Anda di halaman 1dari 20

IMPLEMENTASI HACCP (HAZARD

ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT)


DALAM INDUSTRI PANGAN
Disusun oleh:
Ajeng Pramesti 081911133002
Anisa Puteri Bidara 081911133014
Naufal Hakim 081911133035
Toriqy Dzikrillah 081911133053
Rikky Ramadhan M. 081911133057
Zico Ramdhani Zaneti 081911133071
BAB 1
PENDAHULUAN
LATAR BELAKANG
● Adanya bakteri maupun pencemaran pada suatu produk pangan mampu memunculkan gejala sakit
hingga kematian. Berdasarkan laporan Balai Besar/Balai/Loka POM tahun 2019 melalui aplikasi
SPIMKER, terdapat 77 KLB KP, dengan jumlah orang yang terpapar sebanyak 7.244 orang dan 3.281
orang di antaranya mengalami gejala sakit (attack rate sebesar 45,29%). Sedangkan korban
meninggal sebanyak 5 orang (case fatality rate sebesar 0,07%) (BPOM, 2019).

● Kontaminasi pada produk pangan pada proses produksi di suatu industri segera mungkin
diminimalisasi. Hal tersebut harus diperhatikan dengan baik, yaitu dengan menerapkan GMP (Good
Manufacturing Practices) dan HACCP (Hazard Analysis and Critical Control) sehingga kasus keracunan
akibat pangan dapat berkurang. Program HACCP yang diterapkan dalam industri pangan didukung
oleh sanitasi (Rianti A, et al., 2018). Pada umumnya, industri pangan skala besar telah menerapkan
HACCP berbeda dengan industri pangan skala kecil yang belum menerapkannya.

● Keamanan pangan menangani keberadaan unsur bahaya yang terkandung dalam bahan pangan.
Oleh karena itu, penulisan makalah ini adalah untuk mengetahui implementasi HACCP pada
industri pangan.
RUMUSAN MASALAH TUJUAN

1. Untuk mengetahui
1. Bagaimana implementasi implementasi sistem
sistem HACCP dalam HACCP dalam industri
industri pangan? pangan
2. Apa manfaat dari HACCP 2. Untuk mengetahui manfaat
dalam industri pangan? dari HACCP dalam industri
pangan
BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA
Sejarah HACCP

HACCP pertama kali dikembangkan ketika perusahaan Pillsbury di Amerika Serikat bersama-sama
dengan US Army Nautics Research and Development Laboratories, The National Aeronautics and
Space Administration serta US Air Force Space Laboratory Project Group pada tahun 1959 sedang
mengembangkan makanan untuk dikonsumsi astronot.
Dalam pembuatan produk tersebut yang paling diutamakan adalah menjamin keamanan produk agar
para astronot tidak jatuh sakit.Sistem HACCP ini disebarkan pertama kali kepada masyarakat di
negara Amerika Serikat di dalam suatu Konferensi Nasional Keamanan Pangan pada tahun 1971. Kini
HACCP telah dikembangkan sebagai sertifikat keamanan pangan dalam berproduksi makanan.
Sertifikat ini berguna untuk mengontrol produk- produk yang akan dihasilkan nantinya terhindar dari
bahaya fisik, biologis, dan kimia hingga ke tangan konsumen. Sertifikat ini dapat dikembangkan
kembali menjadi sistem manajemen keamanan pangan puncak dan terintegrasi yang dinamakan ISO
22000:2009. Sertifikat ini akan didapat dengan menggabungkan ISO 9001, Sertifikat HACCP dan
pre-requisite sistem HACCP yang telah diperoleh sebelumnya oleh suatu perusahaan.
Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP)

1. HACCP adalah suatu pendekatan ilmiah, rasional, dan sistematik untuk


mengidentifikasi, menilai, dan mengendalikan bahaya pangan.
2. Memiliki tingkat jaminan keamanan yang tinggi pada industri pangan.
3. Keuntungan dari penerapan sistem HACCP yaitu dapat mengurangi
tingkat risiko terhadap morbiditas dan mortalitas yang dikaitkan dengan
konsumsi pangan yang tidak aman.
4. Penerapan sistem HACCP sudah direkomendasikan oleh Codex
alimentarius commission (CAC), WHO/WFO, dan MEE
7 Prinsip Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP)

1. Analisis bahaya (Hazard Analysis) dan penetapan resiko beserta


cara pencegahannya.
2. Identifikasi dan penentuan titik kendali kritis (CCP) di dalam proses
produksi.
3. Penetapan batas kritis (Critical Limits) terhadap setiap CCP yang
telah teridentifikasi.
4. Penyusunan prosedur pemantauan dan persyaratan untuk memonitor CCP.
5. Menetapkan/menentukan tindakan koreksi yang harus dilakukan bila
terjadi penyimpangan (diviasi) pada batas kritisnya.
6. Melaksanakan prosedur yang efektif untuk pencatatan dan penyimpanan
datanya (Record keeping).
7. Menetapkan prosedur untuk menguji kebenaran.
Pedoman Sistem HACCP
● Sebelum menerapkan HACCP untuk setiap sektor rantai pangan, sektor tersebut harus
menggunakan dan menerapkan prinsip umum Higiene Pangan dari Codex.
● Selama mengidentifikasi bahaya, penilaian dan pelaksanaan selanjutnya dalam
merancang dan menerapkan sistem HACCP, harus mempertimbangkan dampak dari
bahan baku, bahan tambahan, cara pembuatan pangan yang baik, peran proses
pengolahan dalam mengendalikan bahaya, penggunaan yang baik dari produk akhir,
kategori konsumen yang berkepentingan dan bukti-bukti epidemis yang berkaitan
dengan keamanan pangan.
● HACCP harus diterapkan terpisah untuk setiap operasi tertentu.
● HACCP harus diterapkan terpisah untuk setiap operasi tertentu.
● Penerapan HACCP harus ditinjau kembali dan dibuat perubahan yang diperlukan jika
dilakukan modifikasi dalam produk, proses atau tahapannya .
BAB 3
PEMBAHASAN
12 Tahapan Implementasi HACCP dalam Industri Pangan

1. Menyusun Tim HACCP;


2. Deskripsi Produk;
3. Identifikasi Pengguna yang Dituju;
4. Penyusunan Bagan/Diagram Alir Proses;
5. Menguji dan Memeriksa Kembali Diagram Alir Proses;
6. Mendaftarkan Semua Bahaya Potensial, Melakukan Analisis Bahaya, dan Menentukan Tindakan
Pengendalian (Prinsip 1);
7. Menentukan CCP (Prinsip 2);
8. Menetapkan Batas Kritis untuk Setiap CCP (Prinsip 3);
9. Menetapkan Sistem Pemantauan untuk Setiap CCP (Prinsip 4);
10. Menetapkan Tindakan Koreksi untuk Penyimpangan yang Mungkin Terjadi (Prinsip 5);
11. Menetapkan Prosedur Verifikasi (Prinsip 6);
12. Menetapkan Penyimpanan Catatan dan Dokumentasi (Prinsip 7).
Manfaat HACCP dalam Industri Pangan

Menurunkan pertumbuhan mikroorganisme pathogen

Mampu mengidentifikasi dan mengendalikan bahaya cemaran yang


terjadi pada proses produksi

Meningkatkan jaminan keamanan produk

Meningkatkan kepercayaan konsumen

Meningkatkan mutu produk dalam persaingan perdagangan


BAB 4
PENUTUP
KESIMPULAN

1. Implementasi penerapan sistem HACCP dalam industri pangan yang efektif


dirumuskan oleh Codex Alimentarius Commision (CAC) dengan adanya 12
tahapan termasuk 7 prinsip HACCP itu sendiri.
2. Manfaat HACCP pada industri pangan memiliki 5 manfaat yaitu menurunkan
pertumbuhan mikroorganisme patogen, mengendalikan bahaya pencemaran pada
proses produksi, meningkatkan jaminan keamanan produk, meningkatkan
kepercayaan konsumen, dan meningkatkan mutu produk.
SARAN

Sebagai penulis, kami mengetahui masih banyak kekurangan dan jauh


dari kata sempurna. Oleh karena itu, kritik dan saran membangun untuk
makalah ini sangat dibutuhkan.
DAFTAR PUSTAKA
Abdullah. K dan Tangke. U. 2021. Penerapan HACCP Pada Penanganan Ikan Tuna (Studi Kasus pada PT. Santo Alfin
Pratama PPN Ternate Kecamatan Kota Ternate Selatan). Jurnal BIOSAINSTEK. Vol. 3 No. 1, 1–10.

BPOM. (2019). Laporan Tahunan Pusat Data dan Informasi Obat dan Makanan Tahun 2019.

Citraresmi, A.D.P. & Putri, F.P. (2018). Penerapan Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) pada Proses
Produksi Wafer Roll. Jurnal Teknologi & Industri Hasil Pertanian, Vol 24 (1) : 2. /10.23960/jtihp.v24i1.1-14.

Daulay, Sere Saghranie. “Tanpa Tahun”. HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT (HACCP) DAN
IMPLEMENTASINYA DALAM INDUSTRI PANGAN. Kementerian Perindustrian: Pusdiklat Industri-Widyaiswara.

Hermansyah, M., Pratikto, S. Rudy, & W.S. Nasir. (2013). Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) Produksi
Maltosa dengan Pendekatan Good Manufacturing Practice (GMP). Journal of Engineering and Management in
Industrial System, Vol 1 (1), 14-20.

Linthin. R.D, Zakaria. F.R, dan Trilaksani. W., 2018. Manfaat Penerapan Standar pada Perusahaan Tuna di DKI Jakarta.
Manajemen IKM, Vol. 12 No. 2. ISSN 2085-8418.
Panghal, A., N. Chhikara, N. Sindhu, & S. Jaglan. (2018). Role of Food Safety Management Systems in Safe Food
Production: A review. Journal of Food Safety, Vol 38 (4) : 12464-12475.

Perdana, Wibawa Wildan. 2018. PENERAPAN GMP DAN PERENCANAAN PELAKSANAAN HACCP (Hazard
Analysis Critical Control Point) PRODUK OLAHAN PANGAN TRADISIONAL (Mochi). Agroscience Vol 8 No. 2.
e-ISSN: 2579-7891.

Rianti, A., Christopher, A., Lestari, D., & Kiyat, W. E. (2018). Penerapan Keamanan dan Sanitasi Pangan pada Produksi
Minuman Sehat Lacang-Kacangan UMKM Jukajo Sukses Mulia di Kabupaten Tangerang. Jurnal Agroteknologi, Vol
12 (1), 167.

Sartika. R.S. 2020. Keamanan Pangan Penyelenggaraan Makanan bagi Pekerja. Jurnal Gizi Kerja dan Produktivitas,
1(1):29-35.

Solichatun, Setyaningsih. R , Purwoko. T. , 2019. Sosialisasi Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) Dan
Standard Sanitation Operating Procedure (SSOP) Pada Industri Pangan Kecil Di Sidomulyo, Ampel, Boyolali. Jurnal
SENADIMAS UNISRI ISBN: 978-602-73158-5-3.
Sutrisno, Arfiansyah. 2016. ANALISIS STRATEGI PENERAPAN SISTEM MANAJEMEN KEAMANAN PANGAN
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) DI PT. SIERAD PRODUCE TBK. PARUNG. PROGRAM
SARJANA ALIH JENIS MANAJEMEN DEPARTEMEN MANAJEMEN FAKULTAS EKONOMI DAN
MANAJEMEN INSTITUT PERTANIAN BOGOR.

Badan Standardisasi Nasional. 1998. Sistem Analisa Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (HACCP) Serta Pedoman
Penerapannya. Badan Standardisasi Nasional, Jakarta.
TERIMAKASIH