PANGAN PENINGKAT
VOLUME PADA
PRODUK SILKY
PUDING
Disusun Oleh:
1. Dalam Negeri
Karagen (Carrageenan)
INS. 407
ADI : Tidak dinyatakan (not specified)
Sinonim : Irish moss gelose (from Chondrus spp.); Eucheuman (from
Eucheuma spp.); Iridophycan (from Iridaea spp.); Hypnean
(from Hypnea spp.); Furcellaran or Danish agar (from
Furcellaria fastigiata)
Fungsi lain : pengemulsi, pengental, penstabil, pembentuk gel
Lanjutan…
b. Golongan: Peningkat Volume
Peraturan Yang Berlaku
2. Luar Negeri
ประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 281) พ.ศ. 2547 เรื่ อง วัตถุเจือปนอาหาร
5
Lanjutan…
Lanjutan…
Kesesuaian Jumlah BTP dalam Produk Silky
Puding
Untuk mandapatkan puding yang baik maka tekstur dan rasa harus
diperhatikan. Menurut penelitian yang dilakukan bahwa untuk produk
desert dapat menggunakan kombinasi kappa dan iota karaginan. Hal ini
diperkuat oleh penelitian yang dilakukan oleh Novianti (2003), bahwa
kombinasi kappa dan iota karaginan dapat meningkatkan elastisitas gel
dan mencegah sineresis produk.
Lanjutan…
Kappa karaginan mempunyai viskositas 28.88-33.12 cPs dan kekuatan gel
1580.85-1652.25 g. Sedangkan iota karaginan mempunyai viskositas 374.10-
414.40 cPs dan kekuatan gel 91.38-102.40 g. kappa karaginan mempunyai
kekuatan gel yang tinggi dan sineresis yang rendah, sedangkan iota karaginan
mempunyai sifat kekuatan gel yang rendah dan sineresis yang tinggi. Sehingga
karaginan yang dipakai pada formulasi tepung puding instan adalah karaginan
dengan perbandingan kappa dan iota 1:1. Karaginan dengan perbandingan
kappa : iota 1 :1 mempunyai kekuatan gel yang tinggi dan sineresis yang
rendah. (Kusumaningrum, 2012)
Lanjutan…
Formulasi tepung puding instan yang diperoleh dari tahap optimasi dengan
perbandingan karaginan 4.72%, mocaf 5.14%, dekstrin 88.57% dan KCl 1.57%.
dihasilkan tepung puding dengan kekuatan gel 423.75 g, persen sineresis 0.624.
Dengan skor nilai sensori kenampakan 5.29, aroma 5.57, tekstur 5.21 dan rasa
5,29. Dimana nilai kekuatan gelnya dan persen sineresisnya masih masuk dalam
confident interval dan prediksi interval yang telah diprediksi. (Kusumaningrum,
2012)
Terima Kasih!