PENGETAHUAN

BAHAN MAKANAN
LEMAK DAN MINYAK

Yaroh Wahyu Kinasti

Apa
ini ?
 KOMPETENSI DASAR

Mengevaluasi lemak dan minyak

Melakukan pemeriksaan kualitas lemak dan

minyak
 PENGETAHUAN BAHAN MAKANAN?
lemak dan minyak

Mengajukan pertanyaan tentang lemak dan minyak terkait

dengan komposisi, fungsi, mutu , sifat-sifat lemak dan minyak
pengaruh pengolahan; serta hubungan pengolahan dengan
perubahan pada sifat lemak dan minyak
 LEMAK DAN MINYAK

Lemak mengandung asam lemak jenuh lebih banyak,

sedangkan minyak mengandung asam lemak tidak jenuh
yang lebih banyak. Titik leleh lemak jenuh lebih tinggi dari
lemak tidak jenuh. Maka lemak cenderung berbentuk padat,
sedangkan minyak berbentuk cair pada suhu ruang.
 KOMPOSISI LEMAK DAN MINYAK

Lemak merupakan bahan Tiga jenis asam lemak:

padat dalam suhu kamar,
lemak ini mempunyai
komposisi asam stearat dan
asam palminat yang memiliki
titik lebur lebih tinggi, lemak
ini juga disebut sebagai asam
lemak jenuh.
Asam lemak jenuh, asam
lemak tak jenuh tunggal
(monounsaturated fatty
acid), dan asam lemak tak
jenuh ganda
(polyunsaturated fatty
acid=PUFA)
 FUNGSI LEMAK
DAN MINYAK

Membentuk bagian Mengangkut vitamin Menyediakan energi

otak dan sistem A, D, E, dan K jangka panjang
saraf

Memberikan rasa
Membantu
kenyang setelah
pembuatan hormon
makan
 FUNGSI LEMAK
DAN MINYAK

Dalam pengolahan bahan

Ditambahkan kedalam
pangan, minyak dan lemak
adonan kue atau roti
berfungsi sebagai media
memperbaiki tekstur,
penghantar panas, seperti
menambah volume menjadi
minyak goreng, shortening
lebih besar, membuat rasa
(mentega putih), lemak
menjadi gurih dan
(gajih), mentega, dan
mengenyangkan
margarin
 Mutu minyak goreng: bau
normal, rasa normal,
Minyak dan lemak warna muda jernih, cita MUTU LEMAK DAN
memiliki aroma dan bau rasa hambar, kadar air MINYAK
khas yang tidak tengik maks 0,3 %, asam lemak
bebas maks 0,3 % titik
asap maks 200°C
 Hidrolisis. Hidrolisis
lemak dan minyak Oksidasi. Proses oksidasi
akan menghasilkan dapat berlangsung jika
SIFAT-SIFAT asam lemak dan terjadi kontak antara
sejumlah oksigen dengan
LEMAK DAN gliserol. Asam lemak
yang dihasilkan pada minyak atau lemak. Reaksi
MINYAK oksidasi ini dapat
hidrolisis ini yang
mengakibatkan minyak menyebabkan bau tengik
berbau tengik. pada minyak atau lemak.

Hidrogenasi. Jika ke Saponifikasi

dalam lemak atau (penyabunan). Jika lemak
minyak tidak jenuh atau minyak direaksikan
dialirkan gas hidrogen dengan NaOH atau
murni dengan katalis KaOH, akan dihasilkan
Ni, akan terjadi adisi gliserol dan garam Na-
pada ikatan rangkap karboksilat atau K-
sehingga titik didih dan karboksilat yang dikenal
titik lelehnya menjadi dengan sabun.
lebih tinggi.

Reaksi dengan halogen.

Lemak dan minyak tidak
jenuh dapat bereaksi
dengan halogen.
 PENGARUH
PENGOLAHAN

Proses Ekstraksi:
Ekstraksi dengan pelarut
menghasilkan minyak Pemurnian: Hydrasi,
yang sama dengan screw Netralisasi, Pemucatan,
press mengandung dan Deodorisasi
sejumlah komponen non
minyak

Hidrogenasi:
Hidrogenasi parsial
Pemurnian dan Pengerasan: Minyak nabati berbentuk
minyak yang masih
padat yang digunakan sebagai pengganti butter untuk
cair  digunakan pada
menggoreng dan memanggang diperoleh dengan cara
salad oil, lebih stabil
transesterifikasi dan hidrogenasi
terhadap panas dan
oksidasi
 HUBUNGAN
PENGOLAHAN
DENGAN PERUBAHAN
PADA SIFAT LEMAK
DAN MINYAK

Penyerapan Bau:
Oksidasi dan Ketengikan: Lemak bersifat
Otooksidasi dimulai mudah menyerap Hidrolisis: Dengan
dengan pembentukan bau. Apabila bahan adanya air, lemak dapat
faktor-faktor yang dapat pembungkus dapat terhidrolisis menjadi
mempercepat reaksi seperti menyerap lemak, gliserol dan asam
cahaya, panas, peroksida maka lemak yang lemak. Reaksi ini
lemak atau hidroperoksida, terserap ini akan dipercepat oleh basa,
logam-logam berat dan teroksidasi oleh asam dan enzim-enzim.
enzim-enzim lipoksidase. udara sehingga rusak
dan berbau.
 SOAL
1. Jelaskan komposisi lemak dan minyak!
2. Jelaskan fungsi lemak dan minyak!
3. Sebutkan mutu lemak dan minyak!
4. Jelaskan sifat-sifat lemak dan minyak!
5. Bagaimana hubungan pengolahan pada perubahan lemak dan minyak?

(Kerjakan dan kumpulkan di ketua kelas atau individu kemudian kirim hasil
kerja kalian di yarohwahyukinasti25@gmail.com atau 082230117895 untuk
dikoreksi dan dinilai)

Alat untuk belajar: Telepon Genggam, Laptop, Komputer, buku tulis, serta
bolpoin)
Bahan ajar: Buku-buku tentang “Pengetahuan Bahan Makanan” dan internet
(cari video di YouTube dan gambar di Google)
Don’t give up!!!
Do the best !!
Keep the spirit !!!
TERIMA KASIH