Kelompok 3
- Sabrina Kaela
- Abiyoso Sastrowijoyo
- Adhestio Yan Mogi
- Daffa Fajryan
- Zahra Anisha
IDENTIFIKASI MASALAH
Identifikasi masalah pada penelitian ini adalah sebagai berikut:
1. Bagaimana cara mengawetkan buah salak dengan cara dibuat manisan?
2. Reaksi kimia apa yang terjadi pada proses pembuatan manisan?
3. Jenis salak apa yang digunakan untuk membuat manisan salak?
4. Bagaimana kalor dan energi yang tersimpan pada manisan salak?
5. Bagaimana rancangan usaha pembuatan manisan salak?
6. Bagaimana grafik kualitas dari manisan salak yang disimpan selama 4 minggu?
TUJUAN PENELITIAN
Tujuan dari penelitian ini adalah menganalisis pengawetan buah salak dengan cara dibuat manisan salak. Penelitian ini juga
bertujuan untuk menganalisis jenis dan klasifikasi salak yang digunakan, reaksi oksidasi yang terjadi pada proses pembuatan
manisan salak, menganalisis kalor dan energi yang tersimpan pada manisan salak, serta menganalisis grafik kualitas manisan salak
yang disimpan selama 4 minggu. Selain itu penulis juga ingin mengetahui bagaimana cara mengembangkan usaha mandiri atau
usaha kewirausahaan dengan usaha manisan salak.
LANGKAH PEMBUATAN MANISAN SALAK
1. Salak Pondoh
Salak pondoh merupakan jenis salak yang digunakan dalam penelitian ini. Salak pondoh adalah salah satu
kultivar salak yang banyak tumbuh di Kabupaten Sleman, Daerah Istimewa Yogyakarta. Salak pondoh
memiliki ciri rasa yang manis atau tidak sepet sejak buah masih muda. Salak termasuk famili palmae,
berduri dan bertunas banyak, tumbuh menjadi rumpun yang rapat. Salak pondoh termasuk dalam buah
tropis.
2. Salak Madu
Salak ini memiliki rasa yang sangat manis seperti madu. Salak madu mengandung lebih banyak air daripada
salak pondoh. Salak madu bisa berbuah berbuah sepanjang tahun, tanpa mengenal musim.
3. Salak Gading
Salak gading mudah dikenali lewat kulitnya. Salak gading memiliki kulit yang berwarna kuning gading.
Salak ini memiliki cita rasa yang manis namun juga ada rasa asam di dalamnya.
Energi kimia merupakan sebuah energi yang ada di dalam persenyawaan kimia. Untuk jumlah yang dihasilkan oleh energi kimia tergantung dari
jenis bahan kimia, pereaksi kimia dan reaksi kimia yang terjadi. Makanan pun banyak mengandung energi kimia yang sangat bermanfaat bagi
tubuh manusia. Energi kimia pada makanan berbentuk ikatan kimia antar senyawa di makanan, seperti senyawa karbohidrat, protein dan lemak.
Dalam 100 gram buah salak, terkandung 82 kalori, 4 persen lemak, 1 persen protein, dan energi sebesar 33 kj. Proses pengolahan manisan
menggunakan gula pasir yang berfungsi sebagai pengawet dan pemanis. Gula pasir mengandung 387 kalori per 100 gram. Dalam 100 gram
berat gula pasir, terkandung kalori 387 Kal, sukrosa 97,1%, gula pereduksi 1,24%, kadar air 0,61%, senyawa organik bukan gula 0,7%,
karbohidrat 94 gram dan air sebesar 5,40 gram.
Seperti yang sudah diketahui, buah mengandung nutrisi, mineral, dan kalori yang baik untuk tubuh. Namun, beberapa kandungan gizi tersebut
akan hilang atau berkurang karena proses pengolahan, termasuk juga saat dibuat menjadi manisan. Dalam satu porsi manisan dengan berat 500
gram atau ½ kilogram, manisan buah mengandung 1.610 kalori, 8650 kj energi, 1 gram lemak, 514,5 gram karbohidrat, 330,25 gram gula dan
200 miligram natrium. Jika dikalkulasi secara keseluruhan, manisan mengandung hampir 100 persen karbohidrat dalam satu porsinya.
2. Kalor (suhu penyimpanan dan tempat penyimpanan)
a. Membuat lelehan gula dan air yang dipanaskan
Kalor dapat mengubah wujud zat apabila zat tersebut diberi kalor terus-menerus dan mencapai suhu maksimum, maka zat akan mengalami perubahan
wujud seperti saat mendidihkan air dan mencairkan gula pasir. Pada air yang mendidih terjadi perubahan wujud fisis yang memerlukan energi panas.
Perubahan fisika ini memerlukan panas dan tidak menghasilkan zat baru. Air dicampur dengan gula menghasilkan larutan gula. Sifat air tetap cair, dan
sifat gula tetap terasa manis. Yang berubah hanyalah wujud gula, dari padat menjadi larut dalam air. Perubahan seperti itu juga termasuk perubahan fisis.
Buah yang terlihat segar namun setelah adanya kerusakan pada kulit buah tersebut, keadaan buah tersebut
menjadi tidak segar lagi dan tampak layu. Hal tersebut dikarenakan akibat terjadinya proses oksidasi pada
buah segar tersebut, kulit buah yang berfungsi melindungi buah dari oksidasi sudah mengalami kerusakan.
Oksidasi merupakan interaksi kontak langsung diantara molekul oksigen dan semua zat yang berbeda dari
benda mati hingga jaringan hidup seperti tumbuhan.
Setelah kulitnya rusak, sel-sel pada buah mengalami kontak langsung dengan molekul oksigen dan udara,
kemudian akan memulai membakar mereka. Mencegah oksidasi yang disebabkan oleh oksigen yaitu untuk
memberikan lapisan perlindungan diantara materi yang ada ditempat terbuka dengan udara.
Buah salak yang mengalami proses
oksidasi
Grafik Kualitas Produk
Grafik Kualitas Produk
Sangat Baik
Grafik kualitas turun setelah minggu pertama karena mikroorganisme seperti jamur
dan bakteri sudah mulai merusak dan mengurai buah salak yang menyebabkan tekstur
Kualitas
Baik
dan rasa buah menjadi tidak bisa dinikmati. Pada minggu pertama, rasa dan tekstur
manisan dalam keadaan yang sangat baik karena daging buah terasa manis, daging
buah berwarna coklat muda, dan tekstur terasa renyah. Cukup Baik
Pada minggu kedua, kualitas manisan salak sedikit menurun. Daging buah masih
Kurang Baik
terasa manis, beberapa daging buah berwarna coklat muda dan beberapa daging buah
lainnya berwarna sedikit lebih gelap. Muncul sedikit bercak coklat tua pada daging
Sangat
buah dan tekstur masih terasa renyah. Kurang Baik
Minggu ke - 1 Minggu ke - 2 Minggu ke - 3 Minggu ke - 4
Waktu
Tekstur Rasa
Pada minggu ketiga, kualitas manisan menurun sehingga kualitas manisan salak berada diantara tingkat baik dan cukup baik. Daging buah terasa manis namun
sedikit pahit dan asam, beberapa daging buah berwarna coklat muda dan beberapa daging buah lainnya berwarna sedikit lebih gelap. Muncul sedikit bercak
coklat tua pada daging buah dan tekstur terasa sedikit lembek.
Pada minggu keempat, kualitas manisan salak menurun drastis. Daging sedikit pahit dan asam, beberapa daging buah berwarna coklat muda dan beberapa
daging buah lainnya berwarna sedikit lebih gelap. Muncul banyak bercak coklat tua pada daging buah dan tekstur terasa lembek. Terdapat bau tidak sedap.
Rancangan Usaha
Nama produk : Manisan Salak
Sasaran Pemasaran : 1. Tetangga
Modal
2. Teman - teman
Bahan Pembuatan Rp. 0
Strategi Pemasaran : 1. Langsung (di jual di pasar)
Bahan Penunjang
2. Online (melalui sosial media)
a Buah salak 1 kg Rp. 15.000
3. Inden (pesan sebelum produksi)
b Gula pasir ½ kg Rp. 6.000
Hasil Produk : 6 bungkus
c Garam 2 gram Rp. 10
Keuntungan yang diinginkan : Rp. 2.080 / bungkus
d Air 600 ml Rp. 3.500
Keuntungan total yang akan diperoleh : Rp. 12.490
e Gas (pemakaian 1 jam) Rp. 5.000 Harga jual : Rp. 8.000 / bungkus
Perlengkapan Total pendapatan : Rp. 48.000
a Panci Rp. 0 Kemungkinan pendapatan : 6 bungkus x Rp. 8.000/bungkus
b Baskom Rp. 0 = Rp. 48.000
c Pisau Rp. 0 Kemungkinan total keuntungan yang diperoleh : kemungkinan
d Kompor Rp. 0 pendapatan - biaya produksi
e Wadah makanan 200 ml Rp. 0 = Rp. 48.000 – Rp. Rp. 35.510 = Rp. 12.490
sebanyak 6 buah
Jumlah Modal Rp. 35.510