LAPORAN

PRAKTEK KERJA LAPANG (PKL)

BIDANG MANAJEMEN SISTEM
PELAYANAN MAKANAN
DI RUMAH SAKIT PANTAI INDAH
KAPUK, JAKARTA UTARA

INTERSHIP DIETETIC
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2016
LATAR BELAKANG

Rumah sakit merupakan institusi

pelayanan kesehatan yang
menyelenggarakan pelayanan
kesehatan perorangan secara
paripurna dengan menyediakan
pelayanan rawat inap, rawat jalan, dan
gawat darurat

Salah satu komponen penunjang

dalam memberikan pelayanan
kesehatan di rumah sakit diberikan
melalui pelayanan gizi.
LATAR BELAKANG....

Manajemen pengelolaan dan

penyelenggaraan makanan :

Rangkaian kegiatan yang meliputi

penerimaan bahan mentah atau makanan
terolah, pembuatan, pengubahan bentuk,
pengemasan, pewadahan, pengangkutan,
dan penyajian (Kepmenkes 2011)

Manajemen pengelolaan dan penyelenggaraan

makanan di rumah sakit harus dirancang secara
efektif dan efisien agar dapat memberikan
pelayanan terbaik bagi pasien dengan
memanfaatkan sumber daya yang tersedia.
LATAR BELAKANG....

Hal yang harus diperhatikan : higiene

sanitasi, anggaran dana, perencanaan
makanan, sarana dan prasarana
(Oktaviasari 2009)

Oleh karena itu, kegiatan praktek kerja lapang (PKL) bidang

manajemen sistem pelayanan makanan perlu dilakukan. Dengan
diadakanya kegiatan PKL bidang manajemen sistem pelayanan
makanan, maka diharapkan akan meningkatkan pengetahuan
dan kemampuan mahasiswa terhadap seluruh kegiatan
pelayanan makanan di rumah sakit melalui pengalaman yang
dilakukan.
Tujuan

• Mampu memahami subsistem input

pengelolaan pelayanan makanan

• Mampu memahami subsistem proses

pengelolaan pelayanan makanan

• Mampu memahami subsistem output

pengolahan makanan

• Mampu memahami pelaksaan uji

kelaikan higiene dan sanitasi.

• Mampu memahami penyusunan dan

penerapan HACCP plan.

• Mampu merancang bahan

penyuluhan/pelatihan hygiene dan
sanitasi
 OUTLINE
 ANALISIS INPUT
 ANALISIS PROSES
 ANALISIS OUTPU
ANALISIS INPUT
Ketenagakerjaan/SDM
Instalasi gizi rumah sakit,
terdapat total 5 tenaga kerja.
Dalam pendisribusian tenaga
kerja, RS Pantai Indah Kapuk
memiliki standar kebutuhan tenaga
gizi. Rasio tenaga kerja seksi gizi di
rumah sakit disesuaikan dengan tipe
dan jumlah kapasitas tempat tidur
yaitu satu ahli gizi melayani 75
tempat tidur.
KUALIFIKASI DAN JUMLAH
PT Indocater memiliki lebih banyak divisi
dalam pembagian tugasnya.
Unit manager dikepalai oleh seorang unit
manager yang membawahi berbagai divisi.
divisi HR&GA, finance administration,
QA, purchasing, store keeper, dietician,
service, dan kitchen.
Terdapat sekitar 87 karyawan secara
keseluruhannya dengan pendistribusian
yang berbeda sesuai kebutuhan. Alokasi
terbanyak dibutuhkan pada divisi produksi
dan service. Divisi service sebanyak 37
karyawan, dietician sebanyak 11 orang,
produksi sebanyak 27 orang, office
sebanyak 3 orang, dan steward sebanyak
12 orang.
Ketenagakerjaan/SDM

Jam kerja seksi gizi :

Dinas pagi : pukul 07.00 hingga 14.00 WIB.
Dinas middle : pukul 11.00 hingga 18.00 WIB.
Dinas siang : pukul 13.00 hingga 20.00 WIB.

PT Indocater :
Dinas pagi dimulai pada pukul 06.00 sampai 14.00 WIB
dinas siang pukul 13.00 sampai 23.00 WIB
dinas malam dimulai pada pukul 23.00 sampai 06.00 WIB.

Namun untuk saat ini terdapat perbedaan untuk jadwal

kerja di PT Indocater karena sudah tidak lagi
menerapkan shift malam khususnya bagi waiter.
Ketenagakerjaan/SDM
SISTIM REKRUITMEN
Khusus tenaga kerja di bidang gizi :
karyawan RSPIK :
minimal D3 gizi untuk menjadi kepala seksi,
kepala unit, ataupun staf gizi dengan
pengalaman di rumah sakit yang berbeda-beda.
Asisten gizi : lulusan SMU dengan atau tanpa
pengalaman sebelumnya.
PT Indocater menerapkan kualifikasi
yang berbeda untuk recruitment tenaga
kerja yang dibutuhkannya. Sistem
recruiting di PT Indocater diatur dalam
dokumen milik PT Indocater yaitu
PSO-INCA-HRD-0012.

Pelatihan yang telah diikutinya : pelatihan

terkait cuci tangan, PMKP, Kode Merah, BHD,
dan orientasi karyawan baru.
Staf gizi harus mampu menjelaskan terkait hal
yang sama di atas dengan tambahan pelatihan
educator diabetes dan pelatihan asuhan gizi.
Kepala seksi dan kepala unit harus menguasai
terkait GMP dan HACCP, serta update IPTEK
gizi.
Ketenagakerjaan/SDM
PENGAWASAN TENAGA KERJA
Pengawasan tenaga kerja PT
Indocater dilakukan langsung oleh
unit manager dan ahli gizi rumah
sakit.
Ahli gizi rumah sakit memeriksa
terkait kelancaran pekerjaan
masing-masing divisi untuk yang
sifatnya praktek seperti waiter, order
taker, atau terkait produksi
makanan.

PT Indocater memastikan kesehatan pekerja dengan

dilakukannya pemeriksaan kesehatan pra kerja sesuai
PSO-INCA-37 oleh klinik provider. Jika karyawan terbukti
sehat maka dipekerjakan, jika tidak sehat namun sifatnya
sementara, karyawan masih lolos pemeriksaan, kecuali bila
sifatnya permanen. Dilakukan pula pemeriksaan periodic
dan khusus yang diatur oleh HRD dan provider sesuai
PSO-INCA-37B. Biaya pemeriksaan itu merupakan
tanggungan perusahaan.
 TATA LETAK DAPUR RUMAH SAKIT
PANTAI INDAH KAPUK
 

bahan pangan
Ruang

penerimaan
Tempat
Gizi RS Ruang Pencucian Freezer
Gudang
Peralatan daging
Loker
karyawan

Indonesia
Staff
distribusi
Chiller

Preparasi nasi
meja
Meja distribusi

meja distribusi
Sayur

Preparasi
Kantin

cooker
rice

Preparasi
Kompor

Oriental
Pencucian
marie
bain

alat besar

oven

administrasi
katering

Ruang
Chill
preparation
Liquid

er
room

Ruang gizi Dish Ruang

Jus dan buah Pastry Western
katering store Butcher
FASILITAS, SARANA, DAN PRASARANA

Menurut Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1096 tentang

higiene sanitasi jasaboga (2011) mengenai persyaratan teknis higiene dan sanitasi
bangunan terdapat 6 peraturan :

1.Lokasi
2.Regulasi untuk langit-langit
3.regulasi pintu dan jendela
4.Pencahayaan
5.regulasi ventilasi dari bangunan
6.peraturan yang meregulasi ruang pengolahan makanan
PERALATAN

Peralatan terdiri dari peralatan elektrik dan

peralatan non elektrik.

Peralatan elektronik :
dispenser yang dapat menghasilkan air panas dan dingin, oven, microwave,
freezer, chiller, dan bain marie. Peralatan non elektrik dapat berupa kompor,
meja, loker, troli, dan tempat sampah. Terdapat berbagai macam peralatan
dengan jumlah yang berbeda beda. Instalasi gizi dan PT Indocater memiliki 5
bain marie, 2 cheese box, 4 chiller, 2 freezer, 1 kompor listrik dan gas, exhaust
fan, kompor listrik yang juga menggunakan gas, 12 sink yang terdiri dari sink
biasa dan sink infeksius. Selain itu, terdapat pula 7 buah troli panas, 8 kompor
besar dengan 4 buah yang memiliki 4 tungku, 1 buah alat pencuci, 17 buah meja,
1 buah microwave, 58 buah kursi, 2 buah pemasak nasi 3 pintu, 2 thermometer,
dan alat untuk wrap. Terdapat 3 jenis bain marie yang ada di dapur instalasi gizi
RS Pantai Indah Kapuk, yaitu bain marie panas, dingin, dan bain marie untuk
salad cooler.
 
PENGAWASAN SANITASI PERALATAN

PSO-INCA-19E : tentang
pemeliharaan alat dan
fasilitas dapur. Terdapat
jadwal pemeliharaan dapur
untuk peralatan berat yang
dilakukan oleh maintenance
dan kebersihan yang
dilakukan oleh steward.
PENGAWASAN SANITASI PERALATAN

Waiter : Harus menggunakan APD

Trolley yang membawa alat makan bekas adalah trolley
khusus untuk clear up.
Tempat pencucian peralatan antara infeksius dan non
infeksius dilakukan secara terpisah dan terangkum dalam SPO-
PRW-GIZI/Tk-015.
Pencucian peralatan non infeksius seperti alat makan
pasien yang tidak sakit infeksi dicuci dengan detergen yang
dilengkapi air panas dengan suhu 70-80 derajat.
Terdapat rak penyimpanan sementara untuk alat yang
telah dicuci juga tempat sampah yang maksimal terisi ¾ bagian
dan dalam keadaan tertutup.
SUMBER BIAYA

Biaya yang digunakan dalam proses

penyelenggaraan makanan sepenuhnya
ditanggung oleh pihak rumah sakit.
Namun, untuk biaya awal mengunakan
sumber biaya dari pihak PT Indocater
yang kemudian nantinya akan
diakumulasikan kembali dari rumah
sakit. Pihak rumah sakit mendapatkan
dana yang diperoleh dari pasien secara
langsung yang kemudian nantinya dana
operasional untuk biaya makan pasien
hasilnya akan diserahkan kepada pihak
PT Indocater.

Prosedur dalam perhitungan biaya

makan pasien dibagi kedalam 4 unit:
Katering
Asisten gizi,
kepala unit
kepala seksi gizi
Anggaran bahan makanan

Berdasarkan hasil observasi, penentuan

budgetting PT Indocater dilakukan dengan dengan
mengestimasikan anggaran untuk 1 tahun ke
depan. Cara penentuannya dimulai dengan
mengukur jumlah pasien atau pelayanan pada
tahun sebelumnya, begitupun juga sama untuk
penentuan budgetting untuk menu karyawan.
Budgetting atau anggaran ini akan menerapkan
sistem bagi hasil dengan perusahaan pusat PT
Indocater.

Standar tarif yang diteapkan untuk makan

karyawan adalah sebesr Rp 17.100 sedangkan
untuk pasien sebesar Rp 100.000 setiap makan.
SOP DAN SSOP

• penyediaan makanan pasien dengan nomor SPO-PRW-GIZI-001

• Pengelolaan produksi dan distribusi makanan dengan nomor SPO-
PRW-GIZI-020
• penerimaan bahan makanan dengan regulasi SPO-PRW-GIZI-027
• pemasakan makanan dengan regulasi nomor SPO-PRW-GIZI-029
• pengawasan sanitasi dapur dan lingkungan sekitarnya dengan
nomor peratiran SPO-PRW-GIZI-037, penyehatan
makanan,minuman, dan air dengan regulasi nomor SPO-PRW-GIZI-
040, hingga pelaksanaan keselamatan kerja didapur dengan regulasi
nomor SPO-PRW-GIZI-041.
• Pengawasan sanitasi dapur dan lingkungan sekitarnya diregulasi
oleh dokumen dengan nomor SPO-PRW-GIZI/Tk-009.
PERENCANAAN MENU

Perencanaan menu pasien selama minimal 3 bulan sekali

Perencanaan menu karyawan 6 bulan sekali

Menu dibuat berdasarkan :

Masukan ahli gizi
Ketersediaan bahan di pasar
Standar kelas pasien
Standar kecukupan gizi untuk karyawan dan pasien
Hasl evaluasi angket
Biaya dan anggaran

Kebutuhan gizi karyawan 550-700kkal per porsi

Extra feeding untuk karyawan di area beresiko
SYARAT DAN DOKUMEN PERENCANAAN MENU

PSO-INCA-16E

Standar resep
Proposal menu
Kecukupan gizi pasien berdasarkan
kelas
Permohonan perubahan menu pasien

Siklus menu karyawan dan pasien : 14

hari

3 jenis menu :
Indonesia
Oriental
Eropa
Mekanisme perencanaan kebutuhan bahan pangan

- Berdasarkan siklus menu 14 hari

- Dilihat rata-rata jumlah pasien yang
dirawat
- Proses produksi dilakukan dengan
tepat, sehingga jika ada pasien baru
diberi menu ”one dish meal” dan
untuk pasien yang pulang maka tidak
dilakukan sistem order sehingga
menu yang akan di produksi
jumlahnya pas dengan total pasien
yang dirawat berdasarkan data yang
diperoleh dari order taker.

Perhitungan kebutuhan bahan pangan

dihitung denga cara memproyeksikan
ke 10 hari sebelumnya kemudian dilihat
menu apa yang akan dibuat. Lalu bahan
pangan yang akan diolah pun di order
Penerimaan dan penyimpanan bahan pangan

Produksi dan distribusi makanan yang

dilakukan oleh Rumah Sakit Pantai
Indah Kapuk dilakukan oleh pihak
Indocater. Dalam pemenuhannya,
pemesanan serta pengadaan bahan
makanan juga diatur oleh regulasi yang
diterapkan oleh pihak Indocater.
Regulasi permintaan barang di atur
pada dokumen PSO-INCA-09. Regulasi
pembelian barang diatur oleh PSO-
INCA-10. Sedangkan, regulasi
penerimaan, penyimpanan dan
pengeluaran barang diregulasi pada
dokumen PSO-INCA-11.
Pengolahan Bahan Pangan dan Distribusi

 Prosedur standar operasi proses pengolahan bahan pangan terdapat

dalam dokumen No. PSO-INCA-17E tentang proses persiapan dan
pemasakan.

 Pemeriksaan menggunakan form ceklis pemeriksaan hasil masakan yang

terdapat dalam FORM-INCA-17B-04, sedangkan intruksi kerja
pemeriksaan hasil masakan sesuai dengan dokumen IK-INCA-17B-04.

 Sistem distribusi makanan terbagi dua yaitu sistem distribusi untuk pasien
dan karyawan.
Jadwal dan distribusi

 sarapan : pukul 7.00

 makan siang :jam 12.00
 makan malam dilakukan sekitar
pukul 17.30.
 distribusi snack dilakukan sekitar
pukul 10.00 dan 14.30 WIB.
 Makanan HD didistribusi sekitar
pukul 08.30 WIB dan 14.30 WIB.
Evaluasi menu

Upaya yang dilakukan oleh Rumah Sakit Pantai Indah Kapuk dalam
menyusun menu yang bervariasi adalah dengan melakukan program
kegiatan yang disebut dengan “Bank Menu”. “Bank Menu” merupakan
daftar menu-menu baru sebagai alternatif pengganti menu yang lama.
Bank menu diperoleh dari beberapa kegiatan sepert, update rese
terbaru dengan cara mengunjungi restoran atau kafe yang menawarkan
menu yang inovatif, survei pasar, mengadakan lomba antar koki untuk
menciptakan resep baru, dan bank menu juga diperoleh dari daftar
menu yang dibuat oleh mahasiswa Praktek Kerja Lapang (PKL) di
Rumah Sakit Pantai Indah Kapuk.
Evaluasi Daya Terima

Program evaluasi ini dilakukan dalam kegiatan

PDSA (Plan Do Study Action). PDSA sudah 3 kali
dilaksanakan.
Langkah :
Cara memberikan kuesioner kepada pasien
terkait rasa, tampilan, porsi, dan tekstur
makanan.
sisa makanan pasien juga ditentukan dengan
memberikan kuesioner terkait dengan seberapa
banyak makanan yang tidak dapat dihabiskan
oleh pasien.
 Berdasarkan hasil penelitian PDSA I dan II
terhadap menu dan daya terima pasien
menunjukkan bahwa pada PDSA II terjadi
kenaiakan kesukaan dan daya terima pasien
terhadap menu yang disajikan dibandingkan
dengan PDSA II. Dengan demikian, usaha
melakukan evaluasi menu di Rumah Sakit Pantai
Indah Kapuk mendapatkan respon positif dari
pasien.
Kesimpulan

Penerapan prinsip-prinsip pengelolaan

manajemen sistem pelayanan makanan
di Rumah Sakit Pantai Indah Kapuk
sudah terencana dengan sangat baik.
Subsistem pengelolaan manajemen
sistim pelayanan makanannya terdiri
dari subsistem input pengelolaan
pelayanan makanan, proses
pengelolaan makanan, dan subsistem
pengelolaan pelayanan makanan. selain
itu, manajemen sistem pelayanan
makanan di RS PIK menerapkan GMP
dan HACCP plan yang terstandar
Saran

Saran yang diberikan terhadap

pengelolaan sistim pelayanan makanan di
rumah sakit adalah semakin meningkatkan
sistim regulasi yang bertujuan dalam
pengendalian mutu sebagai upaya untuk
memberikan hasil maksimal baik kepada
pasien, klien, dan karyawan.
Penutup

Produk Apang Coe diharapkan menjadi

makanan selingan yang rendah protein.

Produk ini dapat dikonsumsi oleh seluruh

lapisan masyarakat sebagai makanan yang
sehat dan bergizi.

Bisnis produk Apang coe ini akan terus

berlanjut seiring dengan tingkat kebutuhan
konsumen terhadap makanan yang sehat.

Penjagaan kualitas produk akan terus

dilakukan agar semakin meningkatnya
kepercayaan konsumen terhadap produk
Apng coe.