KONSEP DASAR ILMU GIZI

BY : DEWI SUNTING LESTARI

ILMU GIZI
Pendahuluan
- Ilmu gizi adalah ilmu yang mempelajari segala sesuatu tentang makanan
dalam hubungan dengan kesehatan dan pertumbuhan yang optimal
- Gizi berasal dari bahasa Arab, Al – ghizai = makanan yang bermanfaat utk
kesehatan
- Dalam bahasa Inggris, disebut dengan nutrition
- Ilmu Gizi adalah ilmu yang mempelajari proses makanan sejak masuk
mulut, dicerna dan diolah melalui sistem metabolisme menjadi energi yang
akan digunakan membentuk jaringan tubuh
Peranan zat gizi
KARBOHIDRAT
Karbohidrat adalah sumber energi utama bagi tubuh, itulah sebabnya dalam komposisi makanan sehari-hari

karbohidrat umumnya dijadikan sebagai makanan pokok.

Fungsi karbohidrat dalam tubuh adalah sebagai:

(a) Sumber energi bagi manusia;

(b) Dapat menghemat protein dalam tubuh, sebab bila tubuh kekurangan karbohidrat maka tubuh akan

menggunakan protein sebagai sumber energi, kondisi ini dapat mengakibatkan cadangan protein menjadi

berkurang;

(c) Memperlancar pencernaan, terutama ketika mengkonsumsi karbohidrat kompleks dari jenis serat;
.
(d) Mengatur metabolisme lemak dengan mencegah oksidasi lemak yang tidak sempurna,
yang akan membentuk benda keton dan menyebabkan ketidak seimbangan Na
dan dehidrasi serta ketosis atau asidosis.

(e) Pemberi rasa manis pada makanan, fruktosa merupakan gula paling manis

Kecukupan
Berdasarkan WHO (1990) 55 – 75 % dari energi total berasal dari
Karbohidrat kompleks dan 10 % berasal dari gula sederhana.
Demikian pula degan serat, berdasarkan lembaga kanker Amerika dan
Asosiasi Dietetitian Amerika (ADA) merekomendasikan 20 – 30 gram
Serat sehari, walaupun kejadian defisiensi serat jarang terjadi di Indonesia
Karbohidrat merupakan senyawa organik yang hanya terdiri dari karbon (C), hidrogen (H) dan oksigen (O).
Dalam ilmu gizi, karbohidrat dapat dibedakan menjadi karbohidrat sederhana dan karbohidrat kompleks,
perbedaan ini didasarkan pada bentuk molekulnya
protein
Asal Kata Proteos (Utama/ Mula-mula )
merupakan bahan dasar pembentuk jaringan dan sel-sel tubuh manusia, molekul
protein tersebut terdiri dari rantai polimer yang terbuat dari Asam amino dan
diikat oleh ikatan peptida.
Asam amino terdiri atas Asam amino esensial dan Asam amino non esensial.

Asam Amino Essensial :

- Threonin - Leucine
- Isoleucin - Valine
- Methionine - Phenyl Alanin
-Triptophan - Lysin
Asam Amino Non Essensial :
- Glysine - Cystein
- Alanin - Tyrosine
- Aspartat - Serine
- Glutamat - Arginin*
- Proline - Histidin
- Oh-proline

Protein merupakan 1/5 bag tubuh manusia, dimana

- 1/2 bag ada di otot
- 1/5 bag ada dalam tulang
- 1/10 bag ada pada kulit
- sisanya dalam Jaringan lain dan cairan tubuh
 Berbagai manfaat protein dapat diringkas sebagai berikut:
(a) Pertumbuhan dan pemeliharaan tubuh, pertumbuhan berarti penambahan sel/jaringan
tubuh, sedangkan pemeliharaan tubuh berarti mengganti sel-sel tubuh yang rusak;
(b) Bermanfaat dalam proses sintesis hormon dan enzim;
(c) Berperan dalam pembentukan zat anti bodi tubuh, yaitu zat yang digunakan untuk
memproteksi diri dari organisme atau bahan asing lain yang masuk ke tubuh;
(d) Berperan dalam proses transportasi zat-zat gizi dari salurn pencernaan ke dalam darah
dan seterusnya ke jaringan ataupun ke sel tubuh;
(e) Berperan dalam mengatur keseimbangan asam-basa di dalam tubuh;
(f) Dapat juga berperan sebagai sumber energi bila karbohidrat dan lemak berada dalam
keadaan defisit.
LEMAK
Lemak adalah molekul yang tersusun dari unsur-unsur karbon, hidrogen dan oksigen. Dalam

tubuh, lemak berfungsi sebagai sumber energi terbesar, bahkan lebih besar (2,5 kali lebih besar)

dibanding karbohidrat dan protein.

Berdasarkan struktur kimianya dari jenis asam lemaknya, lemak terbagi atas lemak jenuh

(saturated fats), lemak tak jenuh (unsaturated fats) dan lemak trans (trans fats).
(a) Lemak jenuh adalah lemak yang terdiri dari trigliserida yang hanya mengandung asam lemak. Asam lemak
jenuh tidak memiliki ikatan rangkap antara tiap atom karbonnya, sehingga, rantai atom karbon sepenuhnya
“jenuh” dengan atom hydrogen. Beberapa jenis makanan yang banyak mengandung lemak jenuh
antara lain: mentega, minyak kelapa, daging babi, sapi, ayam, susu cokelat;
(b) Lemak tak jenuh adalah lemak atau asam lemak yang setidaknya memiliki satu ikatan tunggal dalam
rantai asam lemak. Lemak tak jenuh yang mengandung satu ikatan rangkap disebut lemak tak jenuh
tunggal (monounsaturated fats), dan bila mengandung lebih dari satu ikatan rangkap disebut lemak
tak jenuh ganda (polyunsaturated fats ). Sumber lemak tak jenuh adalah dari nabati, seperti minyak
zaitun, minyak wijen, minyak kacang, minyak ikan, ASI.
(c) Lemak trans adalah jenis lemak yang terbentuk dengan cara memadatkan lemak cair, melalui proses
hidrogenasi, yaitu dengan menambahkan atom hidrogen. Tujuan pemadatan tersebut adalah
mengawetkan makanan dan memberi rasa lebih gurih, tetapi hal ini tidak direkomendasikan oleh
ahli pangan
 Mengkonsumsi lemak dalam jumlah yang proporsial, terutama dari jenis lemak tak jenuh,

berfungsi untuk:

(a) Sebagai sumber energi dengan besaran sekitar 9 kkal per gram lemak;

(b) Penyerapan vitamin, lemak dapat melarutkan jenis vitamin tertentu yang mudah larut dalam

lemak, seperti vitamin A, D, E dan K,

(c) Kesuburan, lemak berfungsi untuk memproduksi hormon esterogen yang penting untuk

menjaga kesuburan (fertilitas)

(d) Memproteksi tubuh terhadap kondisi eksternal, seperti terhadap benturan dan juga dapat
menjaga stabilitas suhu tubuh,
(e) Memberi rasa kenyang lebih lama karena lemak dapat menghambat pengeluaran asam
lambung.
VITAMIN
Zat organik yang kompleks, dibutuhkan dalam jumlah kecil, pada umumnya tidak dapat dibuat
tubuh (essensial)
Fungsi : Pengatur dan pemeliharaan
Dibagi 2 kelompok
* Larut air
- Larut dalam air (keluar via urine)
- Simpanan dalam kelebihan kebutuhan sedikit
- Defisiensi sering terjadi cepat
- Harus ada dalam makanan sehari-hari
- Tidak mempunyai prekursor
- Dibutuhkan organisme sederhana dan kompleks
- Toksik bila dikonsumsi lebih dari 10 X KGA
* Larut lemak
- Larut lemak dan pelarut lemak
- Bila kelebihan disimpan dalam tubuh
- Keluar via empedu dalam jumlah kecil
- Defiensi berjalan lambat
- Tidak selalu perlu dalam makanan
- Mempunyai prekursor / provitamin
- Hanya dibutuhkan oleh organisme kompleks
- Toksik bila dikonsumsi 6 – 10 X KGA
Fungsi
- Berperan dalam tahap reaksi metabolisme
- Pertumbuhan dan pemeliharaan
- Sebagai koenzim / bagian dari enzim (apoenzim) yaitu vitamin yang terikat protein
 
Mineral

Mineral adalah zat anorganik yang dibutuhkan oleh tubuh dalam jumlah yang sedikit, namun sangat

bermanfaat dalam proses metabolisme tubuh. Berdasarkan tingkat kebutuhan tubuh, mineral dapat

dibagi atas mineral makro dan mineral mikro, mineral makro adalah mineral yang dibutuhkan oleh

tubuh dengan kadar >100 mg/hari, sedangkan mineral mikro adalah jenis mineral yang dibutuhkan

oleh tubuh dengan kadar <100 mg/hari.