SISTEM

PENYIMPANAN DAN
PENYALURAN BAHAN
MAKANAN
KELOMPOK 5
ASRIANA ZHALYA PUTRI MEGA AGUSTIN
LIA FITRIANA NADILA
MAHMUDA
MUHAMMAD NAHDI MUMMTAZZ SITI FAJARIYAH
YULINAR ANDRE PUSPA
 PENGERTIAN PENYIMPANAN BAHAN
MAKANAN
Penyimpanan danpenyaluran bahan makanan adalah proses kegiatan yang menyangkut pemasukan bahan makanan,
penyimpanan bahan makanan, serta penyaluran bahan makanan sesuai dengan permintaan untuk persiapan pemasakan
bahan makanan.

Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata, menyimpan, memelihara bahan makanan kering dan basah
serta mencatat serta pelaporannya.

Setelah bahan makanan yang memenuhi syarat diterima harus segera dibawa keruangan penyimpanan, gudang atau
ruangan pendingin. Apabila bahan makanan langsung akan digunakan, setelah ditimbang bahan makanan dibawa ke
ruangan persiapan bahan makanan.

prasyarat penyimpanan bahan makanan adalah:

1. Adanya sistem penyimpanan barang.
2. Tersedianya fasilitas ruang penyimpanan bahan makanan sesuai persyaratan.
3. Tersedianya kartu stok atau buku catatan keluar masuknya bahan makanan.
 TUJUAN PENYIMPANAN BAHAN
MAKANAN
Memelihara dan mempertahankan kondisi dan mutu bahan makanan yang disimpan.

Melindungi bahan makanan yang disimpan dari kerusakan, kebusukan, dan

gangguan lingkungan lain.

Melayani kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan dengan mutu dan waaktu
yang tepat.

Menyediakan persediaan bahan makanan dalam jumlah, macam, dan mutu yang
memadai.
 Langkah-langkah Penyimpanan Bahan
Makanan
a. Setelah bahan makanan yang memenuhu syarat diterima harus segera dibawa ke
dibawa keruangan penyimpanan, gudang atau pendinginruangan.
b. b. Apabila bahan makanan langsung digunakan,setelah ditimbang dan diawasi oleh
bagian penyimpanan bahan makanan setempat dibawa ke ruang persiapan bahan
makanan.
c. Perputaran bahan makanan. Untuk memastikan barang yang lebih lama harus dipakai
terlebih dahulu, atau lebih sering kita sebut dengan istilah FIFO (First InFirst Out).
d. Membuang barang yang telah mencapai tanggal kadaluwarsa.
e. Membuat jadwal pengecekan barang. Untuk memastikan bahwa makanan yang telah
mencapai tanggal kadaluarsa harus dikosongkan dari kontainer kemudian
membersihkan dan mengisi ulang dengan bahan makanan yang baru.
f. Memindahkan makanan antar kontainer dengan cara yang benar.
LANJUTAN....

g.Hindari bahan makanan dari temperatur danger zone (temperatur dimana bakteri
dapat hidup dan berkembang biak dengan cepat).
h. Mengecek temperatur bahan makanan yang disimpan dan area tempat
penyimpanan.
i. Simpan bahan makanan di tempat yang didesain untuk penyimpanan bahan
makanan.
j. Menjaga semua area penyimpanan kering dan bersih.Dalam penataan/penempatan
barang, bahan makanan harus disusun peraturan, diberi tanggal penerimaan dan
setiap jenis bahan makanan diberi pembatas. Bahan makanan yang peraturannya
cepat, diletakkan dekat dengan tempat penyaluran dan sebaliknya. Bahan makanan
yang berbau tajam seperti terasi, harus dipisahkan dan tidak berdekatan dengan
bahan makanan yang mudah menyerap bau seperti tepung-tepungan.
PRINSIP PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN
a. Tepat tempat: bahan makanan ditempatkan sesuai karakteristiknya, bahan
makanan kering pada ruangan penyimpanan kering dan bahan makanan segar
ditempatkan pada ruangan penyimpanan basah dengan suhu yang tepat.
b. Tepat waktu: lama penyimpanan harus tepat sesuai jenis bahan makanan.
c. Tepat mutu: dengan penyimpanan tidak menurunkan mutu makanan.
d. Tepat jumlah: dengan peryimpanan tidak terjadi penyusutan jumlah akibat
rusak atau hilang.
e. Tepat nilai: akibat penyimpanan tidak terjadi penurunan nilai harga bahan
makanan.
FAKTOR –FAKTOR PENYIMPANAN BAHAN
PANGAN
1. Keadaan ruang penyimpanan dan peralatan
• Harus cukup luas dan mempunyai ruang-ruang, diantaranya ruang penyimpanan kering
dan basah.
• Letaknya harus dekat dengan ruang penerimaan dai produksi.
• Ruangan harus bersih dan penyusunan peralatan dan bahan makanan harus sistematik dan
teratur.
• Harus dilengkapi dengan peralatan dasar seperti timbangan dan cukup ruangan untuk
mensortir bahan makanan , menimbang serta cukup luas untuk petugas dan lalu lintas
kereta dorong bahan makanan yang masuk atau bahan makanan yang akan keluar.
• Harus cukup kontainer untuk tempat bahan makanan segar (sayur-sayuran) dan bahan
makanan jadi(jadi).
• Harus cukup ventilasi ,sirkulasi udara ,bebas dari serangga dan binatang pengerat.
Lanjutan

• Rak-raknya harus mempunyai jarak dengan lantai sehingga bahan makanan tidak
berada langsung diatas
• Harus mempunyai cukup lasilitas untuk penyimpan bahan segar seperti
refrigerator/ freezer dengan kondisi yang baik (temperatur baik).
• Rak-raknya harus cukup dan mudah digeser sehingga mudah di bersihkan.
• Temperatur ruangan untuk bahan makanan kering sebaiknya 19-20°C dan
penyimpanan bahan makanan segar 0-10℃.
• Hindari ruangan gelap dan lembab karena kondisi demikian memudahkan
timbulnya organisme perusak terutama tepung-tepungan dan rempah-rempah
• Jendela ruang penyimpanan sebaiknya dibuat tipe dorong ,serta bertirai yang tidak
tembus pandang ,sehingga dapat melindungi bahan makanan dari sinar matahari.
2.Pengaturan bahan makanan

• Bahan makanan harus diletakkan dalam tempat yang tetap ,sesuai dengan
sistematika pemakaian bahan makanan.
• Penyusunan bahan makanan dapat diklasifikasikan menurut jenis bahan makanan
dan sistematika pemakaian bahan makanan.
• Memperhatikan rotasi bahan makanan dengan menggunakan metode FIFO,
dengan arti bahan makanan yang terdahulu diletakkan terdepan.
• Prinsip sistem FIFO:
• Letakkan produk dengan frekuensi pengeluararnya tinggi dekat dengan pintu.
• Penataan bahan makanan, diatur berdasarkan gclongan masing-masing.
• Bahan makanan diatur berdasarkan alphabeta atau berdasarkan frekuensi
penggunaan.
• Bahan makanan berbau menyengat ditempatkan terpisah.
3. Lokasi

Tempat penyimpanan kering atau segarsebaiknye. dekat dengan

ruangpenerimaan, tempat persiapan dan produksi,sehingga
mempercepat dalampenyimpanan dan pengeluarannya.Selain itu
memudahkan keamanannya, jarak pendek, kebutuhan waktu dan
tenaga relatif kecil.
4. Keamanan
1) Bahan makanan sebelum disimpan dalam tempat penyimpanan kering maupun segar
sebaiknya disimpan dalam kertas atau kontainer plastik tertutup untuk mengurangi
investasi serangga
2) Pemindahan bahan makanan dari ruang penerimaan keruang penyimpanan harus
secepat mungkin menghindari kehilangan, pencurian, dan lain-lain.
3) Tempat penyimpanan hanya boleh dibuka pada waktu tertentu saja setiap hari.
4) Refrigerator , freezer dan tempat penyimpanan kering segera ditutup setelah selesai
menerima atau mengeluarkan barang
5) Hanya pegawai tertentu saja yang diperbolehkan masuk ruang penyimpanan.
6) Sebaiknya hanya satu orang yang diberi tanggung jawab memegang dan menyimpan
kunci ruang penyimpanan.
5. Pencatatan
Pencatatan bahan makanan yang disimpan harus tepat, akurat, konsisten.

6. Pelatihan
Pelatihan mengenai prosedur pergudangan perlu diberikan dengan
frekuensipelatihan 2 kali sebulan mengenai proses penerimaan dan pengehuaran
behanmakanan.

7. Sanitasi
Ruang dan peralatan penyimpanan harus dibersihkan secara teratur, harusbersih dari
binatang pengerat dan serangga.
 Penyimpanan Bahan Makanan Kering
Bahan makanan kering adalah bahan makanan yang memiliki Aw sangat
rendah yaitu sekitar 0,065 dimana pada Aw tersebut bakteri dan khamir sudah
tidak dapat tumbuh kecuali beberapa jenis kapang yang pertumbuhannya
hanya membutuhkan kadar air yang sangat rendah. Jenis bahan makanan
kering diantaranya adalah tepung-tepungan, mie, beras, bumbu kering, aneka
pasta dan beberapa penyedap rasa.

Kerusakan bahan pangan kering misalnya pada tepung-tepungan yaitu

penggumpalan, perubahan warna, dan perubahan bau menjadi tengik. Penyebab
kerusakan bahan pangan kering secara umum diakibatkan oleh cara
penyimpanan yang salah. Bahan pangan kering mudah menyerap air dan bau.
Bahan pangan kering yang disimpan pada ruangan dengan Rh tinggi akan
menyerap air dari udara menyebabkan penggumpalan. Penggumpalan ini akan
meningkatkan kadar air dalam bahan tersebut dan memicu kerusakan lain yaitu
tumbuhnya mikroorganisme.
Lanjutan....
Penyimpanan bahan makanan kering dapat dilakukan dengan beberapa cara
penyimpanan, yaitu suhu yang cukup sejuk, udara kering dengan ventilasi yang
baik, ruangan bersih, kering, lantai dan dinding tidak lembab, rak-rak berjarak
minimal 15 cm dari dinding lantai dan 60cm dari langit-langit, rak mudah
dibersihkan dan dipindahkan

Syarat-syarat fisik serta higiene dan sanitasi ruang penyimpanan kering/gudang

a. Bangunan tidak lembab, cukup penerangan, bebas dari serangga dan binatang pengerat
b. Dinding dan langit-langit terbuat dari bahan yang tidak mudah keropos, mudah dibersihkan dan
tidak bocor
c. Lantai dari ubin/teraso/beton dan tidak licin
d. Jendela dibuat dengan tipe dorong dan harus dilengkapi tirai yang tidak tembus pandang. Jarak
jendela dgn langit-langit 70 cm
e. Ventilasi harus baik dan sering dikontrol, cukup sirkulasi udara, bebas dari serangga dan
binatang pengerat, serta tersedia termometer untuk mengontrol suhu.
Tugas-tugas yang dilakukan petugas gudang:pengawasa,pencatatan,membersihkan
gudang,mengambil dan menata makanan
 Penyimpanan Bahan Makanan Basah
Bahan pangan basah merupakan bahan pangan yang memiliki kadar air yang tinggi. Bahan pangan basah
dapat saja memiliki Aw yang tinggi maupun Aw yang rendah karena air dalam bahan pangan dapat
dibedakan menjadi beberapa golongan yaitu

Air bebas, air ini terdapat dalam ruang-ruang antar sel dan inter-granular dan pori-pori yang terdapat
pada bahan.
Air yang terikat secara lemah, air ini terabsorbsi pada pemukaan kolloid makromolekuler seperti
protein, pektin pati, sellulosa.
Air dalam keadaan terikat kuat, air ini membentuk hidrat. Ikatannya bersifat ionik sehingga relatif sukar
dihilangkan atau diuapkan.
Syarat-syarat pada penyimpanan bahan makanan basah atau segar :
a. Suhu penyimpanan harus sesuai dengan jenis dan golongan bahan makanan.
b. Suhu harus dicek 2 kali sehari dan pembersihan dilakukan setiap hari.
c. Pencairan lemari es segera setelah terjadi pembekuan.
d. Semua bahan makanan yg akan disimpan harus dibersihkan dan dibungkus dalan kontainer
plastik atau kertas aluminium foil.
e. Memisahkan bahan makanan yang berbau keras dergan yg tidak berbau
 Lanjutan...
Penyimpanan dalam lemari es (suhu 0-150 C)
a. Bahan makanan dicuci
b. Beri label nama bahan makanan, jumlah, tanggal pembelian dan waktu kadaluarsa
c. Dinginkan dulu bahan makanan yang panas
d. Bahan makanan yg berbau keras (daging, ikan, ayam) harus ditutup rapat dengan plastik
dan simpan pada suhu yg benar
e. Untuk keju, mentega harus ditutup dan diletakkan pada kontainer bersih, kering, bertutup
dan steril agar mengurangi tumbuhnya bakteri

Penyimpanan beku/freezer (Suhu dibawah 0 c)

a. Hindari penyimpanan yg terlalu
b. Jangan simpan kembali bahan makanan yg sudah dicairkan dari freezer.
c. Lakukan pengecekan bahan makanan di freezer seiap hari, untuk melihat adanya
kerusakan kemasan, penurunan suhu dsb.
Beberapa anjuran suhu penyimpanan bahan makanan segar
 Penyimpanan Bahan Makanan Pada Suhu Rendah (Pendinginan dan
Pembekuan)

Penyimpanan pada suhu rendah dapat menghambat kerusakan makanan, antara

lain kerusakan fisiologis, kerusakan enzimatis maupun kerusakan
mikrobiologis. Pada pengawetan dengan suhu rendah dibedakan antara
pendinginan dan pembekuan.
Pendinginan atau refrigerasi ialah penyimpanan dengan suhu rata-rata yang digunakan masih
di atas titik beku bahan.Kisaran suhu yang digunakan biasanya antara – 1oC sampai + 4oC.
Pada suhu tersebut, pertumbuhan bakteri dan proses biokimia akan terhambat.

Pembekuan atau freezing ialah penyimpanan di bawah titik beku bahan, jadi bahan
disimpan dalam keadaan beku.Pembekuan yang baik dapat dilakukan pada suhu kira-kira
–17 oC atau lebih rendah lagi. Pada suhu ini pertumbuhan bakteri sama sekali berhenti.
Lanjutan..
Prinsip dasar penyimpanan pada suhu rendah:
a. Menghambat pertumbuhan mikroba.
b. Menghambat reaksi-reaksi enzimatis, kimiawi dan biokimiawi.

Perbedaan antara pendinginan dan pembekuan juga ada hubungannya dengan aktivitas
mikroba.
a. Sebagian besar organisme perusak tumbuh cepat pada suhu di atas 10 oC.
b. Beberapa jenis organisme pembentuk racun masih dapat hidup pada suhu kira-kira 3,3oC.
c. Organisme psikrofilik tumbuh lambat pada suhu 4,4 oC sampai – 9,4 oC.

Organisme ini tidak menyebabkan keracunan atau menimbulkan penyakit pada

suhu tersebut, tetapi pada suhu lebih rendah dari – 4,0 oC akan menyebabkan
kerusakan pada makanan.
lanjutan
Faktor-faktor yang mempengaruhi pendinginan yaitu :
a. Suhu
b. Kualitas bahan mentah sebaiknya bahan yang akan disimpan mempunyai kualitas
yang baik
c. Perlakuan pendahuluan yang tepat
d. Aliran udara yang optimum distribusi udara yang baik menghasilkan suhu yang
merata di seluruh tempat pendinginan, sehingga dapat mencegah pengumpulan uap air
setempat (lokal).
Faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan, antara lain:
1. Suhu, suhu yang terlalu tinggi akan mengakibatkan pengeringan yang terjadi lebih besar.
2. Kelembaban relatif atmosfir, bila RH rendah, maka pengeringan lebih besar.
3. Kontak dengan atmosfir penggunaan pembungkus akan mengurangi gejala kekeringan.
4. Intensitas sirkulasi udara perbedaan suhu antara produk dan udara.
 Sistem Penyaluran Bahan Makanan
Pengertian penyaluran bahan makanan adalah pendistribusian bahan makanan dari ruang
penyimpanan ke ruang persiapan pengolahan. Tugas dari bagian penyaluran bahan
makanan adalah mengeluarkan bahan makanan dari gudang atau ruang penyimpanan
untuk digunakan oleh unit pengolahan atau produksi makanan. Jumlah dan jenis bahan
makanan yang dikeluarkan sesuai dengan permintaan dari bagian produksi.
Menggunakan formulir permintaan bahan makanan yang dilakukan setiap hari. Setelah
selesai penyaluran dilakukan pencatan/pembukuan.

Pengawasan, pencatatan dan pelaporan dilaksanakan dalam rangka pengamalan

perbekalan. Pencatatan juga dilakukan untuk penyediaan data dan informasi yang
akurat serta dokumen perbekalan selain itu untuk mengetahui stok bahan makanan.
 LANJUTAN….

Dalam penyaluran bahan makanan terdapat 2 aspek yang harus diperhatikan:

1. Bahan makanan tidak boleh keluar dari gudang penyimpanan tanpa suatu
daftar permintaan bahan dari petugas pengolah.
2. Jumlah yang harus dikeluarkan gudang harus sesuai atau tepat jumlahnya
yang diminta (sesuai dengan keperluan produksi).

METODE PENYALURAN BAHAN MAKANAN

• Metode penyaluran langsung : Dalam metode penyaluran langsung, bahan makanan
yang diterima dari supplier langsung dibawa ke bagian produksi untuk diolah (untuk
bahan makanan yang akan diolah pada hari itu).

• Metode penyaluran tidak langsung : Kebalikan dari metode penyaluran langsung,

metode penyaluran tidak langsung mempunyai pengertian bahan makanan yang
diterima dari supplier tidak langsung dikirim ke bagian produksi, tetapi dikirim di
bagian penyimpanan untuk disimpan karena tidak langsung digunakan.
SYARAT PETUGAS DALAM PENYALURAN
BAHAN MAKANAN
Higiene Personal Yang meliputi :
1. Pemeriksaan kesehatan.
2. Kebersihan tangan dan jari tangan.
3. Kesehatan rambut.
4. Kebersihan hidung.
5. Kebersihan mulut dan gigi.
6. Kebersihan telinga.
TERIMA KASIH 