PROTEIN

&
LEMAK
Danielle Gracia Kombongan
711331121029
Gizi dan Dietetika (Semester 1)
 PROTEIN
• Protein adalah bagian dari semua sel hidup dan merupakan
bagian terbesar tubuh sesudah air. Protein adalah senyawa organik
komplek berbobot molekul besar yang terdiri dari asam amino
yang dihubungkan satu sama lain dengan ikatan peptida.
• Asam amino terdiri atas unsur-unsur karbon (C), hidrogen (H),
oksigen (O), dan nitrogen (N). Unsur nitrogen merupakan 16%
dari berat protein. Unsur nitrogen adalah unsur utama protein,
karena terdapat di dalam semua protein, akan tetapi tidak terdapat
di dalam karbohidrat dan lemak.
• Kode genetik yang dibawa DNA ditranskripsi menjadi RNA yang
berperan sebagai cetakan bagi translasi yang dilakukan ribosom.
Sampai tahap ini, protein masih “mentah” hanya tersusun dari
asam amino proteinogenik. Melalui mekanisme pascatranslasi,
terbentuklah protein yang memiliki fungsi penuh secara biologi
 SUMBER PROTEIN
• Bahan makanan hewani merupakan sumber protein yang baik,
dalam jumlah maupun mutu, seperti telur, susu, daging, unggas,
ikan, dan kerang.
• Sumber protein nabati adalah kacang kedelai dan hasilnya,
seperti tempe dan tahu, serta kacang-kacangan lain.
• Kacang kedelai merupakan sumber protein nabati yang
mempunyai mutu atau nilai biologi tertinggi.
• Padi-padian dan hasilnya relatif rendah dalam protein, tetapi
karena dimakan dalam jumlah banyak, memberi sumbangan
besar terhadap konsumsi protein sehari.
• Bahan makanan hewani kaya dalam protein bermutu tinggi, tetapi
hanya merupakan 18,4% konsumsi protein rata-rata penduduk
Indonesia
 FUNGSI PROTEIN
• Pertumbuhan dan Pemeliharaan. Rambut, kulit dan kuku
membutuhkan lebih banyak amas amino yang mengandung
sulfur.
• Pembentukan Ikatan-ikatan Esensial Tubuh. Ikatan-ikatan ini
bertindak sebagai katalisator atau membantu perubahan-
perubahan biokimia yang terjadi didalam tubuh.
• Mengatur Keseimbangan Air. Cairan tubuh terdapat di dalam
tiga kompartemen: intraselular (di dalam sel), ekstraselular/
interselular (di antara sel), dan intravaskular (di dalam
pembuluh darah
• Memelihata Netralitas Tubuh. Protein tubuh bertindak sebagai
buffer, yaitu bereaksi asam dan basa untuk menjaga pH taraf
konstan.
 LANJUTAN FUNGSI PROTEIN…
• Pembentukan Antibodi. Kemampuan tubuh untuk memerangi
infeksi bergantung pada kemampuannya untuk memproduksi
antibodi terhadap organisme yang menyebabkan infeksi tertentu
• Mengangkut Zat-zat Gizi. Protein memegang peranan esensial
dalam mengangkut zat-zat gizi dari saluran cerna melalui
dinding saluran cerna ke dalam darah, dari darah ke jaringan-
jaringan, dan melalui membran sel ke dalam sel-sel.
• Sumber Energi. Sebagai sumber energi, protein ekivalen dengan
karbohidrat, karena menghasilkan 4kkal/g protein. Namun,
protein sebagai sumber energi relatif lebih mahal, baik dalam
harga maupun dalam jumlah energi yang dibutuhkan untuk
metabolisme energi.
AKIBAT KEKURANGAN PROTEIN
• Kekurangan protein banyak terdapat pada masyarakat sosial
ekonomi rendah.
• Kekurangan protein murni pada stadium berat menyebabkan
kwashiorkor pada anak-anak di bawah lima tahun (balita)
• Kekurangan protein sering ditemukan secara bersamaan
dengan kekurangan energi yang menyebabkan kendisi yang
dinamakan marasmus.
• Kwashiorkor lebih banyak terdapat pada usia dua hingga tiga
tahun yang sering terjadi pada anak yang terlambat menyapih
sehingga komposisi gizi makanan tidak seimbang terutama
dalam hal protein.
• Gejalanya adalah pertumbuhan terhambat, otot-otot berkurang
dan melemah, edema, dan gangguan psikomotor.
• Marasmus pada umumnya merupakan penyakit pada bayi,
karena terlambat diberi makanan tambahan, formula
pengganti asi terlalu encer dan tidak higienis.
AKIBAT KELEBIHAN PROTEIN
• Protein secara berlebihan tidak menguntungkan tubuh.
• Makanan yang tinggi protein biasanya tinggi lemak
sehingga dapat menyebabkan obesitas.
• Kelebihan protein dapat menumbulkan masalah lain,
terutama pada bayi.
• Kelebihan asam amino memberatkan ginjal dan hati
yang harus memetabolisme dan mengeluarkan
kelebihan nitrogen
• Kelebihan protein akan menimbulkan asidosis,
dehidrasi, diare, kenaikan amoniak darah, kenaikan
ureum darah, dan demam.
• Batas yang dianjurkan untuk konsumsi protein adalah
dua kali Angka Kecukupan Gizi (AKG) untuk protein
 LEMAK
• Zat organik hidrofobik yang bersifat sukar larut dalam air,
tetapi dapat larut dalam pelarut organik seperti kloroform,
eter, dan benzen.
• Unsur penyusun lemak antara lain adalah Karbon (C),
Hidrogen (H), Oksigen (O), dan Fosfor (P) serta nitrogen
(N).
• Molekul lemak terdiri dari empat bagian yaitu satu molekul
gliserol dan tiga asam lemak.
• Asam lemak sendiri disusun atas rantai hidrokarbon (CH)
dan gugus karboksil (-COOH).
• Berdasarkan strukturnya, lemak dibagi menjadi tiga,yaitu:
Lemak sederhana, Lemak campuran, Lemak derivat.
• Lemak Sederhana : lemak yang disusun oleh trigliserida
yang terdiri dari satu gliserol dan tiga asam lemak.
Contohnya adalah minyak yang cair pada suhu ruang.

• Lemak Campuran : struktur yang disusun oleh lemak dan

senyawa lain (bukan lemak). Contohnya adalah fosfolipid
yang merupakan gabungan lipid dan fosfat.

• Lemak Derivat : senyawa lemak yang dihasilkan dari proses

hidrolisis lipid. Contohnya adalah kolesterol
• Lemak dibagi menjadi 2, yaitu lemak jenuh dan lemak tak
jenuh.
• Lemak jenuh memiliki ikatan tunggal hidrokarbon yang
berbahaya bagi tubuh.
• Lemak jenuh ini bersifat non esensial karena dapat dibuat oleh
tubuh.
• Lemak jenuh memiliki wujud padat pada suhu ruang.
• Lemak jenuh biasanya berasal dari hewan.
• Lemak tak jenuh merupakan lemak esensial karena tidak dapat
disintesis oleh tubuh.
• Lemak tak jenuh pada suhu ruang memiliki wujud cair.
• Lemak tak jenuh ini berasal dari asam lemak nabati
(tumbuhan) dan bersifat baik bagi tubuh
• Dalam sistem pencernaan lemak mulai dicerna di dalam
usus.
• Masuknya ke dalam usus memicu dihasilkannya hormon
kolesistokinin.
• Hormon ini merangsang kantung empedu untuk berkontraksi
sehingga dihasilkan cairan empedu ke dalam usus.
• Cairan empedu inilah yang berperan untuk memecah lemak
menjadi bagian yang lebih kecil.
• Ukuran yang lebih kecil ini memudahkan enzim lipase untuk
menghidrolisis lemak menjadi asam lemak dan
monogliserida.
• Dalam tubuh, lemak berfungsi untuk : sumber cadangan
energi, menjaga organ penting tubuh, menjaga suhu tubuh,
bahan penyusun membran sel dan struktur lainnya, serta
melarutkan vitamin A, D, E, dan K.