TUJUAN UMUM

 Setelah mempelajari bahan ajar ini diharapkan

peserta diklat dapat memahami:
 Pengertian patiseri
 Jenis-jenis patiseri
 Fungsi bahan-bahan pada produk patiserie
 Prinsip-prinsip dasar penngolahan patiseri
 TUJUAN KHUSUS
 Kebersihan, Kesehatan dan keselamatan
kerja
 Memahami Pengertian Patiseri
 Memiliki pengetahuan bahan-bahan dan
manfaatnya dalam produk patiseri
 Mengetahui peralatan umum yang digunakan
dalam produk patiseri dan kegunaaanya
 Prinsip-prinsip dasar pengolahan patiseri
 RUANG LINGKUP

kue- kue dan roti kontinental

 KEBERSIHAN, KESEHATAN DAN
KESELAMATAN KERJA
Hal-hal yang harus diperhatikan untuk menjaga kebersihan dan
kesehatan :
 Pada waktu memasak kondisi badan harus sehat ;
 Jika sakit sebaiknya istirahat
 Gunakan sarung tangan dan penutup mulut (masker).
 Menggunakan pakaian masak atau celemek yang bersih dan
harus dicuci setiap habis dipakai
 Rambut harus ditutup
 Tidak boleh merokok sambil mengolah makanan
 Ruang dapur harus selalu dalam kondisi bersih
 Kebersihan peralatan pengolahan dan hidang harus selalu terjaga,
bersihkan dengan detergent dan air yang bersih.
 Sebelum diolah, bahan mentah harus dicuci bersih.
 Makanan matang yang harus disimpan dalam suhu yang tepat
 Keselamatan Kerja
 Tidak mengoperasikan peralatan listrik jika tangan dalam kondisi
yang basah.
 Selalu menggunakan alas kaki dalam bekerja di dapur.
 Alas kaki: bagian depan tertutup
 Alas kaki yang bagian sol-nya tidak licin.
 Menggunakan cempal untuk mengangkat peralatan pengolahan
yang panas.
 Tidak menggunakan api terlalu besar.
 Jika menggunakan kompor gas, jangan memutar tombol gas bila
api belum dekat dengan tungku.
 Lepaskan regulator (kepala gas) dari tabung gas jika kompor
selesai dioperasikan.
 Jika menggunakan kompor minyak tanah, jangan mengisi minyak
tanah ke dalam kompor apabila api kompor dalam kondisi
menyala.
 Jika mematikan kompor minyak tanah dengan cara menyiramnya
dengan air.
 PENGERTIAN PATISERI
 Dari bahasa Perancis, dibaca pati sie kemudian
berkembang menjadi pastry ( bahasa Inggris).
 Di Inggris Pastry dikelompokkan menjadi pastry and
Bakery.
 Bakery adalah kelompok makanan atau kue-kue yang
dibuat dengan menggunakan bahan dasar tepung terigu
dan bahan lainnya dan proses pengolahan dengan
teknik membakar contohnya aneka roti, sponge
 Pastry dibuat dari bahan dasar terigu dan diperkaya
dengan bahan makanan lain seperti susu dan telur tidak
selalu proses membuatnya menggunakan teknik
membakar.
 Indonesian Patiseri

 Adalah kelompok kue-kue Indonesia yang

menggunakan bahan dasar dari bahan-bahan
yang tumbuh dan mudah didapatkan di
Indonesia seperti umbi-umbian, biji-bijian,
tepung beras, tepung ketan bears ketan dan
sebagainya. Pada umumnya kue-kue
indonesia mempunyai rasa manis dan gurih
karena menggunakan kelapa atau santan dan
gula merah.
 Kontinental Patiserie
 Kelompok kue-kue yang berasal dari
benua continent (Eropa).
 Sesuai dengan negeri asalnya yang
menghasilkan terigu, susu dan keju maka
umumnya kontinental patiserie
menggunakan bahan – bahan tersebut.
Patiserie tidak harus manis kadang –
kadang juga gurih (savory goods)
 Bahan untuk patiseri
 Tepung terigu,
 Air,
 Ragi (yeast),
 Garam
 Gula,
 Susu,
 Lemak,
 Telur
1. Tepung Terigu
 Hasil penggilingan biji gandum
 Mengandung gluten
 Mampu menahan gas (strength)
 Mampu memanjang (extensible)
 Bersifat elastis
BAGIAN-BAGIAN BUTIRAN GANDUM

ENDOSPERM
Endosperm merupakan penghasil
tepung dengan jumlah 85% dari biji
gandum.
GERM
Germ adalah benih untuk reproduksi
dengan jumlah 2%.

BRAN
Bran (kulit) berjumlah 14%.

Endosperm terdiri dari;

Pati sekitar 70%
Protein 10-14%

BIJI GANDUM
 Jenis dan kandungan protein tepung terigu

 Hard flour (terigu protein tinggi) : min 12%

 Medium flour (terigu protein sedang) : 10 - 11%
 Soft flour (terigu protein rendah) : max 10%

Semakin tinggi kandungan protein pada terigu,

makin tinggi pula pengembangan volume roti.
 Jenis tepung terigu di pasaran
Hard flour (tepung protein tinggi):
- baik untuk segala jenis roti dan mie
- menghasilkan roti dengan volume besar, tekstur halus
- Cakra Kembar Emas/Kereta Kencana Emas/Cakra
Kembar/Kereta kencana

Medium flour (tepung protein sedang):

- baik untuk segala produk makanan (multi purpose), keperluan
rumah tangga, dan kue tradisional
- Segitiga Biru/Gunung Bromo/Piramida/Angsa Kembar/Kastil/Kendil
/Pena Kembar/Kresna atau Elang

Soft flour (tepung protein rendahi):

- baik untuk segala jenis cake, biscuit atau cookies, dan goreng-
gorengan
- menghasilkan produk yang lembut dan renyah
- Kunci Biru/ Roda Biru/Lencana Merah/Semar/Kunci
Emas/Lokomotif
 Gluten ?
 Merupakan protein tepung terigu yang tidak larut
dalam air, bersifat elastis dan liat.
 Pengadukan yang baik akan membentuk struktur
serta meningkatkan elastisitas dan kemampuan
gluten memanjang (pengembangan gluten)
 Pengembangan gluten yang kuat dapat
membentuk struktur penahan gas yang akan
membuat volume roti menjadi tinggi.
Komposisi dalam tepung terigu

 Pati (starch)…………………… 70 %
 Air ……………………………. 13 %
 Insoluble protein ……………… 11 %
 Soluble protein ……………….. 2 %
 Gula …………………………… 2,5 %
 Lemak …………………………. 1 %
 Mineral …………………………. 0,5 %
 Penyimpanan terigu
 Simpan di tempat sejuk (tidak panas, tidak
pengap)
 Tidak terkena sinar matahari langsung
 Simpan di ruang dengan ventilasi yang baik
 Jauh dari benda berbau tajam
 Tidak langsung bersentuhan dengan lantai
(tanah/semen), jadi harus menggunakan
alas/pallet (kayu)
 Ruang harus selalu dibersihkan
2. Air
 Melarutkan bahan
 Mengontrol suhu adonan
 Mengontrol kepadatan adonan
 Membentuk gluten
3. Ragi / yeast
 Mengembangkan adonan, karena
menghasilkan gas CO2
 Asam yang dihasilkan dapat
melunakkan gluten
 Memberi rasa dan aroma
 Jenis ragi
 Ragi segar / ragi basah (fresh yeast)
Penggunaan : diremas-remas, dicampur dalam
adonan
 Ragi instan (instan yeast)
Penggunaan : campur dalam terigu, aduk
bersama bahan lain
 Ragi koral (active dry yeast)
Penggunaan : dilarutkan dalam air hangat
(suam-suam kuku)
 Perbandingan pemakaian

Ragi instan : ragi koral : ragi basah

1 1,5 – 2 2,5 - 3
4. Garam
 Menimbulkan rasa gurih dan lezat
 Mengendalikan waktu fermentasi
 Menambah kekuatan gluten
 Konsentrasi 1,5 – 2%

Garam yang baik:

 Mudah larut dalam air
 Halus, kering, tidak menggumpal
 Bersih
 5. Gula
 Sumber energi bagi ragi
 Memberi rasa manis
 Memberi warna kecoklatan
 Melembutkan gluten, roti lebih empuk
 Menahan keempukan lebih lama
 Memperpanjang umur simpan
Gula yang baik : bersih dan memiliki
ukuran yang tidak terlalu besar
Gula > 8 % dapat menghambat proses fermentasi
Makin banyak gula, makin tinggi pemakaian ragi
6. Susu
 Susu bubuk lebih tahan lama
 Menambah daya absorbsi air
 Susu skim bubuk, lemak susu ±1 %
 Susu full cream bubuk, lemak susu ±
29%, untuk roti manis
 7. Lemak
 Sebagai pelumas untuk pengembangan sel yang akan
memperbaiki tekstur
 Memudahkan pemotongan
 Melembutkan serat roti

Macam-macam lemak:
 Margarin : 80-90% lemak nabati, 16% air, 2-4% garam
dan emulsifier
 Shortening: 99% lemak nabati/hewani dan 1% air
 Butter : dari lemak susu, 83% lemak susu, 14% air,
3 % garam atau mineral lain.
8. Telur

 Meningkatkan nilai gizi

 Rasa lebih enak
 Roti lebih empuk
 Memberi warna
 MENGUJI KESEGARAN TELUR

TELUR SEGAR MENUNJUKKAN

KUNING TELUR SETENGAH BULAT
DAN PUTIH TELUR MENGGUMPAL
MENGELILINGI KUNING TELUR.

TELUR YANG LAMA

MENUNUJUKKAN KUNING TELUR
YANG DATAR DAN PUTIH
TELURNYA MENYEBAR

UJI PENGAPUNGAN

TELUR SEGAR TENGGELAM DIDASAR DENGAN POSISI

MENDATAR

TELUR YANG BERUMUR LEBIH DARI 20 HARI

MENGAPUNG

TELUR YANG LEBIH LAMALAGI TENGGELAM DENGAN

POSISI BERDIRI
 Bread improver

 Merupakan bahan yang dapat membantu

dalam hal pembentukan gas dan menahan
gas
 Komponen bread improver :
- penguat gluten
- pelunak gluten
- zat gizi bagi ragi / yeast
- pelembut remah (crumb)
 1. Peralatan pembuatan adonan

 Kom adonan
 Mixer untuk mengocok telur jumlah banyak
 Ballon whish (pengocok telur)
 Sendok kayu
 Spatula
 2. Peralatan pengolahan

 Risopan
 Panci bertangkai
 Kuali
 Sodet dan serok
 Loyang
 Cetakan sesuai rsep
Pesawat memasak
 Kompor
 Oven
Ruang penyimpanan
 Refrigerator atau chiling room untuk
menyimpan adonan, produk patiseri dan
hidangan yang harus disajikan dalam keadaan
dingin atau segar misal puding, dessert ,
custard dll
 Pengelompokan adonan

Pengelompokkan adonan-adonan tersebut dalam

istilah patiseri disebut basic preparation atau cara
menyiapkan adonan dasar sebelum diolah
kembali menjadi produk kue yang memerlukan
sentuhan terakhir untuk menghasilkan satu
produk patiseri
A. Adonan solid atau padat
B. Adonan liquid (cair)
 Adonan padat (solid)
 Adonan solid yang difermentasi.
Adonan padat yang menggunakan ragi/yeast
produk patiseri yang dihasilkan adalah; roti
tawar, roti manis, pizza, danish pastry dan lain-
lain termasuk kelompok yeast goods
 Adonan padat yang tidak difermentasi, seperti:
Short pastry (sweet pastry dough, pie dough)
Puff pastry
Choux paste
 Adonan cair (liquid)

 Sponge mixture
Warm method
Cold method
 Genoise
 Meringue
Cold meringue
Hot meringue
Boiled meringue (Italian meringue)
Japonaise (Japan Meringue)
 PEMBENTUKAN ADONAN BRIOCHE (4 TALI
DATAR)

BENTUK-BENTUK LUCU