MINUMAN FERMENTASI HERBAL WINE BELIMBING MANIS

(Averrhoa carambola L.) DENGAN PERLAKUAN PENAMBAHAN

REMPAH CENGKEH (Syzigium aromaticum) DAN WAKTU
PEMERAMAN DITINJAU DARI KARAKTERISTIK FISIKO-KIMIAWI
DAN SENSORI
Brian Mukti Nugroho 16.I1.0181
 Latar Belakang
O
Tujuan Penelitian U
Materi & Metode T
L
Hasil Penelitian & Pembahasan I
Kesimpulan & Saran N
E
Daftar Pustaka
Penambahan rempah cengkeh dapat meningkatkan
penerimaan panelis terhadap produk karena meningkatkan
flavor yang lebih baik (Soesanto, 2006). CENGKEH
Penambahan cengkeh terlalu banyak maka aroma cengkeh
yang timbul akan terlalu dominan (Nurdjannah, 2004).

 Perisa atau flavoring dalam makanan dan minuman

Memiliki aroma dan rasa yang khas

 Penangkal radikal bebas

Penambahan secara terbatas

 BELIMBING MANIS

 Mudah ditemui dan tumbuh di

Belimbing manis memiliki kadar air Indonesia
yang tinggi sekitar 93% (USDA, 2019)  Berkulit tipis
 Mudah rusak dan hancur
Tahun Panen (Ton)
 Pengolahan kurang bervariatif
2016 78.762
2017 85.323
2018 101.553
Badan Pusat Statistik Indonesia (2018)
KEUNGGULAN
WINE ?
Nilai ekonomi tinggi

Memperpanjang
umur simpan

Memperbanyak
keberagaman olahan
belimbing manis
 HERBAL WINE
Dapat ditambahkan dalam
bentuk potongan kecil atau
bubuk

Menambah atribut
sensori wine

Bermanfaat sebagai antioksidan

Berdasarkan hasil penelitian penambahan rempah cengkeh dapat meningkatkan penerimaan panelis terhadap
produk karena meningkatkan aroma dan flavor yang lebih baik (Soesanto, 2006).
 MENGAPA DIPERAM ?

Kondisi wine setelah fermentasi kurang disukai

 Tanin dalam wine mengendap selama pemeraman
 Pemeraman memecah karotenoid menjadi senyawa
norisoprenoid (aromatik)
 TUJUAN PENELITIAN

Mengetahui formulasi terbaik rempah cengkeh

dan waktu pemeraman untuk herbal wine
belimbing manis ditinjau dari analisa sensori
(aroma, warna, rasa, dan aftertaste)

Menganalisa karakteristik fisiko-kimiawi (kekeruhan,

kandungan gula (obrix), pH, alkohol (etanol &
metanol), aktivitas antioksidan, kadar tanin, dan total
SO2), dan mikrobiologi (Total Plate Count dan
pewarnaan gram).
 BAHAN
Belimbing manis, cengkeh, Saccharomyces cerevisiae dengan merek
dagang Fermivin, aquadestilat, alkohol, larutan violet kristal, iodium,
safranin, gula, larutan buffer pH 4, larutan buffer pH 7, indicator PP,
NaOH 1 N, metanol 95%, bubuk DPPH, Na2CO3, asam tanat, folin,
larutan gelatin, bubuk kaolin, etanol, media de man rogosa sharpe
(MRS), CaCl2, H2SO4.
 ALAT
Juicer, pisau, airlock, autoklaf, fermentor, beaker glass, timbangan analitik,
gelas ukur, pipet tetes, pipet volume, pompa pilleus, buret, waterbath, bunsen,
sentrifuge, kain saring, oven, inkubator, pH meter, cuvet, brix refractometer,
gas chromatography mass spectrometry (GCMS), hotplate, magnetic stirrer,
botol kaca gelap, mortar dan alu, spektrofotometer, tabung reaksi, cawan
petri, galon, kaca preparat, mikroskop, jarum ose, turbidimeter, mikropipet,
bluetip.
 Keterangan :

DESAIN PENELITIAN = Proses

= Bahan

Belimbing Sari buah

Pencucian dan Penamba
manis belimbing
penghancuran daging han gula
manis (60
(100 kg) buah (300brix)
liter)

Pemanasan
Penambahan Penyaringan Penambahan yeast
(800C 15 menit)
cengkeh(1 dengan kain dan fermentasi
dan 1,5 g) saring dan
(14 hari)
Pendinginan (350C)

Pemeraman Herbal wine Analisa

Analisa Analisa
belimbing fisiko-
(2/4 minggu) sensori data
manis kimiawi
 PERLAKUAN
Pemeraman
Penambahan 2 minggu 4 minggu
Cengkeh
0 gram - Kontrol

1 gram CK1 CK3

1,5 gram CK2 CK4

 METODE PEMBUATAN WINE

Persiapan Pencucian Penghancuran Penyaringan Penambahan gula Pasteurisasi

Penambahan
Produk Herbal
Pemeraman Cengkeh Fermentasi Inokulasi Pendinginan
Wine
HASIL & PEMBAHASAN
 Analisa Fisiko-Kimiawi
Sampel
Uji
Kontrol CK1 CK2 CK3 CK4
Kekeruhan
209,67±0,58a 226,00±1,00b 242,00±6,08c 292,33±3,21e 256,67±8,14d
(NTU)
Gula (obrix) 16,23±0,64a 16,87±0,15a 16,83±0,15a 16,43±0,15a 16,40±0,26a
pH 3,50±0,01a 3,53±0,01a 3,59±0,03b 3,83±0,02c 3,84±0,02c
Aktivitas 89,15±0,06a 90,22±0,03e 89,56±0,01c 89,43±0,06b 90,03±0,04d
Antioksidan (%)  

5,26±0,10c 5,72±0,00e 5,46±0,00d 5,14±0,00b 4,91±0,00a

Kadar Tanin (%)
 

Keterangan:
Kontrol = Pemeraman 4 minggu, rempah 0 Uji Total SO2 menunjukkan tidak terdeteksi adanya
CK1 = Pemeraman 2 minggu, cengkeh 1 g/l kandungan SO2 pada semua sampel
CK 2 = Pemeraman 2 minggu, cengkeh 1,5 g/l Uji Kadar alkohol (ethanol & methanol) pada CK2 (nilai
CK 3 = Pemeraman 4 minggu, cengkeh 1g/l sensori terbaik) terukur 21,60% dan tidak terdeteksi adanya
CK 4 = Pemeraman 4 minggu, cengkeh 1,5 g/l methanol
Data yang ditampilkan merupakan mean ± standar deviasi
Superskrip huruf berbeda menandakan beda nyata dengan tingkat kepercayaan
95% (p <0,05) berdasarkan uji Duncan
 Analisa Sensori

Kontrol CK1 CK2 CK3 CK4

Kontrol Kontrol
 Analisa Sensori
Atribut
Sampel
Warna Aroma Rasa Aftertaste

Kontrol 55,00a 45,41a 43,48a 46,78a

CK1 61,00a 62,43a 63,61a 55,85a

CK 2 45,00a 72,24a 69,70a 49,98a

CK 3 64,00a 56,46a 56,67a 68,11a

CK 4 65,00a 53,46a 56,54a 69,28a

Keterangan:
Kontrol = Pemeraman 4 minggu, rempah 0
CK 1 = Pemeraman 2 minggu, cengkeh 1 g/l Sampel CK2 paling disukai oleh
Panelis
CK 2 = Pemeraman 2 minggu, cengkeh 1,5 g/l
CK 3 = Pemeraman 4 minggu, cengkeh 1g/l
CK 4 = Pemeraman 4 minggu, cengkeh 1,5 g/l
Data yang ditampilkan merupakan mean rank
Superskrip menunjukkan ada perbedaan signifikan dengan tingkat kepercayaan 95% (p <0,05) dilanjutkan uji Mann Whitney sebagai uji beda nyata
Uji sensori dilakukan terhadap 23 panelis dengan metode hedonik ranking
Rentang nilai sensori adalah 1 – 5, 1 merupakan nilai terendah (sangat tidak suka) dan 5 adalah nilai tertinggi (sangat suka).
 ANALISA
MIKROBIOLOGI

• Jumlah koloni bakteri sampel CK2 yang tumbuh pada

media MRSA adalah 4,90x106

• Koloni yang tumbuh berwarna merah dan berbentuk bulat

• Diduga koloni yang tumbuh merupakan bakteri asam asetat

 Kesimpulan dan Saran
• Kesimpulan • Saran
 Perlakuan pemeraman 2 minggu dengan  Dalam identifikasi bakteri
banyak rempah cengkeh 1,5 g/l
merupakan formulasi terbaik herbal wine yang tumbuh disarankan
belimbing manis berdasarkan hasil untuk melakukan penelitian
analisa sensori.
lebih lanjut.
 Hasil analisa fisiko-kimiawi menunjukkan
penambahan rempah cengkeh  Perlu dilakukan penelitian
meningkatkan nilai kekeruhan, kadar lebih lanjut terkait dengan
tanin, dan kadar antioksidan meskipun
terjadi penurunan pada sampel CK3 yang penyebab tingginya kadar
diakibatkan oleh presipitasi tannin selama ethanol.
pemeraman.
 Hasil analisa mikrobiologi menunjukkan
adanya dugaan pertumbuhan bakteri
asam asetat.
DAFTAR PUSTAKA
• Agustina, T., Agustina, A., 2014. Penetapan Kadar Tanin pada Daun Sirih Merah. CERATA Jurnal Ilmu Farmasi 5, 9. 
• Aranda, A., Matallana, E., Olmo, M. del, 2011. Saccharomyces Yeasts I, in: Molecular Wine Microbiology. Elsevier, pp. 1–
31. https://doi.org/10.1016/B978-0-12-375021-1.10001-3
• Badan Pusat Statistik Indonesia. 2018. Produksi buah-buahan dan sayuran di Indonesia. http://www.bps.go.id. Diakses pada
tanggal 15 Maret 2020.
• Brand-Williams, W., Cuvelier, M.E., Berset, C., 1995. Use of a free radical method to evaluate antioxidant activity. LWT -
Food Sci. Technol. 28, 25–30. https://doi.org/10.1016/S0023-6438(95)80008-5
• Chauhan, H., Kaul, R.K., Ahmed, N., Gupta, P., Anjum, A., 2016. Preparation and Evaluation of Bael ( Aegle marmelos )
Vermouth. Int. J. Food Ferment. Technol. 6, 41. https://doi.org/10.5958/2277-9396.2016.00025.8
• Chen, X., Zhao, X., Qian, Y., Li, J., Chen, L., Chen, J., Zhang, Y., Suo, H., 2017. Screening and identification of lactic acid
bacteria strains with high acid-producing from traditional fermented yak yogurt. BIO Web Conf. 8, 03002.
https://doi.org/10.1051/bioconf/20170803002
• Clarke, R.J., Bakker, J., 2004. Wine Flavour Chemistry. Blackwell Pub, Oxford, UK ; Ames, Iowa.
• Dehghani, F., Heshmatpour, A., Panjehshahin, M., Talaei-Khozani, T., 2012. Toxic effects of water/alcoholic extract of
Syzygium aromaticum on sperm quality, sex hormones and reproductive tissues in male mouse. Eur. J. Biol. 71, 95–102.
• Gunam, I.B.W., Wrasiati, L.P., Setioko, W., 2009. Pengaruh jenis dan jumlah penambahan gula pada karakteristik wine
salak. Agrotekno 15, 12–19.
•  Hadioetomo, R.S., 1990. Mikrobiologi dasar dalam praktek: teknik dan prosedur dasar laboratorium. PT Gramedia.
• Hamidpour, R., Hamidpour, M., Hamidpour, S., Shahlari, M., 2015. Cinnamon from the selection of traditional
applications to its novel effects on the inhibition of angiogenesis in cancer cells and prevention of Alzheimer’s disease,
and a series of functions such as antioxidant, anticholesterol, antidiabetes, antibacterial, antifungal, nematicidal,
acaracidal, and repellent activities. J. Tradit. Complement. Med. 5, 66–70. https://doi.org/10.1016/j.jtcme.2014.11.008
• Heymann, H., Ebeler, S.E., 2016. Sensory and Instrumental Evaluation of Alcoholic Beverages. Elsevier.
https://doi.org/10.1016/C2014-0-03468-5
• Jackson, R.S., 2008. Wine science: principles and applications, 3rd ed. ed. Elsevier Acad. Press, Amsterdam.
• Karastogianni, S., Girousi, S., Sotiropoulos, S., 2016. pH: Principles and Measurement, in: Encyclopedia of Food and
Health. Elsevier, pp. 333–338. https://doi.org/10.1016/B978-0-12-384947-2.00538-9
• Karlsen, A., Retterstøl, L., Laake, P., Kjølsrud-Bøhn, S., Sandvik, L., Blomhoff, R., 2007. Effects of a daily intake of one
glass of red wine on biomarkers of antioxidant status, oxidative stress and inflammation in healthy adults. E-SPEN Eur. E-
J. Clin. Nutr. Metab. 2, e127–e133. https://doi.org/10.1016/j.eclnm.2007.09.002
• Lea, A.G.H., Arnold, G.M., 1978. The phenolics of ciders: Bitterness and astringency. J. Sci. Food Agric. 29, 478–483.
https://doi.org/10.1002/jsfa.2740290512
• Lee, J.-H., Kang, T.H., Um, B.H., Sohn, E.-H., Han, W.-C., Ji, S.-H., Jang, K.-H., 2013. Evaluation of physicochemical
properties and fermenting qualities of apple wines added with medicinal herbs. Food Sci. Biotechnol. 22, 1039–1046.
https://doi.org/10.1007/s10068-013-0181-y
• Mårtensson, O., Dueñas-Chasco, M., Irastorza, A., Öste, R., Holst, O., 2003. Comparison of growth characteristics and
exopolysaccharide formation of two lactic acid bacteria strains, Pediococcus damnosus 2.6 and Lactobacillus brevis G-77,
in an oat-based, nondairy medium. LWT - Food Sci. Technol. 36, 353–357. https://doi.org/10.1016/S0023-6438(03)00020-
3
• Milind, P., Deepa, K., 2011. Clove: a champion spice. Int J Res Ayurveda Pharm 2, 47–54.
• Nurdjannah, N., 2004. Diversifikasi Penggunaan Cengkeh 3, 10.
• Paramitha, F.D., 2016. EVALUASI WINE JAMBU AIR (Syzygium samarangense) DAN BELIMBING MANIS (Averrhoa
carambola L.) DITINJAU DARI KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA, MIKROBIOLOGI SERTA SENSORI SELAMA
PEMERAMAN (PhD Thesis). Prodi Teknologi Pangan Unika Soegijjapranata.
• Pinto, E., Vale-Silva, L., Cavaleiro, C., Salgueiro, L., 2009. Antifungal activity of the clove essential oil from Syzygium
aromaticum on Candida, Aspergillus and dermatophyte species. J. Med. Microbiol. 58, 1454–1462.
• Pramod, K., Ansari, S.H., Ali, J., 2010. Eugenol: a natural compound with versatile pharmacological actions. Nat. Prod.
Commun. 5, 1934578X1000501236.
• Rathi, V., 2018. Herbal Wine: A Review. J. Nutr. Weight Loss 03. https://doi.org/10.35248/2593-9793.18.3.113
• Soesanto, H., 2006. Pembuatan isoeugenol dari eugenol menggunakan pemanasan gelombang mikro. Skripsi Dep. Teknol.
Ind. Pertan. Fak. Teknol. Pertan. IPB.
• Soumya, S.L., Nair, B.R., 2014. Changes in the biochemical profile of fruits of two species of Averrhoa during
development. Int. J. Pharm. Pharm. Sci. 6, 572–577.
• Trivedi, N., Rishi, P., Soni, S.K., 2012. Production of a Herbal Wine from Aloe vera Gel and Evaluation of Its Effect
Against Common Food borne Pathogens and Probiotics. Int. J. Food Ferment. Technol. 4, 157.
https://doi.org/10.5958/2277-9396.2014.00017.8
• USDA, 2019. Carambola, (starfruit), raw [WWW Document]. URL https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-
details/171715/nutrients (accessed 3.15.20).
•  Zoecklein, B.W., Fugelsang, K.C., Gump, B.H., Nury, F.S., 1999. Wine Analysis and Production.
TERIMAKASIH
No. Nama Bahan Harga per/kg Jumlah Penggunaan Harga
1 Belimbing Manis Rp. 14.000,- 1 kg Rp. 14.000,-
2 Gula Rp. 15.000,- 230 g Rp. 3.450,-
3 Rempah Cengkeh Rp. 70.000,- 1,5 g Rp. 105,-
Yeast Saccharomyces sereviceae
4 Rp. 6.000.000,- 0,12 g Rp. 720,-
(Fermivin)
Total Rp. 18.275,-

No. Nama Bahan Jumlah Harga/formula

1 Wine Belimbing manis 600 ml Rp. 18.275,-

2 Rempah Cengkeh 1,5 g Rp. 105,-
Kemasan
3 Botol kaca gelap 600 ml 1 Rp. 10.000,-
4 Sticker 1 Rp. 500,-
Operasional
5 Tenaga/jasa   Rp. 10.000,-
Subtotal Rp. 38.880,-

Perkiraan Harga Jual Harga + Laba 400% Rp. 155.520,- ~ Rp. 156.000,-