Rizal Syarief

Rizal Syarief 15-06-07 1

  PERIODE NEOLITIK
Primitif berpindah-pindah menetap
perlu penyimpanan hasil panen & benih

 MESIR
Menyimpan gandum (cadangan pangan)
dikembangkan BULOG

 NICHOLAS APERT (1790)

Pengawetan: sistem pengalengan, tahan hingga 100 tahun

 LOUIS PASTEUR (1862)

Penghambatan mikroba

 NAPOLEON BONAPARTE
Kemunduran tentara akibat habisnya logistik

Rizal Syarief 15-06-07 2

PENGELOMPOKAN BAHAN BERDASARKAN STABILITAS TERHADAP KERUSAKAN
1. Makanan mudah rusak (PERISHABLE)
* Daging sapi, unggas
* Ikan
* Susu
* Telur
* Makanan bersantan
* Buah, sayur segar
2. Makanan agak mudah rusak (SEMIPERISHABLE)
* Makanan kering
* Kacang-kacangan kering
* Makanan olahan yang dikeringkan
* Makanan beku
3. Makanan tidak mudah rusak (NON PERISHABLE)
* Gula
* Biji-bijian kering
* Makanan kaleng
* Ikan asin, dendeng asin

Rizal Syarief 15-06-07 3

A. Kerusakan mekanis B. Kerusakan fisik C. Kerusakan fisiologis

E. Kerusakan kimia D. Kerusakan biologis F. Kerusakan mikrobiologis

Rizal Syarief 15-06-07 4

Rizal Syarief 15-06-07 5
Rizal Syarief 15-06-07 6
 1. BERJAMUR
Kapang aerobik
2. BUSUK TEKSTUR (ROTS)
Buah-buahan & sayuran
o makanan lengket
o spora berwarna
Produk berair & sangat lunak

3. BERLENDIR o daging
Lendir pada permukaan yang basah: o ikan
o sayuran
4. PERUBAHAN WARNA
Rhodotorulla sp. merah
Serratia marcescens
Pseudomonas fluorescens
Penicillium sp. hijau
Aspergillus niger hitam

Rizal Syarief 15-06-07 7

 5. ROPINES MAKANAN KENTAL DAN LENGKET

@ Mikroba : - membentuk kapsul

- menghidrolisis protein : susu KENTAL SEPERTI TALI
- menghidrolisis karbohidrat : roti bila dibelah dua
TEKSTUR TALI
@ Mikroba pembentuk rope:
Leuconostoc mesenteroides
L. dextranicum
Bacillus subtilis
Lactobacillus plantarum

Rizal Syarief 15-06-07 8

6. KERUSAKAN FERMENTASI
Karbohidrat terfermentasi
Gula Alkohol + CO2
khamir

Gula Asam laktat

Asetat Bakteri as.laktat
Propionat
Butirat
CO2
H2

7. BUSUK PROTEIN (PUTREFEKSI)

mikroba
Protein Peptida
As. Amino - O2
H2S BAU BUSUK
Amin

Rizal Syarief 15-06-07 9

Rizal Syarief 15-06-07 10
 Mikotoksin
Jenis toksin Kapang utama Yang Bahan hasil Akibat yang
memproduksi pertanian ditimbulkan
Aflatoksin (AF B1, AF M1) A. flavus Biji bijian, kacang Keracunan hati, kanker
A. parasiticus kacangan hati
Islanditoksin P. islandicum Beras Karsinogen pada hati
Zearalenon (ZEN) Fusarium sp Jagung Kemandulan pada
ternak, abortif
Fumonisin (FB1) Fusarium moniliforme Jagung, dedak Gangguan saraf,
pernafasan, janin
DON (trikotesen) Fusarium sp Jagung, serealia Cardiovaskular,
(gandum) Penggumpalan cepat
Sterigmatosistin A. nidulans Serealia Kanker hati
A. versicolor
Okratoksin (OTA) A. orchaceous Serealia, kopi Racun pada ginjal dan
hati
Patulin P. articae Apel dan produk Pembengkakan racun
olahannya pada ginjal, pendarahan

Rizal Syarief 15-06-07 11

Rizal Syarief 15-06-07 12
 Regulasi Mikotoksin

• AFB1 : 5 – 20 ppb, AFM1 : 0,5 ppb

• OTA  kopi bubuk 3 ppb

rempah-rempah 20 ppb

• DON  tepung terigu 2000 ppb

MPASI basis terigu 500 ppb

• FB1  jagung dan produk olahan 1000 ppb

• Patulin
Rizal Syarief 15-06-07
 basis apel 50 ppb 13
Rizal Syarief 15-06-07 14
 ISU STRATEGIS

April 2007 KFC di USA

diminta pakai label :
 Risiko KANKER  akrilamida
minyak goreng TRANS

 Proses browning non enzimatik

Rizal Syarief 15-06-07 15

 ISU STRATEGIS
KANDUNGAN AKRILAMIDA (CAC, 2006)

Comodities µg/kg
Chips/french fries 59 - 5200
Potato crisps 117 - 3770
Bakery products & 18 - 3324
Biscuits
Fried noodles 3 - 581
Fried rice 3 - 67
Infant biscuits/rusks 20 - 910
Rizal Syarief 15-06-07 16
 ISU STRATEGIS
 Paris, Juni 2004
USA minta MIKOTOKSIN
BIOTERORISME
ANTHRAX
Ditentang EC & OECD
Mikotoksin  killing me softly
Tidak menetapkan GAP, GHP
Hujan Kuning (th 1970) di Indochina,
Afganistan
Rizal Syarief 15-06-07 17
 ISU STRATEGIS
 Produk pertanian Indonesia
BLOCK LIST, AUTOMATIC DETENTION
di USA (Kompas 24 mei 2007)
US$ 100 – 150 juta/tahun, krn FILTH&FRAUD

Products Case USA $ (juta)

Chocolate, Cocoa 514 86,6
Fishery seafood 192 17,6
Coffee and tea 22 0,95
Rizal Syarief 15-06-07 18
 ISU STRATEGIS
 Belanda th 1987, CAC 2006/2007
CHLOROPROPANOLS dari Acid HVP
(hydrolysed vegetables protein)
Soysauce + 20 % lebih HVP
Genetoxity IMPOTENSI
Carcinogenic
Hepatotoxicity, nephrotoxicity

Rizal Syarief 15-06-07 19

1. KEBUTUHAN ZAT GIZI
- Karbon
* KH sederhana : glukosa, maltosa, fruktosa
* Polisakarida : pati, selulosa, lignin
- Nitrogen (NH4 dan NO3, as. amino & protein)
- Hidrogen, oksigen, sulfur, fosfor, Mg, Fe
- Zn, Mn, Cu, Mo, Co

2. SUHU

MIKROBA SUHU (oC)

Minimum Optimum Maksimum
Psikrofilik -15 10 20
Psikotropik -5 25 35
Mesofilik 5-10 30-37 45
Thermofilik 40 45-55 60-80
Thermotropik 15 42-46 50
Rizal Syarief 15-06-07 20
Rizal Syarief 15-06-07 21
 3. AKTIFITAS AIR (Aw)
a. Kapang HIGROFILIK (Aw 0,90): Epicoccum nigrum
Trichotecium roseum
Mucor circinelloides
b. Kapang MESOSEROFILIK (Aw 0,80 – 0,90):
Alternaria tenuissima
Penicillium cyclopium
c. Kapang SEROFILIK (Aw < 0,80):
Aspergillus repens
A. restricus
A. versicolor

4. NILAI pH
- Khamir & bakteri as. Laktat : 3,0 – 6,0
- Staphylococcus aureus : Aw 0,85 ; pH 5,5
0,90 ; pH 4,5

Rizal Syarief 15-06-07 22

Rizal Syarief 15-06-07 23
Rizal Syarief 15-06-07 24
Rizal Syarief 15-06-07 25
Rizal Syarief 15-06-07 26
Rizal Syarief 15-06-07 27
Tiga faktor yang perlu diperhatikan dalam
penanganan & penyimpanan terhadap mutu
Pangan :

- Kadar air

- Komposisi kimia awal bahan

- Tingkat kontaminasi
Rizal Syarief 15-06-07 28
- Kadar air  faktor dasar : faktor hidratasi

 Penyimpangan mutu  kualitatif

 Penurunan bobot  kuantitatif

Kerusakan karena serangan hama

serangga, tikus, burung, suhu, RH,
komposisi atmosfir (CO2, O2, N2)

Rizal Syarief 15-06-07 29

Karakteristik fisik meliputi interaksi
bahan pangan dengan molekul air dalam
bahan dan molekul air di udara
 Peranan air dinyatakan dalam :
Kadar air Dalam bahan
Aw
RH Dalam udara

H
Rizal Syarief 15-06-07 30
 Kadar air = % kandungan air dalam
bahan yang dinyatakan dalam berat
basah atau berat kering (bb atau bk)

 Tingkat mobilitas & peranan air (Aw,

water activity) yaitu: perbandingan
tekanan parsial uap air dari bahan dengan
tekanan uap jenuh.

Aw = RHs/100  RHs : kelembaban relatif

kesetimbangan
Rizal Syarief 15-06-07 31
 Sifat komoditas pertanian
 higroskopis:
- dapat menyerap air di udara
dan melepas air ke udara

Sifat hidratasi  Kurva isotermik :

Kurva hub. KA bahan dengan RHs atau
Aw pada suhu tertentu.

Rizal Syarief 15-06-07 32

Rizal Syarief 15-06-07 33
Rizal Syarief 15-06-07 34
Rizal Syarief 15-06-07 35
Rizal Syarief 15-06-07 36
Rizal Syarief 15-06-07 37
1. KERUSAKAN FISIK DAN KIMIA

a. Menggumpal : kenaikan kadar air bahan,

gudang bocor, bercampur dg
produk lain

b. Nilai gizi : perubahan komposisi kimia, bau

tengik, warna menyimpang

c. Hancur : pelet hancur akibat kemasan

kurang baik, kontak dg udara luar
 kdr air naik, hama, kapang, dll.

Rizal Syarief 15-06-07 38

2. KERUSAKAN MIKROBIOLOGI

Jenis kapang yg mencemari tgt : kadar air, jenis &

komposisi bahan, suhu & RH gudang

Aw 0,68 – 0,70 : Aspergillus restricus, A. halophilicus

0,73 – 0,80 : A. glaucus, A. candidus, A. ochraceus
0,80 – 0,85 : A. flavus, Penicillium, khamir
0,85 – 0,90 : Penicillium, Fusarium, bakteri

Rizal Syarief 15-06-07 39

Efek kerusakan pangan mikrobiologis :

a. Menggumpal : kadar air tinggi 

kontaminasi kapang &
khamir

b. Penyimpangan warna :
- hitam : A. niger, Helminthosporium,
Cladosporium
- merah : bakt. Enterobacteriaceae
- hijau- biru : Penicillium, A. flavus, A.
retricus, dll
- putih : A. candidus, Rhizopus

Rizal Syarief 15-06-07 40

c. Menimbulkan bau :

- Hidrolisis lemak  asam lemak : tengik

- Pelepasan gas berbau : indol, okten,
oktanol, ergosterol
- Proses pembusukan

Rizal Syarief 15-06-07 41

d. Beracun : Mikotoksin

- Aflatoksin : kanker hati, aflatoksin M pada susu sapi

- Ambang batas (total): 20-30 ppb
- Pd bungkil kc. Tanah, jagung (A. flavus)
- Zearalenon : Bengkak pada vagina babi betina,
Bengkak kulup pd babi jantan
Vulvovaginitis, mandul
Pada jagung: Fusarium graminearum,
F. moniliforme

Rizal Syarief 15-06-07 42

- Trikhotesen (DON) :
Hemorarrgi, keguguran
Pada jagung : Fusarium

- Islanditoksin: kerusakan hati

Pada beras (kuning), jawawut,
Penicillium islandicum

Rizal Syarief 15-06-07 43

e. Penurunan nilai gizi pangan dan daya tumbuh
benih

- Lembaga berkapang
- Aktifitas lipase
- Ergosterol
- Kompleks amino lipid

Rizal Syarief 15-06-07 44

3. KERUSAKAN KARENA HAMA SERANGGA

a. Jumlah (vol, bobot) pakan berkurang dimakan

serangga

b. Pakan bentuk pelet, granula, biji menjadi busuk

c. Higienis menurun: serangga mati, potongan tubuh

serangga, larva, kepompong, telur, senyawa
quinon

d. Kapang menempel pada serangga

Rizal Syarief 15-06-07 45

 Kehilangan pangan dalam gudang dapat
dihitung dengan persamaan

Si = 0,5 (D x BK)

Si = susut karena hama serangga (kg)

D = derajat kerusakan (desimal)
BK= berat kering yang dirusak hama (kg

Rizal Syarief 15-06-07 46

 ISU STRATEGIS
 TRAGEDI TONG SETAN

- Isu iklim tropis menjadi selling

point industri mesin pasca panen
negara-negara maju
- Muncul pusat-pusat riset tropis :
TPI/TDRI, GERDAT, IRAT, JTRC
- Th 1970–an impor 9 unit fasilitas
penyimpanan dan dryer dr Denmark  tidak
cocok untuk Indonesia : Bekasi, Sidrap,
Surabaya  merugikan negara

TONG SETAN
Rizal Syarief 15-06-07 47
 Efek Lingkungan thd Penyimpanan

DI 10 Iklim yg perlu
9 dimodifikasi
8
7
6
Banjarmasin
5
Kupang
4
3
2 Iklim yg cocok
1 Unt penyimpanan
0 serealia
J P M A M J J A S O N D
Bulan

DI = (RH-65) Pas x 10-4

Rizal Syarief 15-06-07 48

Menata diri
bagian dari
upaya untuk hidup
lebih
Cantik, sehat, bugar
dan produktif

Rizal Syarief 15-06-07 49