Micotoxinas

Universidad Autónoma de Coahuila

Facultad de Ciencias Químicas
Micología
Profesor: José Luis Villareal
Autor: Sendar Daniel Nery Flores
 Introducción
• Las micotoxinas son metabolitos secundarios que originan
enfermedades conocidas como micotoxicosis tras la ingestión,
inhalación o contacto directo con la toxina.

• Pueden manifestarse como un proceso agudo o crónico.

• Existen más de 100 hongos productores de toxinas y hasta ahora

se han identificado más de 300 compuestos como micotoxinas.

• La mayoría de las intoxicaciones es consecuencia de la ingestión

de alimentos contaminados.
 Introducción
• Las micotoxinas son contaminantes naturales.
Estas toxinas se encuentran en alimentos como consecuencia de
la colonización de hongos toxigénicos.

• Los sustratos pueden ser: granos, cereales, alimentos elaborados,

pasturas, oleaginosas, frutos secos y deshidratados.

• Las principales cepas productoras

de toxinas se encuentran en los
géneros Aspergillus, Penicillium
y Fusarium
 Introducción
• Las micotoxinas son compuestos que tienen lugar cuando la fase
de crecimiento llega a su etapa final y durante la fase estacionaria,
siendo a menudo asociado con la diferenciación y esporulación.
 Introducción
• La formación de las micotoxinas depende de la composición del
sustrato, la capacidad genética del hongo para producirlas y de
factores ecológicos.

• Las condiciones que favorecen el crecimiento de los hongos:

- Tamaño pequeño del hongo.

- Capacidad de dispersarse por el aire.
- Humedad y agua disponible.
- Composición del sustrato.
- Disponibilidad de oxígeno.
- Integridad física del grano
o del alimento.
- Menor tiempo de almacenamiento
menor probabilidad de contaminación
 Aflatoxinas
• Las aflatoxinas son un grupo de compuestos producidos
principalmente por Aspergillus flavus y Aspergillus parasiticus.

• Son potentes cancerígenos, se han descrito una docena de

aflatoxinas. La aflatoxina B1 es el carcinógeno natural más potente
conocido.

• Tiene efectos tóxicos agudos,

además de inmunosupresores,
mutagénicos, teratogénicos
y carcinogénicos.
 Aflatoxinas
• A estos compuestos se les dio el nombre de aflatoxinas
atendiendo a su origen. La primera letra, la A, hace referencia al
género Aspergillus, las tres siguientes, FLA, proceden de la
especie flavus y toxina se refiere a su efecto tóxico.

• Los factores que favorecen la proliferación de estos hongos, son

las altas temperaturas, elevada humedad relativa, daños
producidos en las semillas.

• Alimentos con elevada

concentración de carbohidratos
y ácidos grasos, favorecen la
producción de estas toxinas.
 Aflatoxinas
• Aspergillus flavus: Cultivo macroscópico y observación
microscópica de cultivo.
 Aflatoxinas
• El principal órgano diana de los efectos tóxicos y carcinogénicos
es el hígado.

• La exposición crónica de bajo nivel a las aflatoxinas en los

productos alimentarios constituye un factor de riesgo de
hepatocarcinoma celular.

• La vía principal de exposición a

aflatoxinas es el consumo de
alimentos contaminados, como
maíz, cacahuates y granos de
cereal.
 Aflatoxinas
• Se cree que el mecanismo de carcinogenia inducida por aflatoxinas
implica la promoción de la formación de tumores.

• Las aflatoxina B1 es absorbida en el intestino delgado y trasportada

por eritrocitos y proteínas plasmáticas hacia el hígado por vía portal.

• Activación de protooncogenes: C-myc,

C-Ha-ras, Ki-ras y N-ras.

• También pueden causar

mutaciones en el gen supresor de
tumores p53. Produce una transversión
G a T en el codón 249.
 Ocratoxina
• Pertenecen a un grupo de metabolitos secundarios producidos
por hongos incluidos en los géneros Aspergillus y Penicillium.
Principalmente por la sepa Aspergillus ochraceus.

• Se encuentran en los cereales, café, el pan, frutas deshidratadas y

productos alimentarios de origen animal.

• La ocratoxina A (OTA) es la molécula más

abundante y tóxica de esta clase.

• La OTA es nefrotóxica, teratogénica

y carcinogénica.
 Ocratoxina
• Se absorbe fácilmente en el tracto gastrointestinal, siendo su
biodisponibilidad superior al 50%.

• Presenta una alta afinidad por las proteínas plasmáticas, lo que

determina una larga duración en el organismo.

• Austwick en 1975 sugirió que la ocratoxina A pudiera ser la

causante de la Nefropatía Endémica de los Balcanes, una nefritis
progresiva crónica que se presenta en las áreas cercanas al
Danubio, en Rumanía, Yugoslavia y Bulgaria.
 Ocratoxina
• Aspergillus ochraceus : Cultivo macroscópico y observación
microscópica de cultivo.
 Fumonisinas
• Son micotoxinas elaboradas por varias especies del género de
Fusarium.

• La especie más relevante es Fusarium moniliforme, un patógeno

del maíz.

• La fumonisina B1, interfieren en el metabolismo de los

esfingolípidos. En el ser humano está implicado en el cáncer de
esófago y de hígado.
 Tricotecenos
• Son metabolitos sesquiterpenoides tricíclicos producidos por
hongos pertenecientes a diversos géneros: Fusarium,
Mirothecium, Stachybotrys, Trichoderma y Cephalosporium.

• La fuente principal de tricotecenos son los cereales

contaminados.

• Inhiben distintas etapas de la síntesis

de proteínas en las células eucariotas.

• Su consumo produce hemorragia

intestinal, vómito, náuseas, diarrea.
 Alcaloides del cornezuelo
• Conforman una familia de compuestos derivados de un anillo
tetracíclico de ergotina.

• Comparten la estructura del ácido lisérgico y la molécula

alucinógena dietilamida de ácido lisérgico (LSD).

• El hongo productor (Claviceps),

se encuentra bajo dos formas:
la vegetativa o esfalecio y la
forma de resistencia o esclerocio.
Alcaloides del cornezuelo
 Alcaloides del cornezuelo
• Los cornezuelos son masas endurecidas de tejido micótico
(esclerocios) que se desarrollan cuando el hongo invade el florete
y sustituye el grano de trigo, la cebada o el centeno.

• Los cornezuelos se ingieren cuando el grano contaminado se

utiliza para elaborar pan o cereales.
 Alcaloides del cornezuelo
• La composición del cornezuelo el centeno es compleja, siendo los
alcaloides divididos en 2 grupos:

- Derivados del ácido lisérgico e isolisérgico, los principales son la

ergotamina y le ergometrina.

- Clavinas, como la agroclavina, fumiclavina A y B.

 Alcaloides del cornezuelo
• Las distintas especies del género Claviceps producen diferentes
alcaloides, aunque es probable que el sustrato influya en la
composición de los metabolitos secundarios.

• Hay dos formas de ergotismo:

1) Gangrenosa

2) Convulsiva
 Alcaloides del cornezuelo
• Ergotismo gangrenoso:

- Se asocia a la ingestión de trigo y centeno contaminado con

Claviceps purpurea que contiene alcaloides del grupo de la
ergotamina.

- Se caracteriza por vasoconstricción periférica y necrosis de la

extremidades distales.

- Se asocia a edema, prurito

escozor, mialgias, isquemia
y necrosis tisulares.
 Alcaloides del cornezuelo
• Ergotismo convulsivo:

- Se relaciona con la ingestión de mijo contaminado con Claviceps

fusiformis.

- Se caracteriza por la presencia de

espasmos musculares, ataxia,
convulsiones y alucinaciones.
 Medidas de prevención
• Evitar factores que influyen en el desarrollo de los hongos:

- Selección adecuada de las semillas.

- Evitar humedad del producto (producción máxima de hongos
entre 25 y 32 °C).
- Los almacenes deben ser secos.
- Controlar infestación de insectos.
- No utilizar granos verdes,
quebrados o aventados.
- Almacenar a baja temperatura.
- Inspección periódica del
producto almacenado.
Detoxificación de micotoxinas
• Se pueden diferenciar distintos métodos:

- Métodos naturales.
- Métodos físicos.
- Métodos microbiológicos.
- Métodos químicos.
 Detoxificación de micotoxinas
• Métodos naturales:

- Utilización de ácidos glucurónico y sulfúrico, los cuales se

conjugan con las micotoxinas dando lugar a metabolitos atóxicos.

• Métodos físicos:

- Radiaciones con rayos X produce

ruptura de estructuras moleculares.

- El calor resulta poco eficaz ya

que la temperatura que alcanza
el proceso afecta a las vitaminas
y proteínas del alimento.
 Detoxificación de micotoxinas
• Métodos microbiológicos:

- Se ha comprobado la acción aislada de bacterias y hongos tales

como: Corynebacterium rubrum, Aspergillus niger, Trichoderma
viride y Mucor ambigus en la modificación de la estructura de la
aflatoxina B1.
 Detoxificación de micotoxinas
• Métodos químicos:

- Las micotoxinas son solubles en compuestos orgánicos, por lo

tanto se puede emplear hexano-acetona-agua para arrastrarlas.

- Se pueden emplear ácidos, álcalis, ozonización, peróxidos, formol,

y amoniación para inactivar las micotoxinas para su posterior
adsorción por medio de compuestos químicos inertes, como
carbón activado, polímeros de polivinilpirrolidona, arcillas y
silicatos sintéticos.
 Bibliografía
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5. A. López de Cerain, Efectos tóxicos de la Ocratoxina A.

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