INDONESIA

SEHAT
2010

Pedoman Penyelenggaraan
Hygiene
Sanitasi Kantin Sekolah

1
 I. PENDAHULUAN

Latar Belakang

• Aspek perekonomian
• Dapat memberikan dampak negatif
• Anak sekolah tergolong rentan
• 45 % makanan siap saji di sekolah tercemar
secara fisik, mikrobiologi dan kimia
• keracunan makanan disekolah : 15,64 %
• Dapat menghasilkan limbah

2
 Tujuan :
• Diperoleh makanan yang
hygienis dan aman untuk
dikonsumsi warga sekolah
• Perilaku hidup bersih dan
sehat di lingk sekolah
• Dapat sebagai percontohan

3
 Landasan Hukum:

1. UU No 39 tahun 2009 ttg Kesehatan

2. UU No 7 tahun 1996 ttg Pangan
3. PP No. 28/2004 ttg Keamanan, Mutu dan Gizi
Pangan
4. Permenkes No. 722 th1988 ttg BTM
5. Kepmenkes RI No 942 tahun 2003 ttg
Pedoman persyaratan hygiene sanitasi
makanan jajanan

PP 28 th 2004
Pasal 9 (ayat 2)
PEDOMAN CARA PRODUKSI PANGAN SIAP SAJI yang Baik sebagaimana
dimaksud pada ayat (1) ditetapkan oleh MENTERI yang bertanggung jawab di
bidang KESEHATAN.
4
 Pengertian

Kantin sekolah adalah tempat penjualan makanan

yang dikelola oleh masyarakat sekolah, berada dalam
pekarangan sekolah dan dibuka selama hari sekolah

Persyaratan hygiene sanitasi kantin sekolah adalah

ketentuan – ketentuan yang bersifat teknis yang
ditetapkan terhadap produk, peralatan, tempat dan
penjamah makanan

5
 II. PERSYARATAN HYGIENE SANITASI

A. Persyaratan lokasi dan bangunan

1. Lokasi
2. Bangunan
B. Persyaratan bahan baku
C. Makanan jadi
D. Persyaratan penyimpanan bahan makanan
E. Persyaratan dapur
F. Persyaratan peralatan makanan
G. Persyaratan penyajian
H. Fasilitas sanitasi
1. Air bersih
2. Limbah
3. Sampah
4. Tempat cuci tangan
5. Tempat cuci peralatan
6
 III. PENJAMAH MAKANAN

1. kursus penjamah makanan

2. sehat, tidak menderita penyakit menular
dan penyakit kulit
3. melakukan pemeriksaan kesehatan secara
rutin,
4. menggunakan pakaian kerja
5. selalu cuci tangan pakai sabun
6. tidak merokok saat mengolah makanan
7. menggunakan alat saat menjamah
makanan
8. kuku tangan pendek, tidak kotor dan tidak
menggunakan pewarna kuku (kutek)
9. tidak menggunakan cincin dan atau gelang
yang berukir
7
 IV. PEMBINAAN & PENGAWASAN

1. Pembinaan
a. pendataan
b. penyuluhan
c. kursus

2. Pengawasan
a. IS
b. Pengambilan sampel

3. Evaluasi

8
 Peran instansi terkait

1. Dinas Kesehatan: pembinaan &

pengawasan rutin
2. Dinas pendidikan Kab/Kota: pelaku
pendidikan kesehatan di sekolah
3. Tim Pembina UKS: pembinaan
kegiatan UKS secara berjenjang
4. Konsumen: menyampaikan keluhan

9
 Formulir Inspeksi Hygiene Sanitasi Kantin Sekolah
No VARIABEL / KOMPONEN BOBOT NILAI SKORE

A LOKASI DAN BANGUNAN 10

1 Lokasi
Tidak berdampingan dengan toilet/WC 1
Terlindung dan cukup jauh dari sumber pencemaran 1
2 Bangunan
Secara umum bangunan kantin harus kuat dan bersih 1
Lantai terbuat dari bahan kedap air, rata, tidak licin, mudah dibersihkan 1
Dinding kuat, rata, mudah dibersihkan 1
Dinding yang terkena percikan air dilapisi dengan bahan kedap air dan 1
mudah dibersihkan
Luas ventilasi minimal 20% dari luas lantai dan bila menggunaan AC, 1
harus dibersihkan minimal setiap 6 bulan
Atap tidak bocor dan bebas dari sarang laba-laba 1
Pencahayaan cukup untuk melakukan kegiatan di kantin, minimal 10 fc 1
Bebas dari lalat, kecoa dan tikus. 1

10
B BAHAN MAKANAN 10
Bahan makanan dalam kondisi segar, tidak busuk dan tidak rusak 1
Tidak mengandung bahan berbahaya beracun (pestisida dan logam 3
berat);
Tidak mengandung bahan berbahaya seperti formalin, borax, 3
rhodaminB, methyl yellow, dll
Bahan makanan kemasan tidak kadaluarsa 3
C MAKANAN JADI 15
Tidak mengandung bahan berbahaya beracun (pestisida dan logam 3
berat);
Tidak mengandung bahan berbahaya seperti: formalin, borax, rodamin 3
B, methyl yellow, pewarna textile;
Bahan tambahan makanan kadarnya memenuhi persyaratan peraturan 2
perundangan yang berlaku.
Untuk makanan mudah rusak, angka kuman E coli 0; 2
Tidak berbau yang bukan aroma khasnya; 1
Tidak berlendir, tidak berjamur. 2
Tidak kadaluarsa 2
11
D PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN 10
Tempat penyimpanan bahan makanan selalu dijaga kebersihannya; 3
Penempatan bahan makanan terpisah dengan makanan jadi; 2
Di tempat penyimpanan tidak boleh ada bahan pestisida; 3
Tersedia kulkas yang dapat digunakan untuk menyimpan makanan. 2
Bebas dari serangga dan tikus 2
E DAPUR/ RUANG TEMPAT PENGOLAH MAKANAN 10
Bangunan dapur harus dijaga kebersihannya; 1
Tidak berhubungan langsung dengan jamban dan peturasan; 1
Meja dapur mudah dibersihkan; 1
Tersedia sarana atau alat yang berfungsi sebagai jalan keluar asap; 1
Ruang dapur harus bebas serangga dan tikus; 1
Pencahayaan minimal 10 foot candle; 1
Lantai rata , mudah dibersihkan dan tidak licin 1
Tersedia sarana atau tempat cuci tangan yang dilengkapi sabun 1
Tersedia tempat sampah kuat, kedap air dan bertutup 1

12
F PERALATAN PENGOLAH MAKANAN 5
Alat pengolahan makanan harus bersih, tidak retak, tidak luntur, tidak 2
berkarat;
Menggunakan lap/serbet yang bersih, tidak kotor; 1
Peralatan disimpan dalam rak penyimpanan 1
Talenan tidak boleh terbuat dari kayu. 1
G PENYAJIAN/PENJUALAN MAKANAN 5

Alat/wadah penyajian harus tertutup, tidak berkarat, bersih dan tara- 1

pangan (food grade);
Waktu tidak boleh lebih dari 6 jam setelah pemasakan untuk makanan 1
protein tinggi dan bersantan (setelah lenih 6 jam harus dipanaskan
kembali)
Tiap jenis makanan disajikan dalam wadah yang terpisah 1
Etalase mudah dibersihkan, tidak berkarat, tidak terbuat dari bahan 2
yang mengandung bahan berbahaya beracun ( timah hitam, arsenik,
tembaga, cadmium, air raksa, seng, antimon, chromium);

13
H FASILITAS SANITASI 20
1 Air bersih (kualitas dan kuantitas) 6
Tersedia air bersih dalam jumlah yang cukup;
Kualitas air bersih harus memenuhi keputusan menteri kesehatan
Tempat penampungan air bersih tertutup;
2 Air limbah 4
Saluran air limbah terbuat dari bahan kedap air, tertutup dan mengalir lancer
Air limbah dari dapur dilengkapi perangkap lemak.
3 Sampah 4
Tersedia tempat sampah kedap air, tidak berkarat, tertutup, dan mudah dibersihkan
Sampah harus segera dibuang, maksimal dalam waktu 1 x 24 jam
Sampah basah dan kering dipisah
Tempat sampah basah dilapisi dengan kantong plastik
4 Tempat cuci tangan 3
Tersedia tempat cuci tangan/wastafel, sabun, dan alat pengering tangan
Air untuk tempat cuci tangan harus mengalir
5 Tempat cuci peralatan : 3
Dapat berupa bak atau ember
Tersedia air bersih yang cukup dan mengalir, dilengkapi dengan sabun/detergent;
Di sekitar tempat cuci alat tidak boleh ada air yang tergenang. 14
J PENJAMAH MAKANAN KANTIN 15
Mengikuti kursus penjamah makanan yang diselenggarakan oleh instansi 3
yang berwewenang
Sehat, tidak menderita penyakit menular dan penyakit kulit 2
Melakukan test/pemeriksaan kesehatan secara rutin, minimal 6 bln sekali 2
Menggunakan pakaian kerja/celemek dan tutup kepala yang bersih 1
Selalu cuci tangan pakai sabun sebelum menyentuh makanan 2
Selalu cuci tangan pakai sabun setelah buang air besar maupun air kecil 1
Tidak merokok saat menyajikan makanan dan minuman 1
Menggunakan alat atau perlengkapan saat menjamah makanan 1
Kuku tangan pendek , tidak kotor dan tidak menggunakan pewarna kuku 1
(kutek)
Tidak boleh menggunakan cincin dan atau gelang yang berukir 1
TOTAL 100

15
SDN Tanah Tinggi 7
Kota Tangerang

16
Sekolah Dian Harapan,
Tangerang

17
18