DIBERITAKAN

•KASUS MINAMATA, TELUK JAKARTA

•ANAK SEKOLAH DI KIRIM KE RUMAH SAKIT SETELAH MAKAN

MAKANAN JAJANAN

•ANAK SEKOLAH DI KIRIM KE RUMAH SAKIT SETELAH MAKAN

MAKANAN PMT

•PULANG UNDANGAN KAWINAN LANGSUNG MASUK RUMAH SAKIT

•BERES MANTENAN MASUK RUMAH SAKIT

•BURUH PABRIK KERACUNAN MAKANAN

•BISKUIT BERACUN

•MAHASISWA BARU FAK …… UNSOED KERACUNAN NASI BUNGKUS

•DLL
 BAGAN ALIR PENANGANAN PANGAN

SUMBER PENCEMAR
Emisi kendaraan SUMBER PENCEMAR
Praktek pertanian Alat, Tempat
Lahan pertanian Penjamah, Metoda
Emisi industri dan limbah

PRODUKSI PENGOLAHAN
Pertanian Pengamanan bahan
Perkebunan DISTRIBUSI Penyimpanan bahan
Pengangkutan Pengolahan makanan KONSUMEN
Peternakan
Perikanan Penjualan Pengangkutan makanan
Penyimpanan makanan
Penyajian makanan

AGENT
Biologi, Kimia, Fisik & Sosial
 PENDEKATAN UPAYA PENGUKURAN,
PEMANTAUAN, DAN PENGENDALIAN

SIMPUL A
(SUMBER)
Manusia sakit/ SIMPUL B SIMPUL C
carier, (AMBIEN) SIMPUL D
(MANUSIA)
perumahan, Makmin, air, (DAMPAK)
Tinja, Darah, Air
transprt, Vektor, Akut, klinis,
Seni, Jaringan,
industriTTU Udara samar, sehat
Dll

PENGUKURAN, PEMANTAUAN, DAN

PENGENDALIAN
 FUNGSI MAKANAN
 memberikan panas dan tenaga pada tubuh
 membangun jaringan tubuh baru, memelihara
dan memperbaiki yang tua
 mengatur proses alamiah, kimiawi atau faali
dalam tubuh

KEBUTUHAN MAKANAN SETIAP INDIVIDU

TERGANTUNG :
umur, jenis kelamin, jenis pekerjaan, iklim, tinggi
dan berat badan dan keadaan individu

MAKANAN YANG LAYAK DIMAKAN

Enak rasanya, Bersih dan sehat, Memenuhi gizi
yang cukup,Mudah dicerna dan diserap oleh
tubuh
 PERANAN MAKANAN BAGI MANUSIA

 Kelangsungan hidup manusia

 Kebutuhan agar terlindung dan terjamin kesehtan shg
dpt produktif
 Media penular penyakit

MAKANAN MEDIA PENULARAN PENYAKIT

1. SEBAGAI AGENT
Secara alamiah makanan mengandung zat beracun

2. SEBAGAI VEHICLE
Makanan sebagai pembawa penyebab penyakit (Mikroba
pathogen, zat kimia, radio aktif)

3. SEBAGAI MEDIA
Makanan sebagai tempat untuk berkembang biak (jml
kecil dengan suhu dan waktu yang cukup berkembang
menjadi wabah yang serius)
KRITERIA MAKANAN YANG AMAN

 Tingkat kematangan sesuai dengan yang diinginkan.

 Bebas dari pencemaran pada setiap proses produksi.
 Bebas dari adanya perubahan fisik, kimia akibat faktor dari
luar.
 Bebas dari mikroorganisme penyebab penyakit.

MAKANAN : kebutuhan pokok manusia yang diperlukan setiap

saat dan memerlukan pengelolaan yang baik (berdasarkan
kaidah-kaidah hygiene dan sanitasi makanan) agar
bermanfaat bagi tubuh.

HYGIENE : Upaya kesehatan dengan cara memelihara dan

melindungi kebersihan individu dari subjeknya
– Mencuci tangan melindungi kebersihan tangan
– Mencuci piring melindungi kebersihan piring
– Membuang bg makanan yang rusak melindungi
makanan tsb scr keseluruhan
SANITASI : Upaya kesehatan dengan cara
Memelihara dan melindungi kebersihan lingkungan
dari subjeknya.
 Menyediakan air bersih untuk cuci tangan
 Menyediakan tempat sampah shg sampah tdk
berserakan

HYGIENE DAN SANITASI TIDAK DAPAT DIPISAHKAN

SATU SAMA LAIN
( CUCI TANGAN DG AIR BERSIH)

PENGERTIAN DARI PRINSIP HYGIENE DAN SANITASI

MAKANAN ADALAH PENGENDALIAN TERHADAP
EMPAT FAKTOR PENYEHATAN MAKANAN (TEMPAT,
ALAT, ORANG, MAKANAN)
PENYEHATAN MAKANAN : Upaya untuk mengen
dalikan faktor tempat, peralatan, orang dan ma
kanan yang dapat atau mungkin dapat menim
bulkan gangguan kesehtan atau keracunan.

EMPAT ASPEK PENYEHATAN MAKANAN

1. KONTAMINASI
 Adalah masuknya zat asing (fisik, kimia, mikroba,
radioaktif) ke dalam makanan yang tidak
dikehendaki.
– Pencemaran langsung : masuk dalam makanan scr
langsung sengaja atau tdk sengaja
– Pencemaran silang : tercemar tdk langsung krn ketidak
tahuan dalam pengelolaan makanan (makanan masak
bercampur dengan bhn mkn, dll)
2. KERACUNAN
 Adalah Timbulnya gejala klinis suatu penyakit
atau gangguan kesehatan lainnya akibat
mengkonsumsi makanan (bahan makan alami,
infeksi mikroba, racun atau toksin mikroba,
kimia, allergi).
 Peracunan : terjadinya penyakit atau
gangguan kesehtan akibat perbuatan yang
disengaja untuk tujuan tertentu yang negatif.

3. PEMBUSUKAN
 Adalah proses perubahan komposisi makanan
baik sebagian atau seluruhnya pada makanan
dari keadaan normal menjadi keadaan tdk
normal yang tdk dikehendaki sgg akibat
pematangan alam, tercemar atau sebab lain.
(fisik, enzym, mikroba)
4. PEMALSUAN
 Adalah upaya menurunkan mutu maknan
dengan cara menambah, mengurangi atau
mengganti bahan makanan yang sengaja
dengan tujuan memperoleh keuntungan yang
besar yang akan berdampak buruk pada
konsumen. ( zat warna, pemanis, pengawet,
pengganti, merk/label)

TUJUAN UPAYA PENYEHATAN MAKANAN

 Menjamin keamanan makanan dan kemurnian
makanan, mencegah konsumen penyakit
 mencegah penjualan makanan yang merugikan
pembeli (kesehatan)
 Mengurangi kerusakan/pemborosan makanan
 HAL YANG PERLU DIPERHATIKAN DLM
PENGAWASAN MAKANAN
 Tidak mengandung racun yang Mem
bahayakan.
 Tidak mengandung bagian yang menun
jukan kebusukan.
 Tidak ada Pemalsuan.

 Cocok untuk konsumsi manusia

 Harus diolah, dipersiapkan, diawetkan,

dibungkus dan atau disimpan menurut
persyaratan tertentu.
DOSIS PENULARAN
– PEJAMU (HOST) ; Usia, status kekebalan, keasman
lambung,imunokompeten (saat tertentu), flora normal
usus (status carier), kehamilan.
– AGENT : ORGANISME (sel-sel vegetatif atau spora,
keganasan strain) atau RACUN (jenis, waktu. Dll)
– MAKANAN ; adanya lemak, keasman

DAMPAK PENYAKIT YANG DITULARKAN

MELALUI MAKANAN (DAMPAK DIARE)
– EFEK JANGKA PENDEK : Kehilangan cairan (dehidrasi),
keseimbanagn lektrolit)
– EFEK JANGKA MENENGAH DAN PANJANG : Malabsorsi
yang menimbulkan malnutrisi dan gangguan pertumbuhan
 KLASIFIKASI PENYAKIT KARENA
MAKANAN DAN MINUMAN
No Golongan MO / penyebab Akibat

1 Food infecton Shigella Basillery dysentri

Brucella (melentesis abertus) Brucellosis
Coryne Deptheria
Beta haemolitic Haemolitic infection
Stretococci interococcus, pyegenes Streptococca infection
Mycobacterium Tuberculosa TBC
Pasteurella Tularensis Tularemia
Salmonella typhosa Typhus , para typhus

2 Parasitic infection Entamoeba hytolica Amoeba dysentri

Taenia Saginata Taeniasis (beef)
Dyphylobothrium latum Diphyllobotariasis (fish)
Taenia solium Taeniasis (pork)
Trichinella spiralis Trichinosis

3 Food intoxication Clostridium botolinum Botulsm

Entero toksin Staphyloccal food poisoning
Clostridium welchii Cl welchii poisoning
No Golongan MO / penyebab Akibat

4 Physical Ionozing radiation Radiation poisoning

5 Chemicals Antymony Antymony Poisoning

Insectisida/rodentisida Arsenic Poisoning
Cd Cadmium Poisoning
Copper Copper Poisoning
Cyanide Cyanide Poisoning
Insectisida Flouride Poisoning
Galvaniseware Zing Poisoning
Pesticide Lead Poisoning

6 Poisoning of Ricin Caster bean poisoning

plant and Fungus of ryc Ergotion
animals Inhalation of blessening-viciatana (bean) Favian
Masbereen toxins Musbereen ppoisoning
Oxallic acid Rhubab leave poisoning
Solenim Solenium leave poisoning
Salanum tuberosum Samine pisoning
No Golongan MO / penyebab Akibat

4 Physical Ionozing radiation Radiation poisoning

5 Chemicals Antymony Antymony Poisoning

Insectisida/rodentisida Arsenic Poisoning
Cd Cadmium Poisoning
Copper Copper Poisoning
Cyanide Cyanide Poisoning
Insectisida Flouride Poisoning
Galvaniseware Zing Poisoning
Pesticide Lead Poisoning

6 Poisoning of Ricin Caster bean poisoning

plant and Fungus of ryc Ergotion
animals Inhalation of blessening-viciatana (bean) Favian
Masbereen toxins Musbereen ppoisoning
Oxallic acid Rhubab leave poisoning
Solenim Solenium leave poisoning
Salanum tuberosum Samine pisoning