SANITASI PROSES

&
PERALATAN PRODUKSI

By:
Sri Utami
Khoiriyah
Lut Kamil W

Page 1
 Higiene

• Upaya kesehatan dengan cara

memelihara dan melindungi kebersihan
subyeknya
• Tidak dapat dipisahkan dari sanitasi

Page 2
 Sanitasi
• Upaya kesehatan dengan cara
memelihara kebersihan lingkungan dari
subyeknya
• Menitik beratkan pada pengawasan
berbagai faktor lingkungan yang
mempengaruhi derajat kesehatan manusia

Page 3
 Kontaminasi
• masuknya zat asing ke dalam makanan
yang tidak dikehendaki, yang
dikelompokkan dalam
• 4 (empat) macam, yaitu:
• Pencemaran mikroba
• Pencemaran fisik
• Pencemaran kimia
• Pencemaran radioaktif
Page 4
 Sumber kontaminasi
• Bahan baku
• Peralatan / mesin yang kontak langsung
dengan makanan
• Peralatan untuk sterilisasi
• Air untuk pengolahan
• Post process handling equipment

Page 5
 Tahap Higiene dan Sanitasi
1. Pre rinse
2. Pembersihan
3. Pembilasan
4. Pengecekan visual
5. Penggunaan disinfektan
6. Pembersihan akhir

Page 6
 Jenis Sanitizer

• Panas
• Radiasu UV
• Senyawa Kimia (Disinfektan)

Page 7
 Faktor yang mempengaruhi
pemilihan sanitizer

1. Jenis mikroba target

2. Sifat air yang digunakan
3. Objek yang akan disanitasi

Page 8
 Sanitasi peralatan

• Terutama untuk alat yang kontak langsung

dengan bahan
• Untuk menghindari bahaya fisik maupun
mikrobiologi

Page 9
 Prinsip pengendalian
• Pencucian Peralatan Harus
menggunakan bahan yang suci
• Tidak boleh ada penggunaan peralatan
produksi dan distribusi antara produk
halal dan non halal

Page 10
 Cont....
• Gunakan peralatan yang mudah
dibersihkan
• Gunakan peralatan yang tidak mencemari
• Gunakan peratan yang tidak mempunyai
titik mati
• Bersihkan segera peralatan setelah
digunakan

Page 11
 Fasilitas sanitasi

• Suplay air yang cukup

• Air yang digunakan memenuhi standar air
minum
• Fasilitas pembersihan selalu tersedia

Page 12
 Pengendalian proses
• Dilakukan mulai dari bahan mentah hingga
finished goods
• Menghilangkan / menghindari sumber
bahaya
• Setiap tahap berperan dalam penentuan
kualitas

Page 13
 Cara pengendalian proses
• Tentukan jumlah, jenis dan persyaratan semua
bahan yang digunakan
• Pengontrolan bahan
• Menentukan dan mencatat semua komposisi
bahan setiap produk
• Tentukan kondisi selama proses
• Tetapkan standar karakteristik finished goods
• Tetapkan SOP

Page 14
TERIMAKASIH

Page 15