BAU & RASA

PDO
Chemistry Department Undana
 Pengantar
 Bau + rasa = baurasa : perasaan yang dihasilkan
oleh barang2 yg dimasukkan ke dalam mulut,
dirasakan terutama oleh indra rasa dan bau
termasuk sensasi2 rasa yang lain seperti panas,
dingin, gurih dll (Hall, 1968).
 Baurasa dipengaruhi oleh: sifat bahan makanan
dan mekanisme reseptor orang yang makan.
 Telaah baurasa mencakup susunan senyawa dalam
makanan yang memiliki baurasa serta antaraksi
senyawa2 tersebut dengan reseptor indra baurasa.
 Faktor lain yg juga mempengaruhi baurasa:
tekstur, kekasaran, kehalusan, kekentalan dll.
RASA
 Dirasakan oleh indera pencecap
 Secara umum disepakati ada 4 rasa: manis, pahit,
masam, dan asin.
 Standar rasa:
 Pahit : kafein, quinin
 Manis : sukrosa
 Masam : asam sitrat

 Asin : garam NaCl

 Utk menguji buta rasa (taste blind), digunakan:
feniltiokarbamida (PTC): pahit.
 Persen buta rasa: wanita 22 %, pria 25-29 %
 Sensasi Rasa

BRAIN

Aktivitas syaraf

4 pangkal

1. Manis 3
2. Asin
3. Masam
4. Pahit 2

ujung
 Struktur kimia dan rasa
 Syarat utama agar suatu senyawa menghasilkan rasa:
larut dalam air.
 Semua senyawa asam rasanya masam.
 NaCl dan garam lainnya: asin, tetapi jika atom
penyusunnya makin besar maka timbul rasa pahit, KBr
(asin dan pahit), KI (pahit).
 Kemanisan tidak hanya merupakan sifat gula dan
sejenisnya, tetapi juga senyawa2 lain seperti: timbal
asetat, garam berilium, sakarin dan siklamat (pemanis
buatan).
 Kepahitan ditunjukkan oleh alkaloid, kuinina, asam
pikrat, dan garam logam berat.
 Perubahan kecil pada struktur kimia dapat mengubah
rasa, misalnya dari manis menjadi pahit atau tdk berasa.
 Manis
 Teori tentang kemainsan prtama dikemukakan
oleh Shallenberger dan Acree (1967) disebut
teori AH,B:
 Semua senyawa yg menimbulkan rasa manis
mempunyai atom A yg elektronegatif seperti
oksigen atau nitrogen yang juga mengikat
proton (AH dpt berupa –OH atau –NH2).
 Dalam jarak sekitar 0,3 nm, hrs ada atom kedua
yg juga elektronegatif seperti O dan N.
 Sistem AH,B terdapat dalam senyawa manis berinteraksi
dengan satuan AH,B yg terdapat dalam reseptor rasa
melalui pembentukan ikatan hidrogen serempak.
 Hal ini yang menyebabkan rasa manis melekat lama
dilidah.
 Para peneliti menemukan bahwa gula dengan
konformasi kursi dengan proton salah satu
gugus –OH berjarak ± 0,3 nm dari oksigen gugus
–OH berikutnya.
 Ditemukan juga bahwa awan ikatan П cincin
benzena dapat bertindak sebagai B.
 Hal ini menjelaskan kemanisan benzil alkohol dan
isomer antioksin anisaldehida, begitu juga
ketidakmanisan isomer synoksin anisaldehida (tidak
berasa).
 Isomer anti dan syn: A compound that exists in
forms having different arrangements of
atoms but the same molecular weight.
  Menurut teori ini, seharusnya tdk ada
perbedaan kemanisan antara D- dan L- gula.

Hasil percobaan oleh Shallenberger (1971), sebuah panel

pencoba tidak dapat membedakan kemanisan antara
bentuk enantiomer glukosa, galaktosa, manosa, arabinosa,
xilosa, ramnosa dan glukohetulosa.
 Jika bobot molekul sakarida meningkat,
kemanisan akan menurun.
 Hal ini kemungkinan disebabkan oleh
penurunan kelarutan akibat peningkatan
ukuran molekul.
 Hal ini juga menunjukkan bahwa hanya satu
bagian dari gula saja yang berinteraksi dengan
reseptor rasa.
 Masam
 Secara umum diketahui bahwa rasa masam
merupakan sifat ion hidrogen, namun tdk ada
hubungan yg sederhana antara kemasaman
dan konsentrasi asam.
 Beberapa penelitian tentang rasa masam makanan
Peneliti Topik
Ough (1963) Kemasaman relatif 4 asam
organik yg ditambahkan ke
dalam minuman anggur &
kesukaan trhadap asam2 ini
Penghorn Kemasaman relatif as laktat,
(1963) as tartrat, as asetat dan as
sitrat.
Wucherpfen Memeriksa rasa masam dlm
ing (1969) minuman anggur.
Kemasaman relatif 17 asam
organik
Hasil
Tingkat kemasaman: as sitrat > as
fumarat = as tartrat > as adipat.
Asam yg paling disukai: sitrat dan
tartrat.
Tidak ada hubungan antara pH dengan
kemasaman.
Kerja dapar mungkin membantu
kemasaman berbagai asam. Hal ini
menjelaskan mengapa as organik lemah
lebih masam daripada asam mineral pd
pH yg sama.
Alkohol mengurangi kemasaman asam
organik.
Asam yg dinetralkan sebagian terasa
lebih masam daripada asam yang tidak
terdisosiasi.
 Rasa asin
 Ditunjukkan paling baik dgn NaCl.
 Rasa garam bergantung pd kation dan anion.
 Jika kation dan atau anion bertambah besar,
garam cenderung terasa pahit.
 Rasa pahit
 Golongan senyawa yg dikenal karena
rasa pahitnya: alkaloid dan glikosida.
 Alkaloid: senyawa organik yg
mengandung nitrogen dan bersifat basa,
dan merupakan turunan: piridina,
pirolidina, kuinolina, isokuinolina, atau Kuinina
purina.
 Kuinina sering dipakai utk pengujian
kepahitan.
 Kepahitan kuinina hidroklorida dlm
larutan seencer 0,0016%.
 Kuinina dipakai sebagai komponen
beberapa minuman tdk beralkohol utk
menghasilkan rasa pahit.
 Alkaloid alam lain yg terdapat sebagai
komponen pahit makanan: kafein dan
teobromina yg merupakan turunan purina.
 Senyawa alam lain yg berasa pahit: glikosida
naringin.
 Terdapat dlm grapefruit dan beberapa buah
jeruk lain.
 Naringin mengandung bagian gula rutinosa yg
dapat dilepas dgn cara hidrolisis dengan asam
mineral mendidih
 Segi lain rasa

 Rasa dasar manis, asam, asin, pahit

tdk dpt memaparkan rasa secara
lengkap.
 Salah satu jenis rasa yg sulit
diuraikan: kesepatan (sepat).
 Golongan senyawa yg bertanggung
jawab terhadap rasa ini adalah
tanin.
 Contoh: tanin dalam teh.
 Meskipun kesepatan tdk dianggap
sebagai bagian dari rasa dasar,
tetap dianggap sebagai salah satu
rasa bahan makanan.
 Rasa yg lain: kesejukan, yg merupakan ciri
khas menthol.
 Isomer menthol yg menhasilkan kesejukan
adalah: (+)menthol dan (-)menthol.
 Isomenthol, nementhol dan neoisomenthol tdk
memberikan efek kesejukan.
 Jenis rasa yg lain: kepedasan yg merupakan
sifat yg berkaitan dengan rempah-rempah.
 Penyebab kepedasan pd merica hitam:
piperina, cabe merah (Capsicum): kapsaisin,
jahe (Zingiber officianalis): zingeron.
Piperine
 Bau
 Mekanisme pembauan lebih rumit daripada
rasa.
 Indra pembau 10.000 kali lebih peka
dibandingkan indar perasa.
 Pengertian mengenai mekanisme reseptor bau
sangat terbatas: blm ada teori yg dapat
diterima.
 Kepekaan alat pencium manusia lebih jelek
drpada beberapa hewan.
 Hubungan antara bau dengan struktur
molekul sangat membingungkan.
 Hubungan antara struktur dan bau sebanyak
struktur senyawa yg berbau itu sendiri (Stoll,
1957).
 Teranishi (1971): hubungan antara struktur
dengan bau membingungkan pada saat itu.
Sekarang pun demikian juga.
 Bahan penimbul rasa
 Ada 3 tipe penimbul rasa:
 Flavourings

 flavor enhancers
 Sweeteners
 Rasa (Flavourings): zat tambahan yang memberikan rasa
atau bau tertentu pada makanan, dan dapat berasal dari
bahan alami atau dibuat secara artifisial.
 More than 1500 substances are used as food flavorings. The
majority are of natural origin or are nature-identical
 Aroma buah-buahan disebabkan oleh berbagai ester yg
bersifat volatil.
 Senyawa penimbul aroma pada bawang adalah sulfur.
 Usaha mengekstraksi senyawa penghasil aroma
meningkat, bahkan sdh bertujuan komersil.
 Senyawa penghasil aroma yg sering diekstraksi
adalah: minyak atsiri.
 Metode ekstraksi yg umum: destilasi uap.
 Penguat rasa (flavor enhancers): meningkatkan rasa
makanan yang sudah ada.
 Flavor enhancers intensify or modify the flavor of food.
 The most widely used flavor enhancer is salt (sodium
chloride, NaCl).
 It is also a preservative and a nutrient.
 Generally, it is primarily regarded as a food
additive.
 A well-known toxic effect of NaCl is high blood
pressure.
 Penguat rasa yg lain: monosodium glutamate
(MSG).
 Zat ini terdapat pada rumput laut Jepang
(Laminaria japonica, secara tradisional digunakan
untuk bumbu), jamur, tomat, kacang polong,
daging, dan keju.
 MSG memiliki rasa yg merupakan campuran
antara manis dan asin.
 Digunakan pd sayuran, daging sop kaldu dll.
 Di Indonesia ada skitr 9 pabrik yg memproduksi
MSG dgn kapasitas produksi 17.000 ton/tahun.
 Bahan dasarnya: gandum, jagung, kedele, molase
gula tebu.
 Rata2 orng indonesia mengkonsumsi 0,12
kg/orang/tahun.
 Anak2 prasekolah : 0,06 kg/anak/hari.
 Chinese Restaurant Syndrome

 Merupakan kumpulan gejala yang dialami

seseorang setelah menyantap masakan dari
restoran cina. , dietemukan pertama oleh Dr.
Ho Man Kwok (1969).
 Gejala2: rasa kelelahan, berkeringat, mual,
sakit kepala, dan mati rasa yang aneh.
 Gejala yg jarang: nyeri pada dada, denyut
jantung yang abnormal, sulit bernapas, serta
bengkak pada area wajah dan tenggorokan.
 MSG sebagai tersangka.
 Setelah dilakukan banyak penelitian terkait
dampak penggunaan MSG, hingga saat ini
belum ditemukan jawaban yang pasti apakah
MSG dalang dari terjadinya sindrom ini.
 Namun, karena ketidakjelasan kesimpulan,
hingga saat ini Monosodium Glutamat masih
dicap sebagai penyebab dari timbulnya gejala-
gejala pada chinese restaurant syndrome.
 sweeteners
 Two important noncaloric synthetic sweeteners
are saccharin and aspartame.
• Saccharin was prohibited in the US on the basis of
acute toxicity tests.
• Up to now, no mutagenicity has been found.
• However, long-term animal tests showed a
higher incidence of bladder cancer.
• Although it is difficult to extrapolate from
experimental animals to the human situation, the
present average level involves risks of cancer.
 Aspartame was discovered in the early 1960s
 Aspartame is a dipeptide, consisting of the
amino acids phenylalanine and aspartic acid.
 It is digested and absorbed by the body
 It is 200 times sweeter than saccharose and is
an excellent sweetener for dry products.
 At high temperature and low pH, aspartame is
gradually hydrolyzed, losing its sweetness.
 Results from toxicity tests suggest that
aspartame has no adverse effects on humans
even when extreme amounts of 8 mg/kg body
weight are taken in.