PROTEIN

&
LEMAK
DANIELLE GRACIA KOMBONGAN
711331121029
Prodi: Gizi dan Dietetika
 PENGERTIAN PROTEIN

● Protein adalah bagian dari semua sel hidup dan merupakan bagian terbesar tubuh sesudah
air.
● Asam amino terdiri atas unsur-unsur karbon (C), hidrogen (H), oksigen (O), dan nitrogen
(N).
● Unsur nitrogen merupakan 16% dari berat protein. Unsur nitrogen adalah unsur utama
protein, karena terdapat di dalam semua protein, akan tetapi tidak terdapat di dalam
karbohidrat dan lemak.
● Kode genetik yang dibawa DNA ditranskripsi menjadi RNA yang berperan sebagai
cetakan bagi translasi yang dilakukan ribosom.
 Asam Amino
• Asam amino adalah senyawa organik yang memiliki gugus fungsi karboksil dan
amina, serta rantai samping yang spesifik untuk setiap jenis asam amino
• Asam amino adalah gugus karboksil (- COOH), dan satu gugus amino (- NH²),
satu atom hidrogen (-H) dan satu gugus radikal (-R). terikat pada satu atom
karbon yang sama
 KLASIFIKASI PROTEIN

Protein Bentuk Serabut

● Protein bentuk serabut terdiri atas beberapa rantai peptida berbentuk spiral yang
terjalin satu sama lain sehingga menyerupai batang yang kaku.
● Karakteristik protein bentuk serabut adalah rendahnya daya larut, mempunyai
kekuatan mekanis yang tinggi dan tahan terhadap enzim pencernaan.
● Protein ini terdapat dalam unsur-unsur struktur tubuh.
● Kolagen merupakan protein utama jaringan ikat.
● Elasthi terdapat dalam urat, otot, arteri dan jaringan elastis lainnya.
● Keratin adalah protein rambut dan kuku.
● Miosin merupakan protein utama serat otot.
 Protein Globular
• Protein globular berbentuk bola, terdapat dalam cairan jaringan tubuh.
• Protein ini larut dalam larutan garam dan asam encer, mudah berubah di
bawah pengaruh suhu, konsentrasi garam serta mudah mengalami
denaturasi
• Albumin terdapat dalam telur, susu, plasma dan hemoglobin. Albumin
larut dalam air dan mengalami koagulasi bila dipanaskan.
• Globulin terdapat dalam otot, serum, kuning telur, dan biji tumbuh-
tumbuhan. Globulin tidak larut dalam air tetapi larut dalam larutan
garam encer dan garam dapur dan mengendap dalam larutan garam
konsentrasi tinggi.
• Histori terdapat dalam jaringan-jaringan kelenjar tertentu seperti timus
dan pankreas.
 SUMBER PROTEIN

• Protein Hewani
Protein hewani adalah protein yang terdapat dalam bahan makanan yang
berasal dari binatang. Contohnya: Protein dari daging, unggas, susu, kerang,
jeroan, ikan, telur, dan sebagainya
• Protein Nabati
Protein nabati adalah protein yang berasal dari bahan makanan tumbuhan.
Contoh: Protein dari jagung, kacang panjang, kacang tanah, kedelai, tepung,
dan sebagainya.
 Pengertian Lemak

• Lemak (Lipid) adalah zat organik hidrofobik yang bersifat sukar larut dalam air.
Namun lemak dapat larut dalam pelarut organik seperti kloroform, eter dan
benzen.
• Lipid atau lipida lebih merupakan istilah ilmiah, yang mencakup baik minyak
maupun lemak.
• Dalam bahan makanan lemak dapat terdiri dari dua bentuk, yaitu yang tampak
(visible) dan yang tidak tampak (invisible).
• Lemak dan minyak merupakan senyawaan trigliserida atau triasgliserol, yang
berarti “triester dari gliserol”.
 Struktur Umum dan Tata Nama Lemak

• Lemak adalah ester dari gliserol dengan asam-asam karboksilat suku tinggi.
• Asam lemak yang terdapat di alam adalah asam palmitat (C 15H31COOH) asam

stearat (C17H35COOH), asam oleat (C17H33COOH), dan asam linoleat

(C17H29COOH).
• Pada rumus struktur lemak di atas, R1–COOH, R2–COOH, dan R3–COOH adalah
molekul asam lemak yang terikat pada gliserol.
• Jaringan lemak yang terdapat dalam tubuh adalah, Areolar connective Tissue,
Adipose Tissue, Fibrous Connective Tissue
 Sifat-Sifat Lemak

1. Sifat-sifat fisik lemak

• Lemak hewan berbentuk zat padat, sedangkan lemak tumbuhan berbentuk zat cair.
• Asam lemak jenuh mempunyai titik didih tinggi, sedangkan asam lemak tak jenuh memiliki titik didih
rendah.
• Lemak larut pada pelarut nonpolar. Alkohol panas adalah pelarut lemak yang baik.
• Bau amis (fish flavor) yang disebabkan oleh terbentuknya trimetil-amin dari lecitin.
• Bobot jenis dari lemak biasanya ditentukan pada temperatur kamar.
• Indeks bias dari lemak dipakai pada pengenalan unsur kimia
• Minyak tidak larut dalam air kecuali minyak jarak (coastor oil, sedikit larut dalam alkohol dan larut
sempurna dalam dietil eter, karbon disulfida dan pelarut halogen).
• Titik didih asam lemak semakin meningkat dengan bertambahnya panjang rantai karbon.
 Sifat-Sifat Lemak lanjutan

2. Sifat-sikat kimia lemak

• Esterifikasi. Proses esterifikasi bertujuan untuk asam-asam lemak bebas dari trigliserida, menjadi bentuk
ester.
• Hidrolisa. Dalam reaksi hidrolisis, lemak akan diubah menjadi asam-asam lemak bebas dan gliserol.
• Penyabunan. Reaksi ini dilakukan dengan penambahan sejumlah larutan basa kepada trigliserida.
• Hidrogenasi. Proses hidrogenasi bertujuan untuk menjernihkan ikatan dari rantai karbon asam lemak pada
lemak.
• Pembentukan Keton. Keton dihasilkan melalui penguraian dengan cara hidrolisa ester.
• Oksidasi. Oksidasi dapat berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah oksigen dengan minyak.
 Kegunaan Lemak dalam Kehidupan Sehari-hari
• Sumber energi bagi tubuh.
• Lemak merupakan bahan makanan yang kaya energi.
• Bahan pembuatan mentega atau margarin.
• Bahan pembuatan sabun.
• Menjadi cadangan energi dalam bentuk sel lemak.
• Lemak mempunyai fungsi selular dan komponen struktural pada membran sel yang berkaitan
dengan karbohidrat dan protein
• Menopang fungsi senyawa organik sebagai penghantar sinyal, seperti pada prostaglandin dan
steroid hormon dan kelenjar empedu.
• Menjadi suspensi bagi vitamin A, D, E dan K
• Lemak juga merupakan sarana sirkulasi energi di dalam tubuh dan komponen utama yang
membentuk membran semua jenis sel.
 Proses Metabolisme Lemak Dalam Tubuh
1. Biosintesis.
• Asupan karbohidrat, antara lain berupa sakarida, fruktosa, galaktosa pada saluran pencernaan
diserap masuk ke dalam sirkulasi darah menjadi glukosa/gula darah.
• Insulin akan menaikkan laju sirkulasi glukosa ke seluruh jaringan tubuh.
• Glukosa 6-fosfat kemudian dikonversi oleh hati dan jaringan otot menjadi glikogen.
• Ketika tubuh memerlukan energi, glukosa akan dikonversi melalui proses glikolisis untuk
menjadi asam piruvat dan adenosin trifosfat.
• Asam piruvat kemudian dikonversi menjadi asetil-KoA, kemudian menjadi asam sitrat dan
masuk ke dalam siklus asam sitrat.
 Proses Metabolisme Lemak Dalam Tubuh lanjutan

2. Degradasi
Oksidasi beta adalah proses metabolisme di mana asam lemak dipecah di dalam
mitokondria dan atau di dalam peroksisoma untuk menghasilkan asetil-KoA. Sebagian
besar, asam lemak dioksidasi oleh suatu mekanisme yang sama, tetapi tidak serupa
dengan, kebalikan proses sintesis asam lemak, yaitu pecahan berkarbon dua dihilangkan
berturut-turut dari ujung karboksil dari asam itu setelah langkah-langkah dehidrogenasi,
hidrasi, dan oksidasi untuk membentuk asam keto-beta, yang dipecah dengan tiolisis
 Fungsi Lemak

• Di dalam tubuh manusia, lemak dibagi menjadi dua kelompok yaitu lemak struktural
dan lemak fungsional.
• Lemak struktural adalah bagian dari dinding sel.Sedangkan, lemak fungsional dapat
berupa hormon steroid, prostaglandin, dan timbunan lemak yang dapat dipakai sebagai
cadangan energi.
• Pada dasarnya, lemak makanan (dietary fat) memiliki fungsi untuk menyediakan energi
jangka panjang, memberikan rasa kenyang setelah makan, membantu pembuatan
hormon, membentuk bagian otak dan sistem saraf, membentuk membran sel untuk
setiap sel di dalam tubuh, mengangkut vitamin A, D, E, dan K ke seluruh tubuh, .
TERIMAKASIH