Microbiología

de la carne
Julio Chaves, M.Sc.
Consultor
ASAIM-LATAM
Basado en una presentación de la Lic. Eliana Mora
Microorganismo

ORGANISMO VIVO,
invisible al ojo desnudo
Tipos de
microorganismos:

- bacterias ***
- mohos
- levaduras
Mención especial: Virus
 Célula bacteriana
• Forma vegetativa:

E. coli O157 H:7

La gran mayoría de estos
organismos no son
peligrosos y algunos son
beneficiosos
 Además...
Microorganismos de deterioro
Los que dañan el producto
Microorganismos patógenos
Los que pueden causar daño a la salud del consumidor
 ¿QUÉ TAN GRAVE ES?
• algunos causan vómito
y diarrea por unos días

• otros pueden causar

enfermedades peligrosas
y hasta matarnos

SOBRETODO EN CASO DE
ENFERMOS, ANCIANOS
Y NIÑOS
Para vencerlos tenemos que
conocerlos muy bien...

- cómo nos dañan

- de dónde
vienen

- qué necesitan

- cómo
eliminarlos
¿QUÉ NECESITAN PARA
VIVIR Y MULTIPLICARSE?
• agua

• alimento

• temperaturas adecuadas

• aire, poco aire o nada de aire

si no lo tienen pueden mantenerse “dormidos”
hasta que encuentren condiciones adecuadas
para su crecimiento
 CRECIMIENTO BACTERIANO
Tiempo = 0 minutos
1 célula bacteriana

Tiempo = 15 minutos:
2 células bacterianas

Tiempo = 30 minutos:
4 células bacterianas
CRECIMIENTO BACTERIANO

tiempo = 60 minutos:
16 células bacterianas
 CRECIMIENTO BACTERIANO

tiempo = 90 minutos:
64 células bacterianas
 CRECIMIENTO BACTERIANO
tiempo = 120 minutos:
256 células bacterianas
 CRECIMIENTO BACTERIANO
• Curva de crecimiento
L
o
g estacionaria
#
log
b
a muerte
c
t
e lag
r
i
a
s tiempo
FACTORES QUE AFECTAN EL
CRECIMIENTO DE LOS
MICROORGANISMOS

• Nutrientes
• Temperatura
• pH
• Humedad
• Oxígeno
 NUTRIENTES
La carne es fuente importante de
nutrientes:
– proteínas
– grasas
– vitaminas
– minerales
 TEMPERATURA
• Influye sobre el crecimiento
• Clasificación:
– Psicrófilas 0-5 °C
– Mesófilas 20-45 °C
– Termófilas mayor de 45 °C

# de
células

T óptima
 pH

Influencia sobre el crecimiento

# de células

pH óptimo
 HUMEDAD
• aw: agua disponible en un alimento para el
crecimiento de los microorganismos y actividad
enzimática.
– Agua pura: aw =1,0

• Ámbito óptimo: 0,8-1,0

• Microorganismos excepción:
– Xerofílicos
– Osmofílicos
 OXÍGENO

Clasificación según requerimientos de

oxígeno:
– Aerobios
– Anaerobios estrictos
– Anaerobios facultativos
– Microaerofílicos
 Célula bacteriana
• Forma vegetativa:

E. coli O157 H:7

Forma de resistencia: esporas
bacterianas

Esporas C. botulinum
¡ ¿DÓNDE ESTÁN? !
• en el agua
• en el suelo
• en el ambiente
• en las plantas
• en los animales
•en las plantas de
cosecha y de proceso
• en nuestros cuerpos
• en ...
¿DÓNDE HAY MAYOR PELIGRO?

•productos ricos en proteína

• productos con mucho agua libre (aw)
• productos poco ácidos (pH neutro)

Estos alimentos se conocen como “alimentos

potencialmente peligrosos” o “alimentos de alto riesgo”
 Flora de la carne
Flora heterogénea
– Mesófilos
– Psicrófilos
• Provenientes de:
– Animal
– Ambiente
– Equipos
– Personal
 Flora inicial
• Animal recién cosechado:
– Superficie 102 a 103 bacterias/ cm2
– Básicamente bacterias mesófilas (indicadores
de manejo sanitario durante la cosecha)
– Microorganismos psicrófilos provenientes
del suelo y el agua están presentes en el
orden de 101 bacterias/cm2
 Evolución de la flora
microbiana
Durante el proceso:
Equipos y utensilios (agujas inyección)
Personal
Cocción:
Esporulados
Termodúricos (incluyendo algunos lactobacilos)
Post cocción:
Recontaminación
 Baterias de deterioro más
importantes

• Bacterias psicrofílicas:
– Pseudomonas sp.

• Empaque al vacío:
– Anaerobios
– Microaerofílicos: bacterias ácido lácticas
 ¡ LOS PATÓGENOS MÁS
BUSCADOS !
• Salmonella spp.
• E. coli
• Listeria monocytogenes
(puede crecer lentamente
en refrigeración)
• Staphylococcus aureus
•Campylobacter jejuni
•Clostridium perfringens Recordar...
Crecen mejor si hay poca
•C. botulinum (enlatados) competencia
 ¿CÓMO NOS HACEN DAÑO?

• nos usan para vivir y se

multiplican en nuestro cuerpo
(infección)

• producen sustancias tóxicas para

nosotros (intoxicación)
 CÓMO EVITAR QUE LLEGUEN O SE
DESARROLLEN EN NUESTROS ALIMENTOS

• buenas materias primas

• métodos de conservación (control de
temperaturas)
• higiene y desinfección instalaciones,
equipo y utensilios
• prácticas higiénicas del personal
 Mohos y levaduras

 
• Crecimiento superficial (son aerobios)
humedad alta
temperatura alta

•Limosidad, olor desagradable, colores

                                                                                                                                                                                        

extraños
 ¿Preservantes en la
industria de la carne?
 Los grandes aliados:
CONTROL DE LA
TEMPERATURA y
LA HIGIENE
 sobre 85ºC mueren mayoría de
Mo pero sobreviven algunas
esporas
50-60ºC viven algunos Mo

21-45ºC se multiplican
rápidamente

2-5ºC se multiplican muy

lentamente

-7/-18 ºc prácticamente no se
multiplican
Higiene del ambiente de
trabajo
(SSOP)
Tecnología del futuro cercano ...

La irradiación