PENYEHATAN MAKANAN,PRAKTIKUM PRINSIP HYGIENE DAN SANITASI MINUMAN

WARUNG MAKAN TERMINAL KABANJAHE

NAMA :REZKY ADRIAN N. SINAGA

NIM :P00933219028
TINGKAT :2A SANITASI D-IV
 DEFENISI
• ADAPUN PERBEDAAN ANTARA HYGIENE DAN SANITASI ADALAH DARI SEGI PENERAPAN SASARANYA.
HYGINE LEBIH MENITIKBERATKAN KEPADA AKTIVITAS MANUSIA (USAHAKEBERSIHANINDIVIDU)
SEDANGKAN SANITASI LEBIH MENGARAH KEPADA FAKTORFAKTOR LINGKUNGAN HIDUP
MANUSIA..MAKANAN DAN MINUMAN MENURUT DEPARTEMEN KESEHATAN REPUBLIC INDONESIA
DALAM UNDANG-UNDANG NASIONAL BIDANG KESEHATAN 6 ADALAH SEMUA BAHAN YANG BAIK
DALAM BENTUK ALAMIAH MAUPUN BENTUK BUATAN YANG DIMAKAN MANUSIA KECUALI AIR DAN
OBAT-OBATAN(DEPKES RI, 2002). MENURUT DEPARTEMEN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA,
SANITASI MAKANAN ADALAH SEBAGAI SUATU PENCEGAHAN YANG MENITIK BERATKAN KEGIATAN
DAN TINDAKAN YANG PERLU UNTUK MEMBEBASKAN MAKANAN DAN MINUMAN DAN SEGALA
BAHAYABAHAYA YANG DAPAT MENGANGGU/MERUSAK KESEHATAN, MULAI DARI SEBELUM
MAKANAN DI PRODUKSI, SELADALAM PROSES PENGOLAHAN, PENYIMPANAN, PENGANGKUTAN,
PENJUALAN SAMPAI PADA SAAT DIMANA MAKANAN DAN MINUMAN TERSEBUT SIAP UNTUK
DIKONSUMSI OLEH KONSUMEN (DEPKES RI,2002).
 MAKANAN YANG SEHAT MEMILIKI PERSYARATAN
SEBAGAI BERIKUT :

• SESUAI DENGAN SUSUNAN MAKANAN YANG DIINGINKAN, BENAR PADA TAHAPTAHAP PEMBUATANNYA DAN
LAYAK DIMAKAN.
• BEBAS DARI PENECEMARAN BENDA-BENDA HIDUP YANG SANGAT KECIL ATAU JASAD RENIK YANG BISA
MENIMBULKAN PENYAKIT ATAU BENDA-BENDA MATI YANG MENGOTORI PADA SETIAP TAHAP PEMBUATAN ATAU
DALAM URUT-URUTAN PENANGANNYA.
• BEBAS DARI UNSUR-UNSUR KIMIA MAUPUN AKIBAT YANG DIHASILKAN OLEH KEGIATAN ENZIM DAN KERUSAKAN
YANG DISEBABKAN OLEH TEKANAN, PEMBEKUAN, PEMANASAN, PENGERINGAN DAN SEJENISNYA.
• BEBAS DARI JASAD RENIK ATAU PARASIT YANG BISA MENIMBULKAN PENYAKIT BAGI ORANG YANG
MEMAKANNYA. (LUKMAN SAKSONO :2007:2).
 UNTUK MEMPEROLEH MAKANAN DAN MINUMAN YANG AMAN, BERSIH SERTA KONSUMEN TIDAK
DIRUGIKAN KESEHATANNYA MAKA DILAKUKAN USAHA-USAHA SANITASI YANG MELIPUTI
KEGIATAN-KEGIATAN SEBAGAI BERIKUT :

• KEAMANAN MAKANAN DAN MINUMAN YANG DISEDIAKAN.

• HYGIENE PERORANGAN DAN PRAKTEK PENANGANAN MAKANAN OLEH KARYAWAN YANG
BERSANGKUTAN.
• KEAMANAN TERHADAP PENYEHATAN AIR.
• PENGELOLAHAN TERHADAP PEMBUANGAN LIMBAH DAN KOTORAN.
• PERLINDUNGAN MAKANAN TERHADAP KONTAMINASI SELAMA DALAM PROSES PENGOLAHAN,
PENYAJIAN DAN PENYIMPNAN (CHANDRA,2006)
 FUNGSI DAN KEGUNAAN MAKANAN

FUNGSI MAKANAN BAGI MANUSIA MENURUT DEPATEMEN KESEHATAN REPUBLIC INDONESIA DALAM UNDANG-
UNDANG NASIONAL DI BIDANG KESEHATAN MAKANAN DAN MINUMAN ADALAH :
• MEMBERIKAN TENAGA TUBUH.
• MEMBANGUN DAN MEMELIHARA JARINGAN-JARINGAN TUBUH YANG BARU.
• MENGATUR PROSES-PROSES YANG ALAMIAH, KIMIA ATAU FISIKA DALAM TUBUH.
SEDANGKAN KEGUNAAN MAKANAN BAGI MANUSIA ADALAH :
• MEMBERI TENAGA BAGI TUBUH UNTUK BEKERJA
• UNTUK PERTUMBUHAN BADAN.
• MELINDUNGI TUBUH TERHADAP BEBERAPA MACAM PENYAKIT.
• MENGATUR SUHU TUBUH
• MEMBAN TU MAKANAN CADANGAN BAGI TUBUH.
 PERANAN MAKANAN DALAM PENULARAN PENYAKIT

SEBAGAI AGENT.
• MAKANAN SEBAGAI AGENT ADALAH MAKANAN ITU SENDIRI SEBAGAI PENYEBAB PENYAKIT KARENA
MAKANAN ITU SENDIRI SECARA ALAMI SUDAH MENGANDUNG RACUN YANG MENGANGGU KESEHATAN
DIMANA MELIPUTI UNSUR-UNSUR YANG TERKANDUNG DALAM MAKANAN ITU SENDIRI
SEBAGAI VEHICLE.
• MAKANAN SEBAGAI PEMBAWA ADALAH MAKANAN TERSEBUT HANYA BERPERAN SEBAGAI PEMBAWA BIBIT
PENYAKIT SEBAGA IAKIBAT 8 PENCEMARAN LINGKUNGAN ATAU ZAT-ZAT MIKROORGANISME SEHINGGA
MEMBAHAYAKAN TUBUH BAIK YANG BERASAL DARI MAKANAN ITU SENDIRI MAUPUN YANG BERASAL DARI
LUAR MAKANAN.

SEBAGAI PERANTARA.
• MAKANAN SEBAGAI MEDIA PERANTARA ADALAH DAPAT DIJADIKAN SEBAGAI MEDIA DAN TEMPAT
BERKEMBANGAN BIAK MIKROORGANISME.
 6 PRINSIP SANITASI
PEMILIHAN BAHAN MAKANAN
BAHAN MAKANAN YANG DIMAKSUD DISINI ADALAH BAHAN MAKANAN MENTAH (BAKU) DAN KEADAAN BAHAN
MAKANAN MERUPAKAN AWAL DARI PROSES MENDAPATKAN MAKANAN JADI. MENGAMANKAN MAKANAN
SECARA PRAKTIS BERARTI MENJAGA AGAR TIDAK TERJADI KERUSAKAN PADA BAHAN MAKANAN DISAMPING
JUGA MENJAGA AGAR TERHINDAR DARI PENCEMARAN BAIK YANG TERBAWA DARI BAHAN MAKANAN
ATAUPUNFAKTOR LINGKUNGAN YANG MASUK KE BAHAN MAKANAN. ADAPUN FAKTOR LINGKUNGAN YANG
MASUK KEDALAM BAHAN MAKANAN. BAHAN MAKANAN DISEBUT AMAN BISA TELAH MEMENUHI KRITERIA:
• TINGKAT KEMATANGAN SESUAI DENGAN YANG DINGINKAN.
• BEBAS DARI PENCEMARAN PADA PROSE BERIKUTNYA.
• BEBAS DARI ADANYA PERUBAHAN FISIK AKIBAT FAKTROR DARI LUAR.
• BEBAS DARI MIKROORGANISME DAN PARASITE PENYEBAB PENYAKIT.
 PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN.
BAHAN MAKANAN YANG TIDAK LANGSUNG DIOLAH SECARA PENTING DALAM CARA PENYIMPANANNYA TERUTAMA DALAM
JENIS MAKANAN YANG MUDAH MEMBUSUK, SEDANGKAN UNTUK BAHAN KERING DISIMPAN DIGUDANG DENGAN
MENGUNAKAN RAK (TIDAK DILETAKKAN DIATAS TANAH ATAU LANTAI) DALAM HAL INI SUHU, KELEMBAN DAN KEBERSIHAN
GUDANG PERLU DIPERHATIKAN BEBAS DARI SERANGGA DAN TIKUS. UNTUK BAHAN MAKANAN BASAH DISIMPAN
DIKULKAS DENGAN PENGATURAN SUHU DAN LETAK YANG TERATUR. MENURUTKEMENKESRINO.1098/MEKES/SK/VIII/2003.
BEBERAPA YANG HARUS DI INGAT DALAM PEMILIHAN MAKANAN :
• HINDARI PENGGUNAAN BAHAN MAKANAN YANG BERASAL DARI SUMBER YANG TIDAK JELAS. 
• GUNAKAN CATATAN TEMPAT PEMBELIAN BAHAN MAKANAN. 
• MINTALAH INFORMASI ATAU KETERANGAN ASAL-USUL BAHAN YANG DIBELI. 
• BELILAH BAHAN DI TEMPAT PENJUALAN RESMI DAN BERMUTU SEPERTI : RUMAH POTONG PEMERINTAH ATAU TEMPAT
POTONG RESMI YANG DIAWASI PEMERINTAH, TEMPAT PELELANGAN IKAN RESMI DAN PASAR BAHAN DENGAN SISTEM
PENDINGIN. 
• TIDAK MEMBELI BAHAN MAKANAN YANG SUDAH KADALUWARSA ATAU MEMBELI DAGING/UNGGAS YANG SUDAH
TERLALU LAMA DISIMPAN, KHUSUSNYA ORGAN DALAM (JEROAN) YANG POTENSIAL MENGANDUNG BAKTERI. 
• MEMBELI DAGING DAN UNGGAS YANG TIDAK TERKONTAMINASI DENGAN RACUN/TOKSIN BAKTERI PADA MAKANAN
 PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN.

• BAHAN MAKANAN YANG TIDAK LANGSUNG DIOLAH SECARA PENTING DALAM CARA
PENYIMPANANNYA TERUTAMA DALAM JENIS MAKANAN YANG MUDAH MEMBUSUK, SEDANGKAN
UNTUK BAHAN KERING DISIMPAN DIGUDANG DENGAN MENGUNAKAN RAK (TIDAK DILETAKKAN
DIATAS TANAH ATAU LANTAI) DALAM HAL INI SUHU, KELEMBAN DAN KEBERSIHAN GUDANG
PERLU DIPERHATIKAN BEBAS DARI SERANGGA DAN TIKUS. UNTUK BAHAN MAKANAN BASAH
DISIMPAN DIKULKAS DENGAN PENGATURAN SUHU DAN LETAK YANG TERATUR.
MENURUTKEMENKESRINO.1098/MEKES/SK/VIII/2003
 PENGOLAHAN MAKANAN
PERSIAPAN TEMPAT PENGOLAHAN (DAPUR)
• VENTILASI CUKUP BAIK AGAR ASAP DAN UDARA PANAS DPT KELUAR DG SEMPURNA
• LANTAI, DINDING & RUANGAN BERSIH DAN TERPELIHARA
• MEJA PERCIKAN BERSIH, PERMUKAAN KUAT/TAHAN GORESAN
• TUNGKU DILENGKAPI ALAT PENANGKAP ASAP/ PEMBUANG ASAP
• RUANGAN BEBAS LALAT DAN TIKUS
PERSIAPAN RANCANGAN MENU
• PEMESANAN DARI KONSUMEN
• KETERSEDIAAN BAHAN JENIS & JUMLAH
• KERAGAMAN VARIASI DARI SETIAP MENU
• PROSES PENGOLAHAN
• TENAGA AHLI DARI MENU TERKAIT (UTK PENGUJIAN RASA)
PERALATAN MASAK
• TIDAK BOLEH MELEPASKAN ZAT BERACUN KPD MAKANAN (TDK MELAMPAUI AMBANG BATAS)
• LOGAM KADAR (MG/L) GEJALA CUPRUM (TEMBAGA) 0,05-1,0 KERUSAKAN PADA HATI
• CADMIUM 0,0-0,01 KERUSAKAN GINJAL, TULANG, GIGI
• ZINCUM (SENG) 1,0-15,0 RASA SEPA/PAHIT & GANGG SELERA
• PLUMBUM (TIMAH HITAM) 0,0-1,1 KERUSAKAN OTAK,LUMPUH, ANEMIA
• STIBIUM (ANTIMON) 0,0-10,0 KERUSAKAN USUS DAN SYARAF \ARSENICUM (ARSEN) 0,0-0,05 KERUSAKAN EMPEDU, CA KULIT & KEMATIAN
 PENYIMPANAN MAKANAN MATANG
MENYIMPAN MAKANAN DAN MINUMAN YANG SUDAH MASAK DI TEMPAT-TEMPAT YANG TIDAK TERJANGKAU TIKUS,SERANGAAA
BINTANG PENGANGGULAINNYA.ADAPUN KAREKTERISTIK DAARI PADA PERTUMBUHAN BAKTERI PADA MAKANAN MASAK YANG

HARUS DIPANTAU DAN DIJAGA ADALAH KADAR AIR MAKANANAN,JENIS MAKANAN,SUHU MAKANAN. MAKANAN MASAK
MERUPAKAN CAMPURAN BAHAN YG LUNAK DAN SANGAT DISUKAI OLEH BAKTERI
• BAKTERI TUMBUH & BERKEMBANG DLM MAKANAN YG BERADA DLM SUASANA YG COCOK UTK HIDUPNYA DAN JUMLAHNYA
BERTAMBAH BANYAK DLM WAKTU YG SINGKAT
• BAKTERI ADA YG MENGHASILKAN RACUN/TOKSIN SEDANGKAN DLM MAKANAN (SAYUR&BUAH) TDP ENZYM YG MEMBUATNYA
MENJADI MATANG DAN BUSUK
• SUASANA YG COCOK UTK PERTUMBUHAN BAKTERI
• MENGANDUNG PROTEIN
• MENGANDUNG BANYAK AIR (MOISTURE)
• PH NORMAL (6,8-7,5)
• SUHU OPTIMAL (10-60ºC )
• TIDAK ADA MUSUH
 CARA MENYIMPAN MAKANAN MASAK
WADAH MAKANAN
• SETIAP MAKANAN DITEMPATKAN PADA WADAH YANG TERPISAH
• PEMISAHAN DIDASARKAN PD SAAT MAKANAN MULAI DIOLEH DAN JENIS MAKANAN
• TIAP WADAH MEMPUNYAI TUTUP TTP BERVENTILASI SHG DPT MENGELUARKAN UAP AIR
• MAKANAN BERKUAH DIPISAH ANTARA LAUK DG SAUS/ KUAHNYA
• SUHU MAKANAN
• MAKANAN KERING/GORENGAN DISIMPAN PD SUHU KAMAR (25-30ºC)
• MAKANAN BASAH (KUAH, SUP, GULAI) HRS SEGERA DISAJIKAN DG SUHU > 60ºC
• MAKANAN BASAH YG MASIH LAMA DISAJIKAN DISIMPAN PD SUHU < 10ºC

BEBERAPA HAL YANG PERLU DIPERHATIKAN DALAM PENYIMPANAN MAKANAN MATANG

• MAKANAN YANG DISAJIKAN PANAS HARUS TETAP DISIMPAN DALAM SUHU DIATAS 60 0C
• MAKANAN YANG AKAN DISAJIKAN DINGIN DISIMPAN DALAM SUHU DIBAWAH 4 0C
• MAKANAN YANG DISAJIKAN DALAM KONDISI PANAS YANG DISIMPAN DENGAN SUHU DIBAWAH 4 0C HARUS
DIPANASKAN KEMBALI SAMPAI 600C SEBELUM DISAJIKAN
 PENGANGKUTAN MAKANAN

• PENGANGKUTAN MAKANAN YANG SEHAT AKAN SANGAT BERPERAN DALAM MENCEGAH

TERJADINYA PENCEMARN MAKANAN.PENCEMARAN PADA MAKNAN MASA LEBIH TINGGI
RESIKONYA DARI PADA PENCEMARAN PADA BAHAN MKANAN.OLEH KARENA ITU TITIK BERAT
PENGENDALIAN YANG PERLU DIPERHATIKAN ADLAH PADA MAKANAN MASAK.DALAM PROSES
PENGANGKUTAN MAKNAN BANYAK PIHAK YANAG TERKKAIT MULAI DARI
PERSIAPAN,PEWADAHAN,ORANG,SUHU,DAN KENNDARAAN PENGANGKIT ITU SENDIRI.
 PENYAJIAN MAKANAN
PENYAJIAN MAKANAN YANG MENARIK AKAN MEMBERIKAN NILAI TAMBAH DALAM MENARIK PELANGGAMN.TEKNIS PENYAJIAN MAKANAN UNTUK
KONSUMEN MEMILIKI NBERBAGAI CARA ASALKAN MEMPERHATIKAN KAIDAH HYGIENE SANITASI YANG BAIK.PENGGUNAAN SEPERTI
PEMBUNGKUS SEPERTI PLASTIC,KERTAS ATAU BOKS PLASTIC HARUS DALAM KEADAAN BERSIH DAN TIDAK BERASAL DARI BAHAN-BAHAN YANG
DAPPAT MENIMBULKAN RACUN.
• HAL-HAL YANG PERLU DIPERHATIKAN UNTUK PENYAJIAN MAKANAN YAITU :
• TEMPAT PENYAJIAN.
• TERSEDIA AIR BERSIH YANG CUKUP UNTUK MEMBERSIHKAN ALAT DAN CUCI TANGAN.
• LANTAI TERBUAT DARI KEDAP AIR.
• PINTU DAN JENDELA TIDAK MEMUNGKINKAN MASUKNYA SERANGGA
• MEMBERSIHKAN RUANGAN DILAKUKAN SEBELUM DAN SESUDAH DIPERGUNAKAN
• TENAGA PENYAJI.
• HAL-HAL YANG PERLU DIPERHATIKAN DALAM PENYAJIAN ADALAH :
• MENJAGA KESOPANAN
• TEKNIK MEMBAWA MAKANAN
• PENAMPILAN DAN TEMPERAMEN YANG BAIK
• CARA MENGHIDANGKAN, TEKNIK DAN PENGATURAN DI ATAS MEJA SEBAIK-BAIKNYA.
 SEJARAH PERKEMBANGAN USAHA

• RUMAH MAKAN ATAU RESTORAN ADALAH ISTILAH UMUM UNTUK MENYEBUT

USAHA GASTRONOMI YANG MENYAJIKAN HIDANGAN KEPADA MASYARAKAT DAN
MENYEDIAKAN TEMPAT UNTUK MENIKMATI HIDANGAN TERSEBUT SERTA
MENETAPKAN TARIF TERTENTU UNTUK MAKANAN DAN PELAYANANNYA. MESKI PADA
UMUMNYA RUMAH MAKAN MENYAJIKAN MAKANAN DI TEMPAT, TETAPI ADA JUGA
BEBERAPA YANG MENYEDIAKAN LAYANAN TAKE-OUT DINING DAN DELIVERY SERVICE
SEBAGAI SALAH SATU BENTUK PELAYANAN KEPADA KONSUMENNYA. RUMAH MAKAN
BIASANYA MEMILIKI SPESIALISASI DALAM JENIS MAKANAN YANG DIHIDANGKANNYA.
SEBAGAI CONTOH YAITU RUMAH MAKAN CHINESE FOOD, RUMAH MAKAN
PADANG, RUMAH MAKAN CEPAT SAJI (FAST FOOD RESTAURANT) DAN SEBAGAINYA
 KESIMPULAN DAN SARAN

• KESIMPULAN
PEDAGANG KURANG MEMENUHI SYARAT DALAM BERJUALAN KARENA MASIH BANYAK
KEKURANGAN DI RUMAH MAKAN TERSEBUT SEPERTI LANTAI YANG TIDAK MEMENUHI SYARAT
RUMAH MAKAN YANG SEHAT TEMPAT PENCUCIAN PIRING JUGA KURANG MEMENUHI
PERSYARATAN
SARAN
• SEBAIKNYA MENGGUNAKAN APD DALAM MENGELOLA MAKANAN .
THANKYOU
THANKYOU