Food borne disease

PENGERTIAN FOOD BORNE DISEASE

Foodborne disease adalah suatu penyakit yang

merupakan hasil dari pencernaan dan penyerapan makanan
yang mengandung mikroba oleh tubuh manusia. Penyakit ini
sangat erat kaitannya dengan kehidupan manusia. Dalam
kehidupannya manusia membutuhkan makanan untuk hidup.
 Makanan yang berasal baik dari hewan atau tumbuhan
dapat berperan sebagai media pembawa mikroorganisma
penyebab penyakit pada manusia. Mikroorganisma yang
menimbulkan penyakit ini dapat berasal dari makanan asal
hewan yang terinfeksi penyakit tersebut atau tanaman yang
terkontaminasi. Makanan yang terkontaminasi selama
prosesing atau pengolahan dapat berperan sebagai media
penularan juga.
 Penularan foodborne disease oleh makanan dapat bersifat
infeksi. Artinya suatu penyakit yang disebabkan oleh adanya
mikroorganisma yang hidup, biasanya berkembangbiak pada
tempat terjadinya peradangan. Pada kasus foodborne disease
mikro organisma masuk bersama makanan yang kemudian
dicerna dan diserap oleh tubuh manusia. Kasus foodborne
desease dapat terjadi dari tingkat yang tidak parah sampai
tingkat kematian.
Penyebab penyakit bawaan makanan
1. Penumpukan bahan kimia,
seperti : insektisida, pestisid
2. Penggunaan bahan kimia tidak tepat (jenis dan dosis): formalin, boraks, rodamin
3. Logam berat, seperti : besi, timbal
4. Kontaminasi mikrobiologi
5. Pengolahan tidak tepat
6. Perkembangan dari teknologi yang belum tuntas penelitiannya
7. Munculnya bahaya akibat pengolahan
8. Racun alami dalam bahan pangan
 Racun / Toksin yang Dihasilkan Oleh Mikroba

NO JENIS TOXIN ASAL

1
Aflatoksin Aspergillus flavus
2
Ergotamin Clavicep purpurea
3
Asam bonkreat Pseudomonas cocovenenans
4
Asam fumarik Fusarium
5
Asam fusarik Fusarium
 Racun / Toksin yang Dihasilkan Pangan Nabati

NO TOXIN TANAMAN

1
Sitral Buah jeruk
2
Karotatoksin Wortel
3
Genestein Kc. Kedelai
4
kapsaisin Lombok
5
Mimosina Kacang-kacangan
Penyebab foodborne diseases
 1. bakteri
Ada dua intoksikasi pangan utama yang disebabkan bakteri yaitu:
1. botulisme, disebabkan oleh toksin yang dihasilkan oleh
Clostridium botulinum
2. intoksikasi stapilokoki, disebabkan oleh toksin yang dihasilkan
oleh Staphylococcus aureus.

Gejala-gejala yang ditimbulkan oleh intoksikasi terlihat setelah 3-

12 jam setelah memakan bahan makanan.
2. kapang
1. Infeksi oleh fungi yang disebut mikosis
Mikosis tidak melalui makanan tetapi melalui kulit atau lapisan epidermis,
rambut dan kuku akibat sentuhan, pakaian, atau terbawa angin. Senyawa beracun
yang dihasilkan fungi disebut mikotoksin. Toksin ini dapat menimbulkan gejala
sakit yang kadang-kadang fatal
2. Keracunan yang disebabkan oleh tertelannya metabolik beracun dari fungi atau
mikotoksikosis.
Mikotoksikosis biasanya tersebar melalui makanan,
3. virus

Beberapa virus dapat menyebabkan ganggun pencernaan

dan ciri-cirinya hampir sama dengan yang ditimbulkan oleh
bakteri. Sebagian virus juga dapat menginfeksi tanpa adanya
simpton sampai virus tersebut menyerang jaringan sel yang
lain, misalnya jaringan saraf, melalui aliran darah.
4. prion

Prion menyebabkan penyakit degeneratif pada sistem

syaraf pusat pada hewan dan manusia. Pencegahan
penularan melalui pencegahan pemberian pakan dari
bahan-bahan yang terinfeksi dan pencegahan komsumsi
daging dan bagian-bagian hewan yang terinfeksi
5. Protozoa dan parasit

Giardia, Cryptosporidium, Balantidium, Entamoeba dan

protozoa lainnya serta parasit seperti cacing pita, dapat
menginfeksi melali air dan makanan. Gejala-gejala yang
ditimbulkan dapat sama dengan gejala gangguan perut yang
ditimbulkan oleh bakteri dan penularannya melalui rute fekal-
oral.
bakteri patogen yang dapat menginfeksi tubuh melalui
makanan sehingga menimbulkan sakit
1. salmonella

Salmonella bisa terdapat pada bahan pangan mentah, seperti

telur dan daging ayam mentah serta akan bereproduksi bila
proses pamasakan tidak sempurna. Cara penularan yang utama
adalah dengan menelan bakteri dalam pangan yang berasal
dari pangan hewani yang terinfeksi.
2. Clostridium perfringens 

Bakteri ini terdapat di tanah, usus manusia dan hewan, daging

mentah, unggas, dan bahan pangan kering. Gejala yang timbul
berupa nyeri perut, diare, mual, dan jarang disertai muntah.
Gejala dapat berlanjut selama 12-48 jam, tetapi pada kasus
yang lebih berat dapat berlangsung selama 1-2 minggu
(terutama pada anak-anak dan orang lanjut usia). 
3. Escherichia coli 
Bakteri Escherichia coli merupakan mikroflora normal pada
usus kebanyakan hewan berdarah panas. E. coli dapat masuk
ke dalam tubuh manusia terutama melalui konsumsi pangan
yang tercemar, misalnya daging mentah, daging yang
dimasak setengah matang, susu mentah, dan cemaran fekal
pada air dan pangan
• mamasak sambil bermain dengan hewan piaraan,
• menggunakan lap kotor untuk membersihkan meja dan perabotan lainnya,
• dapur yang kotor,
• alat masak yang kotor,
• memakan makanan yang sudah jatuh ke tanah,
• makanan disimpan tanpa tutup sehingga serangga dan tikus dapat menjangkau,
• makanan yang masih mentah dan yang sudah matang disimpan secara bersama-sama dalam
satu tempat,
• makanan dicuci dengan air kotor,
• pengolah makanan yang menderita penyakit menular.
Berikut adalah beberapa jenis penyakit bawaan makanan
yang bisa berasal dari makanan yang kita konsumsi :
Menurut Food and Drug Administration (FDA), keracunan
makanan adalah bentuk dari penyakit bawaan makanan yang
disebabkan oleh tertelannya racun yang ada dalam makanan.
Sedangkan, penyakit bawaan makanan adalah infeksi atau
keracunan yang dihasilkan dari makanan yang terkontaminasi
mikroorganisme hidup atau racunnya. Penyakit bawaan makanan
termasuk reaksi alergi dan kondisi lain di mana makanan
bertindak sebagai pembawa alergen (agen yang menyebabkan
alergi).
jenis penyakit bawaan makanan yang bisa berasal dari
makanan yang kita konsumsi :
1. Campylobacteriosis

Bakteri ini berasal dari saluran usus ayam dan dapat mencemari
daging ayam selama pemrosesan. Unggas yang kurang matang
dan kontaminasi makanan lainnya adalah sumber yang paling
mungkin untuk penyakit ini. Orang yang terinfeksi akan
mengalami sakit perut, diare, muntah, demam dan kelelahan.
Diare juga dapat mengandung darah.
2. Infeksi E. Coli

Strain E. coli 0157: H7 adalah bakteri sangat berbahaya, menyebabkan

kerusakan pada lapisan usus dan mengakibatkan gagal ginjal. Jenis E.
coli O157: H7 menyebar paling sering melalui hamburger yang kurang
matang. Jus yang tidak dipasteurisasi dan produk mentah yang
terkontaminasi oleh kotoran ternak juga bisa menjadi sumbernya.
Infeksi menyebabkan kram perut parah dan diare berdarah.
3. Salmonellosis
Gejala yang terjadi adalah diare, kram perut, dan demam yang timbul
8-72 jam setelah mengkonsumsi pangan yang tercemar. Gejala
lainnya adalah menggigil, sakit kepala, mual, dan muntah. Gejala
dapat berlangsu
Untuk pertolongan dapat diberikan cairan untuk menggantikan cairan
tubuh yang hilang. Lalu segera bawa korban ke puskesmas atau
rumah sakit terdekat.
4. Shigellosis

Bakteri ini menyebar melalui kontak makanan, air, atau orang-ke-

orang, dan tempat penitipan anak. Gejalanya ditandai dengan infeksi
gastrointestinal akut, mual dan muntah, diare berdarah dan demam.
5. Botulism

Sumber yang paling umum dari infeksi adalah makanan kaleng

rumahan. Penyakit bisa berakibat fatal bila tidak ditangani dengan
tepat. Gejalanya meliputi mulut kering, penglihatan ganda,
kelemahan otot dan bicara cadel. Gejala bisa berlangsung hingga
10 hari.
6. Infeksi Norovirus

Kontaminasi dapat berasal dari sarana-sarana serta proses-proses

pengolahan bahan pangan yang kurang higienis atau dari bahan
makanan yang telah terkontaminasi. Gejala termasuk mual dan
muntah, diare, demam, nyeri otot, sakit kepala dan kelelahan.
7. Hepatitis A

Hepatitis A adalah virus yang menyebabkan peradangan pada hati. Gejala

biasanya muncul antara dua sampai enam minggu setelah terpapar.
Gejalanya ditandai dengan penyakit kuning, urin gelap, mual dan
muntah, diare, demam, kelelahan dan hilangnya nafsu makan. Beberapa
orang, terutama anak-anak, mungkin tidak memiliki gejala sama sekali.
Gejala dapat berlangsung dari satu minggu sampai beberapa bulan.
8. Bacillus cireus

• Bakteri Bacillus cereus menghasilkan racun yang menyebabkan muntah dan diare. Gejala
umumnya ringan dan terjadi sangat cepat kurang dari 24 jam. Ini menyebabkan dua jenis
penyakit bawaan makanan, muntah dan sindrom diare.
• Bakteri ini, akrab dengan daging, susu, sayuran, dan ikan. Bacillus cereus akan tumbuh
dalam makanan jika disimpan pada suhu yang salah. Mathur menemukan bakteri
memiliki kemampuan untuk mengeluarkan racun dalam makanan yang terkontaminasi.
Tata cara pengambilan, packing dan pengiriman sampel

• Pemeriksaan Mikrobiologi : Tempat sampel dan pengambilan sampel harus kondisi steril
Untuk sampel makanan diletakkan pada coobox agar kondisi mikrobiologi dalam
mekanan tidak terganggu
Untuk sampel swab diletakkan pada media transport untuk menjaga tidak terkontaminasi
oleh mikrobiologi lain
• Pemeriksaan Kimia : Sampel dibungkus atau ditempatkan pada suatu wadah dalam
kondisi yang baik