Anda di halaman 1dari 33

Keamanan Pangan

Keamanan Pangan

– Keamanan Pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan


untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis,
kimia dan fisik yang dapat mengganggu, merugikan dan
membahayakan kesehatan manusia
Biologi
• Virus :
Hepatitis A (berasal dari kotoran manusia
yang tercemar di air)
Polio (terdapat pada susu mentah)
– Bakteri :
Clostridium botulinum (penglihatan kabur, mulut kering,
kelumpuhan pada otot-otot pernafasan)
Salmonella (sakit kepala, diare, muntah-muntah,mual dan demam)
Escherichia coli (E.coli) (demam, diare, dehidrasi)

Escherichia Clostridi Salmonell


coli um a
Kimia

Pestisida dan Logam


Herbisida Berat



Fisik •
Keterlibatan Rantai Keamanan
Pangan
– Organisasi dalam rantai pangan mulai dari produsen, produsen
primer sampai dengan pengolahan pangan, operator
transportasi dan penyimpanan, subkontraktor hingga outlet
pengecer dan jasa boga (bersama-sama dengan organisasi yang
terkait seperti produsen peralatan, bahan pengemas, bahan
pembersih, bahan tambahan pangan dan ingredien).
Peta
ni
Industri
Pengolahan
Pergudanga
n
Distributor

Toko / Restoran

Pemerintah

Konsumen
Apa saja Lima Kunci Keamanan
Pangan yang dikembangkan WHO?

1. Jagalah kebersihan
2. Pisahkan pangan mentah dengan pangan
matang
3. Masaklah dengan benar
4. Jagalah pangan pada suhu aman
5. Gunakan air dan bahan baku yang aman
Sanitasi

– Kata sanitasi berasal dari bahasa Latin, yaitu SANITAS yang


berarti "kesehatan“
– Apabila diterapkan pada industri makanan, maka sanitasi
sebagai "Penciptaan dan pemeliharaan higienis dan kondisi
sehat."
– Perilaku disengaja dalam pembudayaan hidup bersih dengan
maksud mencegah manusia bersentuhan langsung dengan
kotoran dan bahan buangan berbahaya lainnya dengan harapan
usaha ini akan menjaga dan meningkatkan kesehatan manusia
Mengapa Sanitasi Penting ?

– Karena baik secara langsung maupun tidak langsung,


lingkungan kita akan berhubungan dengan suplai
makanan manusia.
– Upaya peningkatan kualitas kesehatan tempat
pengolahan makanan
– Kebersihan suatu produk pangan agar supayan dapat
diterima di pasaran dunia internasional sangat
ditentukan oleh faktor keamanan pangan
Contoh Kasus

– Keracunan makanan akibat


mengkonsumsi hidangan pada acara
resepsi pernikahan
– Susu gratis yang dibagikan di sekolah –
sekolah
Kegiatan Sanitasi

Dalam industri pangan, sanitasi meliputi :


– kegiatan-kegiatan secara aseptik dalam persiapan,
– pengolahan dan pengemasan produk makanan
– pembersihan dan sanitasi pabrik
– lingkungan pabrik dan
– kesehatan pekerja.
Tujuan Sanitasi

– Untuk menghilangkan kontaminan


dari makanan dan mesin
pengolahan makanan serta
mencegah kontaminasi kembali
Manfaat Sanitasi

– Bagi konsumen adalah bahwa konsumen


akan terhindar dari penyakit atau kecelakaan
karena keracunan makanan.
– Bagi produsen dapat meningkatkan mutu
dan umur simpan produk, mengurangi
komplain dari konsumen, dan mengurangi
biaya kembalian
Kegiatan yang berhubungan dengan produk makanan :

– pengawasan mutu bahan mentah,


– penyimpanan bahan mentah,
– perlengkapan suplai air yang baik,
– pencegahan kontaminasi makanan pada semua tahap-tahap
selama pengolahan dari peralatan,
– personalia,
– Hama
– pengemasan dan penggudangan produk akhir.
Mencegah kontaminasi atau pencemaran tidak berarti bahwa hasil
olah menjadi bebas sama sekali dari cemaran tetapi sampai batas
yang dapat diterima oleh konsumen.

Rusaknya hasil olahan ini sebenarnya bermula dari cemaran yang


karena sifatnya menyebabkan perubahan-perubahan sifat inderawi
hasil olah seperti rasa, bau, warna dan tekstur.
Tiga Prinsip Sanitasi, yaitu :

1) Bersih secara fisik


2) Bersih secara kimiawi
3) Bersih secara mikrobiologi
Apa Saja Sumber Kontaminasi
pada industri pangan ?
Intoksikasi adalah Mikroba yang tumbuh
keracunan makanan akibat dalam makanan akan
toksin yang diproduksi memproduksi senyawa
oleh mikroorganisme. yang bersifat larut dan
beracun. Bila makanan
yang mengandung toksin
tersebut dikonsumsi akan
dapat menyebabkan
Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum,
penyakit. C. perfringens,
Bacillus cereus, dan Vibrio parahaemolyticus
Di sini mikroba tersebut akan tumbuh,
berkembang biak, dan menimbulkan
penyakit. Dalam infeksi seperti ini,
infeksi, yaitu masuknya
toksin juga diproduksi ketika
mikroba ke dalam alat
organismenya sedang tumbuh, tetapi
pencernaan manusia
gejala penyakit yang utama bukan 18
dihasilkan oleh adanya senyawa toksin
dalam makanan ketika dikonsumsi
melainkan oleh mikrobanya sendiri.

Mikroba yang menimbulkan infeksi melalui


makanan antara lain Brucella sp, E. Coli, Salmonella
sp, Shigella sp, Streptococcus grup A, Vibrio
cholerae, dan virus hepatitis A.
Sumber Kontaminan Pada
Bahan Pangan

Kontaminan primer Kontaminan sekunder

Disebabkan oleh perlakuan Terjadi pada beberapa tahapan


sebelum dipanen atau setelah bahan pangan dipanen
dipotong (untuk hewan) atau dipotong, misalnya selama
misalnya berasal dari pengolahan, penjualan,
makanan ternak, pupuk penyajian. distribusi maupun
kandang, penyiraman penyimpanan dan persiapan
dengan air tercemar dan oleh konsumen
lain-lain
Bahan
baku
mentah

Pembersihan dan pencucian untuk


menghilangkan tanah dan untuk mengurangi
jumlah mikroba pada bahan mentah.
Peralatan/mesin yang
berkontak langsung
dengan makanan

Alat ini harus dibersihkan secara berkala dan efektif


dengan interfal waktu agak sering, guna
menghilangkan sisa makanan dan tanah yang
memungkinkan sumber pertumbuhan mikroba.
Air untuk pengolahan maka

Air yang digunakan sebaiknya memenuhi


persyaratan air minum. Jika menggunakan air yang
tidak berasal dari keran utama (misalnya dari
tangki air yang tidak bertutup di loteng), air
tersebut dapat mengandung bakteri yang
Peralatan/mesin
yang menangani
produk akhir

Pembersihan peralatan ini harus kering


dan bersih untuk menjaga agar tidak
terjadi rekontaminasi.
Pekerja

Pekerja yang menangani makanan dalam suatu


industri pangan merupakan sumber kontaminasi yang
penting, karena kandungan mikroba patogen pada
manusia dapat menimbulkan penyakit yang ditularkan
melalui makanan.
Hewan

Hewan juga dapat menjadi medium


pertumbuhan dan penyebaran
penyakit.
Debu dan Kotoran

Debu dan kotoran terdiri atas tanah, kulit


mati, bulu-bulu halus dan berbagai partikel
kecil lainnya. Debu dan kotoran ini sangat
mudah tertiup ke makanan setelah terbawa
ke dapur melalui pakaian dan sepatu.
Buangan (Sampah)

Sampah, terutama sampah dapur,


mengandung makanan busuk, sisasisa
makanan, sisa kupasan yang semuanya
mengandung bakteri. Tempat sampah yang
terbuka akan menarik lalat dan hama lainnya
yang kemudian membawa bakteri ke makanan.

Anda mungkin juga menyukai