Rumus molekul: Cn (H2O)n Nama kimia

C6H12O6 Glukosa, fruktosa, galaktosa

C12H22O11 Sukrosa, laktosa, maltosa
 Pengertian: senyawa organik yang terdiri dari karbon, oksigen
dan hidrogen dalam berbagai kombinasi.
 Disintesa dari karbon dioksida dan air oleh zat klorofil yang
terdapat pada daun tumbuhan dengan bantuan sinar matahari
 disebut dengan reaksi fotosintesis.
 Merupakan sumber energi yang penting bagi manusia.
 Jumlahnya dalam menu makanan yang dikonsumsi bervariasi
tergantung pada ekonomi, berkisar antara 40-80% dari intake.
 Pada manusia, karbohidrat merupakan pusat dari penggunaan
energi sebagai glukosa.
 Berbagai cara terdapatnya gula dalam
makanan
 Berasal dari konstituen alami makanan, seperti:
buah, susu, sayuran dan madu
 Sebagai bahan/komponen penting dari
pengolahan makanan, seperti: pemanis, coklat
dan cake
 Sebagai suatu bahan tambahan pilihan, seperti:
sukrosa yang ditambahkan pada teh, kopi, dan
lain-lain.
Glukosa Fruktosa
O OH
║ ‫׀‬
C1 – H H – C1 – H
ι ι
H – C2 – OH C2 ═ O
ι ι
HO – C3 – H HO – C3 – H
ι ι
H – C4 – OH H – C4 – OH
ι ι
H – C5 – OH H – C5 – OH
ι ι
H – C6 – H H – C6 – H

ι ι
OH OH
 Jenis KH Terdapat pada
Pentosa:
L-Fukosa ASI, blood groups, algae, tragacanth
L-ramnosa Gums, mucilages
D-Ribosa Nuclic acids
Heksosa:
D-Fruktosa (Fru) Polisakarida
D-Galaktosa (Gal) Jaringan mamalia, cerebrosides, polisaklarida,
laktosa, raffinosa, stakhiosa, hyaluronic acid,
mucopolysaccharides
D-Glukosa (Glc) Most common sugars
D-Mannosa (Man) Mannans, Hemicelluloses

Sugar acids:
Α-D-Galacturonic acids Pectins, gum, mucilages, bacteria
Β-D-Glucuronic acids Mucopolysaccharides
 Klasifikasi KH makanan berdasarkan polimerisasi

Kelompok Sub Kelompok Komponen

(level
polimer*)
Monosakarida Glukosa, fruktosa
Gula Disakarida Sukrosa, laktosa, maltosa
Poliol (gula alcohol) Sorbitol, mannitol
Oligosakarid Maltooligosakarida Maltodekstrin
a (3-9) Oligosakarida lain Rafinosa, inulin, FOS, GOS
Polisakarida Pati Amilosa, amilopektin
(>9) Polisakarida bukan Selulosa, hemiselilosa, pectin,
pati hidrokoloid
*Jumlah unit monomer
Komponen Sub Kelompok Molekul terabsorpsi

Glukosa, Monosakarida Glukosa,

fruktosa Fruktosa
Sukrosa, Disakarida Glukosa + fruktosa
laktosa, Glukosa + galaktosa
maltosa Glukosa + glukosa
Sorbitol, mannitol Poliol (gula Sorbitol, mannitol
alcohol)

Maltodekstrin Maltooligosakarida Maltodekstrin

Rafinosa, stakiosa, Oligosakarida lain Rafinosa, stakiosa,
inulin, inulin,
fruktooligosakarid fruktooligosakarida
a (FOS) (FOS)

Amilosa, Pati Amilosa, amilopektin

amilopektin
Selulosa, Polisakarida bukan Selulosa, hemiselilosa,
hemiselilosa, pati pectin, hidrokoloid
pectin, hidrokoloid
 Fungsi KH:
1. Sumber energi utama  menyediakan
m keperluan
energi tubuh terutama sumber energi utk otak &
susunan saraf
2. Kelangsungan proses metabolisme lemak
(pengatur metab lemak)
3. Protein sparer  penghematan thp protein
4. Laktosa membantu pertumbuhan bakteri yang
berguna di kolon, sumber galaktosa untuk
pertumbuhan syaraf/otak bayi-balita
5. Ribosa  komponen DNA, dan glikogen 
simpanan KH
6. Serat makanan membantu fungsi usus & risiko
penyakit ttt  Pengatur peristaltik usus dan
pemberi muatan pd sisa mkn.
7. FOS, GOS dan inulin  prebiotik
 Bahan makanan sumber:

Nabati: Hewani:
Serealia Susu
Umbi-umbian
Kacang-kacangan
Gula
Buah-buahan
Sayuran
Serat makanan, FOS/GOS, inulin terdapat di
dalam semua bahan makanan nabati
 Klasifikasi serat makanan menurut sifat fisik dan peran
fisiologik:

 Serat larut dalam air: pectin, -glukan, psilium, guar gum

 Serat tak larut dalam air: selulosa, lignin

FOS & inulin mempunyai sifat ~ serat larut

 Gelatinisasi
 Pati dalam jaringan tanaman mempunyai bentuk granula
yang berbeda-beda. Dengan mikroskop jenis pati dapat
dibedakan karena mempunyai bentuk, ukuran, dan letak
hilum yang unik.
 Bila pati mentah dimasukkan ke dalam air dingin,
granula patinya akan menyerap air dan membengkak.
Peningkatan volume granula pati yang terjadi di dalam
air pada suhu 55 0C – 65 0C merupakan pembekakan
yang sesungguhnya, dan setelah pembengkakan ini
granula pati dapat kembali ke kondisi semula.
 Granula pati dapat dibuat membengkak luar biasa dan
bersifat tidak dapat kembali lagi pada kondisi semula.
Perubahan tersebut dinamakan gelatinisasi.
 Suhu pada saat granula pati pecah disebut
suhu gelatinisasi yang dapat dilakukan dengan
penambahan air panas.
 Pati yang telah mengalami gelatinisasi dapat
dikeringkan, tetapi molekul-molekul tersebut
tidak dapat kembali lagi ke sifat-sifat semula.
Bahan yang telah kering tersebut masih mampu
menyerap air dalam jumlah yang cukup besar.
Sifat inilah yang digunakan agar instant rice dan
instant pudding dapat menyerap air dengan
mudah, yaitu dengan menggunakan pati yang
telah mengalami gelatinisasi.
 GLUKOSA DARAH

 Kadar normal: puasa 70-120 mg/dl

 If > 170 mg/dl (hiperglikemia) dikeluarkan
via urine, ttp if turun hgg 40-50mg/dl
(hipoglikemia)  pusing, lemas, lapar.
Hormon-hormon terkait dg pengaturan kadar
gula darah:
 Insulin: dihasilkan oleh sel-sel β pulau Langerhans pancreas
yang distimulir oleh hormone glukagon dan hormone saluran
cerna, berfungsi menurunkan kadar gula darah.
Mekanisme kerja:
1. peningkatan laju penggunaan glukosa melalui oksidasi 
glukosa memasuki sel-sel otot dan sel-sel lemak dg cara difusi
fasilitatif
2. glikogenesis (perubahan glukosa  glikogen)  cadangan
dalam hati dan otot
3. lipogenesis (perubahan glukosa  lemak)  disimpan dalam
bentuk lemak di hati dan sel-sel lemak.
 Glukagon: diproduksi oleh
sel-sel α pulau-pulau
Langerhans, bekerja
berlawanan dengan
hormone insulin, yakni
meningkatkan kadar glukosa
darah
Mekanisme kerja:
1. peningkatan glikogenolisis
(perubahan glikogen  glukosa)
2. glukoneogenesis
 Epinefrin: dihasilkan oleh
medulla kelenjar adrenalin,
kerjanya yi meningkatkan
glukosa darah, melalui
mekanisme:
1. mempengaruhi pemecahan
glikogen dalam hati dan otot 
glukosa (glukogenolisis)
2. menurunkan pengeluaran insulin
dari pancreas
 Sekresi meningkat if: marah,
ketakutan, penggunaan energi >>
 Glukokortikoid: (hormone
steroid) diproduksi oleh
korteks adrenal, kerjanya yi
merangsang
glukoneogenesis.
Mekanisme kerja berlawanan
dengan insulin, yaitu:
1. mempengaruhi penggunaan
glukosa
2. meningkatkan laju perubahan
protein  glukosa
 Tiroksin: mekanisme kerja, yaitu:
merangsang glikogenolisis dan
1.
glukoneogenesis dalam hati  glukosa
2. meningkatkan laju absopsi heksosa dari
usus halus
 Hormon pertumbuhan: diproduksi oleh
kelenjar pituitary anterior, kerjanya
meningkatkan kadar glukosa darah,
melalui:
1. meningkatkan pengambilan asam amino
dan sintesis protein oleh semua sel
2. menurunkan pengambilan glukosa oleh
sel
3. meningkatkan mobilisasi lemak untuk
energi.
 Faktor yg dpt menurunkan kadar gula darah

1. Kurang gizi dlm waktu lama

2. Latihan fisik terlalu berat
3. Penyerapan (absorpsi) glukosa yg buruk
4. Kerusakan hati
5. Kegagalan fungsi ginjal
6. Defisiensi hormon misal : hormon kel tiroid,
hormon kel adrenal
7. Kenaikan kadar hormon insulin
 Indeks Glikemik
 INDEKS GLIKEMIK (IG), yi: perbandingan antara gula
darah pasca prandial (GD pp) sebagai respon terhadap
makanan yang mengandung KH dengan GD pp sebagai
respon terhadap makanan standar (glukosa atau roti
putih yang mengandung 50g KH)
Bahan makanan yang mempunyai:
IG tinggi: roti putih, kentang, madu
IG sedang: nasi putih, gula putih, pisang, mangga
IG rendah: kacang-kacangan, pasta, apel  manfaat pada
pasien DM

Rekomendasi kecukupan:
Jumlah KH minimal yang dibutuhkan untuk mencegah ketosis
± 50 g/hari
Kecukupan sehari ± 180 g
± 130 g/hari dapat diproduksi tubuh  glukoneogenesis

Kebutuhan minimal:
dewasa: 50 g/hari,
kehamilan/menyusui: ± 100 g/hari
FAO/WHO, 1998: diet yang optimal sedikitnya mengandung
KH 55% dari energi total, yang berasal dari berbagai jenis
bahan makanan sumber.

Anjuran asupan serat yang adekuat (IOM-FNB, 2002) 14 g

/1000 kkal (dewasa), untuk anak 1-18 tahun ~ dewasa
Rasio serat tak larut:serat larut = 3:1 (Kritchevsky, 1993)
Gula: tidak lebih dari 10% energi total yang dianjurkan
Pencernaan:
Secara mekanis: gigi gligi, lidah, katup, esofagus, gerakan
peristaltik lambung dan usus halus
Secara kimia: enzim (ptialin, amilase, maltase,sukrose,
laktase) dan hormon (insulin)

Penyerapan:
Monosakarida (glukosa, fruktosa, galaktosa) melalui dinding
usus halus pembuluh darah  vena portae  sel-sel otot
& jaringan tubuh & hati

Utilisasi:
• Pemakaian energi  pada otot dan jaringan
• Cadangan dalam bentuk glikogen dan lemak
(glikogenesis dan lipogenesis)
POLISAKARIDA MULUT

LAMBUNG (GASTER= STOMACH)

DISAKARIDA
Pankreas
(MALTOSA)

USUS HALUS
(ILEUM, DUODENUM, JEJUNUM

MONOSAKARIDA:
Fermentasi
GLUKOSA
FRUKTOSA KOLON
GALAKTOSA
 PENYAKIT YANG BERHUBUNGAN DENGAN
KARBOHIDRAT

 Kurang Energi Protein: marasmus,

marasmus kwashiorkor
 Kegemukan/obesitas
 Penyakit degeneratif: diabetes melitus
 Intoleransi laktosa
 Tugas
 Hitung jumlah beras/nasi utk memenuhi
asupan KH sesuai AKG pada anak balita,
anak sekolah, orang dewasa dan ibu hamil
 Hitung persentase asupan KH
dibandingkan AKE masing2
 PEMBAGIAN PORSI MAKAN
 PAGI 1/5
 SNAK PAGI 1/10
 SIANG 2/5
 SNAK SORE 1/10
 MALAM 1/5