PENGETAHUAN BAHAN MAKANAN
Bahan makanan dari nabati dan hasil olahannya
Yaroh Wahyu Kinasti
Apa
ini ?
KOMPETENSI DASAR
Menganalisis bahan makanan dari nabati dan
hasil olahannya
Melakukan pemeriksaan kualitas bahan
makanan nabati dan hasil olahannya
PENGETAHUAN BAHAN MAKANAN
Mengajukan pertanyaan tentang bahan makanan dari nabati
terkait dengan struktur, komposisi, fungsi, mutu , sifat-sifat
serealia, kacang-kacangan , sayuran, buah-buahan dan hasil
olahnya ; pengaruh pengolahan; serta hubungan pengolahan
dengan perubahan pada sifat dan hasil olahnya.
BAHAN MAKANAN DARI NABATI
Serealia: Serealia dikenal juga sebagai sereal atau biji-bijian
(bahasa Inggris: cereal) adalah sekelompok tanaman yang
ditanam untuk dipanen biji atau bulirnya sebagai sumber
karbohidrat/pati.
Kacang-kacangan: Kacang-kacangan adalah sebutan untuk biji
yang berukuran relatif lebih besar dibandingkan serealia dan
digunakan untuk bahan pangan bagi manusia dan hewan ternak.
BAHAN MAKANAN DARI NABATI
Sayuran: Sayuran merupakan sebutan umum bagi bahan pangan
asal tumbuhan yang biasanya mengandung kadar air tinggi dan
dikonsumsi dalam keadaan segar atau setelah diolah secara
minimal.
Buah-buahan: Buah adalah organ pada tumbuhan berbunga
yang merupakan perkembangan lanjutan dari
bakal buah(ovarium).
STRUKTUR BAHAN MAKANAN DARI NABATI
Serealia Sayuran
Struktur umum biji-bijian Sistem jaringan kulit atau selubung
serealia terdiri dari 3 bagian pelindung luar
besar yaitu kulit biji, butir biji Sistem dasar atau fundamental
(endosperm) dan lembaga Sistem pembuluh
(embrio ). Kulit biji padi
disebut sekam. Buah-buahan
Struktur Morpologi Buah
Kacang-kacangan Monokotil : Keras, licin, bulat, dan
Kacang- kacangan juga mempunyai warna hijau & kuning.
mempunyai struktur yang Contoh, buah kelapa.
hampir sama dengan Dikotil : Tidak keras, licin, lonjong, dan
serealia. Bagian- bagian biji mempunyai warna hijau & kuning.
yaitu perikarp, embrio, dan Contoh, buah mangga.S
endosperm.
Serealia: karbohidrat Buah-buahan:
9 terutama pati 80% vitamin berbeda-
dari bahan kering, KOMPOSISI
beda setiap buah,
protein 15%, lemak selain itu terdapat
5%, mineral 2%, protein, lemak,
vitamin B karbohidrat, dan air
Kacang-kacangan: 73 Sayuran: kadar air
gram kacang tanah 70-95% rendah kadar
mengandung kalori lemak dan protein,
427 kalori, protein kecuali daun
17,3 gram, serat 5,9 singkong dan pepaya,
gram, vitamin B3 50%, karbohidrat, vitamin,
magnesium 32 persen dan mineral
FUNGSI
Kacang-kacangan
Serealia karbohidrat sumber protein yang
sebagai sumber baik, mencegah
energi kanker, kaya serat
dan rendah lemak
Buah-buahan
Sayuran sumber sumber vitamin,
serat, vitaimin, dan kandungan serat
mineral yang cukup membantu
baik bagi tubuh dan mencegah dan
kesehatan manusia mengatasi masalah
pencernaan
MUTU
Serealia: mulus, tidak
pecah, lonjong, berisi, Buah-buahan: buah
tidak tengik, utuh, proses pematangan
bersih tidak tertinggal Sayuran: klorofil warnanya mulai dari
kulitnya warna hijau, karoten hijau gelap menjadi
oranye (wortel), kuning, merah,atau
segar, pilih yang ungu. Buah yang baik
muda, utuh, tidak terlihat segar,
Kacang-kacangan: sobek kulitnya mengkilap,
bebas hama, bebas tidak terdapat noda
busuk, bebas bau
asam, dan bebas bau
asing
Sayuran: kerusakan
mekanis memar, sobek,
dan sebagainya.
Serealia: gandum memiliki SIFAT-SIFAT Umumnya dimakan
kerapatan total tertinggi,
setelah pemasakan bila
sedangkan padi memiliki
dimasak mudah dicerna,
kerapatan terendah.
tetapi mengalami
kehilangan vitamin C dan
menjadi lunak.
Kacang-kacangan:
rasanya gurih untuk
Buah-buahan: kerusakan
kacang almonds.
mekanis bila matang.
Kacang hazelnut tahan
Umumnya dikonsumsi
lama meskipun sudah
segar, bila dimasak
keluar dari
menjadi sangat lunak,
cangkangnya. Kacang
kehilangan aroma, cita
tanah akan menyerap
rasa dan vitamin C.
antioksidan yang
semula ada di kulitnya.
PENGARUH
PENGOLAHAN
SERTA HUBUNGAN
PENGOLAHAN
DENGAN
PERUBAHAN PADA
SIFAT DAN HASIL
OLAHNYA
Serealia: menanak nasi
dengan cara diliwet,
dikukus, di tim. Sayuran: sayuran untuk menu
Buah: penyetupan masakan, tetapi bermanfaat
dilakukan dengan penambah citarasa misalnya bawang
menggunakan api kecil merah, bawang putih, bawang
setelah direbus. Buah bombay, dan bawang daun. Sebagian
Kacang-kacangan: juga bisa digoreng atau sayuran dapat disajikan dalam
merendam sebelum ditumis terlebih dahulu. keadaan mentah, seperti tauge,
memasak, usai selada, kacang panjang dan timun.
merendam bilas dan
masukkan panc untuk
dimasak.
SOAL
1. Jelaskan struktur serealia, kacang-kacangan , sayuran, buah-buahan
dan hasil olahnya!
2. Jelaskan komposisi serealia, kacang-kacangan, sayuran, buah-buahan
dan hasil olahnya!
3. Sebutkan fungsi serealia, kacang-kacangan, sayuran, buah-buahan dan
hasil olahnya!
4. Jelaskan mutu serealia, kacang-kacangan , sayuran, buah-buahan dan
hasil olahnya!
5. Bagaimana pengaruh pengolahan; serta hubungan pengolahan dengan
perubahan pada sifat dan hasil olahnya?
(Kerjakan dan kumpulkan di ketua kelas atau individu kemudian kirim hasil kerja
kalian di yarohwahyukinasti25@gmail.com atau 082230117895 untuk dikoreksi
dan dinilai)
Alat untuk belajar: Telepon Genggam, Laptop, Komputer, buku tulis, serta bolpoin)
Bahan ajar: Buku-buku tentang “Pengetahuan Bahan Makanan” dan internet (cari
video di YouTube dan gambar di Google)
Don’t give up!!!
Do the best !!
Keep the spirit !!!
TERIMA KASIH
