MATERI KIMIA PANGAN

AKA-BOGOR
PENGERTIAN WARNA :
SECARA FISIKA : Sinar yang memancarkan gelombang
elektromagnetik (berupa energi foton E = h f)
SECARA PSIKOLOGIS : Kesan yang dihasilkan indera
mata terhadap rangsangan cahaya (380 -770 nm)
SECARA KIMIA : Interaksi antar ikatan-ikatan kimia
yang dapat memancarkan cahaya pada panjang
gelombang tertentu (kromofor)

WARNA BAHAN PANGAN : HAYATI DAN SINTETIS

Senyawa Tetrapirol Co:Klorofil
PIGMEN HAYATI : Turunan Isoprenoid :Karoten
T. Benzapiren Co: antosianin
KLOROFIL

• Klorofil merupakan pigmen hijau terdapat dalam kloroplas

• Memiliki 4 cincin pirol di hubungkan oleh metena (-CH=)
• Memiliki atom pusat Mg (2 ikatan kovalen dan 2 kov
koordinasi)
• Di alam terdapat klorofil A dan B (berbeda pada atom C 3)
• Pada atom C 7 terdapat propionat yg teresterifikasi fitol
Pengaruh Pengolahan pangan pada Sifat
Kimia Klorofil
Asam KLOROFIL Klorofilase
Mg Fitol Mg Fitol
(asam kuat)
FEOFITIN FEOFORBID KLOROFILID
Basa fitol Mg Basa +O2
+O2 PURFURIN
Perubahan warna : Hijau Hijau kecoklatan Coklat
Pencegahan : Direndam Na2CO3 2% selama 30-60 menit;
Diblansir dlm CaOH 0,005M. Masak terbuka
HEMOGLOBIN
Struktur Hemoglobin
terdiri dari 4 gugus heme
yang berikatan dengan
protein Globin

Heme (Feroprotoporfirin :
Pigmen Tetrapirol dengan
atom pusat Fe mengikat 4
atom N dari Cincin pirol,
larut air

Protein Globin tersusun

dari 4 rantai polipeptida
dan setiap 1 rantai
polipeptida mengandung
1 gugus heme
1 MOLEKUL HEMOGLOBIN (BM=68000)
MENGANDUNG 4 MOLEKUL MIOGLOBIN
(BM=17000)
REAKSI MIOGLOBIN PADA PENYIMPANAN DAGING
+ O2
Mioglobin (Mb) Oksimioglobin (MbO2) /merah
MbO2 Mb MetMb
Fe2+ Fe3+ (Kecoklatan)
(Merah Ungu)
(Pemanasan mempercepat Reaksi)
Proses Curring : Proses pengawetan dan
mempertahankan warna daging menggunakan garam
dapur dan nitrat

reduksi m.o Disosiasi

NO3 NO2 HNO2
Dekomposisi
3HNO2 HNO3 + 2 NO + H2O

NO mereduksi Fe3+ menjadi Fe2+

NO2 bereaksi dengan oksimioglobin :

MbO2 + 4 NO2- + H2O 4 MetMbOH + 4 NO3
NO3 kembali ke atas sebagai siklus, dst
Karotenoid
Karotenoid : Senyawa tetraterpenoid yang dibentuk oleh 8 senyawa
isoprenoid (CH2=C-CH=CH2)

CH2

Ciri struktur karotenoid : memiliki 2 jenis gugus lateral membentuk

sekuen yang bersebrangan dan diakhiri dengan gugus siklik
(cincin) terbuka (likopen) atau tertutup (b-karoten, dll).
Bila pada bagian cincin terdapat gugus OH bersifat sedikit polar
(Xantofil)

Warna pigmen : Kuning, orange, merah

Antosianin
Pigmen alami termasuk dalam golongan flavonoid dan
larut air, pH rendah=merah pH tinggi =biru/ungu
Memiliki 3 gugus benzena yang dihubungkan oleh 1
atom O yang dirapatkan dengan gugus lain/R

Banyak terdapat pada bunga-bungaan, beras hitam

bersifat antioksidan
TEKSTUR
Cara berbagai komponen bahan pangan ditata dan
bergabung secara kompak

Ciri Mekanis : Kekerasan, Viskositas,elastisitas

Ciri Geometris : halus, berpasir, berkristal
Contoh Instrumen : Curd meter, penetrometer, dll
ANALISIS ORGANOLEPTIK
Persyaratan Kompetensi : Persiapan Laboratorium,
Panelis dan pengolahan Data
METODE UJI :
A. UJI PEMBEDAAN : Mengetahui adanya perbedaan
antar sampel uji
1. Uji Pasangan A B atau A B
2. Uji Segitiga A B A
3 Uji Duo Trio A A B
4. Uji Pembanding Ganda A B ? ?
5. Uji Pembanding Jamak A A A A B A A A
B. UJI PENERIMAAN : Panelis memberikan tanggapan
mengenai tingkat penerimaan berupa kesukaan atau
mutu kesukaan terhadap sampel uji
1. Uji Kesukaan (Hedonik)
memberikan nilai tingkat kesukaan sampel uji
dengan angka yang telah ditentukan
2. Uji Mutu Hedonik
memberikan nilai tingkat mutu organoleptik dari
sampel uji dengan angka tertentu
3. Uji Skalar (Menentukan nilai kesukaan dari skala
garis yang disediakan)