ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS

Curso técnico em Alimentos

Prof.a Michelle Andrade Souza

4- METODOS SENSORIAIS

4.2. TESTES AFETIVOS

São testes realizados com consumidores habituais ou

potenciais do produto em estudo.
São testes em que as pessoas expressam sua reação
subjetiva (sua opinião) em relação a um produto, indicando:
Se o prefere em relação a outro (preferência)
Se gosta ou desgosta do produto (grau de satisfação)
Se o aceita ou rejeita (aceitação)

-APLICAÇÕES:
Desenvolvimento de novos produtos;
Comparação com uma marca líder;
Melhoria de produto;
Identificar o mercado consumidor potencial.

- PROVADORES (Julgadores)
Devem ser consumidores habituais ou potenciais do produto
avaliado;
Devem pertencer a classe alvo que o produto quer atingir
EXEMPLO: merenda escolar deve ser testada com
crianças
Avaliação preliminar ( no laboratório de análise sensorial)
25 a 50 julgadores não treinados

Estudos mais representativos

75 a 200 ou mais julgadores
• Os testes afetivos podem ser classificados em:
 Testes de preferência
 Testes de grau de aceitação
 Teste de aceitação

4.2.1. TESTES DE PREFERÊNCIA

 Classificados em:
 Preferência – Comparação Pareada;
 Preferência – Ordenação;
 Preferência – Comparação Múltipla

Comparação Pareada

- Objetivo
 Verificar se existe diferença entre duas amostras (2
produtos):
- Apresentação das amostras

Ficha de avaliação

Copo de água

312 421 329

- Códigos das amostras (EXEMPLO)

 Guaraná Antártica:122
 Guaraná Brahma: 209
- Ficha de avaliação (Figura 1)
 COMPARAÇÃO PAREADA

Nome:_______________________ Data:_____________

Prove as amostras da esquerda para a direita, por favor.

Faça um círculo em volta do código da amostra de sua
preferência. Enxágüe a boca após a degustação de cada
amostra e espere trinta segundos.

122
______ 209
______

Comentários: __________________________________

Figura 1
- Tabulação dos dados (teste bilateral)

PROVADOR INDICAÇÕES ( amostra preferida)

AMOSTRA 122 AMOSTRA 209
1 X
2 X
3 X
4 X
...
n X
No. De julgamentos:30 20 10

- Análise dos resultados

 Tomar o número de indicações da amostra preferida e
comparar com o número mínimo de respostas necessárias
para estabelecer diferença significativa. ( Tabela 1 B
CHAVES, 1993).

4.2.2. TESTES DE MEDIÇÃO DO GRAU DE SATISFAÇÃO

São testes usados para verificar o quanto os consumidores

gostam ou desgostam de um produto.
Usam escalas hedônicas. A palavra hedônica é de origem grega
e significa prazer.

- ESCALAS HEDÔNICAS:

 São instrumentos de medição das características agradáveis ou

desagradáveis produzidas pelo alimento a quem o prova;
 Podem ser divididas em:
 Escalas hedônicas verbais;
 Escalas hedônicas gráficas.
Escala hedônica verbal:
 São as que possuem uma descrição verbal das sensações
que o produto pode produzir no provador
 Exemplo: Figura 2.

Escala hedônica gráfica:

 Geralmente usada quando os provadores possuem limitação
em compreender os termos mencionados na escala verbal;
 Exemplo:quando as provadores são crianças, pode-se usar a
escala gráfica de caretas (Figura 3)

NOTA:
Os dados obtidos são submetidos a ANOVA e Teste de Tukey

FICHA DE AVALIAÇÃO

Por favor, avalie a amostra utilizando a escala abaixo para indicar

o quanto você gostou ou desgostou do produto. Marque a posição
que melhor reflita seu julgamento.

Código da amostra:_________

( ) Gostei extremamente
( ) Gostei muito
( ) Gostei moderadamente
( ) Gostei ligeiramente
( ) Indiferente
( ) Desgostei extremamente
( ) Desgostei muito
( ) Desgostei moderadamente
( ) Desgostei ligeiramente

Comentários:_____________________________

Figura 2: Escala hedônica verbal de nove pontos

 FICHA DE AVALIAÇÃO

Por favor, avalie a amostra utilizando a escala abaixo para

indicar o quanto você gostou ou desgostou do produto.
Marque a careta que melhor reflita seu julgamento.

Código da amostra:__________

Figura 3: Escala hedônica gráfica, chamada também de

“escala de caretas”, de nove pontos.
 4.3. TESTE DE ACEITAÇÃO
“Se um alimento agrada a alguém, não significa que essa pessoa
vai comprá-lo.”
“O desejo de uma pessoa em adquirir um produto é o que se chama
aceitação.”
- A aceitação de um produto pelo consumidor depende:
 Da impressão agradável ou desagradável que o produto causa
nas pessoas;
 De características próprias das pessoas:
 Aspectos culturais, sócios econômicos
 Região e costumes

O teste de aceitação pode englobar os testes de preferência e os de

grau de aceitação.

EXEMPLO:
Interesse em verificar se uma nova formulação de recheio para
pastel poderia competir com uma marca comercial conhecida no
mercado, e se a nova formulação teria aceitação entre os
consumidores típicos desse tipo de produto, isto é, se ela seria
aceita pelas donas de casa de classe média.

Ficha de avaliação: Figura 4:

 FICHA DE AVALIAÇÃO

Nome:_______________________ Idade:___________

Produto: Recheio de pastel

Por favor prove as duas amostras de recheio.
Indique o recheio que você prefere
Prefiro o recheio:_____

Comentários:___________________________

Responda as perguntas, por favor:

1) Você costuma fazer pastéis em casa? ( ) Sim ( ) Não
2) Compra recheio pronto ou você mesmo faz? ( ) Compro
( ) Faço
3) Compraria algum dos recheios que custassem R$5,00 a
embalagem com 500 gramas? ( ) Sim ( ) Não
4) Qual dos seguintes recheios você prefere? ( ) Porco; ( )
Boi; ( ) Frango
5) Parece-lhe prático a embalagem desse produto?
( ) Sim ( ) Não, Por quê?________________________

Figura 4: Questionário para teste de aceitação

- Avaliação dos resultados:

 Avaliar se o produto agradou ou não os consumidores;
 Obter o perfil dos consumidores ( características dos
consumidores).
 MISTURA DE GOSTOS PRIMÁRIOS

Nome:_______________________ Data:_____________

O grupo de amostras é composto por mistura de gostos

primários; Identifique a composição da mistura. Enxágue a
boca após cada avaliação e espere trinta segundos.

Código Composição da mistura

_______ _____________________
________ _____________________
________ _____________________

GOSTOS PRIMÁRIOS E INTENSIDADE

Nome:_______________________ Data:_____________
O grupo de amostras apresenta um gosto primário
(amargo, doce, salgado ou ácido) em diferentes
intensidades. identifique o gosto de cada amostra e
assinale sua intensidade no quadro abaixo.Enxágue a
boca após cada avaliação e espere trinta segundos.

Código Gosto Fraco Forte

_____________________________________
_____________________________________
_____________________________________
_____________________________________
_____________________________________
_____________________________________
_____________________________________
_____________________________________
635 635 635 635 635

231 231 231 231 231

927 927 927 927 927

322 322 322 322 322

121 121 121 121 121

390 390 390 390 390

595 595 595 595 595

251 251 251 251 251

365 365 365 365 365

267 267 267 267 267

842 842 842 842 842