedades tan importantes como las fiebres tifoideas,
salmonelosis, listeriosis, cólera, etc.

m Numerosos Helmintos y sus formas larvarias depositados o fijados en

hortalizas y en algunas frutas en contacto con los suelos, pueden
actuar como soportes, portadores y vehiculadores de parásitos y larvas
y constituir riesgos para la salud pública, cuando los productos
hortofrutícolas son regados con aguas fecales o residuales o abonados
con estiércoles contaminados.



  

Precosecha
La contaminación se puede dar a través del suelo, agua, aire, insectos, animales
actividades del hombre: uso de pesticidas, cultivo.



  



  

m ˜egún el O0˜ el riego de los cultivos debe realizarse con aguas
residuales tratadas ajustándose a las directrices sobre calidad
microbiológica de las aguas residuales empleadas para el riego de
cultivo.
m Seleccione sistemas de riego adecuados para reducir el riesgo de
contaminación.
m Trate con cloro tanques de almacenamiento para consumo
humano y para el agua de lavado.
m 0antener registros de calidad microbiológica del agua.
m 0antener condiciones higiénicas de operarios.



  

i

 

 
 




  



  

† La cosecha provee numerosas oportunidades para la
contaminación a través de las lesiones que exponen los
tejidos vegetales, microorganismos presentes en las
manos y ropa de los operarios, herramientas de cosecha
o envases.



  

m Peligros asociados
Contaminación micro
iológica, física y q ímica del prod cto final por:
comportamientos inapropiados del personal, herramientas s cias,
vehíc los s cios, etc.



  

 `


 




§
 
 






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m Podredumbre blanda bacteriana
† Producida por -

  !  


 .
En forma secundaria 
  



Afecta espárragos, cebollas, ajos,zanahorias,apio,perejil,remolachas,

lechugas,espinacas,tomates,melones,
sandias.



  

m Podred m
re parda

ù Producida por ˜ 



Afecta manzanas, peras, ají verde,



  

m Podred m
re de los extremos del tallo

† Producida por i

 (


 !
 y otros
Afecta maíz.



  

m Podred m
re mohosa negra

† Producida por $ 

  
 $ 

 

 !    .
Afecta uvas, cerezas, ciruelas,pasas,cebollas)



  

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 §


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m Limpieza y preparacion
1. agua con 50 a 125 ppm de cloro
2. soluciones de ácido dehidroacético
en concentraciones de 05 y 1.5%
1. soluciones de sórbico y peracético

m Frutas y hortalizas liberados de tierra,insectos,residuos quimicos.



  

m Finalidad del blanqueo es inactivar o retardar la acción de
las bacterias y enzimas.
m Debe de enfriarse luego para prevenir el deterioro del
sabor y del color.
m Pulpeado, solo en casos especiales como la pulpa de manzana y
alimentos infantiles.
m Cocción ,casos específicos (pasta tomate)
m Incorporación de aditivos : espesantes, agua y sal, jarabe.



  



  

m .


  
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ù !    

  


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m 0icroorganismos alteradores
m Bacterias ácido lácticas:'     
 
m Coliformes
m Enterococos
m Clostridios
m
0icroorganismos Patógenos
m Esporas de 
     

 
  


  


m Se han encontrado por recontaminación  



˜ 



  

m 0icroorganismos alteradores
m Hongos capaces de crecer a Aw de 0.6: $ 



 /   



m 0icroorganismos Patógenos
m Productores de aflatoxinas como $ 

 



  

m pH ácido < 4.6
m Tratamiento térmico
m En productos en mal estado se puede encontrar


  
 puede crecer a pH 3.8, produce
ácido butírico, hidrógeno y bióxido de carbono.
m Se pueden encontrar también a   
 

 pueden crecer a pH 3.8



  

m Tratamiento térmico
pH bajo
m 0icroorganismos alteradores
m Hongos una vez abierto el envase
m Levaduras



  

mÎracias por su Atencion