UJI ORGANOLEPTIK, pH, dan TVB PADA

IKAN NILA (Oreochromis niloticus)

Kelompok 10
● Dilla Nopriana Putri (C34190016)
● Muhammad Dava Athallah (C34190028)
● Sindy Wandira (C34190036)
● Septiya Rahmawati (C34190043)
● Tanisha Pramudita (C34190056)
● Riki Kurniawan (C34190080)
● Alma Al-Khaira (C34190085)
 LATAR
●
BELAKANG
Uji organoleptik merupakan teknik penilaian dengan menggunakan panca indera
sebagai parameter. Uji organoleptik bertujuan untuk mendeteksi nilai mutu untuk
mengetahui perubahan pada produk.

● Kemunduran mutu dan kualitas ikan dapat ditentukan dengan uji derajat
keasaman (pH). Ikan segar ditandai dengan nilai pH mendekati netral (pH 7).

● Ikan merupakan bahan yang mudah busuk. Enzim dan bakteri dapat merubah
komponen kimia yang menghasilkan senyawa yang mudah menguap dan berbau
busuk pada ikan. Kadar senyawa menguap ini dapat ditentukan secara
laboratorium yang disebut dengan penentuan kadar TVB-N.
 TUJUAN

Praktikum ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh

penyiangan terhadap kemunduran ikan melalui uji
organoleptik, pH, dan TVB
 METO
Alat dan
DE
Bahan

Ikan Nila (Oreochromis Aquades Homogenizer pH meter

Score sheet
niloticus)

Trikloroasetat Larutan HCl

METODE
UJI
ORGANOLEPTIK
Uji Organoleptik (BSN
2015)
Pengujian dilakukan dengan menggunakan score sheet dengan melakukan penilaian dari
angka 1 sebagai nilai terendah dan angka 9 untuk nilai tertinggi. Beberapa faktor dalam
penilaian ikan nila yaitu mata, insang, lendir, daging, bau dan tekstur.

Sampel yang digunakan adalah ikan nila dengan dua perlakuan, yaitu dengan
penyiangan dan tanpa penyiangan. Sampel diamati setiap 2 jam sekali dengan total 10
titik.
METODE
UJI pH

Pengukuran pH dilakukan dengan menggunakan pH meter

1. Preparasi sampel dan ditimbang seberat 5 gr, lalu dicampur ke dalam gelas
berisi 45 mL akuades
2. Sampel dihomogenkan menggunakan alat homogenizer dengan kecepatan
3000 rpm
3. Sampel kemudian diukur pH-nya menggunakan alat pH meter. Alat harus
dikalibrasi menggunakan buffer standar pH 4 dan pH 7
4. Hasil data pH dari sampel akan ditunjukkan pada alat pH meter
METODE
UJI TVB
Destilasi
50 ml sampel filtrat dimasukan ke tabung destilasi, tambahkan indikator fenolftalein dan
silikon anti foaming. Pasang tabung pada desikator dan tambahkan 10 ml NAOH 20%
sampai basa (warna merah). Siapkan penampung erlenmeyer ( isi 100 ml H3BO4 3% dan
3-5 tetes indikator rasio yang berwarna ungu). Destilasi sampel 10 menit (destilasi 100
ml), volume akhir 200 ml larutan berwarna hijau. Larutan blanko disiapkan dengan
mengganti ekstrak sampel dengan 50 ml asam perklorat (PCA) 6%.

Ekstraksi Titrasi
10 g sampel ditambahkan 90 ml asam
Titrasi dengan larutan HCL 0,02
perklorat (PCA) 6%. Sampel
dihomogenkan dengan homogenizer N. Warna ungu menunjukan titik
selama 2 menit. Saring sampel dengan akhir titrasi.
kertas saring kasar sampai
mengahasilkan filtrat.
HASIL DAN PEMBAHASAN UJI
ORGANOLEPTIKMetode Perlakuan

Lama Penyimpanan (Jam)

Dengan Penyiangan Tanpa Penyiangan

● Hasil uji organoleptik

0 9,00 ± 0,00 9,00 ± 0,00 menunjukkan adanya
perbedaan kesegaran dan
2 8,39 ± 0,36 8,00 ± 0,30 kondisi ikan nila yang diberi
perlakuan penyiangan dan
4 7,89 ± 0,19 6,88 ± 0,34 tanpa penyiangan
● Ikan nila yang tidak disiangi
mengalami kemunduran mutu
6 7,09 ± 0,38 5,92 ± 0,57
lebih cepat dibanding ikan nila
yang disiangi
8 6,90 ± 0,36 4,71 ± 1,02 ● Hal tersebut ditandai dengan
menurunnya nilai organoleptik
10 6,09 ± 0,62 3,46 ± 1,88 ● Hasil pengamatan sesuai
dengan literatur menurut
Perceka et al. (2020)
HASIL DAN PEMBAHASAN
UJI pH
Perlakuan
Lama Penyimpanan (T)
Perlakuan A Perlakuan B

0 7,75 ± 0,03 8,21 ± 0,05

4 6,81 ± 0,07 7,95 ± 0,05

8 6,49 ± 0,06 7,14 ± 0,13

12 6,00 ± 0,16 6,94 ± 0,20

Mulyanto et al.
(2017)
Ket:
Perlakuan A: Kontrol
Perlakuan B: Ikan Nila dengan penambahan ekstrak daun jambu biji merah 8% pada suhu
dingin
● Nilai pH merupakan indikator yang menentukan tingkat kesegaran ikan.
Daging ikan segar umumnya berada pada nilai pH netral. Jika pH > 7, maka
ikan mudah mengalami kerusakan karena rendahnya cadangan glikogen pada
ikan (Sulistijowati et al. 2019)
Nilai pH akan semakin menurun seiring semakin banyaknya asam laktat yang
terbentuk dan penurunan ATP (Wibowo et al. 2014).
Perubahan nilai pH dipengaruhi oleh beberapa faktor, seperti spesies ikan,
cara penangkapan, dan pakan ikan (Rozi 2018).
pH daging ikan pada suhu dingin akan cenderung turun dan kemudian akan
naik kembali. Hal tersebut berkaitan dengan kondisi fisiologis, komposisi
senyawa-senyawa garam, dan aktivitas enzim pada ikan (Rahmahidayati et al.
2014)
HASIL DAN PEMBAHASAN
UJI TVB
Perlakuan
Lama Penyimpanan (H)
Perlakuan A Perlakuan B

0 19,23 ± 0,11 17,42 ± 0,26

4 21,22 ± 0,03 19,07 ± 0,03

8 24,09 ± 0,04 22,41 ± 0,99

12 30,68 ± 0,43 27,78 ± 0,25

Mulyanto et al.
(2017)
Ket:
Perlakuan A: Kontrol
Perlakuan B: Ikan Nila dengan penambahan ekstrak daun jambu biji merah 8% pada suhu
dingin
● TVB merupakan senyawa hasil degradasi protein yang menghasilkan
sejumlah basa yang mudah menguap seperti amoniak, histamin,
hidrogen sulfida, dan trimetilamin yang berbau busuk.
● kandungan TVB merupakan indikator pembusukan ikan, kadar 30 mgN%
merupakan batas ikan untuk dinyatakan busuk (SNI 01-2729-1992)
(Murtini et al. 2014).
● Faktor lama penyimpanan berpengaruh nyata terhadap nilai pH ikan nila
merah selama penyimpanan dingin.
● Nilai pH dan kadar nilai TVB saling berhubungan erat karena nilai pH yang rendah
dapat menghambat kontaminasi mikroorganisme pembusuk, mikroorganisme patogen
serta mikroorganisme penghasil racun (Mulyanto et al. 2017).
● Saat ikan mati, sirkulasi darah terhenti dan ketersediaan oksigen berkurang, potensi
redoks pun menurun, daging ikan mengalami pengerasan (Mulyanto et al. 2017).
● Menurut Anissah et al. (2019), ikan termasuk kategori sangat segar bila nilai TVB
kurang dari 10 mg/100 g nilai TVB ikan antara 10-20 mg/100g termasuk kriteria
segar.
 SIMPULAN
● Ikan nila dengan perlakuan tanpa penyiangan memiliki tingkat kesegaran
yang lebih rendah dibanding ikan nila dengan perlakuan penyiangan

● Nilai pH dan kadar nilai TVB saling berhubungan erat seperti

penghambatan bahan alami yang mengandung senyawa antibakteri seperti
ekstrak daun jambu biji merah menyebabkan pH menurun dan
pertumbuhan bakteri pembusuk dapat terhambat.
 DAFTAR
PUSTAKA
Anissah U, Barokah GR, Ariyani F. 2019. Pengaruh penyimpanan terhadap profil formaldehida alami dana
kemunduran mutu pada ikan beloso (Saurida tumbil). Jurnal Pengolahan Hasil Perairan Indonesia. 22(3): 535-547.
Badan Standarisasi Nasional. 2015. SNI 2346-2015. Pedoman Pengujian Sensori Pada Produk Perikanan,
Jakarta
Mulyanto S, Sumardianto, Amalia U. 2017. Pengaruh penambahan ekstrak daun jambu biji merah (Psidium
guajava) terhadap daya simpan ikan nila merah (Oreochromis niloticus) pada suhu dingin. Jurnal Pengelolaan dan
Bioteknologi Hasil Perairan. 6(4): 1-7.
Murtini JT, Riyanto R, Priyanto N, Hermana I. 2014. Pembentukan formaldehid alami pada bebebrapa jenis
ikan laut selama penyimpanan dalam es curai. Jurnal Produk dan Bioteknologi Perikanan. 9(2): 143-151.
Perceka ML, Asriani, Fauzan IR. 2020. Kemunduran mutu ikan semar (Mene maculata) selama penyimpanan
suhu chilling. Jurnal Kemaritiman. 1(2): 44-53.
Rahmahidayati I, Agustini TW, Nur M. 2014. Pengaruh penambahan ozon selama penyimpanan dingin terhadap
kadar asam lemak bebas ikan nila merah (Oreochromis niloticus). Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil
Perikanan. 3(3): 16-22.
Rozi A. 2018. Laju kemunduran mutu ikan lele (Clarias sp.) pada penyimpanan suhu chilling. Jurnal Perikanan
Tropis. 5(2): 169-182
Sulistijowati R, Ladja TJ, Harmain RM. 2020. Perubahan nilai pH dan jumlah bakteri ikan nila (Oreochromis
niloticus) hasil pengawetan larutan daun matoa (Pometia pinnata). Media Teknologi Hasil Perikanan. 8(2):
76-81
Wibowo IR, Darmanto YS, Anggo AD. 2014. Pengaruh cara kematian dan tahapan penurunan kesegaran ikan
terhadap kualitas pasta ikan nila (Oreochromis niloticus). Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan.
3(3): 95-103.
TERIMA
KASIH