PERTUMBUHAN

MIKROORGANISME
 Definisi Pertumbuhan
Pertambahan secara teratur semua komponen di dalam sel hidup.
Pertumbuhan pada beberapa organisme :
1. Organisme multiseluler (kapang)
2. Organisme uniseluler (khamir)
3. Organisme Saenositik

Pertumbuhan keadaan seimbang :

Terjadi secara teratur pada kondisi konstan sehingga jumlah pertambahan
komponen kimia juga konstan.
Umur Sel Ditentukan segera setelah proses pembelahan sel selesai.
Umur Kultur Ditentukan dari waktu lamanya inkubasi.
Waktu generasi Waktu yang dibutuhkan sel untuk memperbanyak diri, dari 1
sel menjadi 2 sel.
 Kurva Pertumbuhan Mikroorganisme
Keterangan :
1. Fase adaptasi
Log Jml Sel Hidup
2. Fase pertumbuhan awal
3. Fase logaritmik
5
4. Fase pertumbuhan lambat
5. Fase pertumbuhan statis
6. Fase menuju kematian
W a k tu
7. Fase kematian
 Pengaruh Pengawetan Makanan terhadap Pertumbuhan
Mikroorganisme
Keterangan :
a = mengurangi jumlah
Log Jml Sel Hidup

kontaminasi awal
b c b = memperlambat fase
logaritmik/membuat
a lingkungan
W a k tu
tidakcocok
c = mempercepat fase kematian
 Faktor-faktor yang Mempengaruhi Pertumbuhan
Mikroorganisme
1. Nutrien :
Nutrien 1. Sumber karbon
2. Sumber nitrogen
3. Sumber energi
4. Faktor pertumbuhan (mineral & vitamin)
Nutrien masuk ke mikroorganisme melalui :
• Difusi pasif
• Difusi yang dipercepat
• Transpor aktif
• Translokasi
2. Tersedianya Air
Tersedia air didalam suatu bahan dinyatakan dengan aktifitas air
(aw)
Dimana : P n2
aw  uap
P = tekanan  air larutan
Po n  n2
Po= tekanan uap 1air murni pada suhu yang sama
N1= jumlah molekul komponen yang dilarutkan
N2= jumlah molekul pelarut (air)
N1 +n2= jumlah molekul didalam larutan
Difusi Pasif
Nutrien masuk
berdasarkan konsentrasi
gradien
Difusi ada 2 macam ;
Difusi biasa
Difusi khusus
 Beberapa kondisi air tidak dapat digunakan oleh mikroorganisme :
1. Adanya solut dan ion
2. Koloid hidrofilik (gel )
3. Kristal es (hidrasi)
 Batas aw minimal beberapa mikroorganisme :
Kelompok Mikroorganisme Aw Minimal

Bakteri 0.91
Khamir 0.88
Kapang 0.80
Bakteri halofilik 0.75
Bakteri xerofilik 0.65
Bakteri osmofilik 0.60
3. Nilai pH
 Mikroorganisme umumnya tumbuh pada kisaran pH :
3-6
Bakteri : pH 6.5 – 7.5
Khamir : pH 2.5 – 8.5
Kapang : pH 3.0 – 8.5
 Penggolongan makanan berdasarkan pH :
1. Makanan berasam rendah (pH  5.3)
2. Makanan berasam sedang (pH 5.3 – 4.5)
3. Makanan asam (pH 4.5 – 3.7)
4. Makanan berasam tinggi (pH  3.7)

4. Suhu
 Penggolongan mikroorganisme berdasarkan suhu pertumbuhan

Suhu Pertumbuhan (o C)
Golongan
Minimum Optimum Maksimum
1. Psikrofil -5 – 0 5 – 15 15 – 20
2. Mesofil 10 – 20 20 – 40 40 – 45
3. Termofil 25 - 45 45 - 60 60 - 80
 Pengaruh suhu terhadap kecepatan pertumbuhan spesifik
mikrorganisme

Kecepatan pertumbuhan
spesifik (V/V max )

P s ik r o fil m e s o fil te r m o fil

0 10 20 30 40 50 60 70
S u h u (oC )
5. Tersedianya Oksigen
Berdasarkan kebutuhan O2, mikroorganisme :
1. Aerobik
2. Anaerobik
3. Anaerobik fakultatif
 Bakteri Aerobik (Pseudomonas sp., Acetobacter sp.)
B a k te ri e n z im fla v o p r o te in
+ O 2 H 2O 2 + O -
F la v o p r o te in 2

Bakteri aerobik
 Enzim superoksida dismutase
 Enzim katalase

- + s u p e r o k s id a
2O 2 + 2H H 2O 2 + O 2
d is m u ta s e
k a ta la s e
2 H 2O 2 2 H 2O + O 2

6. Potensi Oksidasi-Reduksi (O-R)

• Tanaman/hewan masih bernafas/aktif :

O-R Menghambat difusi oksigen dari luar ke dalam bahan

Energi potensial (Eh) ( mikroorganisme anaerobik : Clostridium )
negatif
• Bahan Pangan diolah
O-R Mikroorganisme yang tumbuh : m.o aerobik
Energi potensial (Eh) positif Salmonella, Pseudomonas, kapang, khamir

7. Komponen Antimikroba
1. Terdapat secara alamiah (laktenin : suhu, lizozim,
putih telor)
2. Ditambahkan dengan sengaja (as. Benzoat : sari buah)
3. Terbentuk selama pengolahan (alkohol oleh khamir)