1 MENERAPKAN PENGUJIAN
ORGANOLEPTIK
OLEH : NURHAYATI JAMBULA, A.Md
3.1.1. PENGERTIAN DAN RUANG
LINGKUP UJI ORGANOLEPTIK
3.1.1.1. PENGERTIAN ORGANOLEPTIK
Uji organoleptik atau uji indra atau uji sensori merupakan cara pengujian
dengan menggunakan indra manusia sebagai alat utama untuk pengukuran
daya penerimaan terhadap produk. Uji organoleptik didasarkan pada kegiatan
penguji-penguji rasa (panelis)yang pekerjaannya mengamati, menguji, dan
menilai secara organoleptik
sensoris berasal dri kata sense yang berarti timbulnya rasa selalu dihubungkan
dengan panca indera. Leptis berarti menangkapa atau menerima.
Pengujian organoleptik mempunyai peranan penting dalam penerapan mutu.
Pengujian organoleptik dapat memberikan indikasi kebusukan, kemunduran
mutu dan kerusakan lainnya dari produk.
Indera yang digunakan dalam menilai sifat indrawi suatu produk adalah :
1. Penglihatan
2. Indra peraba
3. Indra pembau
4. Indra pengecap
5. Indra pendengar
Dalam penilaian bahan pangan sifat yang menentukan diterima atau tidak suatu
produk adalah sifat indrawinya. Penilaian indrawi ini ada lima tahap yaitu pertama
menerima bahan, mengadakan klarifikasi sifat-sifat bahan, mengingat kembali
bahan yang telah diamati , dan menguraikan kembali sifat indrawi produk tersebut.
Indra yang digunakan dalam menilai sifat indrawi suatu produk adalah :
Penglihatan yang berhubungan dengan warna kilap, viskositas, ukuran dan bentuk,
volume kerapatan dan berat jenis, panjang lebar dan diameter serta bentuk bahan.
Indra peraba yang berkaitan dengan struktur, tekstur dan konsistensi. Struktur
merupakan sensasi tekanan yang dapat diamati dengan mulut atau perabaan
dengan jari , dan konsistensi merupakan tebal, tipis dan halus.
Indra pembau, pembauan juga dapat digunakan sebagai indicator terjadinya
kerusakan pada produk, misalnya ada bau busuk yang menandakan produk
tersebut telah mengalami kerusakan.
Indra pengecap, dalam hal kepekaan rasa, maka rasa manis, asin, asam, pahit, dan
gurih.Serta sensasi lainnya seperti pedas, astringent (sepat), dll.
2. Psikometrik (uji kegemara, uji penilaian dengan angka, uji ahli rasa )
perbaikan produk
- Prasarana utama:
tempat dengan lingkungan yang tenang
- Sarana utama :
ruang uji dengan beberapa kotak uji