GOOD HYGIENE PRACTICE

DEVI AINUR ROSYIDA (201410220311119)

CICIK SETIA RISALAH (201410220311120)
ULFAH (201410220311122)
ATIDATI AN’UMILLAH (201410220311123)
M.IQBALUDDIN(201410220311125)
MAULIDA SYAFIRA (201410220311126)
ABSTRAK

 Keamanan pangan dalam pengembangan sistem mutu industri pangan

merupakan tanggung jawab bersama antara pemerintah, industri dan
konsumen, yang saat ini sudah harus memulai mengantisipasinya
dengan implementasi sistem mutu pangan.
 Penerapan jaminan mutu merupakan langkah penting bagi pelaku
usaha untuk mendapatkan pengakuan formal terkait dengan jaminan
mutu yang diwujudkan dalam bentuk sertifikat.
 Sertifikat tersebut merupakan alat bukti penerapan sistem manajemen
mutu dan menjadi jaminan terhadap dapat diterimanya suatu produk
pertanian baik di pasar domestik, regional maupun internasional.
LATAR BELAKANG
 Good Hygiene Practices adalah serangkaian persyaratan untuk mencegah
kontaminasi makanan untuk menyediakan makanan yang aman untuk konsumen.
 Peraturan GHP mengatasi masalah yang berkaitan dengan pencatatan, pelatihan
staf, kesehatan umum, (control) peralatan verifikasi dan investigasi produk.
 Bisnis yang bergerak di bidang makanan harus menerapkan praktek-praktek
higienis yang ditetapkan dalam dokumen ini, diantaranya adalah untuk memastikan
makanan yang aman dan cocok untuk dikonsumsi, memastikan bahwa konsumen
mendapat informasi yang jelas dan mudah dimengerti melalui pelabelan dan sarana
lain yang sesuai, serta memungkinkan mereka untuk melindungi makanan mereka
dari kontaminasi dan pertumbuhan atau kelangsungan hidup patogen dengan cara
memproduksi makanan yang dilengkapi dengan proses penyimpanan, pengolahan
dan persiapan dengan cara yang tepat. Pedoman ini disusun berdasarkan Badan
Standar Makanan Internasional.
DEFINISI GHP
 Good Hygiene Practices adalah semua tindakan yang
menyangkut kondisi dan cara yang penting untuk
memastikan keamanan dan kelayakan makanan pada
semua tahap rantai makanan (Codex, 1997).
 Good Hygine Practices termasuk dalam serangkaian
persyaratan untuk mencegah kontaminasi makanan
dalam menyediakan makanan yang aman bagi
konsumen. Penyakit yang disebabkan oleh makanan
merupakan akibat dari kontaminasi penanganan
makanan yang tidak benar, yang meliputi: kurangnya
kebersihan lingkungan dan sanitasi yang buruk,
proses pengiriman dengan penggunaan transportasi
yang tidak layak yaitu dengan mencampur semua
jenis bahan pangan, kurangnya sistem penyimpanan,
kebersihan pribadi yang buruk, dan sumber pangan
yang tidak aman.
 PROSEDUR GHP
GHP adalah salah satu syarat agar produk mendapatkan sertifikat GMP. GMP
adalah salah satu sertifikat baik untuk produksi. Regulasi GMP sangat berbeda
beda di setiap Negara. Regulasi GMP berbeda dengan ISO yang secara
international sama. Produk yang akan diekspor maka suatu produsen harus
memperhatikan aturan GMP dari Negara yang akan diekspor pula. Sebelum
melaksanakan sertifikasi GMP alangkah baiknya sebuah industri untuk
memperhatikan ketentuan dari GHP.
Regulasi GHP dimulai melalui standarisasi oleh HACCP, ISO 22000:2003,
BRC,SQF, IFS dan lain - lain. Standarisasi GMP sangat banyak dikarenakan
setiap Negara memiliki stnadarisasi yang berbeda beda. Standarisasi tertulis
melalui SOP dan SSOP. Yang melakukan sertifikasi GMP adalah BPOM dan
dapat dilakukan oleh lembaga independen sertifikasi lainnya.
SYARAT INDUSTRI DALAM WILAYAH
GHP
GHP sangat diperlukan dalam industri pangan. Untuk menjaga
keamanan pangan bagi konsumen maka suatu indutri harus
meperhatikan hal berikut ini:
1. Suplai air yang mewadahi.
2. Pengendalian hama (seperti: serangga, hewan pengerat dan hewan
piaraan) yang baik. Dapat dilakukan dengan menghindarkan dengan
bau busuk, pengaturan suhu dan cahaya serta pemasangan blower.
3. Penjagaan kontruksi dan pemeliharaan bangunan.
4. Pengaturan peralatan dan produk pangan dalam kondisi bebas
kontaminasi mikroba dan bahan kimia berbahaya.
 Area produksi yang diperhatikan oleh
GHP, yaitu:
1. Produksi Utama
2. Desain dan Fasilitas
3. Hygene Perorangan
4. Peralatan dan Sanitasi
5. Pencegahan Kontaminasi Silang
6. Transportasi
7. Keamanan dan Informasi Produk
PRODUKSI UTAMA
Perilaku higienis dapat mengurangi kemungkinan
masuknya bahaya-bahaya yang mungkin akan sulit
atau tidak memungkinkan untuk dikendalikan pada
tingkatan selanjutnya dari rantai makanan. Contoh:
pestisida, antibiotik, micotoksin, mikroorganisme
dalam makanan yang dimakan mentah atau segar.
DESAIN DAN FASILITAS
Dapur, peralatan, permukaan kerja, dan fasilitas harus diletakkan,
didesain dan terkonstruksi secara pasti. Fasilitas meliputi:
a. Lokasi tidak berada di daerah yang terpolusi, tidak memungkinkan
terkena banjir, mudah terinfestasi, atau tempat dimana sisa buangan
tidak dapat dipindahkan secara efektif.
b. Peralatan harus hygienis dan bebas dari kontaminasi dari
mikroorganisme maupun makroorganisme.
c. Air dan udara harus bersih dari organisme maupun kandungan bahan
kimia yang berbahaya. Menurut (Permenkes :
416/Menkes/Per/IX/1990), syarat air yang bersih adalah tidak
berwarna, berbau dan berasa dan persyaratan mikrobiologis.
d. Penyimpanan memiliki tempat yang bersih disesuaikan dengan
kondisi yang tepat dalam penyimpanan pangan.
e. Kamar mandi harus mencapai tingkat higiene yang mencukupi.
f. Drainase dan tempat pembuangan sampah yang memadai.
g. Temperatur, kualitas udara dan ventilasi harus dikontrol untuk
mencegah kerusakan produk akibat pemanasan, kelembaban
atau kontaminasi.
h. Temperatur, kualitas udara dan ventilasi harus dikontrol untuk
mencegah kerusakan produk akibat pemanasan, kelembaban
atau kontaminasi.
Contoh gambar drainase
HYGIENE PERORANGAN
Standar hygiene pekerja merupakan tulang punggung
dari praktek baik penanganan pangan, karena resiko
utama kontaminasi pangan berasal dari penangan
(pekerja) pangan. Organisme bahaya ada dalam maupun
pada tubuh pekerja dapat berkembang sampai pada
jumlah yang cukup untuk menginfeksi, memberikan
kondisi yang baik, dan kontak dengan makanan atau
permukaan yang digunakan untuk menyiapkan makanan.
 Standar Umum Personel dan Pakaian
 Pakaian Pelindung
Seluruh pekerja, kontraktor, dan pengunjung yang datang ke areal
penanganan produk harus diberikan pakaian pelindung. Perusahaan
menjamin kebersihan dari pakaian pelindung yang digunakan.
 Sarung Tangan
Sarung tangan ini harus dicuci atau diganti secara teratur untuk
menjamin tetap higienis dan tidak menyebabkan tangan terinfeksi yang
dapat mengkontaminasi produk. Penggunaan sarung karet yang tipis
harus selalu dipantau dan diganti secara regular, karena penggunaan
yang terlalu lama akan memberikan kondisi pertumbuhan mikroba
selama digunakan.
 Penutup Kepala
Penutup kepala tersebut dirancang untuk dapat menutup
seluruh rambut, namun tetap dipastikan ada ruang yang
memadai untuk kenyamanan pemakaian untuk mencegah
pekerja menyentuh kepala, leher, atau bagian rambut, yang
dapat berpindahnya bakteri ke produk. Selain itu, harus
disediakan penutup jenggot untuk pekerja yang berjenggot.
 Sepatu Pelindung
Sol (bagian bawah) sepatu harus tercuci dan tersanitasi
dengan menggunakan pencuci kaki. Gunakan konsentrasi
pensanitasi (sanitizer) sesuai dengan standar dan dilakukan
pergantian secara regular. Pastikan bahwa pekerja sudah
terlatih untuk mencuci tangan setelah menggunakan sepatu
pelindung tersebut.
 Perhiasan dan Alroji
Pekerja yang harus menggunakan perhiasan harus
dipastikan bahwa pada saat mencuci tangan kulit yang
tersembunyi di bawah cincin dapat tercuci dengan bersih.
 Air Minum
Air minum yang disediakan untuk pekerja sebaiknya
mendapat perhatian, terutama peralatan yang mendukung
penyediaan air minum tersebut. Seperti dispenser, gelas,
dan meja harus selalu dijaga tetap bersih dan tersanitasi
dengan baik. Penggunaan gelas sekali pakai (disposable)
sebaiknya digunakan di dalam areal penanganan produk.
PERALATAN DAN SANITASI
Peralatan yang baik adalah peralatan yang bersih serta
tidak terkontaminasi dengan organisme di sekitar
pengolahan. Hal ini dikarenakan ketika peralatan
memiliki kualitas buruk dalam hal perawatan dan
kebersihan maka akan berdampak pada produk akhir dari
produk. Metode prosedur pembersihan harus dijaga
secara tepat sesuai jenis peralatan yang akan dibersihkan
sebelum dan sesudah penggunaan peralatan dalam
produksi produk pangan.
PENCEGAHAN KONTAMINASI
SILANG
Pencegahan kontaminasi silang dari barang yang tidak
saniter terhadap produk, bahan kemasan produk dan
permukaan peralatan yang dipakai langsung untuk pangan,
termasuk perlengkapan pengolahan, sarung tangan dan
pakaian kerja dan dari bahan baku terhadap produk akhir.
TRANSPORTASI
Transportasi harus memiliki kontrol waktu, suhu dan kelembaban
yang tersedia di dalam kendaraan dan dipantau, cocok untuk jenis
kemasan yaitu makanan harus diangkut dalam kemasan yang food
grade atau sesuai untuk makanan sesuai dengan peraturan.
Penggunaan dan pemeliharaan alat angkut harus dijadwalkan
dengan tepat. Hindari penggunaan campuran transportasi dan
transportasi harus dibersihkan setelah penggunaan sebelumnya
dan langkah-langkah perbaikan untuk mencegah kontaminasi
harus di tempat.
KEAMANAN DAN INFORMASI
PRODUK
Keamanan produk mengacu pada kontaminasi produk oleh
bahan kimia maupun organisme yang akan
membahayakan konsumen dalam konsumsi produk
pangan. Kontaminasi produk dapat dicegah melalui proses
pengolahan yang benar dan memperhatikan sanitasi.
Kontaminasi mikroba dapat dilakukan dengan cara
pemanasan dan penyimpanan suhu rendah dengan baik.