II.

KLASIFIKASI, ANATOMI dan

PHYSIOLOGI IKAN

2.1. KLASIFIKASI IKAN

Pengetahuan tentang klasifikasi, anatomi dan
phisiologi ikan dikaitkan kegiatan penanganan ikan,
baik itu sejak ditangkap maupun sampai saat didaratkan
sangat penting untuk diketahui terutama berkaitan
dengan terjadinya proses kemunduran mutu ikan itu
sendiri.
 • Hampir sebagian besar jenis ikan dan diperkirakan terdiri 20.000

species bahkan mungkin lebih digolongkan dalam kelompok Vertebrata.

Dalam ilmu biologi perikanan, Ikan dapat dibagi dalam 3 klas ;

1). Cephalaspidomorphi/ Jawless fish ( seperti Lampreys dan Moa ),

2). Chondrichthyes/ Cartilaginous ( seperti Cucut dan Pari ),

3). Osteichthyes/ Lungfish/ Bony fish ( hampir semua jenis ikan ).

• Berdasarkan pembagian klas tersebut, terutama untuk klas

Cartilaginous dan Bony fish perlu mendapatkan perhatian yang sangat

besar khususnya kalau dilihat dari teknis penanganannya karena

kelompok ini mempunyai perbedaan dalam proses kemunduran mutunya.

• Tingkat terjadinya penurunan mutu ikan selain berdasarkan atas
kelasnya, dapat juga dibedakan menjadi dua jenis ;
1) Jenis Ikan gemuk ( Fatty fish ) dan,
2). Jenis Ikan Kurus ( Lean fish ).
Perbedaan antara kedua jenis ikan harus juga mengalami
perbedaan dalam penanganan karena proses tingkat kemunduran
mutunya juga berbeda. Untuk mengetahui proses tingkat
kemunduran mutu tersebut dapat di lihat dalam bab-bab
berikutnya (pada bab 3 dan 4 ).
2.2. ANATOMI dan PHYSIOLOGI IKAN
ANATOMI/ KERANGKA IKAN

Ikan termasuk dalam kelompok Vertebrata, kerangkanya berbentuk lajur yang

terdiri dari :

a). Tulang belakang (tulang punggung) dan kerangka tengkorak tempurung

kepala yang berfungsi melindungi otak.

b). Kerangka tulang belakang ini menyusur dari bagian kepala sampai ke bagian

ekor dan terbagi dalam beberapa bagian atau segmen.

c). Pada tulang punggung terbentuk tulang-tulang kecil seperti duri yang

merupakan bagian syaraf ( neural spines ) dan pada bagian batang tubuhnya

(trunk region) terdapat tulang yang menyamping untuk melindungi bagian perut.
 Struktur dari tulang bagian samping ( ribs ) sebagai pengikat
jaringan otot ( myocommata ) diantara bagian-bagian daging otot
(myotomes). Biasanya pada bagian samping ini terdapat beberapa
tulang-tulang samping palsu atau tulang-tulang duri (pin bones), dan
tulang ini biasanya mempersulit kita dalam melakukan penanganan/
pengolahan fillet ikan atau sewaktu ikan tersebut di konsumsi /
dimakan, (lihat Gambar 1)

Gambar 1. Kerangka Ikan bertulang Keras / Bony fish .

 ANATOMI JARINGAN OTOT/ DAGING IKAN dan FUNGSINYA

Anatomi jaringan otot / daging ikan sangat sederhana berbeda dengan

binatang lainnya seperti mamalia maupun unggas.
Pada dasarnya terdiri dari 2(dua) ikatan jaringan (bundles) otot :
a) pada lajur sisi kiri dan kanan badan ikan dan
b) pada setiap ikatan jaringan terbagi menjadi dua yaitu pada bagian
atas (upper mass) tulang punggung (Horizontal axial septum)
dan bagian bawah (above mass) tulang punggung (ventral septum).
• Setiap ikatan jaringan otot terdiri dari beberapa cell yang disebut
myocommata ( myosptum ) dan terpilah-pilah secara longitudinal
menjadi lembaran-lembaran cell disebut myotomes (myomere).
• Adapun panjang dari ikatan jaringan ini dari bagian kepala sampai

ke bagian ekor tergantung dari jenis ikannya (sekitar 10 s/d 60 cm ),

dan ketebalannya tergantung dari umur ikan.
• Beberapa jenis/species ikan memilik daging berwarna
putih, dan ada yang memiliki daging berwarna gelap
( coklat atau merah ) atau warna hitam,

• Daging yang berwarna gelap ini biasanya terdapat pada

bagian lapisan bawah dari kulit ikan di sepanjang
badannya, namun khususnya pada ikan yang aktivitas
renangnya cukup tinggi terdapat juga pada bagian dekat
tulang punggung ( lihat Gambar 2. Susunan Daging Ikan )
Gambar. 2. Susunan Daging Ikan.
• Proporsi daging berwarna gelap dan daging putih sangat tergantung dari

jenis/species ikan, umumnya ikan-ikan pelagis yang memiliki aktivitas

renang cukup tinggi kandungannya cukup besar sekitar 48 % dari berat

tubuhnya ( seperti mackerel, tuna, tongkol dll ). Sedangkan jenis ikan

demersal yang selalu berada dibagian bawah air laut dan berenangnya

relative sangat periodic ( sangat lambat dan tenang ) kandungannya

relative sangat kecil sekali.

• Terdapat perbedaan dalam komposisi kimia antara daging berwarna

putih dan daging berwarna glap, dimana daging berwarna glap

mengandung lebih banyak lipid, haemoglobin, dan vitamin, akan tetapi

kalau dilihat dari sisi teknologi pengolahannya daging berwarna glap

sangat rentant terhadap terjadinya proses ketengikan ( rancidity ).

 • Namun warna daging merah yang terdapat pada ikan jenis salmon dan sea

trout tidak asli berasal dari hasil pembentukan myoglobin akan tetapi

berasal dari pembentukan merahnya carotinoid, astaxanthine

(Cantaxhantine) yang terdapat dalam daging ikan itu sendiri, dan warna ini

bisa terjadi dengan cara memberikan bahan carotien dan astaxhantin pada

pakan ikan (tergantung pada pigment yang diberikan pada makanannya).

• Fungsi dari daging berwarna gelap ini pada ikan adalah untuk

berenang antara lain ; untuk pergerakan yang kontinue meskipun

lambandan atau cepat ( cruising muscle ), sedangkan daging berwarna putih

( light muscle ) adalah untuk pergerakan yang sangat cepat mendadak

(sprint) dan cepat.

• Kaitannya antara daging berwarna gelap ini dengan proses

kemunduran mutu ikan, adalah komposisi kimia yang

terkandung di dalamnya adalah senyawa kimia histide dan kalau

ikan mengalami proses pembusukan senyawa kimia histide ini

ini akan pecah menjadi senyawa histamine, yang menyebabkan

terjadinya allergy atau keracunan bagi yang mengkonsumsinya.

• Dalam melakukan pengujian mutu ikan senyawa histamine

ini sering digunakan sebagai salah satu indicator untuk

menetukan tingkat kemunduran mutunya/ pembusukan ikan.

 SISTEM SALURAN DARAH ( CARDIVASCULAR ) IKAN

Sistem salurah darah pada ikan berbeda dengan system saluran darah
binatang mamalia,

• Pada ikan sering disebut dengan sistem saluran darah dingin

( berdarah dingin ),

• sedangkan pada mamalia dikenal dengan sistem saluran darah panas

( berdarah panas ).

• Mengetahui system saluran darah pada ikan ini sangat penting

terutama jika dikaitkan dengan aspek teknologi penanganan ikan sejak
baru ditangkap atau di angkat dari permukaan air, terutama untuk
beberapa jenis /species ikan yang akan mengalami proses penanganan
berupa pengeluaran / pembersihan darah pada saat penanganannya.
• Adapun system saluran darah yang terdapat pada ikan adalah sirkulasi tunggal,

dimana jantung ikan akan memompa darah agar mengalir menuju ke insang melalui

pembuluh darah ventral aorta.

• Pada insang, darah kemudian diaerasi (diberi tambahan oxygen) selanjutnya

melalui pembuluh arteri darah dengan disebarkan ke seluruh tubuh melalui pembuluh

kapiler.

• Darah membawa oxygen dan makanan/nutrisi yang diserap oleh darah dari usus

(intestine) kemudian dibawa ke hati dan ginjal untuk dibersihkan selanjutnya

disebarkan keseluruh tubuh ikan, dan sisanya berupa waste dikeluarkan melalui urine.

Setelah selesai membawa oxygen dan makanan keseluruh tubuh, darah kemudian

mengalir kembali menuju jantung, ( lihat Gambar 3. Sirkulasi darah pada ikan )
 Keterangan gambar :
 Jantung memompa darah untuk dialirkan ke
insang
 Darah di aerasi ( penambahan Oxygen ) pada

insang
 Pembuluh arteri menyebarkan darah menuju

ke pembuluh kapiler, untuk disebarkan

keseluruh jaringan tubuh ( pada saat darah
disebarkan ke seluruh jaringan tubuh, darah
sekaligus membawa oxygen dan makanan
yang diserap dari usus ( intestine ).
 Makanan yang diserap dari usus dilanjutkan

ke hati untuk dilakukan pembersihan

sebelum disebar keseluruh jaringan tubuh
ikan
Gambar. 3. Sirkulasi darah pada Ikan  Di gijal darah dibersihkan sebelum darah
dialirkan kembali ke jantung, sisa kotorannya
dibuang/dikeluarkan melalui urine.
 • Selama terjadi sirkulasi darah dipompa menuju ke insang dengan tekanan yang cukup

tinggi ( high blood pressure ) yaitu 30 mg Hg di dalam pembuluh aorta, dan pada saat

darah dialirkan kembali menuju jantung tekanannya yang sangat rendah ( low blood

pressure ) yaitu 0 mg Hg, sehingga mengalirnya darah menuju ke hati sangat ditentukan

oleh adanya kontraksi otot.

• Pada mamalia, dimana mengalirnya darah dari jantung dan kembali lagi ke jantung

disebabkan oleh bekerjanya pompa jantung dengan tekanan yang tinggi.

• Pada ikan sirkulasi darah jantung kurang begitu berperan jika dibandingkan dengan

binatang mamalia, sehingga kalau seandainya jantung ikan berhenti bekerja (mati)

sirkulasi darah masih tetap terjadi sepanjang otot masih mengalami kontraksi, dan berbeda

dengan binatang mamalia jantung sangat berperan sehingga kalau jantung berhenti bekerja

sirkulasi darah juga secara otomatis berhenti mengalir.

• Oleh karena itu pada saat penanganan ikan setelah ditangkap meskipun ikan

sudah mati sepanjang ototnya masih berkontarksi darah masih tetap mengalir

keseluruh tubuh dan mengakibatkan daging ikan berwarna coklat atau

merah.

• Akibatnya pada saat dilakukan penyiangan darah yang terdapat pada

punggung bagian dalam harus dibersihkan dengan menggunakan sikat

sehingga pembuluh darahnya terputus.

• Total kandungan darah pada ikan sekitar 1,5 sampai 3,0 persen dari berat

ikan, dan sebagian besar terdapat pada organ bagian dalam khususnya pada

saluran pembuluh darah.

 KANDUNGAN ORGAN LAINNNYA

• Diantara beberapa organ yang terdapat dalam tubuh ikan hanya hati

dan telur ikan berperan sebagai bahan makanan/ kesehatan manusia.

• Hati ikan dapat diambil dan digunakan sebagai minyak ikan (liver oil) yang

kaya akan kandungan omega tiga maupun vitamin D,

• Telur ikan dapat diambil dan digunakan sebagai makanan yang mempunyai nilai

ekonomis tinggi seperti telur ikan caviar.

• Berat kandungan hati ikan bervariasi antara 1 sampai 4,5 % dari berat tubuh ikan

dan kandungan minyaknya berkisar antara 15 sampai 75 % dari berat hati sangat

tergantung dengan musim, sedangkan berat telur bisa mencapai 27 % dari berat

tubuh ikan.
2.3. PERTUMBUHAN dan REPRODUKSI IKAN

• Selama masa pertumbuhan pada cell jaringan tubuh ikan akan

mengalami peningkatan ukuran dan jumlah cell.

• Peningkatan ukuran cell lebih besar dibandingkan dengan

pertambahan jumlah cellnya.

• Terjadinya tingkat pertumbuhan ukuran cell ini proporsional

dengan pertambahan usia dari ikan itu sendiri.

• Pada saat terjadinya pertumbuhan tersebut hampir semua jenis

ikan mengalami peningkatan kematangan dalam sexualnya.

• Secara umum pada saat terjadi peningkatan kematangan sex ini maka

akan muncul masalah terutama tingkat pertumbuhan akan menurun

terutama terjadi pada ikan yang jantan (male),

• Kematangan sex pada ikan betina dibarengi dengan peningkatan

pertumbuhan lebih pesat dan ikan betina dewasa sudah mulai bertelur

( spawning ) dan ikan yang sedang bertelur kandungan airnya biasanya

lebih tinggi sekitar 87 % (ikan yang tidak bertelur umumnya sekitar 80

%) , tingginya kandungan air ini justru lebih mempercepat terjadinya

proses kemunduran mutunya.