 Protein  Bagian yang penting dari makanan

sempurna, seperti karbohidrat dan lemak.

 Protein merupakan sumber kalori dan tersusun

dari asam amino.

 Protein terdapat banyak dalam protein hewani

(ikan, daging, telur, susu) dan protein nabati
(kacang-kacangan, jagung beras, kedelai dll)
 PROTEIN
 Senyawa organik kompleks, mengandung :
C (50-55%), H (± 7 %), O (±13%), N (± 16%)
 Ada yang mengandung S, P, Cu dan Fe

 Pembentuk struktur sel : kulit, otot, rambut,

jantung, hati, ginjal,dll

 Biokatalisator

 Pengangkut gas O dan CO

2 2
 Hormon

 Antibodi
FUNGSI …….
1. Sebagai enzim: semua reaksi biologis
dipercepat atau dibantu leh senyawa
makromolekul spesifik (enzim) baik reaksi
yang sederhana sampai yang komleks.
2. Sebagai alat pengangkut dan alat
penyimpan: contoh hemoglobin
mengangkut O2. besi yang disimpan
dalam bentuk protein (feritin) dihati.
3. Pengatur gerakan : gerakan otot (komponen
utama daging) terjadi karena adanya 2 molekul
protein bergeseran.
4. Penunjang mekanis: daya tahan robeknya kulit
(elastissitas) karena adanya protein kolagen
(protein bulat panjang dan mudah membentuk
serabut)
5. Pertahanan tubuh / imun : adanya anti bodi
yaitu suatu protein khusus yang mengenal dan
akan menempel, mengikat benda asing yang
masuk dalam tubuh.
3. Media perambatan impuls syaraf : protein
berbentuk reseptor, contoh rodopsin; suatu
protein receptor warna / cahaya pada sel
mata.
4. Pengendalian pertumbuhan : pada bakteri
yang dapat mempengaruhi fungsi bagian-
bagian DNA yang mengatur sifat dan
karakter bahan.
 Metabolisme protein
 Protein tubuh manusia diperoleh dari bahan makanan
 Protein dari hewan disebut protein hewani
 Protein dari dari tumbuhan disebut protein nabati
 Sumber protein :
daging, telur, susu, ikan, beras, kacang &buah-buahan.
 Protein dipecah menjadi asam-asam amino  dalam proses
pencernaan dengan dibantu  oleh enzim pepsin dan tripsin.
 Asam-asam amino diserap oleh usus  darah  hati atau
didistribusikan ke jaringan­-jaringan.
 Protein digunakan untuk pembentukan sel-sel tubuh dan
sebagai bahan bakar bila keperluan energi tidak terpenuhi
oleh karbohidrat dan lemak.
 Susunan kimiawi protein
 Senyawa polimer dari asam-asam amino sebagai monomer
 Asam-asam amino dihubungkan oleh ikatan peptida:
ikatan -COOH satu asam amino dg -NH2 asam amino lain
 Dipeptida : terbentuk dari dua asam amino
 Tripeptida : terbentuk dari tiga asam amino
 Polipeptida : terbentuk dari banyak asam amino
 Rumus bangun umum asam amino :
Reaksi pembentukan dipeptida
 NUKLEOTIDA NUKLEOTIDA KEDUA NUKLEOTIDA
PERTAMA KETIGA
U C A G

U UUU Phe UCU Ser UAU Tyr UGU Cys U

UUC Phe UCC Ser UAC Tyr UGC Cys C
UUA Leu UCA Ser UAA End UGA End A
UUG Leu UCG Ser UAG End UGG Trp G

C CUU Leu CCU Pro CAU His CGU Arg U

CUC Leu CCC Pro CAC His CGC Arg C
CUA Leu CCA Pro CAA Gln CGA Arg A
CUG Leu CCG Pro CAG Gln CGG Arg G

A AUU Ile ACU Thr AAU Asn AGU Ser U

AUC Ile ACC Thr AAC Asn AGC Ser C
AUA Ile ACA Thr AAA Lys AGA Arg A
AUG Met ACG Thr AAG Lys AGG Arg G

G GUU Val GCU Ala GAU Asp GGU Gly U

GUC Val GCC Ala GAC Asp GGC Gly C
GUA Val GCA Ala GAA Glu GGA Gly A
GUG Val GCG Ala GAG Glu GGG Gly G

Ala = alanin Gln = glutamin Leu = leusin Ser = serin

Arg = arginin Glu = Asam glutamat Lys = lysine Thr = threoinin
Asn = asparagin Gly = glysin Met = metionin Trp = triptopan
Asp = as. Aspartat His = histidin Phe = phenilalanin Tyr = tyrosin
Cys = cystein Ileu = isoleusin Pro = prolin Val = valin
 SIFAT PROTEIN ………
1.Amfoter : dapat bereaksi dengan asam atau basa.
Gugus yang bereaksi dengan asam adalah amino
bebas sedangkan yang bereaksi basa adalah gugus
karboksilat bebas. Protein dapat besifat asam atau
basa, tidak saja tergantung pada banyaknya gugus
karboksilat atau amino tetapi juga pada letak gugus
tersebut apakah dekat permukaan atau tertutup dalam
permukaan protein.
Rumus:
2. Mengikat ion (anion/kation): dengan cara bereaksi
dengan gugus amino atau karboksilat. Pada pH diatas
titik isoelektrisnya, suatu protein bersifat ion negatif
dan dapat mengikat kation :

NH3+ NH2

R – C - COO- + Na+ + OH R – C - COONa + H2O

H H
 Pada pH dibawah titik isoelektrisnya protein bersifat ion
positif dan dapat mengikat anion.
 NH3+ NH3Cl
R – C – COO- + Cl- + H+  R – C – COOH
H H
pada titik isoelektris protein merupakan zwiter ion
dan muatannya seimbang.
NH3+
R – C – COO-
 Klasifikasi
Berdasarkan struktur molekulnya:
 Albumin
 Protein globuler:
protein berbentuk bulat atau elips dengan
 Globulin
rantai polipeptida yang berlipat.  Semua enzim
Larut dalam air, asam, basa, etanol.  Semua antibodi

 Protein fiber:  keratin pada rambut

protein berbentuk serat atau serabut dengan
rantai polipeptida memanjang pada satu  kolagen pada tulang
sumbu  peran struktural atau pelindung. rawan
Tidak larut dalam air, asam, basa,etanol  fibroin pada sutera
 KLASIFIKASI …….
 Struktur Susunan Molekul
 Protein fibriler/skleroprotein adalah protein serabut.

Sukar dimurnikan, susunan molekulnya terdiri dari rantai

molekul panjang sejajar dengan rantai utama, membentuk
kristal dan bila rantai ditarik akan memanjang dan
kembali pada keadaan semula. Keguanaannya untuk
membentuk struktur bahan dan jaringan. Sering disebut
albuminoid dan sklerin. Contoh : protein fibriler (kolagen)
yang terdapat pada tulang rawan, miosin pada otot,
keratin pada rambut, fibrin pada gumpalan darah.

 KLASIFIKASI …….
2. Protein globuler / sferoprotein : berbentuk
bola , banyak terdapat pada bahan makanan
seperti susu, telur, dan daging. Protein inilarut
dalam garam dan asam encer, mudah berubah
oleh suhu, konsentrasi garam, pelarut asam,
basa dibandingkan diatas.
Protein ini mudah terdenaturasi, susunan
molekulnya berubah yang diikuti dengan
perubahan sifat fisik dan fisiologiknya, contoh
Enzim.
KELARUTAN ……..
1. Albumin : larut dalam air dan teragulasi
oleh panas, contoh albumin telur, albumin
serum, laktalbumin dalam susu.
2. Globulin : tidak larut dalam air, teragulasi
oleh panas, larut dalam garam encer, dan
mengendap dalam larutan garam
konsentrasi tinggi. Contoh; miosinogen
pada otot, ovoglobulin pada kuning telur,
amandin pada buah almonds, legumin
pada kacang-kacangan.
 KELARUTAN …….
3. Glutelin : tidak larut dalam pelarut netral tapi
larut dalam asam/basa encer, contohnya: glutelin
gandum,orizenin pada beras.
4. Prolamin dan gliadin: larut dalam alkohol 70-
80% dan tidak larut dalam alkohol absolut
maupun air, contoh gliadin pada gandum, hordain
pada barley, zein pada jagung.
5. Histon : larut dalam air dan tidak larut dalam
amonia encer, teragulasi oleh panas dapat larut
lagi dalam asam encer, contohnya; globin dalam
hemoglobin.
 KELARUTAN ……
6.Protamin : protein paling sederhana
dibandingkan protein lainnya, tetapi lebih
kompleks dari pada pepton & peptida.bersifat
larut dalam air dan tidak teragulasi oleh panas.
Larutan protamin encer dapat mengendapkan
protein lainya, bersifat basa kuat dan dengan
asam kuat membentuk garam kuat. Contohnya ;
salmin dalam ikan salmon, klupein pada ikan
herring, scombrin pada ikan mackerel, dan
siprinin pada karper.
 TINGKAT DEGRADASI ……..
 Protein alami : keadaan seperti protein dalam sel.
 Turunan protein yang merupakan hasil degradasi
protein pada tingkat permulaan denaturasi. Dapat
dibedakan sebagai : protein turunan primer
(protean, metaprotein) dan protein turnan sekunder
(proteosa, pepton, dan peptia)
 Protein primer adalah hasil hidrolisis yang ringan
sedangkan sekunder yang berat.
 - protean adalah hasil hidrolisa oleh air, asam encer,
atau enzim yang besifat tidak larut, contoh; miosan
& edestan
TINGKAT DEGRADASI ……

- Metaprotein hasil hidrolisis lebih lanjut oleh asam &
alkali tapi tidak larut dalam garam netral. Contoh;
asam & basa albuminat.
 - protein terkoagulasi: hasil denaturasi protein oleh
panas / alkohol.
 - proteosa larut dalam air tidak terkoagulasi oleh
panas
 Pepton : laut dalam air, tida terkoagulasi panas,
tidak mengendap dengan amonium sulfat,
mengendap dengan alkaloid seperti asam
pospotungstat.
 Peptida : gabungan dua atau lebih asam amino yang
terikat melalui ikatan peptida.
MUTU PROTEIN ……
Mutu protein dinilai dari perbandingan asam-
asam amino yang terkandung dalam protein.
Jika asam amino esensia memenuhi kebutuhan
seimbang pada manusia maka dikatakan
mutunya tinggi.
jumlah asam amino yang tidak esensial tidak
dapat digunakan sebagai pedoman karena
dapat disentesis dalam tubuh.
Asam amino esensial bermutu tinggi terdapat
pada hewani seperti daging, susu, telur.
Sedangkan asam amino bermutu rendah
terdapat pada tumbuhan (lisin, metionin)
 PROTEIN KONJUGASI……..

Protein konjugasi protein mengandung senyawa

lain yang nonprotein, sedangkan protein yang tidak
mengandung senyawa nonprotein disebut protein
sederhana.
 PROTEIN KONJUGASI ……
Nama Tersusun oleh
Nukleoprotein Protein + asam nukleat
Glikoprotein Protein + Karbohidrat
Fosfoprotein Protein + fosfat
mengandung lesitin
Kromoprotein Protein + pigmen (ion
logam)
Protein + Lemak
Lippoprotein
Terdapat pada
Inti sel, kecambah, biji
Musin pada kelnjar
ludah, tendomusin pd
tendon
Kasein susu& vitelin
kuning telur
Hemoglobin
Serum darh, kuning
telur, susu & darah.
 DEFISIENSI PROTEIN ……
1. Kuashiorkor : menyebabkan pertumbuhan pada
anak terganggu, pada orang dewasa tidak memiliki
gejala yang spesifik. Istilah ini digunakan pertama
kali oleh Cecily Wiliams untuk anak yang
kekeurangan protein yang ekstrem. Kuashiorkor
sering terjadi pada usia bayi sampai 3 tahun, dengan
gejala adanya oedema (pembekakan terjadi akobat
turunnya kadar albumin ), pertumbuha terhenti,
perubahan psikomotorik.
penderita kuashiokor menjadi apatis, nafsu makan
kurang, rewel, dan wajahnya bengkak berbentuk
bulan.
DEFISIENSI PROTEIN ……
2. Marasmus : anak yang kekurangan energi dan protein
dengan ciri badan yang amat kurus.
3. Busung lapar (Hunger oedem = HO): kekurangan gizi
berat, ditandai dengan oedeme pada bagian tubuh
terutama kaki bagian bawah, jika ditekan 10 detik
terdapat lekukan 1 mm, gejala yang parah perut
membesar dengan kulit wajah keriput.
cara penangulangan yaitu pemberian ASI secara
sempurna dan pemberian makanan tambahan dengan
kadar protein yang cukup untuk penganti ASI.
Gambar penderita kekurangan protein :
Kuashiorkor Marasmus

Kaki bengkak kulit kemerahan

mengelupas Muka sperti orang tua, badan kurus
sekali
ANALSIS PROTEIN
 Tujuan
 Membuktikan adanya molekul-molekul peptida dari protein.
 Dasar
 Ion Cu2+(dari pereaksi biuret) dalam suasana basa akan bereaksi dengan
polipeptida atau ikatan-ikatan peptida yang menyusun protein membentuk
senyawa kompleks berwarna ungu (violet).

 Biuret adalah senyawa dengan dua ikatan peptida yang terbentuk pada
pemanasan dua molekul urea.

 
+  + NH3
 

2 mol urea biuret

Bahan dan Alat

 Larutan albumin 2%; gelatin 2%; kasein 0,5%; dan

glisin 2%.
 Larutan NaOH 10%
 Larutan CuSO4 0,2%
 Tabung reaksi
 Pipet ukur
 Pipet tetes
 Prosedur
Sediakan 4 tabung reaksi yang bersih
Isilah Tabung1 Tabung2 Tabung3 Tabung4
Larutan albumin 2 ml
Larutan kasein 2 ml
Larutan gelatin 2 ml
Larutan glisin 2 ml
NaOH 10% 1 ml 1 ml 1 ml 1 ml
CuSO4 0,2% 3 tetes 3 tetes 3 tetes 3 tetes
Campurlah dengan baik
Amati perubahan warna yang terjadi
 Tujuan
Membuktikan adanya asam amino bebas dalam protein

 Dasar
Semua asam amino atau peptida yang mengandung asam -amino
bebas akan bereaksi dengan ninhidrin  senyawa kompleks
berwarna biru.
Prolin dan hidroksiprolin  senyawa kuning.
 
+  + H+ + 3H2O +

Asam amino ninhidrin biru

Bahan dan Alat

 Larutan albumin 2%
 Larutan gelatin 2%
 Larutan kasein 0,5%
 Larutan pepton 0,5`%,.
 Pereaksi ninhidrin 0,1 %
 Alat pemanas atau penangas air
 Pengatur waktu
 Pipet ukur atau tetes
 Prosedur
Sediakan 4 tabung reaksi yang bersih
Isilah Tabung Tabung2 Tabung3 Tabung4
1
Larutan albumin 2 ml
Larutan gelatin 2 ml
Larutan kasein 2 ml
Larutan pepton 2 ml
Larutan glutamin
Pereaksi ninhidrin 5 tetes 5 tetes 5 tetes 5 tetes
Panaskan di atas penangas air hingga mendidih selama 5 menit
Amati perubahah warna yang terjadi
Analisis Protein.

 Uji Kuantitatif.
1. Metode Kjeldhal.
menghidung kadar protein secara tidak langsung yaitu
mengukur kadar kadar jumlah amoniak yang dilepas dan
dihitung jumlah Nitrogennya. Kemudian hasil analisis
dikonversi dengan dikalikan 6,25 berasal dari konvers
albumin yang biasa mengandung 16% Nitrogen.
Nilai konversi untuk masing-masing bahan makanan
sedikit berbeda :
susu : 6,38 jagung : 6,26
Beras : 5,93 tepung gandum: 5,70
kacang tanah : 5,46 Kacang kedelai : 5,71
Kelapa: 5,30 Makanan lain : 6,25
Prinsip Metode Kjeldhal:
- Dekstruksi.
protein didekstruksi dengan penambahan asam sulfat
pekat, selinium oksiklorida atau serbuk seng sebagai
katalisator.
- Destilasi
Hasil destruksi kemudian didestilasi. Hasil destilat
ditampung
dengan cairan titer HCl 0,1N.
- Titrasi
Kelebihan HCl dititrasi dengan NaOH standar sebagai
indikator PP dan Metil Red.
2. Cara Dumas
Sampel dibakar dalam atmosfer CO2 dan
dalam lingkungan yang mengandung kupri oksida.
Semua atom carbon dan hidrogen akan diubah
menjadi CO2 dan uap air. Semua gas dialirkan ke
dalam larutan NaOH dan dilakukan pengeringan
gas.Semua gas terabsorpsi kecuali gas nitrogen ,
kemudian gas ini dianalisis dan diukur.