Hazard Analysis

and Critical Control Point

Aug 16, 2021 KESMAVET '12 1

TATA TERTIB PERKULIAHAN
– Tidak diperkenankan memakai T-shirt
– Harus memakai sepatu
– Selama kuliah tidak boleh merokok
– Selama kuliah HP harus dimatikan
– Terlambat maksimal 15 menit
– Terlambat lebih dari 15 menit tidak
diperkenankan mengikuti kuliah

Aug 16, 2021 KESMAVET '12 2

TATA TERTIB PERKULIAHAN
• Daftar hadir kuliah minimal 75%, apabila
kurang tidak diperkenankan mengikuti UAS
• Tidak mengikuti KUIS atau UTS, harap melapor
maksimal satu minggu setelah ujian
berlangsung
• UTS dan UAS : -mengikuti jadwal fakultas
• Apabila mahasiswa melakukan kecurangan
pada saat ujian, mendapat nilai E

Aug 16, 2021 KESMAVET '12 3

TATA TERTIB PERKULIAHAN
• Apabila dosen terlambat memberikan
kuliah, wakil mahasiswa diwajibkan untuk
mengingatkan dosen yang bersangkutan
• Apabila dikehendaki jam kuliah
diajukan/diundur, dapat diatur sesuai
dengan persetujuan bersama antara
dosen dan mahasiswa

Aug 16, 2021 KESMAVET '12 4

TATA TERTIB PERKULIAHAN
• Penilaian dilakukan dengan sistem PAP
A > 75
AB > 70 – 75
B > 65 – 70
BC > 60 – 65
C > 55 – 60
D > 40 – 55
E < 40

Aug 16, 2021 KESMAVET '12 5

TIU: Setelah mengikuti kuliah ini mahasiswa diharapkan dapat menjelaskan tentang
jaminan keamanan pangan dari produk pangan dimulai dari prasyarat dasar, bahaya
pangan, penerapan prinsip HACCP melalui perencanaan, pelaksanaan dan pengawasan
serta pembuatan Rencana Kerja Jaminan Mutu

Seminar RKJM

Perencanaan dan Penyusunan RKJM

Organisasi Manajemen Sistem HACCP

Tahap Penerapan HACCP

GMP SSOP

Bahaya Biologi Bahaya Kimia Bahaya Fisik

Keamanan Pangan

Pengantar HACCP
Aug 16, 2021 KESMAVET '12 6
Perdagangan Perdagangan
Internasional bebas

Anggota - Sanitary and

World Trade Phytosanitary/SPS
Organization/ - Technical Barrier
WTO to Trade/TBT
-Standar mutu produk yg ditetapkan
-Sistem jaminan keamanan pangan dan
-Sistem manajeman mutu

Aug 16, 2021 KESMAVET '12 7

SPS dan TBT  penerapan standar yg tidak
boleh menyebabkan hambatan2 yg tidak
wajar terhadap perdagangan internasional.

Penerapan suatu standar dianggap tidak

menyebabkan hambatan perdagangan
bila telah sesuai atau tidak lebih tinggi dari
standar yg disepakati secara internasional.

Bidang Kesmavet menjamin dan meningkat

kan kesehatan masyarakat melalui jaminan pe
nyediaan bahan pangan asal hewan yg ASUH
Aug 16, 2021 KESMAVET '12 8
 SPS berlaku secara resmi 1 januari 1995
 Adalah semua peraturan perundangan,
persyaratan dan prosedur yg diterapkan guna
melindungi kesehatan dan kehidupan manusia
atau hewan terhadap :
- resiko yg ditimbulkan oleh masuknya,
berkembang biak atau menyebarnya hama,
penyakit, organisme pembawa penyakit.
- resiko yg ditimbulkan oleh organisme
penyebab penyakit dalam bahan pangan.

Aug 16, 2021 KESMAVET '12 9

 SPS memuat hal2 yg berkaitan dengan upaya
pengamanan pangan dan perlindungan keseha-
tan hewan dan tumbuhan yg dijalankan oleh
suatu negara dengan menetapkan peraturan
perundangan yg harus dipatuhi oleh suatu
negara, apabila negara tsb. akan memformulasi-
kan dan mengadopsi suatu tindakan perlindu-
ngan kesehatan yg mempengaruhi perdagangan.

 SPS mengakui hak setiap negara untuk

mengambil tindakan perlidungan kesehatan
untuk melindungi negaranya dan didasarkan atas
alasan2 yg transparan dan ilmiah

Aug 16, 2021 KESMAVET '12 10

 Berbeda dengan TBT yg menentukan bahwa
peraturan yg berlaku harus dikenakan secara
non diskriminatif terhadap semua produk impor,
perjanjian SPS mengijinkan peraturan
dikenakan secara diskriminatif dengan
memperhatikan faktor2 seperti perbedaan2 yg
ada dalam tingkat prevalensi suatu penyakit
atau hama.

 Tindakan SPS dapat digunakan oleh suatu

negara sebagai proteksi atau hambatan non tarif
dalam rangka melindungi kesehatan manusia,
hewan dan tanaman, sepanjang kebijakan
didasarkan atas standar, pedoman dan
rekomendasi internasional, serta pada
pembuktian ilmiah
Aug 16, 2021 KESMAVET '12 11
 Standar, pedoman dan rekomendasi internasional
yg ditetapkan dalam perjanjian SPS yg digunakan
oleh suatu negara, adalah yg dibuat oleh :
- Codex Alimentarius Commission (CAC)
 untuk keamanan pangan
- Office International des Epizooties (OIE)
 untuk kesehatan hewan dan zoonosis
- International Plant Protection Convention
 untuk tanaman. Dll.
 Suatu negara diperbolehkan memberlakukan
peraturan SPS berdasar teknik penilaian resiko
(Risk Analysis)
Aug 16, 2021 KESMAVET '12 12
Tugas dan peran Kesmavet di Indonesia dalam
pelaksanaan Perjanjian SPS, antara lain :
 Mempersiapkan standar, pedoman dan
rekomendasi yg berkaitan dengan keamanan dan
kualitas bahan pangan asal hewan dan hasil
olahannya yg mengacu pada standar, pedoman
dan rekomendasi internasional dari CAC serta
keamanan dan kualitas produk2 peternakan non
pangan.

 Mengembangkan dan menerapkan sistem

pengujian dan pengawasan keamanan dan mutu
pangan asal hewan dan hasil olahannya, serta
produk peternakan non pangan
Aug 16, 2021 KESMAVET '12 13
Tugas dan peran Kesmavet di Indonesia dalam
pelaksanaan Perjanjian SPS, antara lain :

 Mengembangkan dan menerapkan sistem

jaminan keamanan pangan (HACCP) dan sistem
manajemen mutu

 Menyusun pedomam GVP, GFP, GSP, GMP dan

GDP untuk diterapkan pada bidang peternakan
dalam rangka mengantisipasi perdagangan
internasional.

Aug 16, 2021 KESMAVET '12 14

Aug 16, 2021 KESMAVET '12 15
• Suatu sistem yang mengidentifikasi, mengevaluasi dan
mengendalikan bahaya-bahaya yang signifikan dalam keamanan
pangan

•Suatu jaminan keamanan pangan berdasarkan

tindakan pencegahan

A system which identifies, evaluates and control

hazards which are significant for food safety

Aug 16, 2021 KESMAVET '12 16

 •Sistem berasaskan ilmu pengetahuan & sistematik, yang
mengidentifikasi bahaya-bahaya & tindakan untuk
mengendalikannya dalam rangka menjamin keamanan pangan
•Alat (tool) untuk menilai bahaya-bahaya & menerapkan sistem
pengendaliannya yg berfokus pd tindakan pencegahan
(dibandingkan pengujian pada akhir produk/end product testing)
•Sistem HACCP dapat mengakomodasi perubahan misalnya alat,
prosedur proses & perkembangan teknologi
•Dapat diterapkan pd seluruh mata rantai produksi  “konsep”
safe from farm to table
•Penerapan di industri pangan : perlu melibatkan & mendapatkan
komitmen dari seluruh SDM

Aug 16, 2021 KESMAVET '12 17

GMP,SSOP & MANAJEMEN MUTU/KEAMANAN PANGAN

Manajemen Keamanan Pangan

HACCP Manajemen Mutu

Penerapan Sanitasi & Higiene

SSOP

Fondasi Umum/
GMP Prasyarat dasar

Aug 16, 2021 KESMAVET '12 18

Aug 16, 2021 KESMAVET '12 19
Peningkatan kejadian penyakit yang ditularkan oleh bhn
makanan (foodborne disease) masalah kesehatan
masyarakat & ekonomi.

Peningkatan kesadaran masyarakat tentang keamanan

makanan & kesehatan

Munculnya patogen-patogen baru (new emerging pathogens)

Peningkatan jumlah masyarakat yg rentan

Aug 16, 2021 KESMAVET '12 20

Industrialisasi & produksi masal pangan resiko kontaminasi
makanan meningkat & besarnya jumlah konsumen yang mungkin
terkena wabah penyakit

Urbanisasi: rantai makanan mjd kompleks sehingga

kesempatan terjadinya kontaminasi makanan meningkat

Perubahan pola hidup lebih banyak makan di luar

Peningkatan wisatawan dunia

Perdagangan internasional : pasar bebas (persaingan)

Aug 16, 2021 KESMAVET '12 21

• Efektif mengoptimalkan keamanan produk meningkatkan
kepercayaan diri, kepercayaan konsumen, & daya saing produk.
•Biaya lebih efektif (cost effective control ) pd area kritis, shg
mengurangi resiko produksi & penjualan produk tdk aman mengatasi
beberapa keterbatasan pemeriksaan snapshot dan pengujian produk akhir
•Dapat terintegrasi dengan sistem manajemen kualitas, seperti ISO 9000
•Memenuhi peraturan-perundangan
•Dokumen-dokumen tercatat akan menunjang pelaksanaan audit (internal
& eksternal)

Aug 16, 2021 KESMAVET '12 22

• 1959 : Konsep diawali Proyek The Pillsbury Co. utk
produksi & penelitian pangan bagi Program Ruang
Angkasa Amerika Serikat. Dsar-dasarnya
dikembangkan oleh :
Pillsbury Co., The National Aeronautics and Space
Administration (NASA), The Natick Laboratoriues of the
US Armed Force, The US Air Force Space Laboratory
Project Group.
• 1971 : pertama kali di presentasikan pada The First
American National Conference of Food Protection
• 1972 ; Dokumen komprehensif dipublikasikan oleh The
Phillsbury Co.
Aug 16, 2021 KESMAVET '12 23
• 1985 : HACCP direkomendasikan oleh National
Academic Science (NAS) untuk industri pangan.
• 1992 : National Advisory Committee on Microbiological
Criteria for Foods (NACMCF) mengembangkan konsep
HACCP
• 1993 : Codex Alimentarius Commissions (CAC)
mengadopsi Guidelines for the application of the
HACCP system
• 1997 : The HACCP system and guidelines for its
application masuk dalam Lampiran (Annex) dari The
Revised Recommended International Code of Practice-
General Principles of Food Hygiene [CAC/RCP 1-1969,
Rev.3(1997)]

Aug 16, 2021 KESMAVET '12 24

Tahap Penerapan HACCP dalam proses
produksi
• Pembentukan tim HACCP

• Deskripsi Produk

• Identifikasi Pengguna

• Penetapan Bagan Alir Proses produksi

• Penerapan Bagan Alir di lapangan

• 7 Prinsip HACCP

Aug 16, 2021 KESMAVET '12 25

 1. Analisis bahaya
2. Identifikasi titik kendali kritis (CCP)
3. Penetapan batas kritis
4. Penetapan prosedur pemantauan titik kendali
kritis (CCP)
5. Penetapan tindakan koreksi
6. Penetapan prosedur verifikasi
7. Penetapan prosedur sistem rekaman &
dokumentasi
Aug 16, 2021 KESMAVET '12 26
SISTEM STANDARISASI NASIONAL
• TUJUAN :
Terwujudnya jaminan mutu dan
perlindungan keselamatan, keamanan
dan kesehatan konsumen

Meningkatkan efisiensi, efektifitas dan

produktifitas nasional dari
produksi dan ekspor

Aug 16, 2021 KESMAVET '12 27

 SISTEM STANDARISASI NASIONAL
Pemberlakuan
Penerapan
standar Akreditasi

Sertifikasi
Perumusan
Standar SNI MRA Daya
saing
Kerjasama
Harmonisasi
Standarisasi
Notifikasi

Pembinaan dan Pengawasan

Aug 16, 2021 KESMAVET '12 28

 • rangkaian kegiatan penerbitan sertifikat
sistem HACCP kepada badan usaha yang
telah mampu menerapkan sistem HACCP
menurut SNI 01-4852-1998 dan Pedoman
BSN 1004 - 1999

Aug 16, 2021 KESMAVET '12 29

 KAN Pedoman BSN 3-1999

Akreditasi
Auditor Akreditasi
HACCP Pedoman BSN -1002-1999

LSSHACCP Pedoman BSN 1001-1999

Sertifikasi

Auditor Sertifikasi
HACCP Pedoman BSN 1003-1999

Badan
BadanUsaha
Badan Usaha
Usaha SNI 01-4852-1998
Pedoman BSN 1004-1999

Aug 16, 2021 KESMAVET '12 30

 Membentuk 5
KAN
Rekomendasi Menunjuk Laporan
Auditor 2 Assessment 7
6 4
TIM

Pemberian Akreditasi
PANITIA
PANITIA TIM
TIM
PANITIA 1
TEKNIK
TEKNIK AUDITOR
AUDITOR
AUDITOR
TEKNIK
Mengajukan
Permohonan Assessment/ Survailen
Re-assessment

PROSEDUR 3 8
AKREDITASI
LABORATORIUM dan LEMBAGA-
LEMBAGA SERTIFIKASI
Aug 16, 2021 KESMAVET '12 31
 Membentuk 5
Lembaga Sertifikasi
Rekomendasi Menunjuk Laporan
Auditor 2 Assessment 7
6 4
TIM

Pemberian Sertifikasi
PANITIA
PANITIA TIM
TIM
PANITIA 1
TEKNIK
TEKNIK AUDITOR
AUDITOR
AUDITOR
TEKNIK
Mengajukan
Permohonan Assessment/ Survailen
Re-assessment

PROSEDUR 3 8
sertifikasi
Industri Pangan
Aug 16, 2021 KESMAVET '12 32
 • Jangka waktu akreditasi
diberikan selama 3 tahun
•Adanya survailan &
assesmen dari KAN
•Adanya ketidak sesuaian
dilakukan tindakan perbaikan
•Dibekukan/dicabut status
akreditasi

Aug 16, 2021 KESMAVET '12 33

• SERTIFIKASI PIHAK PERTAMA (Firt Party Certification) yaitu
rangkaian kegiatan penerbitan sertifikat yang dilakukan oleh pihak
pertama (Produsen)

•SERTIFIKASI PIHAK KEDUA (Second Party Certification) yaitu

rangkaian kegiatan penerbitan sertifikat yang dilakukan oleh pihak
kedua (Konsumen)

•SERTIFIKASI PIHAK KETIGA (Third Party Certification) yaitu

rangkaian kegiatan penerbitan sertifikat yang dilakukan oleh pihak
ketiga (lembaga sertifikasi yang netral dan kredibel)

Aug 16, 2021 KESMAVET '12 34

• Rencana HACCP (HACCP Plan) yaitu suatu dokumen yg sesuai
dg prinsip-prinsip HACCP utk menjamin pengendalian bahaya2
yg signfikan dalam keamanan pangan pada bagian rantai pangan
yg sedang dipertimbangkan
• Bahaya (hazard) yaitu unsur biologis, kimiawi atau fisik atau
kondisi dari pangan yang berpotensi menyebabkan dampak buruk
pada kesehatan
• Analisis Bahaya (hazard analysis) yaitu proses pengumpulan &
evaluasi informasi ttg bahaya2 & kondisi2 sampai dapat
terjadinya bahaya, untuk menentukan yg mana berdampak
signifikan utk keamanan pangan & harus dimasukkan dalam
rencana HACCP

Aug 16, 2021 KESMAVET '12 35

• Titik Kendali Kritis (Critical Control Point) yaitu suatu tahapan
dimana pengendalian dapat & penting diterapkan utk mencegah atau
menghilangkan bahaya keamanan pangan atau menguranginya sampai
tingkat yang dapat diterima
•Batas Kritis (Critical limit) yaitu suatu kriteria yang memisahkan
antara kondisi yang dapat diterima dari kondisi yang tidak dapat
diterima
•Penyimpangan (deviation) yaitu kegagalan untuk memenuhi batas kritis
•Diagram Alir (Flow Diagram) yaitu suatu gambaran yang sistematis
dari urutan tahapan atau pelaksanaan di dalam produksi atau dlm
menghasilkan bahan pangan tertentu

Aug 16, 2021 KESMAVET '12 36

Pohon Penetapan Keputusan (CCP Decission Tree) yaitu Urutan
pertanyaan pd setiap tahapan proses dg bahaya yang teridentifikasi
untuk menentukan apakah tahapan tersebut CCP atau bukan CCP

Tindakan Pengendalian (Control Measure) yaitu Setiap tindakan &

kegiatan yg dpt dilakukan utk mencegah atau menghilangkan bahaya
keamanan pangan atau menguranginya sampai tingkat yang dapat
diterima

Tindakan Koreksi (Corrective Action) yaitu Setiap tindakan yg harus

diambil apabila hasil pemantauan pada titik kendali kritis menyimpang
( di luar kendali)

Aug 16, 2021 KESMAVET '12 37

• Pemantauan (Monitoring) yaitu tindakan melaksanakan
serentetan pengamatan /pengukuran yg terencana mengenai
parameter pengendali utk menilai apakah CCP dlm kendali
• Langkah (Step) yaitu suatu titik, prosedur, operasi atau tahap
dalam rantai pangan yg meliputi bahan baku dari produksi
primer sampai konsumsi akhir
• Validasi (Validation) yaitu memperoleh bukti bahwa unsur-unsur
rencana HACCP adalah efektif
• Verifikasi (Verification) yaitu penerapan metode, prosedur,
pengujian dan evaluasi lainnya dlm rangka pemantauan utk
menetukan kesesuaian dg rencana HACCP

Aug 16, 2021 KESMAVET '12 38

Aug 16, 2021 KESMAVET '12 39