Anda di halaman 1dari 10

3.

1 MENERAPKAN PENGUJIAN
ORGANOLEPTIK
OLEH : NURHAYATI JAMBULA, A.Md
3.1.1. PENGERTIAN DAN RUANG
LINGKUP UJI ORGANOLEPTIK
3.1.1.1. PENGERTIAN ORGANOLEPTIK
Uji organoleptik atau uji indra atau uji sensori merupakan cara pengujian
dengan menggunakan indra manusia sebagai alat utama untuk pengukuran
daya penerimaan terhadap produk. Uji organoleptik didasarkan pada kegiatan
penguji-penguji rasa (panelis)yang pekerjaannya mengamati, menguji, dan
menilai secara organoleptik
sensoris berasal dri kata sense yang berarti timbulnya rasa selalu dihubungkan
dengan panca indera. Leptis berarti menangkapa atau menerima.
Pengujian organoleptik mempunyai peranan penting dalam penerapan mutu.
Pengujian organoleptik dapat memberikan indikasi kebusukan, kemunduran
mutu dan kerusakan lainnya dari produk.
Indera yang digunakan dalam menilai sifat indrawi suatu produk adalah :
1. Penglihatan
2. Indra peraba
3. Indra pembau
4. Indra pengecap
5. Indra pendengar
Dalam penilaian bahan pangan sifat yang menentukan diterima atau tidak suatu
produk adalah sifat indrawinya. Penilaian indrawi ini ada lima tahap yaitu pertama
menerima bahan, mengadakan klarifikasi sifat-sifat bahan, mengingat kembali
bahan yang telah diamati , dan menguraikan kembali sifat indrawi produk tersebut.
Indra yang digunakan dalam menilai sifat indrawi suatu produk adalah :
 Penglihatan yang berhubungan dengan warna kilap, viskositas, ukuran dan bentuk,
volume kerapatan dan berat jenis, panjang lebar dan diameter serta bentuk bahan.
 Indra peraba yang berkaitan dengan struktur, tekstur dan konsistensi. Struktur
merupakan sensasi tekanan yang dapat diamati dengan mulut atau perabaan
dengan jari , dan konsistensi merupakan tebal, tipis dan halus.
 Indra pembau, pembauan juga dapat digunakan sebagai indicator terjadinya
kerusakan pada produk, misalnya ada bau busuk yang menandakan produk
tersebut telah mengalami kerusakan.
 Indra pengecap, dalam hal kepekaan rasa, maka rasa manis, asin, asam, pahit, dan
gurih.Serta sensasi lainnya seperti pedas, astringent (sepat), dll.

Uji organoleptik dapat digolongkan menjadi 3 kelompok, yaitu :


1. Psikofisik (uji pembedaan)

2. Psikometrik (uji kegemara, uji penilaian dengan angka, uji ahli rasa )

3. Deskripsi fenomena (uji ahli rasa)


3.1.1.2. SYARAT UJI ORGANOLEPTIK
Syarat agar disebut sebagai uji organoleptik adalah :
 ada contoh yang diuji yaitu benda perangsang

 ada panelis sebagai pemroses respon

 ada pernyataan respon yang jujur, yaitu respon yang


spontan, tanpa penalaran, imaginasi, asosiasi, ilusi, atau
meniru orang lain.
3.1.1.3. TUJUAN UJI ORGANOLEPTIK
Tujuan diadakannya uji organoleptik terkait langsung dengan
selera. Setiap orang disetiap daerah memiliki kecendurungan
selera tertentu sehingga produk yang akan dipasarkan harus
disesuaikan dengan selera masyarakat setempat. Selain itu
disesuaikan juga dengan target konsumen, apakah anak-anak
atau orang dewasa. Tujuan uji organoleptik adalah untuk :
 pengembangan produk dan perluasan pasar

 pengawasan mutu (bahan mentah, produk dan komoditas).

 perbaikan produk

 membandingkan produk sendiri dengan produk pesaing

 evaluasi penggunaan bahan, formulasi, dan peralatan baru.

 Uji organoleptik di perusahaan


UJI ORGANOLEPTIK DI PERUSAHAAN

Uji organoleptik biasa dilakukan di perusahaan, kegunaannya


adalah untuk menilai mutu bahan mmentah yang digunakan
untuk pengolahan dan formula yang digunakan untuk untuk
menghasilkan produk. Selain itu, dengan adanya uji
organoleptik , produsen dapat mengendalikan proses produksi
dengan menjaga konsistensi mutu dan menetapkan standar
tingkat atau kelas-kelas mutu. Produsen juga dapat
meningkatkan keuntungannya dengan cara mengembangkan
produk baru, meluaskan pasaran, atau dengan mengarah ke
segmen pasar tertentu. Dengan uji organoleptik , produsen
juga dapat membandingkan mutu produknya dengan produk
pesaingnya sehingga dapat memperbaiki kekurangan
produknya dengan cara menyeleksi bahan mentah atau
formulasi dari berbagai pilihan atau tawaran.
3.1.1.4. KELEBIHAN DAN KELEMAHAN
UJI ORGANOLEPTIK
Uji organoleptik harus dilakukan dengan cermat karena
memiliki kelebihan dan kelemahan. Uji organoleptik memiliki
relevansi yang tinggi dengan mutu produk karena berhubungan
langsung dengan selera konsumen. Selain iu, metode ini cukup
mudah dan cepat untuk dilakukan, hasil pengukuran dan
pengamatannya juga cepat diperoleh. Dengan demikian, uji
organoleptik dapat membantu analisis usaha untuk
meningkatkan produksi atau pemasarannya. Uji organoleptik
juga memiliki kelemahan dan keterbatasan akibat beberapa
sifat indrawi tidak dapat dideskripsikan. Manusia merupakan
panelis yang kadang-kadang dapat dipengaruhi oleh kondisi
fisik dan mental, sehingga panelis dapat menjadi jenuh dan
menurun kepekaannya. Selain itu dapat terjadi pulasalah
komunikasi antara manajer dan panelis.
3.1.1.5. SARANA DAN PRASARANA
Panelis dalam uji organoleptik sangat mudah dipengaruhi kondisi fisik dan
mentalnya, karena itu perlu sarana edan prasarana yang memadai dalam
melakukan uji ini.

- Prasarana utama:
 tempat dengan lingkungan yang tenang

 suasana yang tenang, serius, santai agar panelis dapat berkonsentrasi

- Sarana utama :
 ruang uji dengan beberapa kotak uji

 dapur penyiapan contoh

 peralatan penyajian contoh

 ruang penyiapan formulir/format uji

 ruang pengarahan/instruksi kepada tim panelis

 ruang tunggu panelis.

Anda mungkin juga menyukai