KARAKTERISASI SIFAT BIJI DAN PATI KACANG HIJAU (Phaseolus

radiatus L) ASAL KEBUMEN JAWA TENGAH SERTA APLIKASINYA

PADA PRODUK SOHUN

OLEH
J AY E N G L A G A

Pembimbing : 10/297473/TP/09694 Penguji :

1. Zaki Utama, STP, MP 1. Dr. Rini Yanti, STP., MP.
2. Dr. Ir. Priyanto Triwitono, MP
LATAR BELAKANG
PENELITIAN
LATAR BELAKANG MASALAH

Data Kacang Hijau

Kabupaten Kebumen, Jawa
Tengah 2013
Luas Panen
Produksi (Ton)
(Ha)

9.731 9.469,01

kebumenkab.bps.go.id
Manfaat kacang hijau
Sebagai bahan pangan sumber protein tinggi
 sebagai bahan olahan bubur, minuman dan makanan
tradisional
 Sebagai bahan baku tepung untuk aneka kue dan makanan
tradisional.
Sebagai bahan baku pati  untuk pembuatan sohun
(karena memiliki kandungan amilosa yang tinggi).
Komposisi kimia kacang hijau

Kadar Kadar Pati

Bahan Protein Lemak
Air (% Abu (% (%
Pangan (% bk) (% bk)
bb) bk) bk)
Kacang 64,6
7,48 4,01 27,34 0,66
Hijau 5
(Erliana et al, 2007)
Faktor yang mempengaruhi pertumbuhan kacang
hijau

•Varietas
•Ketinggian tempat (dataran rendah - 700 m dpl)
•Kelembaban udara (RH 50-89%)
•Curah hujan (50-200mm/bulan)
•Jenis tanah (tanah liat berlempung atau lempung yang
mengandung bahan organik tinggi  sangat cocok)
•Keasaman tanah (pH 5,8-6,5)
Komposisi Kacang hijau dari beberapa Varietas /
tempat tumbuh / asal kacang hijau yg berbeda ??
Kondisi Geografis Kebumen

•Ketinggian tempat  ? (dataran rendah - 700 m dpl)

•Kelembaban udara  ?? (RH 50-89%)
•Curah hujan  (50-200mm/bulan)
•Jenis tanah  (tanah liat berlempung atau lempung yang
mengandung bahan organik tinggi  sangat cocok)
•Keasaman tanah  (pH 5,8-6,5)

KESIMPULAN ????
Dalam penelitian ini ...

Mengetahui sifat biji dan Pati kacang hijau dari

Kebumen dan mengaplikasannya pada produk
Sohun...
Alasan pemilihan pembuatan sohun
•pati kacang hijau memiliki kandungan amilosa yang cukup
tinggi (.....pustaka)
•Keunggulan sohun kacang hijau ?????
•Mengurangi ketergantungan pada salah satu jenis sumber
karbohidrat, misalnya beras atau pati jagung yang lebih
banyak dimanfaatkan sbg bahan baku Sohun
• Dapat meningkatkan diversifikasi pangan
Tujuan
 Mengetahui sifat-sifat biji kacang hijau asal Kebumen,
meliputi sifat fisik, kimia dan fisiko-kimia.

 Mengetahui sifat-sifat Pati kacang hijau asal Kebumen,

meliputi sifat fisik, kimia dan fisiko-kimia.

 Mengetahui sifat-sifat Sohun dari pati kacang hijau asal

Kebumen, meliputi sifat fisik, kimia dan fisiko-kimia.
 Manfaat Penelitian
•dapat mendukung program diversifikasi pangan dengan
meningkatkan penggunaan kacang hijau varietas lokal.
•masyarakat mendapatkan informasi tentang produk
olahan Sohun dari pati kacang hijau.
 METODE
PENELITIAN
Bahan
Bahan dasar Bahan lain
• biji kacang hijau dari • Na-Carbonat
Kebumen Jawa Tengah • sohun komersial
• alkohol 10%
• asam sulfat (H2SO4) pekat
• HCl 25%
• Natrium Thiosulfat
• NaOH 50%
(Na2S2O3)
• etanol 95%
• Asam Borat
• larutan iod 0,2%
• asam klorida (HCl)
• amilosa murni
• indikator amilum 1%
• asam asetat
• larutan Iod
• Reagen Folin
• indikator Phenolftalein
Ciocalteu
Alat
• Penyosoh • labu Kjeldahl
• kompor listrik • tabung Soxhlet
• kertas saring • pH meter
• Pipet ukur • Chromameter
• Propipet • UTM
• Erlenmeyer • Scanning Electron
• labu takar Microscope (SEM)
• botol timbang • Rapid Visco Analyzer (RVA)
• oven • spektrofotometer UV-Visible
• Cabinet dryer
Jalannya penelitian

Ekstraksi

Pembuatan sohun
Ektraksi Pati Kacang Hijau
Pembuatan Sohun
 HASIL DAN
PEMBAHASAN
 Karakterisasi
Biji Kacang Hijau
 Karakteristik Fisik Biji Kacang Hijau

Sampel Densitas (gram/ml) Spherisitas (P/L)

Berat Volume
Panjang Lebar (L)
Kacang 100 biji 100 biji
0,65 (P) (mm) (mm) 1,24
hijau (gram) (ml)
3,90 6 4,185 3,363

Kecil bobot 100 bijinya <3 g, Spherisitas semakin mendekati nilai

Sedang  3-6 g 1 maka semakin benda itu bulat
Besar  >6 g (Ginting et al,2005).
 Karakteristik Kimia Biji Kacang Hijau

Analisis kimia Hasil (%) Pustaka (%)

Kadar air 13,21 15,5 (Retnaningsih, 2012)
Kadar protein 21,40 22 (Retnaningsih, 2012)
Kadar lemak 0,80 1,5 (Retnaningsih, 2012)
Kadar abu 3,65 3,76 (Ahmad et al., 1999)
Kadar Karbohidrat (by 56,8 (Retnaningsih, 2012)
difference) 60,93
Pati 54,74 54,88 (Mubarak, 2005)
 Karakterisasi
Pati Kacang Hijau
 Karakteristik Kimia Pati Kacang Hijau

Analisis kimia Hasil (%) Pustaka (Thao dan Athapol, 2011) (%)

Kadar air 15,97 13,13 (Jang et al., 2009)

Kadar lemak 0,01 0,17 (Schochet al.,(1968)
Kadar abu 0,10 0,053 (Schoch et al.,1968)
Kadar kemurnian Pati 81,15
-
Amilosa 49,29
45,80 (Uthumporn et al., 2010)
 Karakteristik Fisik Pati Kacang Hijau
Sifat Fisik Pati Hasil Pustaka
Rendemen pati 28,61 % 31,76 % (Liu dan Shen, 2007)
11,10 –
Panjang granula pati
25,35µm 9,7 - 24,5 µm (Sung dan Martha, 2007)
Lebar granula pati 9,65-18,37µm 8,1 - 22,7 µm (Sung dan Martha, 2007)
Warna Pati
L 91,99 90,80 (Liu dan Shen, 2007)
a -1,64 8.05 (Liu dan Shen, 2007)
b 4,51 1.19 (Liu dan Shen, 2007)
 Morfologi Granula Pati Kacang Hijau
Rerata lebar Granula = ....antara
9,656-18,37µm
Rerata panjang granula =
....antara 11,10 – 25,35µm
Shericitas granula = ......

Sphericitas biji kacang hijau =

Kesimpulan ? Ada korelasi

bentuk biji dg granula pati ?
Pembesaran 1000x ukuran Pembesaran 1000x ukuran Bila granula pati dibandingkan
lebar panjang
dengan spherisitas biji kacang
hijau bentuknya sama agak
 Karakteristik Fisiko-Kimia Pati Kacang Hijau

Karakteristik Fisiko-Kimia Pati Hasil Pustaka

Water Binding Capacity (%) 152,46 233,7 (Sung dan Martha, 2007)
Swelling power 90oC (%) 15,27
10,4 (Sung dan Martha, 2007)
Profil gelatinisasi pati yang diukur dengan (RVA)

Karakteristik amilografi
 
- Waktu gelatinisasi (menit) 14
-
- Suhu gelatinisasi (oC) 78,5
74,1 (Uthumporn et al., 2010)
- Waktu granula pecah (menit)
25
-
- Peak Viscosity 94,2 oC (cP)
1780
847 (Uthumporn et al., 2010)
- Viskositas suhu 50 oC (cP)
3305
-
- Setback Viscosity (cP)
1525
Karakterisasi Sohun
Kadar Air Sohun
Sampel Kadar Air (%w/b)
a
Kacang hijau varietas kebumen 9.75
Komersial A 10.80b
Komersial B 10.26c
Komersial C 11.31d
Sifat Fisik Sohun
Sampel Elongasi Tensile Tekstur Kuat Patah
Strength Sohun
(%) (N) Kering (N)
(N)
Kebumen 27,33a 0,2099a 3,7551a 3,6936a
Komersial A 78,24b 0,0592b 1,8696b -⃰
Komersial B 49,92ab 0,1178b 1,4274c 1,0595b
Komersial C 51,00ab 0,0935b 2,6754d 0,9964b

Sohun komersial A= dari pati kacang polong dan pati jagung (merek xianglong)
Sohun komersial B= dari pati kacang hijau dan pati jagung (merek longhou)
Sohun komersial C= dari pati jagung dan beras (merek superior)
Kesimpulan
 Kesimpulan
Biji Kacang hijau asal Kebumen mempunyai ukuran biji
sedang (3,90 ml/g), bentuk fisik lonjong (1,24 P/L),
mengandung kadar pati 54,74 % .
 Pati kacang hijau asal kebumen memiliki kandungan
amilosa yang tinggi (49,29%), bentuk granula cenderung
bulat elips, WHC dan Swelling power rendah, dan memiliki
sifat amilografi yang baik (suhu balik meningkat).
Kesimpulan
Sohun pati kacang hijau asal Kebumen lebih baik dari
Sohun komersial, karena memiliki sifat elongasi lebih
rendah, tensil strength lebih besar, tekstur lebih ulet
dan lebih kuat - tidak mudah patah.
DENSITAS
adalah massa partikel yang menempati suatu unit volume tertentu.
Densitas kamba ditentukan oleh berat wadah yang diketahui
volumenya.

sphericity
adalah ukuran yang menggambarkan kecenderungan suatu bentuk
butir kearah bentuk membola (Tucker, 1991). Sedang Boggs (1987)
mengatakan derajat kebolaan (sphericity) adalah ukuran yang
menggambarkan kecenderungan suatu butiran ke arah bentuk
membola. Variabel yang paling mengontrol sphericity adalah bentuk
asal dari butiran tersebut