PENGETAHUAN BAHAN MAKANAN

COKELAT DAN HASIL OLAHANNYA

Yaroh Wahyu Kinasti

 KOMPETENSI DASAR

Menganalisis cokelat dan hasil olahannya

Melakukan uji organoleptik cokelat dan hasil

olahannya
 PENGETAHUAN BAHAN MAKANAN

Bahan cokelat dan hasil olahannya terkait dengan fungsi,

komposisi, mutu, sifat-sifat bahan, pengaruh pengolahan; serta
hubungan pengolahan dengan perubahan pada sifat bahan
cokelat dan hasil olahannya.
 cokElat dan hasil olahannya

Hasil olahan makanan atau minuman dari biji kakao. Selain

dikonsumsi paling umum dalam bentuk batangan, cokelat juga
menjadi bahan minuman hangat dan dingin.
 Fungsi

1. Asam oleat: baik untuk

kesehatan jantung.
2. Katekin: antioksidan kuat
di cokelat, berfungsi
mencegah penuaan dini.
3. Theobromine: membantu
membangun perasaan
tenang dan meringankan
sakit tenggorokan.
4. Kafein: memberikan efek
terjaga atau segar bagi
yang mengkonsumsinya.
5. Phenethyylamine:
memberikan dampak
dopamine atau
munculnya perasaan
senang hati.
 Komposisi

Komposisi kakao yang

digunakan dalam pembuatan
dark chocolate sendiri
berjumlah sebesar 30 hingga
80 persen. Selain biji kakao ,
bahan-bahan lain seperti
gula, cocoa butter, vanila,
dan emulsifier juga
ditambahkan untuk membuat
cokelat batangan berjenis
dark chocolate.
 MUTU

Kadar air maksimal Serangga hidup tidak Kadar benda-benda

7,5% ada asing maksimal 0%

Biji kakao dalam satu

kemasan, harus
ukuran seragam,
bebas dari biji pecah,
dan bebas dari bau
yang tidak normal
 Biji kakao dengan kadar
kulit yang tinggi
cenderung lebih kuat atau
tidak rapuh saat ditumpuk
di dalam gudang
Biji kakao memiliki kadar
SIFAT-SIFAT air tinggi sangat retan
terhadap serangan jamur
dan serangga

Semakin besar ukuran biji

kakao, maka semakin
tinggi randemen lemak
dari dalam biji
 PENGARUH
PENGOLAHAN

Titik berat dalam pengolahan biji kakao

terletak pada proses fermentasi. Tujuannya
untuk mematikan biji, sehingga perubahan-
perubahan di dalam biji akan mudah terjadi
seperti perubahan warna keping biji,
peningkatan aroma dan rasa, serta perbaikan
konsistensi keping biji, disamping
melepaskan pulp biji.
 HUBUNGAN
PENGOLAHAN
Blending/Mixing: DENGAN PERUBAHAN
pencampauran kakao PADA SIFAT BAHAN
massa dengan bahan non COKELAT DAN HASIL
kakao (gula, susu bubuk, OLAHANNYA
vanillin, dan lainnya).
Refining: campuran
blending kemudian
dihaluskan dengan
mesin
refinermenghasilkan
lapisan tipis.

Conching: Homogenisasi
Tempering: proses untuk dilakukan dengan mengaduk
menstabilkan, membuat campuran dalam mesin conche
permukaan cokelat semakin selama 12-14 jam atau bahkan
mengkilat dan cokelat 1-2 hari sesuai kebutuhan.
menjadi renyah. Dilakukan Penambahan cocoa butter untuk
dengan cara menghilangkan bau/rasa asam
menaikkan/menurunkan suhu. yang tersisa, sehingga aroma
cokelat terasa.
(Kerjakan dan kumpulkan di ketua kelas atau individu kemudian kirim hasil kerja
kalian di yarohwahyukinasti25@gmail.com atau 082230117895 untuk dikoreksi
dan dinilai)

Alat untuk belajar: Telepon Genggam, Laptop, Komputer, buku tulis, serta
bolpoin)
Bahan ajar: Buku-buku tentang “Pengetahuan Bahan Makanan” dan internet (cari
video di YouTube dan gambar di Google)

SOAL

1. Sebutkan fungsi cokelat dan hasil olahannya!

2. Sebutkan komposisi cokelat dan hasil olahannya!
3. Jelaskan mutu cokelat dan hasil olahannya!
4. Bagaimana sifat-sifat cokelat dan hasil olahannya?
5. Bagaimana pengaruh pengolahan; serta hubungan pengolahan dengan
perubahan pada sifat bahan cokelat dan hasil olahannya?
Don’t give up!!!
Do the best !!
Keep the spirit !!!
TERIMA KASIH